Higiene e vigilância sanitária - DTA´s

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Higiene, Vigilância Sanitária e controle e qualidade 
 
Higiene: consiste na prática do uso constante de 
elementos ou atos que causem benefícios para os 
seres humanos. 
→ Em seu sentido mais comum, pode-se dizer 
que significa limpeza acompanhada do 
asseio. 
→ Em sentido mais amplo, compreende 
todos os hábitos e condutas que nos 
auxiliem a prevenir doenças e manter a 
saúde e o nosso bem-estar, inclusive o 
coletivo. 
Tipos de higiene: 
• Higiene coletiva 
• Higiene pessoal 
• Higiene dos alimentos 
• Higiene do ambiente 
• Higiene mental 
• Higiene espiritual 
 
Segurança Alimentar X Segurança dos alimentos 
Segurança: visa à sobrevivência digna do ser 
humano 
Toda pessoa tem direito à vida, à liberdade e à 
segurança - Declaração Universal de Direitos 
Humanos 
CF/88, art. 5°: garante a todos os cidadãos o 
direito à segurança 
 
Segurança alimentar: o termo “ segurança 
alimentar”: final da Primeira Guerra Munidal – 
preocupação de que um pais pudesse dominar 
outro, caso tivesse controle sobre fornecimento 
de alimentos. 
 
Até meados dos anos 1990, a “segurança 
alimentar! Se relacionava a aspectos de 
disponibilidade, acesso e estabilidade. 
 
“Realização do direito ao acesso regular e 
permanente a alimentos de qualidade, em 
quantidade suficiente, sem comprometer o acesso 
a outras necessidades essenciais, tendo como 
base práticas alimentares promotoras de saúde, 
que respeitem a diversidade cultural, e que sejam 
social, econômica e ambientalmente 
sustentáveis” (Ministério do Desenvolvimento 
Social e Combate à Fome, em agosto de 2008). 
 
Segurança dos alimentos: termo usado para se 
referir à pratica de medidas que permitam o 
controle de agentes que representam qualquer 
risco à saúde ou integridade física do consumidor 
Permeia todas as etapas da cadeia produtiva, 
desde o campo até o consumo; 
Conceito compatível com o PAS/OPAS e ANVISA 
 
Segurança alimentar e nutricional: 
→ Soberania alimentar 
→ Disponibilidade e abastecimento de alimentos 
→ Direito humano à alimentação 
→ Consumo de alimentos: 
• Consumo alimentar da 
população brasileira 
• Aproveitamento dos alimentos 
Julyana Van-Derlinden Fares| @juvanderlindenutri – Estudante de Nutrição 
 
 
→ Alimentos seguros 
• Proteção ao consumidor 
• Código de defesa do 
consumidor 
 
Higiene X segurança 
Higiene: Prevenção e Segurança 
Regras de Ouro da OMS: 
1. Adquirir protudos de bom procedimento 
2. Cozinhas bem os alimentos – atentar se o 
interior dos alimentos está cozido 
3. Comer imediatamente alimentos cozidos 
4. Armazenar alimentos cozidos não consumidos 
– os alimentos devem ser mantidos a 
temperaturas acima de 70°C ou abaixo de 10° 
5. Reaquecer bem os alimentos – acima dos 70°C 
6. Evitar contato entre alimentos crus e cozidos 
7. Lavar as mãos constantemente 
8. Manter limpas as superfícies da cozinha 
9. Manter os alimentos fora do alcance de 
insetos, roedores e outros animais 
10. Utilizar água potável 
 
HIGIENE DOS ALIMENTOS A NÍVEL 
ENTERNACIONAL 
 
Codex alimentar aborda: 
• higiene de alimentos 
• aditivos alimentares 
• resíduos de pesticidas 
• contaminantes 
• rotulagem e apresentação 
• métodos de análise 
 
Vigilância Sanitária: 
Art. 6°, parag. 1° da Lei 8.080/90: Conjunto de ações 
capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à 
saúde e de intervir nos problemas sanitários 
decorrentes do meio ambiente, da produção e da 
circulação de bens e da prestação de serviços de 
interesse da saúde.” 
RISCO: 
“É a medida da probabilidade e da severidade de 
efeitos adversos”. ( Corway, 1982 .) 
“É a possibilidade de ocorrência de um evento 
indesejável que diz respeito ao contexto social, bem 
como elementos históricos, culturais, econômicas, 
políticos e ambientais”. ( De Kadt e Tasca, 1993 ) 
RISCO ≠ PERIGO 
 
 
 
 
 
 
 
RISCO ≠ PERIGO 
Probabilidade de 
ocorrência de dano, 
combinada à 
gravidade desse 
dano como 
consequência da 
ação de um perigo 
FÍSICO 
QUÍMICO 
BIOLÓGICO 
http://www.google.com.br/url?sa=i&rct=j&q=&esrc=s&source=images&cd=&cad=rja&uact=8&ved=&url=http%3A%2F%2Fwww.anvisa.gov.br%2Fhotsite%2Fcinco_pontos%2Findex.htm&psig=AFQjCNE3SeeR9QDWLo4iv5H15axPXjNKWw&ust=1456185306004570
 
 
ANÁLISE DE RISCO 
AVALIAÇÃO DO RISCO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CAMPOS DE ATUAÇÃO DA ANVISA: 
 Proteção do ambiente e defesa do 
desenvolvimento sustentável; 
 Saneamento Básico; 
 Ambiente e processos de trabalho e saúde do 
trabalhador; 
 Alimentos, água e bebidas para o consumo 
humano; 
 Medicamento, equipamentos e insumos de 
interesse para a saúde; 
 Produção, transporte, guarda e utilização de 
outros bens, substâncias e produtos 
psicoativos, tóxicos e radioativos; 
 Serviços de assistência à saúde; 
 Radiação de qualquer natureza; 
 Sangue e hemoderivados; 
 Portos, aeroportos e fronteiras 
 
VISA DE PRODUTOS RELACIONADOS À SAÚDE: 
 Indústria de alimentos 
 Indústria de saneantes 
 Indústria de cosméticos 
 Indústria de produtos p/ saúde 
 Indústria de medicamentos 
 Farmácia comercial 
 Farmácia com manipulação 
 Distribuidoras 
 Transportadoras 
 Comércio 
 
VISA DE SERVIÇOS RELACIONADOS À SAÚDE: 
 Hospitais 
 Serviços de Hemoterapia 
 Quimioterapia 
 Bancos de Olhos, Medula ou Leite Humano 
 Serviços de Terapia Renal Substitutivo 
 Lavanderias Hospitalares 
 Casas de Repouso, Idosos e Asilos 
 Laboratórios de Análises Clínicas 
 Unidades Odontológicas 
 Clínicas de Fisioterapia 
 Óticas 
 Unidades de transporte de pacientes 
 Academias 
AVALIAÇÃO DO 
RISCO 
GERENCIAMENTO 
DO RISCO 
COMUNICAÇÃO 
DO RISCO 
VIGILÂNCIA 
SANITÁRIA 
AGRAVOS E 
PROBLEMAS 
AÇÕES DE 
CONTROLE 
RISCO 
 
 
 Institutos de beleza 
 Lavanderias Públicas 
 
INSPEÇÃO SANITARIA: 
➢ Identifica riscos; 
➢ Verifica BPF – aplica check list; 
➢ Concede prazos para a adoção de medidas 
corretivas; 
➢ Procede reinspeção para monitorar o risco; 
➢ Desenvolve ações de intervenção; 
➢ Inicia processo administrativo. 
 
ATUAÇÃO DA VISA: 
 
PROCESSO ADMINISTRATIVO 
Laudo de inspeção → auto de infração → 15 dias 
para defesa → parecer do supervisor da vida → 
aplicação de penalidades. 
 
 
Vigilância Sanitária: 
→ Legislação 
→ Inspeção sanitária 
→ Poder de polícia 
 
 
VIGILÂNCIA SANITÁRIA DE ALIMENTOS 
→ ALIMENTOS → MAPA| MS| ANVISA 
→ EMPRESA → BPF | POP | APPCC 
→ PRODUTOS → AVISA| MS – REGISTRO DO 
PRODUTO – PRODUTOS DISPENSADOS DE 
REGISTRO 
ATENDIMENTO A 
LEGISLAÇÃO 
LAUDO DE 
INSPEÇÃO 
LIBERAÇÃO DO 
ALVARÁ 
SANITÁRIO 
NÃO 
ATENDIMENT
O À 
LAUDO DE 
INSPEÇÃO COM AS 
NÃO-
CONFORMIDADES 
REINSPEÇÃO 
NÃO 
ATENDIMENTO 
PROCESSO 
ADMINISTRAT
ATENDIMENTO 
LIBERAÇÃO DO 
ALVARÁ 
SANITÁRIO 
LAUDO DE INSPEÇÃO 
AUTO DE INFRAÇÃO 
15 DIAS PARA 
DEFESA 
PARECER DO 
SUPERVISOR DA 
VISA 
APLICAÇÃO DE 
PENALIDADES 
ASSESSORIA 
JURÍDICA DA 
SESA 
LEI FEDERAL 
6.437/77 
LEI ESTADUAL 
10.760/82 
 
 
 
REGULARIZAÇÃO DO PRODUTO: ANVISA → ação 
desconcentrada 
• Registro de alimentos – Nacionais e 
Importaos 
• Dispensa da Obrigatoriedade de Registro 
Resolução RDC n° 23/2000 ANVISA/ MS 
Resolução RDC n° 22/2000 ANVISA/ MS 
 
ALIMENTOS COM REGISTRO OBRIGATÓRIO 
• adoçantes 
• água mineral 
• água natural 
• águas purificadas adicionadas de sais 
• alimentos adicionados de nutrientes 
essenciais 
• alimentos c/ alegações de propriedades 
funcionais e ou de saúde 
• alimentos infantis 
• alimentos para controle de peso 
• alimentos para dietas com restrição de 
nutrientes 
 
ALIMENTOS DISPENSADOS DA 
OBRIGATORIEDADE DE REGISTRO 
• açúcares 
• alimentos e bebidas com informaçã0 
nutricional complementar 
• alimentos congelados 
• amidos e féculas 
• aditivos aromatizantes/aromas 
• balas, bombons e similares 
• biscoitos 
• cafés 
• cereaise derivados 
• chás 
ROTULAGEM DE ALIMENTOS 
 Resolução RDC nº 259/2002 – ANVISA/MS 
Informações Obrigatórias 
 Resolução RDC nº 360/2003 – ANVISA/MS 
Rotulagem Nutricional 
 
 
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
ASPECTOS GERAIS 
Doenças transmitidas por alimentos: é uma 
síndrome que pode causar anorexia, náuseas, 
vômitos e/ou diarreia, acompanhada ou não de 
febre, atribuída a ingestão de alimentos ou água 
contaminadas. 
Sintomas: digestivo ou afecções extra intestinais, 
em diferentes órgãos e sistemas como meninges, 
rins, sistema nervoso central, terminações 
nervosas periféricas dentre outros. 
informação 
nutricional 
 
 
ASPECTOS EPIDEMIOLÓGICOS DAS DTA´s 
 
FATORES QUE CONTRIBEUM PARA A 
EMERGÊNCIA DAS DTA´s 
→ Crescente aumento das populações; 
→ Existência de grupos populacionais 
vulneráveis ou mais expostos; 
→ Processo de urbanização desordenado e a 
necessidade de produção de alimentos em 
grande escala; 
→ Deficiente controle dos órgãos públicos e 
privados no tocante a qualidade dos alimentos 
ofertados as populações; 
→ Maior exposição das populações a alimentos 
destinados ao pronto consumo coletivo – fast-
foods/ food truck; 
→ O consumo de alimentos em vias públicas; 
→ Utilização de novas modalidades de produção; 
→ Mudanças de hábitos alimentares; 
→ Globalização e as facilidades atuais de 
deslocamento da população, inclusive no 
internacional. 
 
QUANDO UMA DTA OCORRE: 
 O patógeno deve estar em quantidade 
suficiente para causar uma infecção ou 
para produzir toxinas; 
 O alimento deve ser capaz de 
sustentar o crescimento dos patógenos; 
 Os alimentos devem permanecer 
na zona de perigo de temperatura por 
tempo suficiente para que o organismo se 
multiplique e/ou produza toxina; 
 Deve-se ingerir uma quantidade 
suficiente do alimento de modo a 
ultrapassar o limiar de susceptibilidade do 
indivíduo que ingere o alimento. 
DTA HIGIENE 
TÉCNICA 
TEMPERATURA 
TEMPO 
- Ambiental 
(vetores e 
pragas) 
- Alimentos 
- Mãos 
- Utensílios 
- Equipamentos 
- Adequação do 
cardápio 
- Pré-preparo 
- Preparo final 
- Temperatura e 
tempo 
- Refrigeração 
- Manipulação 
- Cocção 
- Distribuição 
- Armazenamento 
- Manipulação pré-
preparo 
- Manipulação 
preparo 
- Distribuição 
Distribuição Geográfica 
UNIVERSAL 
INCIDÊNCIA 
• Educação 
• Condições 
socioeconômicas 
• Saneamento 
• Fatores ambientais 
e culturais 
• Outros 
 
• Morbidade 
• Mortalidade 
• Letalidade 
• Modo de 
transmissão 
• Modo de 
contaminação 
• Período de 
incubação 
• Suscetibilidade e 
resistência 
 
 
 
 
Microrganismo patogênicos: 
→ Alimentos favoráveis: 
 
• Sobrevivência | cocção 
inadequada 
• Multiplicação 
o Fatores intrínsecos 
o Fatores extrínsecos 
 
→ Indivíduos susceptíveis 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS DAS DTA´s 
→ Infecções: causadas pela ingestão de micro-
organismos patogênicos, denominados 
invasivos, com capacidade de penetrar e 
invadir tecidos, originando quadro clínico 
característico como diarreias frequentes, mas 
não volumosas, contendo sangue e pus, dores 
abdominais intensas, febre e desidratação 
leve, sugerindo infecção do intestino grosso. 
→ Agentes etiológicos: Salmonella spp, Shigella 
spp, Yersinia enterocolitica e Campylobacter 
jejuni. Agentes virais, protozoários e 
helmintos. 
 
→ Toxinfecções – são causadas por micro-
organismos toxigênicos, cujo quadro clínico é 
provocado por toxinas liberadas quando estes 
se multiplicam, esporulam ou sofrem lise no 
trato intestinal. As toxinas atuam nos 
mecanismos de secreção/absorção da mucosa 
do intestino, provocando diarreias intensas, 
sem sangue ou leucócitos, febre discreta ou 
ausente, desidratação. 
→ Agentes etiológicos: Escherichia coli 
enterotoxigênica, Vibrio cholerae, Vibrio 
parahaemolyticus, Clostridium perfringens e 
Bacillus cereus (cepa diarreica). 
 
→ Intoxicações –provocadas pela ingestão de 
toxinas formadas em decorrência da intensa 
proliferação do micro-organismo patogênico 
no alimento. Os mecanismos de ação dessas 
toxinas em humanos não estão bem 
esclarecidos. Observações em animais 
sugerem alterações na permeabilidade 
vascular e inibição da absorção de água e sódio 
levando as diarreias. Os vômitos 
possivelmente estão associados a uma ação 
das toxinas sobre o sistema nervoso central. 
MICRORGANISMOS 
PATOGÊNICOS 
ALIMENTOS 
FAVORÁVEIS 
INDIVÍDUOS 
SUSCEPTÍVEIS 
SOBREVIVÊNCIA 
COCÇÃO 
INADEQUADA 
FATORES 
EXTRÍNSECOS 
FATORES 
INTRÍNSECOS 
MULTIPLICAÇÃO 
 
 
→ Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, 
Bacillus cereus (cepa emética – toxina 
cereulide) e Clostridium botulinum. 
 
→ Intoxicações não bacterianas –Intoxicações 
por metais pesados, agrotóxicos, fungos 
silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.: 
moluscos, peixes). 
 
CARACTERÍSTICAS GERAIS DAS DTA´s MAIS 
FREQUENTES 
FONTE: Soares, Pereira e Barroso. UECE 
Obs: não se aplicam a todas as DTA´S 
 
MECANISMOS DE PATOGENICIDADE E 
VIRULÊNCIA 
 
→ PATOGENICIDADE: capacidade que um agente 
infeccioso tem de provocar sintomas, de maior 
ou menor proporção, em homens e animais. 
→ VIRULÊNCIA: grau de patogenicidade de um 
determinado gênero ou espécie. 
→ FATORES RELACIONADOS A VIRULÊNCIA: 
o - Microrganismos 
o - Hospedeiro 
o - Interação entre microrganismos e 
hospedeiro. 
 
VARIÁVIES DO HOSPEDEIRO 
• Idade 
• Estado de saúde geral 
• Uso de medicamento 
• Desordens metabólicas 
• Alcoolismo, cirrose 
• Quantidade de alimentos ingerido 
• Variação da acidez gástrica – uso de 
antiácidos 
• Distúrbios genéticos 
• Estado nutricional 
• Histórico cirúrgico 
 
MECANISMO DE DEFESA DO INDIVÍDUO 
→ Microbiota intestinal 
→ Presença de fagócitos (mecanismos 
microbicidas) 
→ Mediadores: anticorpos 
(imunoglobulinas) 
ANÁLISE DE RISCO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SURTOS DE DTA´s 
Surto de DTA: ocorrência de dois ou mais casos de 
uma manifestação clínica semelhante, 
relacionados entre si no tempo e espaço, e 
AVALIAÇÃO DO RISCO 
 
GERENCIAME
NTO DO RISCO 
COMUNICAÇÃO 
DO RISCO 
 
 
caracterizados pela exposição comum a um 
alimento suspeito de conter microrganismos 
patogênicos, toxinas ou produtos químicos. 
 
O QUE FAVORECE OS SURTOS DE DTA 
• Origem do Alimento 
• Descongelamento de Alimentos 
• Manipulação e Processamento 
• Cocção 
• Manipulação pós-cocção 
• Conservação pelo calor 
• Resfriamento 
• Reaquecimento 
• Aspectos ligados à Higiene 
 
 
INVESTIGAÇÃO DE SURTO DE DTA 
 A investigação objetiva identificar: 
→ O alimento responsável; 
→ O agente etiológico envolvido; 
→ Os fatores determinantes; 
→ Quadro clínico predominantes 
 
METODOLOGIA PARA INVESTIGAÇÃO DO SURTO 
DE DTA 
Quatro fases: 
 1ª - Conhecimento da ocorrência; 
 2ª - Investigação de campo; 
 3ª - Processamento e análise de dados; 
 4ª - Acompanhamento.