RELATORIO CEREAIS

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RELATÓRIO SOBRE CEREAIS 
 
 
 
Luana Nogueira Ferreira 201611268 
Norma Guimarães Dias Ferreira 201421585 
Pedro Dias de Abreu 201520201 
 
 
 
LAVRAS-MG 
2017/2 
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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO SOBRE CEREAIS 
 
 
 
 
Trabalho apresentada à disciplina de 
Técnica e dietética 1, Universidade Federal 
de Lavras/MG, como parte dos requisitos 
para obtenção do Curso de Nutrição 
Bacharelado. 
 
Orientadora: Praª Drª Sabrina Carvalho 
Bastos. 
 
 
 
 
 
 
 
LAVRAS-MG 
2017/2 
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SUMÁRIO 
 
1. INTRODUÇÃO ..................................................................................................... 4 
2. OBJETIVOS .......................................................................................................... 5 
3. MATERIAIS E METODOS .................................................................................. 5 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO .......................................................................... 7 
4.1 GRUPO 1 ......................................................................................................... 7 
4.2 GRUPO 2 ................................................................................................................ 8 
4.3 GRUPO 3 ....................................................................................................... 9 
4.4 GRUPO 4 ....................................................................................................... 9 
4.5 GRUPO 5 ..................................................................................................... 10 
4.6 GRUPO 6 ..................................................................................................... 11 
5. CONCLUSÃO ..................................................................................................... 13 
6. REFERÊNCIAS .................................................................................................. 14 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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1. INTRODUÇÃO 
Cereais são grãos que provém das gramíneas (Graminea), cujas sementes dão em 
espigas. Citamos alguns: arroz, trigo, cevada, centeio, aveia, milho, sorgo, quinoa. São 
alimentos usados desde as mais remotas eras de civilização humana pela facilidade de seu 
cultivo, conservação, alto valor nutricional e baixo preço (ORNELLAS, 2006). 
Os cereais são excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de 
carboidrato fornece 4 kcal), contendo também proteína e vitaminas como tiamina, 
riboflavina e niacina. Os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras, minerais 
(principalmente ferro) e possuem um maior teor de tiamina. No entanto, os cereais são 
deficientes em aminoácidos, lisina, treonina e triptofano. Tal deficiência pode ser 
compensada com a combinação de alimentos (PHILIPPI, 2006). 
Glúten: é uma proteína presente no trigo, na aveia, na cevada e no centeio, composta 
de gliadina e glutenina; quando misturado com água, forma um complexo elástico 
responsável pela elasticidade na produção de pães. O glúten faz com que a massa tenha 
liga e possibilite a retenção de gás carbônico para o seu crescimento; portanto, quanto 
maior a proporção de glúten na farinha, melhor é sua qualidade para a fabricação de pães 
(PHILIPPI, 2006). 
O amido pode sofrer modificações por meio de processos, como a gelatinização, 
dextrinização e retrogradação. A gelatinização consistem em aquecimento do grão em 
água, gelatinizando o amido, fazendo com que ele fique mais macio e melhore a sua 
digestibilidade. A retrogradação ocorre após uma solubilização durante o processo de 
gelatinização, com a “expulsão” de água. A dextrinização é a hidrólise do amido, que 
ocorre no aquecimento prolongado, quando há um rompimento gradativo das membranas 
que envolvem os grãos de amido, liberando dextrina (LOBO E SILVA, 2003). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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2. OBJETIVOS 
Diferenciar os aspectos sensoriais e rendimento dos diferentes tipos de arroz, 
verificar a capacidade de gelatinização, dextrinização e retrogradação do amido, avaliar 
o índice de reidratação do trigo, desenvolver preparações alternativas utilizando 
diferentes cereais, avaliar a formação e características do glúten, avaliar a importância do 
fermento químico e biológico no crescimento da massa e do açúcar para a expansão da 
massa. 
3. MATERIAIS E MÉTODOS 
Ingredientes 
1) 500 gramas de farinha de trigo 
2) 4 unidades de ovos 
3) 2 colheres de chá de sal 
4) 6 unidades de tomate 
5) 1 unidade de cebola 
6) 2 dentes de alho 
7) Manjericão a gosto 
 
Materiais 
1) Faca 
2) Tábua 
3) Máquina de macarrão caseiro 
4) Panela 
5) Colher de pau 
 
Procedimentos 
Para o preparo da massa de macarrão, a farinha foi peneirada em uma vasilha e 
adicionada de sal. Após isso, foi feito um orifício no centro e colocado o ovo levemente 
batido. Os ingredientes foram misturados e amassados até a obtenção de uma massa lisa 
e uniforme (Figura1). Após o descanso de 20 minutos da massa, ela foi aberta, sendo 
cortada em tiras para passar pela máquina de macarrão caseiro. 
Na máquina, a massa foi passada várias vezes pela parte lisa até ficar bem fina 
(Figura 2). Após isso, foi cortada em tiras na parte de corte da máquina, com diâmetro de 
mais ou menos 0,5cm (Figura 3). O macarrão foi colocado em água em ebulição em tempo 
médio de 7 minutos para ficar pronta e macia. 
Para o preparo do molho, primeiramente os tomates foram colocados inteiros em 
água em ebulição para a remoção da casca (Figura 4). Posteriormente, foram cortados em 
pedaços pequenos e adicionados à panela, junto a cebola e alho refogados e deixados para 
cozinhar até obter um molho grosso. A acidez foi acertada depois de pronto com sal e 
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Figura 4 – retirada da casca do tomate 
açúcar e o manjericão também foi adicionado. O macarrão foi misturado com o molho e 
servido em um recipiente grande. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 1 – massa lisa e uniforme Figura 2 – modelando a massa 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Figura 3 – massa sendo cortada em tiras 
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4. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
4.1 GRUPO 1 – Cocção de diferentes tipos de arroz 
4.1.1 EXPERIMENTO 1 – Arroz branco 
O grupo 1 realizou no seu primeiro experimento a cocção do arroz branco, 
primeiramente lavado e em seguida refogado com alho e óleo. Sua preparação é rápida 
em relação aos outros tipos de arroz, visto que passa por um processo de polimento, em 
que são retiradas as camadas externas do grão integral, com o objetivo de melhorar a 
aparência, que é mais clara que os outros tipos de arroz, e a textura do grão, que é mais 
macio. É o arroz que apresenta menor rendimento na preparação (Tabela 1) e menor valor 
nutricional, indicado na tabela 2, pela retirada da camada do pericarpo, em que mais 
possui nutrientes. 
4.1.2 EXPERIMENTO 2 – Arroz integral 
O grupo realizou neste experimento a cocção do arroz integral, que passou pelos 
mesmos processos do arroz branco. Sua preparação é a mais demorada, pois esse arroz 
não passa pelo polimento, processo de perdas de partes e, consequentemente, de 
nutrientes, sendo o mais indicado para consumo, pois possui maior quantidade de 
benefícios ao organismo, já que é o grão em sua forma natural, apenas descascado, tendo 
maior valor nutricional (Tabela 2). Seu rendimento foi maior que do arroz branco, 
conforme a tabela 1, justificando-sepela maior quantidade de partes do grão. A presença 
de fibras deixa o grão menos macio, comparado com o arroz branco e parboilizado. 
4.1.3 EXPERIMENTO 3 – Arroz parboilizado 
Nesta preparação o arroz não precisa ser lavado, visto que já passa por um processo 
de fervura antes mesmo de chegar às mãos do consumidor, tal processo garante que parte 
das vitaminas e sais minerais presentes no pericarpo penetre o grão, fazendo com que, 
mesmo sendo polido, não haja perda nutricional, consequentemente, possuindo um maior 
valor biológico, comparado ao arroz branco. O arroz passou pelo mesmo processo de 
cocção realizado nos dois primeiros e mostra um rendimento superior (Tabela 1), 
principalmente quando comparado ao arroz branco, por ser um grão maior. Sua 
consistência é macia, pois o ..., onde se localizam as fibras, é retirado. 
Tabela 1: Rendimento e aspectos sensoriais dos diferentes tipos de arroz. 
Tipo de arroz Tempo 
(min) 
Rendimento 
(%) 
Fator de 
cocção 
Aparência Sabor 
Branco 24 163,1 2,731 Mais clara Bom 
Integral 35 225,9 2,259 Escura Bom 
Parboilizado 29 265 2,65 Clara Bom 
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Tabela 2: Valor nutricional dos diferentes tipos de arroz em 100 gramas. 
Tipo de 
arroz 
Calorias Carboidratos Lipídeos Proteínas Ferro Fibra Sódio 
Polido 128 28,1g 0,2g 2,5g 0,3 mg 1,6g 1mg 
Integral 124 25,8g 1g 2,6g 0,1 mg 2,7g 1mg 
 
4.1.4 EXPERIMENTO 4 – Mandioqueijo (requeijão vegano) 
O grupo realizou um experimento de requeijão vegano com batata baroa como 
alimento base da receita, juntamente com polvilho doce e azedo, azeite e água. Após a 
batata ser cozida, os alimentos foram acrescentados e levados ao fogo até atingir o ponto 
ideal para requeijão e por fim foi adicionado o azeite. Os amidos presentes na batata em 
contato com a água em alta temperatura começam a se romper liberando cadeias de 
amilose em meio aquoso e, posteriormente, amilopectina, fazendo com que toda agua 
livre seja absorvida formando uma pasta viscosa. A medida que essa pasta se esfria, 
forma-se um gel de amido no qual uma pequena quantidade de sólidos mantém presa uma 
grande quantidade de água. 
 
4.2 GRUPO 2 – Quibe assado e canjica 
4.2.1 EXPERIMENTO 1 – Quibe assado 
O grupo realizou o preparo de quibe assado a fim de testar as propriedades e reações 
do trigo em contato com a água fervente. Quando o amido é colocado em água à 
temperatura ambiente, absorve cerca de 30% do seu peso em água. Ao 
aquecermos amido e água, inicia-se o rompimento das ligações químicas que mantém sua 
estrutura física e eles passam a absorver mais água e inchar. Após a hidratação do trigo 
por uma hora, este foi incorporado à carne já temperada e aos outros ingredientes, 
legumes e queijo e levados ao forno para assar. 
 
4.2.1 EXPERIMENTO 2 – Canjica doce 
O grupo realizou neste experimento a preparação de canjica doce, esta foi levada 
ao fogo na panela de pressão onde ficou 40 minutos passando pelo processo de 
gelatinização do amido presente no alimento, em agua em ebulição. Canjica refere-se ao 
grão de milho, desprovido da película e do farelo de gérmen. Industrialmente, a canjica é 
obtida da passagem do milho limpo por degerminadores. O máximo de gelatinização 
ocorre em torno dos 95º C, quando há formação de uma massa translúcida que constitui 
a goma do amido. Com a gelatinização, o amido torna-se mais facilmente acessível à ação 
das enzimas digestivas. Após este processo a água foi escorrida e a canjica foi transferida 
para outra panela com leite e os demais ingredientes utilizados. Após atingir a fervura 
novamente, o alimento estava pronto para o consumo. 
 
 
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4.3 GRUPO 3 – Preparações alternativas a base de cereais 
4.3.1 EXPERIMENTO 1 – Bolinhos, tipo cupcake 
O grupo 3 realizou a preparação de bolinhos tipo cupcake utilizando farinha 
de aveia como cereal e fermento químico para dar crescimento a massa. Foram 
preparados bolinhos de banana com canela utilizando o calor do micro-ondas. 
O interior do bolinho ficou aerado e cresceu pela produção do CO2 do 
fermento químico na fermentação. A aveia tem importância para a formação de uma 
massa mais consistente. Ambos influenciam na maciez da preparação. A aceitação 
da receita foi mediana pela consistência, pois ficou com aspecto “batumado”. 
 
4.3.2 EXPERIMENTO 2 – Pão de queijo com iogurte 
O grupo 3 também fez a preparação do pão de queijo, substituindo o óleo por 
iogurte e utilizando o polvilho doce como cereal para dar liga a preparação. 
A fermentação que dá origem ao iogurte também resultou no crescimento da 
massa. O pão de queijo ficou praticamente idêntico ao usual e a aceitação da receita 
foi, em sua maioria, muito boa. 
 
4.4 GRUPO 4 – Gelatinização do amido 
4.4.1 EXPERIMENTO 1 – Polenta recheada 
O grupo 4 preparou uma polenta, utilizando o fubá, recheada com presunto e 
mussarela. Nesse experimento, foi observada a gelatinização do amido do fubá, o 
que resultou em uma consistência mais pastosa, porém resistente, com a 
incorporação de água. O amido gelatinizou, pois absorveu a água e teve um 
engrossamento do caldo. Devemos ressaltar que esse processo só foi possível pois 
o fubá não foi torrado, não havendo dextrinização do amido, ou seja, as estruturas 
de amilose e amilopectina não foram comprometidas, não atrapalhando na absorção 
de água. 
 
4.4.2 EXPERIMENTO 2 – Pão de batata doce 
O grupo 4 também preparou um pão de batata doce utilizando polvilho doce 
e azedo para conferir estabilidade da massa. Essa estabilidade foi atingida após a 
adição de água, o amigo do polvilho absorveu-a e tornou-se mais maleável, 
deixando de serem grãos. Também conferiu maciez a massa, após assada. 
 
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4.5 GRUPO 5 – Fetuccini com molho de tomates 
O grupo elaborou o fettuccine (um macarrão achatado) a partir de farinha de trigo 
e ovos que, posteriormente, foi acrescido de molho de tomate e manjericão, assim como 
ilustrado na figura 5. 
 
 
Figura 5: fettuccine com molho de tomate e manjericão 
 
Nesse experimento, o grupo visou demonstrar as características inerentes ao glúten, 
uma rede visco-elástica tridimensional originada da aplicação de água e força mecânica 
a duas proteínas presentes na farinha de trigo: gliadina e a glutenina. Essas proteínas 
conferem duas propriedades (a elasticidade e a extensibilidade) que 
caracterizam/possibilitam a fabricação do macarrão. 
A elasticidade (capacidade da rede de glútem de se esticar e voltar à posição inicial) 
é dada pela glutenina. Já a gliadina confere extensibilidade à rede, que é a tendência da 
massa de se estender sem se romper, não retornando à posição inicial. Vale ressaltar que, 
dentre os cereais, o trigo é o que apresenta fração glutenina-gliadina mais adequada para 
a formação do glúten. 
 
Após a preparação do prato, foi calculado o rendimento do trigo na elaboração do 
fettuccini com molho de tomate (tabela 2). Os resultados demonstram o ótimo rendimento 
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da preparação de mais de 100%, justificada pelo aumento do volume com a gelatinização 
do amido. 
Tabela 2: rendimento do trigo na preparação de fettuccini 
Peso inicial da farinha de 
trigo (Kg) 
Peso do prato pronto 
(Kg) 
Rendimento (%) 
500g 1,345kg 269% 
 
4.6 GRUPO 6 – Tecnologia de obtenção do glúten e importância do fermento 
biológico para a massa 
4.6.1 EXPERIMENTO 1 – Tecnologia de obtenção do glúten e importância do 
fermento biológico para a estrutura 
Nesse experimento, o grupo desenvolveu uma pequena massa de glúten a partir da 
farinha de trigo, água e aplicação de força mecânica. O experimento foi realizado duas 
vezes usando duas farinhas diferentes. Pudemos percebera característica viscoelastica do 
glúten ao lavar as massas. Ao esticá-la, ela voltou a sua forma original. O motivo de fazer 
com duas farinhas diferentes foi apresentar a diferença de qualidade das farinhas, 
quebrando a massa quando esticada. 
Após a adição de fermento químico, percebemos que a massa cresceu apenas 
quando em contato com o calor, enquanto com a adição de fermento biológico, a massa 
fica mais aerada e, com descanso, ela cresce pela fermentação de CO2. 
 
4.6.2 EXPERIMENTO 2 – Importância do fermento na formação do pão 
Aqui, foram realizados 3 experimentos relacionados a fabricação de massa de pão: 
no 1º adicionou-se fermento químico aos demais ingredientes da massa, no 2 não foi 
adicionado nenhum tipo de fermento (experimento controle) e, por fim, no 3 adicionou-
se fermento biológico. 
Primeiramente, a massa foi preparada usando fermento químico. O fermento 
químico é composto por bicarbonato de sódio, NaHCO3, que, em contato com a água 
dissocia-se formando CO2. Convém ressaltar que essa reação é instantânea e consolidada 
com o aquecimento e, logo, não precisa colocar a massa em repouso/descanso. 
No experimento controle não sofreu adição de fermento. Assim, não houve 
formação de Co2 para o aumento do volume da massa. 
Por último, usou-se o fermento biológico na fabricação da massa. Esse fermento é 
composto por leveduras que, em condições adequadas, realizam fermentação alcóolica na 
massa, isto é, consomem os açúcares do meio produzindo etanol e gás carbônico (CO2). 
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Como essa reação se dá de forma gradual, a necessidade de deixar a massa em repouso, 
para que haja devida aeração da mesma. Deve-se salientar que, o etanol produzido no 
processo é volatilizado no processo de cozimento da massa. 
Em suma, a massa feita sem a adição de fermento, assim como o esperado, não se 
desenvolveu. A massa elaborada com a adição de fermento químico apresentou certo 
desenvolvimento, todavia, ao se comparar com a massa adicionada de fermento biológico, 
seu crescimento foi mais brando, pois os microrganismos fermentadores garantem maior 
aeração do sistema. 
Assim, pode-se dizer que fermento químico pode ser indicado na elaboração de 
bolos e biscoitos e, o fermento biológico, na fabricação de pães. 
 
4.6.3 EXPERIMENTO 3 – Elaboração de pão caseiro fresco 
Nesse experimento, o grupo reproduziu a receita de pão caseiro usando o fermento 
biológico. Devido ao fato de a reação, neste caso, ser gradual (assim como explicado no 
experimento anterior), a massa precisou passar um período de repouso para que houvesse 
seu adequado crescimento/aeração. Depois de realizados os respectivos procedimentos, o 
pão foi assado em forno a 190ºC durante 30 a 40 minutosUm aspecto relevante é que, o 
gás carbônico proveniente da fermentação é retido na massa pela rede de glúten 
desenvolvida na mesma. 
 
4.6.4 EXPERIMENTO 4 – Importância do açúcar para o crescimento da massa 
Nesse experimento, foram feitas 2 soluções distintas, visando evidenciar o efeito e 
a importância do açúcar no crescimento de uma massa. Em uma adicionou o fermento 
biológico diluído em água e 1 colher de sopa de açúcar. Na outra foram adicionados 
fermento biológico diluído em água e, ao invés do açúcar, 10 gotas de adoçante. 
Analisando-se as soluções após 1 dia pôde-se observar que apenas a solução que 
possuía o açúcar sofreu o processo de fermentação. Isso porque este ingrediente teve 
papel fundamental para os microrganismos fermentadores servindo como uma fonte 
nutritiva (substrato) para que eles pudessem produzir gás carbônico (CO2) e etanol. 
 
 
 
 
 
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5 CONCLUSÃO 
Em compraração ao arroz branco, o arroz parboilizado apresenta menores perdas 
nutricionais durante o processo de cocção, porém o arroz integral é o que possui maior 
valor biológico. 
Dentre os tipos de arroz usados, o arroz integral é o que requer maior tempo de 
cocção, visto que sua camada externa é composta de fibras, diferentemente do arroz 
branco e parboilizado, que passam por processo de polimento e a gelatinização do amido 
é facilitada. 
A fermentação alcoólica, realizada por fermento químico ou biológico, proporciona 
crescimento/aeração da massa, sendo manipulados de formas diferentes. Por atuar como 
um substrato para os microrganismos fermentadores, o açúcar é essencial no processo 
fermentativo biológico. 
Tanto no macarrão quanto em outras preparações, o glúten fornece elasticidade e 
extensibilidade à massa. 
Um aquecimento prolongado/excessivo do amido resulta em dextrinização. 
Farinhas dextrinizadas apresentam melhor digestibilidade. Produtos à base de amido, 
quando submetidos à temperatura ambiente, perdem água, isto é, sofre retrogradação. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6 REFERÊNCIAS 
LOBO, Alexandre Rodrigues; SILVA, GM de L. Amido resistente e suas propriedades 
físico-químicas. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n. 2, p. 219-226, 2003. 
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética : Seleção e Preparo de Alimentos. Atheneu, 
2006. 
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2. ed. São Paulo: Editora Manole, 2006.