MATERIAL PARA ESTUDO Higiene dos Alimentos

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MATERIAL PARA ESTUDO 
 
Higiene dos alimentos: Vigilância Sanitária dos Alimentos 
Profa. Renata Ferreira dos Santos 
Disciplina: Zoonoses e Saúde Pública 
 
Segurança Alimentar  Segurança Alimentar e Nutricional é a garantia do direito de todos ao 
acesso a alimentos de qualidade, em quantidade suficiente e de modo permanente, com base 
em práticas alimentares saudáveis e respeitando as características culturais de cada povo, 
manifestadas no ato de se alimentar. Esta condição não pode comprometer o acesso a outras 
necessidades essenciais, nem sequer o sistema alimentar futuro, devendo se realizar em bases 
sustentáveis. É responsabilidade dos estados nacionais assegurarem este direito e devem fazê-
lo em obrigatória articulação com a sociedade civil, dentro das formas possíveis para exercê-lo. 
 
Segurança do alimento  Significa a prática de medidas que permitem o controle de qualquer 
agente que, em contato com o alimento, promova risco à saúde do consumidor ou coloque em 
risco a sua integridade física, ou seja, é a garantia de qualidade do produto desde o campo até 
a mesa do consumidor. 
 
Doenças Transmitidas por Alimentos 
• Ingestão de alimentos e/ou água contaminados 
• 250 tipos de DTA 
• Bactérias e suas toxinas, vírus e parasitas 
• Síndrome  anorexia, vômito, náuseas e/ou diarreia 
 
Surtos: 
] 
 
 
 
• Falhas no processamento: 
• Matéria-prima contaminada 
• Higienização inadequada dos equipamentos e utensílios 
• Armazenamento incorreto 
• Manipuladores 
 
 
 
 
 
Vigilância dos Alimentos: 
 
n Vigilância Epidemiológica: 
– monitoramento das doenças de origem alimentar (perfil, causas, 
características, variações); conhecimento para o controle e prevenção. 
n Vigilância Nutricional: 
– monitoramento da situação alimentar e nutrição; promoção de práticas 
alimentares e estilos de vidas saudáveis. 
n Vigilância Sanitária: 
– garantir o alimento seguro, atuando na redução ou eliminação de fatores de 
risco que comprometam a qualidade e inocuidade. 
 
Classificação: 
 
 Infecções: 
 Ingestão de micro-organismos patogênicos 
 Toxinfecções: 
• Toxinas liberadas 
 Intoxicações: 
• Ingestão de toxinas 
 Intoxicações não bacterianas: 
 Metais pesados, agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos 
 
 
 
 
 
Fatores intrínsecos  Atividade de água (Aa), Acidez (pH), Potencial de oxi-redução (Eh) 
Fatores extrínsecos  Temperatura ambiental, Umidade relativa, Composição gasosa 
Lei Orgânica da Saúde (SUS)  Lei 8080/90  Regulamenta as ações e os serviços destinados 
a promover, proteger ou recuperar a saúde .  Vigilância Sanitária: Conjunto de ações capaz 
de eliminar ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do 
meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços e interesse da 
saúde. 
 
Ações da Vigilância Sanitária dos Alimentos: 
• Inspeção, fiscalização, regulação; 
• Atendimento e investigação de denúncias; 
• Prevenção da ocorrência de Doenças Transmissão Hídrica e Alimentar; 
• Investigação de Surtos de DTHA; 
• Promoção: Educação Sanitária 
• Comunicação de risco e prevenção de agravos. 
 
Perfil da Atuação: 
Comércio Atacadista e Varejista de alimentos em todas as suas fases: 
 produção 
 transporte 
 distribuição 
 armazenamento 
 exposição 
 consumo 
 
Quais estabelecimentos e/ou atividades? 
 restaurantes, churrascarias; 
 bares, cafeterias, loja de conveniência; 
 lancherias, confeitarias, padarias; 
 pizzarias, pastelarias; 
 ambulantes, feiras, eventos, hotéis; 
 supermercados, armazéns, açougues; 
 cozinhas hospitalares, industriais, escolares; veículos de transporte de alimentos. 
 
Atividades envolvidas: 
 Vistorias para Liberação de Alvará; 
 Vistorias por reclamações; 
 Coletas de Amostras; 
 Barreiras Sanitárias; 
 Eventos Especiais; 
 Investigação de Surtos; 
 Educação em Saúde; 
 Elaboração de Projetos. 
 
Documentos utilizados: 
 Ficha de Inspeção; 
 Notificação; 
 Auto de Infração; 
 Auto de Apreensão; 
 Interdição. 
 
Equipamentos e utensílios: 
 Ser inodoro e não conter substâncias nocivas; 
 Ser de fácil higienização (sup. Lisas e arredondadas); 
 Dispostos em condições que permitam a limpeza e higiene do local; 
 Superfícies lisas, laváveis, impermeáveis e resistentes; 
 Providos de dispositivos que garantam o fechamento hermético; 
 Bom estado de conservação e funcionamento; 
 Equipamentos de frio dotados de controladores de temperatura; 
 Em número adequado as atividades desenvolvidas. 
 
Produtos e insumos: 
 Atenderem as especificações da legislação sanitária (registro, rotulagem e padrões de 
identidade e qualidade); 
 Produto em perfeito estado de conservação; 
 Não tenham valor nutricional prejudicado; 
 Embalagens adequadas e integras; 
 Separados por categoria e especificidade (alimento e domissanitários); 
 Atenderem as especificações dos fabricantes; 
 Produtos de Origem Animal (provenientes de estabelecimentos com SIF, CISPOA e 
SIM); 
 Armazenamento, acondicionamento e disposição adequadas; 
 Temperatura ideal do alimento (refrigerados  até 10ºC e congelados –18ºC). 
 
Pessoal: 
 Manter o mais rigoroso asseio corporal e do vestuário; 
 Uniformizado de acordo com a atividade desenvolvida; 
 Unhas limpas, cortadas e sem pintura; 
 Dispor de utensílios adequados; 
 Dispor de Equipamentos de Proteção Individual (EPI); 
 Provido de cobertura em situações de cortes, erosões e queimaduras, etc...; 
 Impedido de fumar, mascar, cuspir em situação de contato de alimento; 
 Não manipular dinheiro (dispor de pessoal exclusivo para esta atividade.