DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO ÓLEO DE FRITURA (TITULAÇÃO ACIDO-BASE)

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 DETERMINAÇÃO DA ACIDEZ DO ÓLEO DE FRITURA (TITULAÇÃO-
BASE) 
 
*Heloíse do N. de Lima 
* h.e.l.o.i.s.e@hotmail.com 
1Curso Técnico de Açúcar e Álcool, Instituto Federal de Alagoas, Campus Penedo; Rod. Engº Joaquim Gonçalves S/N,. 
 
Palavras-chave: Titulação ácido-base, índice de acidez, ácidos graxos, hidrolise 
 
 
INTRODUÇÃO 
 O índice de acidez (quantidade de mg de 
hidróxido de sódio necessária para neutralizar os 
ácidos graxos livres presentes em 1g de gordura) 
fornece dados precisos a respeito da conservação de um 
alimento. Se há um elevado nível de acidez o óleo ou 
gordura está sofrendo quebras em sua cadeia lipídica, 
liberando seus constituintes principais (ácidos graxos). 
Isso torna o cálculo do índice de acidez muito 
importante, pois é de extrema importância na avaliação 
do estado de deterioração de alimentos que tenha 
lipídios na sua composição. 
 A titulação ácido-base é uma das técnicas 
usadas para a identificação do índice de acidez, 
processo onde um ácido e uma base reagem até um 
ponto de equivalência. 
 
MATERIAIS E MÉTODOS 
A Tabela 1 apresenta as vidrarias, acessórios e 
reagentes utilizados neste experimento. 
Tabela 1. Vidraria, acessórios e reagentes. 
 
Inicialmente ambientamos a bureta lavando com 
uma solução de NaOH à 0,01 mol/L e a zeramos, em 
seguida completamos até o menisco. Pesamos 
aproximadamente 2g de óleo em 3 erlenmeyer de 50 
mL usando uma balança analítica e com o auxílio de 
um conta gotas. Fizemos o mesmo procedimento com 
o óleo novo. Adicionamos 10 mL de uma solução de 
álcool etílico: éter etílico (1:1). Depois adicionamos 3 
gotas do indicador fenolftaleína 1% às amostras e 
realizamos as titulações. 
 Utilizamos os índices obtidos para calcular e 
comparar o índice de acidez entre as amostras 
analisadas usando as seguinte formula: 
𝐼𝐴(%) =
𝑉 ∗ 𝑁 ∗ 0,282
𝑚
∗ 100 
 Sendo: 
 IA% = teor de índice de acidez (%). 
 V = volume em mL da solução de NaOH gasto 
na titulação. 
 N = normalidade de NaOH. 
 m = massa da amostra. 
 0,282 = miliequivalente grama do ácido oleico. 
Solução etanol – éter (1:1) Balança analítica Garras 
Suporte Universal 6 Erlenmeyer 50 
mL 
Fenolftaleína 
1% 
Amostras de óleo Bureta 25 mL 2 Pipetas 
pasteur 3 mL 
Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Alagoas 
Médio Integrado - Açúcar e Álcool 
Campus Penedo 
 
 
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A tabela a seguir auxiliou na determinação do 
volume gasto na titulação e no índice de acidez, em 
relação ao tipo de óleo analisado. 
Tabela 2. Volumes gastos durante a titulação 
Titulação móleo (g) VNaOH (mL) 
 Novo Velho Novo Velho 
1 2,034 2,016 3,50 5,60 
2 2,037 2,038 3,80 5,20 
3 2,011 2,038 3,65 5,04 
Média 2,027 2,030 3,65 5,28 
 
 
RESULTADOS E DISCUSSÕES 
 
Após a resolução dos cálculos encontramos o 
teor do índice de acidez das amostras avaliadas, 
mostrado na tabela abaixo. 
 
Tabela 3. Teor do índice de acidez 
 
A fritura proporciona mudanças químicas e 
físicas ao óleo. Ele entra em maior contato com o ar e 
a água, dando início ao processo de degradação. 
Quando exposto ao ar e as partículas de restos de 
alimentos em decomposição o óleo é oxidado e em 
contato com a água dos alimentos sofrendo hidrólise 
dos seus triglicerídeos. 
Pode ocorrer de duas formas: a contínua e a 
descontínua. Na continua a comida é frita em uma só 
etapa, onde o óleo é continuamente aquecido e há a 
formação de ácidos graxos livres, que diminuem o 
ponto de fumaça do óleo. Já a fritura descontínua, o 
óleo é aquecido e resfriado diversas vezes, e ocorrem 
reações de oxidação, hidrólise e polimerização 
(combinação de um grande número de moléculas), e 
tem o aumento do ponto de fumaça. 
A hidrólise é qualquer reação química que 
envolva a quebra de uma molécula por ação da 
molécula de água. Ela promove a formação de ácidos 
graxos, (como mostrado na imagem abaixo), que 
promovem um gosto e um aroma ruim. 
Em dezembro de 2003, a Anvisa participou na 
criação de normas que tratavam do descarte e do uso de 
óleos e gorduras utilizados para fritura, e uma das 
normas criadas foi a de que a quantidade de ácidos 
graxos livres não seja superior a 0,9%. 
 
CONCLUSÃO 
 
 Com isso podemos concluir que as amostras 
utilizadas nesse procedimento, tanto a amostra de óleo 
novo quanto a de óleo usado se adequam aos 
parâmetros impostos pela ANVISA, em outubro de 
2003, que determinam a quantidade máxima de ácidos 
graxos livres disponível em óleos e gorduras deve ser 
de 0,9%, enquanto as amostras apresentaram 0,5% 
(novo) e 0,73% (velho). 
 
REFERÊNCIAS 
 
[1] CLIMATOLOGIA GEOGRAFICA. As reações físico-
químicas da fritura e a sua saúde. Disponível em: 
<https://climatologiageografica.com/as-reacoes-fisico-
quimicas-da-fritura-e-sua-saude/>. Acesso em: 16 jan. 
2018. 
[2] ANVISA. Informe técnico nº 11. Disponível em: 
<http://www.anvisa.gov.br/alimento/informes>. Acesso 
em: 16 jan. 2018. 
[3] FREIRE, Poliana Cristina M.; MANCINI-FILHO, 
Jorge; FERREIRA, Tânia Aparecida Pinto De Castro. 
Principais alterações físico-químicas em óleos e 
gorduras submetidos ao processo de fritura por imersão: 
regulamentação e efeitos na saúde. Revista de Nutrição, 
Campinas, v. 26, n. 3, mai./jun. 2013. 
SOUZA, Felipe Thiago Caldeira de. MODELO DE 
RELATORIO. Disponível em: 
<https://sites.google.com/site/felipetcsouza/modelos-de-
trabalho-1> 
Amostra m média (g) VNaOHmédia (mL) IA(%) 
Óleo novo 2,027 3,65 0,5 
Óleo usado 2,030 5,28 0,73 
Figura 1 Hidrólise do triacilglicerol: (a) diacilglicerol e (b) 
ácido graxo.