INTRODUÇÃO A CONFEITARIA

Prévia do material em texto

A CONFEITARIA
 A sobremesa é o arremate da refeição, por isso precisa ser um prazer visual e sensual, para finalizar com classe o sabor dos outros pratos.
 Na história, o mel alcançou um papel tão importante que passou a ser considerado não só um ingrediente, mas também um verdadeiro símbolo da generosidade divina. Primeiro adoçante conhecido pelo homem, aparece como elemento fundamental na cultura grega clássica e na civilização romana por ter dado vida aos primeiros verdadeiros doces.
 A chegada do açúcar da cana, importado em torno do ano 1000 pelos cruzados e associado às especiarias provenientes do Oriente, com o seu poder adoçante e a possibilidade de ser derretido e modelado de infinitas formas, causou furor e provocou uma reviravolta na confeitaria. 
 No século XXIII, a confeitaria já tinha alcançado um posto importante na alta gastronomia e as especialidades eram numerosíssimas. A habilidade do mestre confeiteiro era constantemente colocada à prova com o desafio de criar novidades cada vez mais espetaculares.
 Pouco a pouco o açúcar de cana começou a substituir o mel nos doces mais refinados. Difundidos atualmente no mundo inteiro, os vários tipos de açúcar permitem infinitas composições de cremes básicos e glacês e também as mais mirabolantes criações que são, sem duvida, um doce alento para a vida.
EQUIPAMENTOS E TECNICAS DE PREPARO
MEDIÇÃO
 È muito importante, mais ainda na panificação que na confeitaria, que todos os ingredientes sejam medidos por volume ou por peso.
PENEIRANDO INGREDIENTES SECOS
 Todos os ingredientes secos depois de medidos devem ser peneirados. Desta forma se incorporam melhor e as impurezas e grânulos são separados.
SELECIONANDO E PREPARANDO MOLDES E ASSADEIRAS
 - Há uma grande variedade de moldes e assadeiras disponíveis, cada qual apropriada para um tipo de preparação.
 - Superfícies claras ou brancas devem ser utilizadas para preparações que contenham muito açúcar ou gordura, e que, portanto, queimam ou tostam facilmente. A superfície branca reflete parte do calor, dando mais tempo para a cocção.
 - As superfícies escuras seguram melhor o calor e são utilizadas para preparações em que se deseja a formação de uma crosta e uma cor mais dourada.
 
 - Preparações delicadas que levam grande quantidade de manteiga, açúcar ou ovos devem ser assados em recipientes untados com gordura, cobertos com papel vegetal e untadas e pulverizadas com açúcar ou farinha.
 - sobremesas geladas devem ser colocadas em moldes forrados com papel de acetato.
 - Bolos podem ser assados em formas forradas com papel vegetal ou papel manteiga.
SELECIONANDO E PREPARANDO FORNOS
 Cada preparação exige certa temperatura de cocção, da mesma forma assam melhor em tipo de forno que em outro.
 Preparações como muffins, bolos e cookies serão melhores assadas quando em forno de convenção, pois a circulação de calor e forte e uma grande variedade pode ser assada de uma só vez.
 Algumas massas necessitam de vapor durante a cocção, e para isso devem ser assadas em fornos apropriados.
METODO PARA MISTURA DAS MASSAS
MÉTODO DIRETO
 Geralmente utilizado para preparações comuns como panquecas e bolos simples, sempre com fermento químico. Todos os ingredientes são combinados de uma vez e colocados para misturar na batedeira.
MÉTODO CREMOSO
 Também utilizado em preparações que levam fermento químico. Este método é bom para preparações que exijam uma textura mais refinada. A gordura é misturada ao açúcar formando um creme. Em seguida são adicionados aos poucos os ovos, líquidos e aromatizantes. Por ultimo são adicionados os ingredientes secos.
MÉTODO ESPUMOSO
 Este método produz uma textura mais leve, própria para pão-de-ló, genoise etc. Os ovos e açúcar são batidos ate espumar, depois a farinha é adicionada e incorporada devagar, fora da batedeira.
MÉTODO ESPUMOS A FRIO
Coloque os ovos e o açúcar em uma vasilha e bata em velocidade média por 15 minutos.
Peneire todos os ingredientes secos ara incorporar o máximo de ar.
Misture levemente os ingredientes secos peneirados juntamente com o açúcar e os ovos.
Coloque em formas e asse.
MÉTODO ESPUMOSO A QUENTE
Coloque os ovos e o açúcar em uma vasilha sobre banho-maria batendo levemente e constantemente ate que a mistura tenha atingido 45ºC.
Bata os ovos ate que a mistura comece a recurar.
Reduza a mistura do misturador para baixa.
Peneire todos os ingredientes duas a três vezes para incorporar o máximo de ar.
Misture levemente os ingredientes secos peneirados.
Misture a manteiga derretida.
 Na confeitaria e panificação existe uma grande variedade de ingredientes, e consequentemente inúmeras receitas. Alem disso, esses setores envolvem exatidão de medidas, pois se trabalha com produtos delicados e, muitas vezes, com o ponto de fusão de cada ingrediente no produto final. Desta forma eles são agrupados em seis categorias básicas:
Fortalecedores, tais como ovos e farinhas;
Redutores, geralmente gorduras de origem vegetal como margarinas e óleos;
Adoçantes ou liquidantes, englobando uma variedade de açucares e xaropes;
Fermentos químicos e orgânicos;
Engrossantes, tais como ovos, farinha e amido de milho;
Aromatizantes.
FORTALECEDORES
FUNÇAO 
 Oferecerem estabilidade e estrutura ao produto final; a massa não desmonta ao sair do forno.
TIPOS:
Farinhas: farinha de trigo para confeitaria ou farinha leve, farinha de trigo duro para padaria, farinha de trigo especial, farinha de centeio, farinha de arroz, farinha de aveia, farinha de milho etc.
Ovos.
 A farinha e o ovo contêm proteínas que lhes dão o poder de “construção”, de formar a “estrutura” da preparação. Além disso, a farinha tem amido. Os amidos têm a capacidade de captar umidade, inchando em contato com um liquido. Quando em contato com o calor, incham mais ainda, capturando vapor. Conforme o calor continua, os amidos vão transformando em uma estrutura cada vez mais estável. Essa transformação afeta sua textura e ele vai endurecendo. A proteína, em presença do calor, coagula-se, endurecendo e proporcionando uma base estrutural para as preparações.
REDUTORES OU GORDURAS
FUNÇÃO
 Oferecem maciez e umidade as preparações.
TIPOS:
Margarina
Manteiga
Óleos vegetais 
Gordura hidrogenada
Creme de leite
Leite
Gema de ovo
Queijos macios
 A gordura envolve as partículas de farinha e de outros ingredientes presentes na mistura quebrando os filamentos largos de glúten, reduzindo-os a pequenas unidades, daí ser chamadas de redutor. A gordura também ajuda a reter umidade no produto final, pois cerca as partículas de líquidos que se formam no interior das preparações não deixando escapar.
ADOÇANTES OU LIQUIDIFICANTES
Existe uma variedade de tipos de açúcar, e varias gramaturas de seus grânulos.
Podemos encontrar o açúcar mascavo o mais puro e geralmente sem aditivos químicos mas que, como é puro seu poder de adoçar é menor. Depois encontramos o açúcar demerara, um pouco mais claro mas que, também é mais
FUNÇÃO
 Além de adoçar e aromatizar fornece umidade, maciez cor e longevidade às preparações.
TIPOS
Açucares
Xaropes
Mel
Melaços
 O calor provoca a caramelização dos açucares, fornecendo cor e aroma. Além disso, os produtos que contem açúcar tendem a ter vida mais longa, pois o açúcar é um conservante. Mantém a umidade das preparações, pois em presença do calor eles se liquefazem, ou seja, derretem.
FERMENTOS QUÍMICOS E ORGÂNICOS
FUNÇÃO
 Fornecem à textura desejada as preparações.
TIPOS
Químico
Biológico
Físico
 Os fermentos produzem a textura desejada atravésda introdução de dióxido de carbono (gás CO2) na massa por meio químico, biológico ou físico.
QUIMICO
 Uma substancia ácida reage com uma básica produzindo gás carbônico. Quando a preparação é colocada no forno, o gás expande fazendo a massa crescer. É um fermento de dupla ação. A primeira reação ocorre quando ele entra em contato com os líquidos da massa; em seguida com a presença do calor.
BIOLÓGICO
 É um organismo vivo que se alimenta do açúcar presente na farinha e produz gás carbônico e álcool. Para que isso ocorra, esses organismos precisam de tempo para crescer e se reproduzir, produzindo o gás. O fermento orgânico pode ser morto quando submetido a altas temperaturas durante seu crescimento, assim como as baixas o inibem. Este fermento pode ser encontrado na forma seca ou granulado, fresco e refrigerado.
FÍSICO
 O fermento físico nada mais é que o vapor produzido quando a massa é aquecida. São produzidos sacos de ar que fazem a massa expandir. O melhor exemplo é a massa folhada.
ENGROSSANTES
FUNÇÃO
 Funcionam como espessantes nas preparações.
TIPOS
Gelatina
Ovos
Amidos como araruta, de milho, etc.
 A quantidade utilizada determina a consistência final. Todos eles engrossam, porque suas proteínas começam a coagular quando entram em contato com o calor.
AROMATIZANTES
FUNÇÃO
 Oferecem aroma, sabor e cor às preparações.
TIPOS
Favas de baunilha
Extratos
Especiarias
Frutas oleaginosas
Chocolate
Essências e bebidas alcoólicas.
TIPOS DE MASSAS PARA CONFEITARIA
Massa podre
A massa podre tem uma textura esfarelada e levemente crocante. Massas ricas contem muita gordura. São muito quebradiças, esfarelam e derretem na boca. Para ligá-la usa-se um pouco de água ou outro liquido, o que faz ficar crocante, fator auxiliado pela temperatura relativamente alga do forno. Trabalhe num ambiente fresco e use ingredientes frios. Manipule a massa o menos possível, do contrario ficara pesada e dura.
PÂTE SABLÉ 
È uma massa rica parecida com biscoito mais doce que o patê sucrée. Pode ser usada para tortas, tortinhas ou biscoitos.
150gr de manteiga sem sal
90gr de açúcar refinado 
1 ovo pequeno batido
250gr de farinha peneirada
MODO DE PREPARO: 
Bata a manteiga com o açúcar ate obter uma massa leve e clara. Junte o ovo. Misture a farinha para fazer uma massa lisa. Embrulhe em filme plástico e leve a geladeira por cerca de 30 min.
PÂTE SUCRÉE
Massa levemente adoçada e enriquecida com mais 1 gema e aromatizada com a baunilha. Use em flãs, tortinhas e outros doces.
200gr de farinha
100gr de manteiga
40gr de açúcar 
2 gemas
1 colher de café de baunilha
MODO DE PREPARO:
Peneire a farinha em uma tigela e misture a manteiga com os dedos. Junte o açúcar. Bata as gemas e a baunilha levemente com um garfo, junte à mistura de farinha e forme uma massa. Faça uma bola e leve a geladeira por 15 a 30 minutos.
PÂTE BRISÉE
Massa simples, é o equivalente Francês da clássica massa para tortas; muito usada para tortas de frutas e tortas salgadas.
200gr de farinha
1 colher de café de sal
100gr de manteiga 
1 ovo, 
1 colher de sopa de água
MODO DE PREPARO:
Peneire a farinha com o sal numa tigela e misture a manteiga com os dedos. Unte o ovo e a água suficiente para dar liga. Forme uma bola embrulhe e leve à geladeira por 15 a 30 minutos.
CREMES
Alguns dos mais deliciosos recheios e sorvetes começam com simples derivados do leite, transformando-se em cremes fabulosos. É essencial controlar a temperatura ao fazer esses cremes clássicos. 
CREME ANGLAISE
1 vagem de baunilha ou 1 colher de cha de essência
500ml de leite 
6 gemas
150gr de açúcar
100ml de creme de leite
Parta a fava de baunilha e ponha-a numa panela. Junte o leite e deixe levantar fervura. Bata as gemas com o açúcar ate ficarem claras e cremosas. Tire a baunilha e despeje o leite nas gemas mexendo sem parar. Coloque a mistura numa panela e mexa em fogo baixo ate começar a engrossar e grudar nas costas da colher. Não deixe ferver para que as gemas não talhem. Tire do fogo e junte o creme de leite. Misture e coe. Rende cerca de 650 ml.
CREME PÂTISSIÉRE
500ml de leite
½ fava de baunilha ou uma colher de chá de essência
5 gemas
125gr de açúcar refinado
25gr de farinha
25gr de maisena
Aqueça o leite e a fava da baunilha ate começar a ferver. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco. Bata as gemas com o açúcar ate ficarem claras e cremosas; junte a farinha e a maisena. Tire a fava da baunilha e junte o leite a mistura da gema aos poucos. Volte o creme para o fogo baixo, mexendo sem parar ate a mistura engrossar e ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer. Despeje numa tigela e cubra com papel filme. Deixe esfriar. Bata ate ficar liso antes de usar.
CREME CHIBOUSTE
250ml de leite
4ovos separados
240gr de açúcar refinado
20gr de maisena
3 folhas de gelatina ou o equivalente a gelatina em pó
6 colheres de sopa de água
1 colher de chá de essência de baunilha
MODO DE PREPARO
Use o leite, as gemas, 40gr de açúcar refinado e a maisena para fazer um creme pâtisserie. Cubra com filme plástico e deixe amornar.
Mergulhe a gelatina ou dissolva a gelatina em pó em 2 colheres de água. Use o açúcar e a água restante e as claras em neve e faça um merengue italiano.
Junte a baunilha ao creme pâtisserie, misture a gelatina e por fim, o merengue. Use conforme a receita ou leve a geladeira ate firmar.
MERENGUES
O merengue simplesmente clara em neve com açúcar, é usado em muitas sobremesas, cru ou assado. Para ficar volumoso, não pode haver vestígio de gemas e os utensílios devem estar totalmente desengordurados.
EXISTEM TRES TIPOS DE MERENGUE.
MERENGUE FRANCÊS
115gr de açúcar refinado 
2 claras
PREPARO
Bata as claras ate ficarem firmes e secas, acrescente metade do açúcar aos poucos e então misture resto. Use-o para confeitar, assar ou cozinhar.
MERENGUE ITALIANO
CALDA
250gr de açúcar
60ml de agua 
Deixe ferver sem mexer a calda para não açúcar ate o ponto de bala mole. 
Bata 5 claras em neve bem firme. Com a batedeira ligada vá colocando a calda ainda quente aos poucos na clara, bata sem parar. Este merengue fica muito firme e brilhante.
MERENGUE SUIÇO
125gr de açúcar para 2 claras. Coloque as claras num bowl junto com o açúcar. Em banho maria vá batendo a mistura ate que ela perca a viscosidade da clara e fique líquida mas sem deixar que a clara cozinhe, para isso não deixe aquecer demais a água do banho Maria. Pegue a mistura e leve para a batedeira imediatamente e bata ate ficar firme e brilhante.
PRODUÇÃO DO 2º DIA
TORTALETES
MASSAS PARA TARTES E TARTELETES 
Faremos duas das massas mais usadas para esse tipo de preparação,
Patê sucrée e patê brisée,
As duas se diferenciam apenas no preparo,
Patê sucrée e uma massa feita pelo método cremoso, em que, primeiramente são misturados a gordura e o açúcar. A maioria dos biscoitos são produzidos com esse tipo de massa. Por serem mais frágeis e quebradiças são mais utilizadas para preparo de pequenas tartes.
Patê brisée é uma massa onde a gordura e misturada com a farinha fazendo uma farofa, a crocância da massa vai depender do quanto a gordura e misturada com a farinha.
PATÊ SUCRÉE
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Farinha de trigo
	200gr
	gramas
	Manteiga
	125 gr
	Gramas
	Açúcar refinado
	50 gr
	Gramas
	Gemas
	50
	Unidades
	Essência de baunilha
	1 colher de café
	colher
	Morango, uva, pêssego
	Q.B
	Q.B
	Xerém de caju
	Q.B
	Q.B
	Sal 
	1gr
	grama
PREPARO:
Bata com a raquete da batedeira bem a manteiga com o açúcar, o sal e a essência de baunilha ate obterum creme esbranquiçado e fofo
Adicione os ovos aos poucos batendo bem;
Junte a farinha sem bater misturando ate obter uma massa macia.
Enrole num filme plástico e achate a massa com as mãos 
Leve a geladeira ate firmar
Abra a massa nas forminhas e asse em forno 170ºC
CREME DE LIMÃO
	Ingredientes
	Quantidade 
	Unidade de medida
	Leite condensado
	1 lata
	Lata
	Limão ciciliano
	4 unidades
	Unidade
	
	
	
	
	
	
PREPARO:
Coloque o leite condensado em uma vasilha inox e acrescente o suco do limão aos poucos.
Misture com um batedor de arame ate obter o sabor e textura desejada.
Recheie as tortinhas.
PÂTE BRISÉE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Farinha de trigo
	200gr
	Gramas
	Manteiga sem sal gelada
	100gr
	Gr
	Ovos
	33gra
	Gramas
	Açúcar
	5gr
	Gramas
	Sal
	5gr
	Gramas
	Agua
	10gr
	Gramas
	Essência de baunilha
	2gr
	Gramas
	
	
	
PREPARO:
Peneire a farinha, o sal e o açúcar num bowl
Corte a manteiga em cubinhos. Misture-a com a farinha, usando a ponta dos dedos, ate obter uma farofa fina. Faça um buraco no centro
Bata os ovos com a agua e a essência de, despeje no buraco amasse ate obter uma massa macia.
Coloque a massa sobre uma superfície polvilhada com farinha amasse ligeiramente ate obter uma massa lisa e homogênea.
Enrole no plástico filme e leve a geladeira por pelo menos 30 minutos antes de usar.
CREME PATISSIÉRE
	Ingredientes
	Quantidade 
	Unidade de medida
	Leite
	½ lt
	Litro
	Gemas
	4 
	unidades
	Açúcar refinado
	125gr
	Gramas
	Farinha de trigo
	25gr
	Gramas
	Maisena
	25gr
	Gramas
	Baunilha
	1 colher chá
	Colher chá
	Morangos frescos
	2 caixas
	
	Uvas verdes ou roxas
	Q.B
	
PREPARO:
Aqueça o leite e a baunilha ate começar a ferver. Tire do fogo e deixe esfriar um pouco.
Bata as gemas com o açúcar ate ficarem claras e cremosas; junte a farinha e a maisena.
Junte o leite a mistura aos poucos. 
Volte o creme à panela e leve ao fogo baixo, mexendo sempre ate engrossar e ferver. Deixe cozinhar por 1 minuto sem parar de mexer
Despeje em uma tigela e cubra com papel-filme. Deixe esfriar. Bata ate ficar liso antes de usar.
RECHEIO CHIFFON DE CHOCOLATE
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Chocolate amargo
	150gr
	Gramas
	Agua
	375gr
	Gramas
	
	
	
	Gemas
	225gr
	Gramas
	Açúcar refinado
	225gr
	Gramas
	
	
	
	Gelatina sem sabor
	15gr
	Gramas
	Agua
	30gr
	Grama
	
	
	
	Claras
	290
	Gramas
	Açucar refinado
	350gr
	
PREPARO:
Numa panela grossa misture o chocolate e a agua, leve ao fogo médio mexendo sempre, ate obter uma mistura homogênea
Coloque na batedeira as gemas peneiradas com o açúcar ate obter um creme leve e fofo
Com a batedeira ligada junte o chocolate derretido
Leve a mistura novamente ao fogo e cozinhe em fogo bem baixo, mexendo sempre, ate engrossar e retire do fogo
Hidrate e amoleça a gelatina com a segunda quantidade de agua, junte à panela com o creme de chocolate e mexa ate que esteja completamente incorporada.
Leve a geladeira apenas ate começar a firmar.
Bata as claras em neve ate formar picos moles, junte a ultima parte de açúcar aos poucos, continue batendo ate formar um merengue consistente e brilhante.
Incorpore o merengue à mistura de chocolate.
Despeje nas bases das tortas já assadas e leve a geladeira para firmar 
Decore a gosto.
BRILHO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Água
	100 ml
	Litros
	Açúcar cristal
	50gr
	Gramas
	Maisena
	10gr
	Gramas
	
	
	
PREPARO:
Coloque a água e o açúcar para aquecer ate abrir fervura. 
Dissolva a maisena em ½ xícara de água e coloque na calda, mexendo com um batedor ate obter uma calda lisa.
PRALINÉ DE CASTANHAS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Açúcar cristal
	1 xicara
	Xicara
	Agua
	1/3 de xicara
	Xicara
	Sal
	1 pitada
	
	Castanha do para (ou de sua preferencia) 
	1 ½ xicara
	xicara
PREPARO:
Coloque o açúcar e a agua na panela em fogo médio mexendo sempre
Quando ferver por 1 minuto junte as castanhas
Continue mexendo ate açucarar
Continue mexendo ate o açúcar derreter novamente e caramelar
Coloque numa superfície untada e deixe esfriar
Triture depois de frio para utilizar 
MERENGUE SUIÇO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Claras
	125 ml
	Litros
	Açúcar refinado
	250 gr
	Gramas
PREPARO:
Leve as claras e o açúcar, num recipiente inox, em banho-maria ate atingir temperatura 37-43ºC. ou ate que o açúcar não esteja mais granulado. Cuidado para não cozinhar as claras.
Bata bem ate que adquira consistência firme.
PRODUÇÃO 3º DIA
CHEESECAKE COM CALDA DE MORANGO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Manteiga
	100 gr
	Gramas
	Açúcar
	75 gr
	Gramas
	Ovos
	1
	Unidade
	Sal
	1
	Pitada
	Farinha de trigo
	220 gr
	Gramas
	Fermento em pó químico
	2
	Gramas
PREPARO:
Preparar a massa misturando a manteiga com o açúcar até que se obtenha consistência de areia.
Acrescentar o ovo e a farinha de trigo peneirada, juntamente com o fermento em pó. Gelar antes de usar
Forrar fundos e laterais de uma assadeira. Gelar bem, fazer pequenos furinhos e assar até dourar levemente.
RECHEIO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Cream Cheese
	690
	Gramas
	Açúcar refinado
	180 
	Gramas
	Essência de baunilha
	1
	Colher de chá
	Suco de limão
	1
	Colher de chá
	Ovos
	3
	unidades
 
PREPARO:
Bater o creme com a pá ate amaciar bem. Adicionar aos poucos o açúcar em velocidade baixa da batedeira.
Acrescentar a baunilha, o suco do limão e os ovos, um a um. Bater ate incorporar completamente.
Preencher a forma forrada com a massa.
Assar em forno a 160ºC por 10 minutos. Reduzir para 100ºC e assar por aproximadamente 15 minutos.
COBERTURA
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Polpa de morango
	210 gr
	Gramas
	Açúcar
	100 gr
	Gramas
	Gotas de limão
	Q.B
	Q.B
	Morangos frescos
	1 caixa
	Unidade
	Morangos para decoração
	Q.B
	Q.B
 
PREPARO:
Levar ao fogo brando, todos os ingredientes e ir misturando sempre, ate adquirir consistência pastosa.
Esperar resfriar para utilizar.
ATENÇÃO: SE QUISEREM UTILIZAR OUTRA FRUTA NÃO TEM PROBLEMA!
TIRAMISÚ
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Gemas
	3 unid.
	Unidades
	Açúcar refinado
	100gr
	Gramas
	Cream cheese
	450gr
	Gramas
	Claras
	3 unid
	Unidades
	Café forte sem açúcar
	200ml
	Militros
	Essência de rum
	1 colher de chá
	Colher de cha
	Biscoito champagne
	25 unid
	Unidades
	Chocolate em pó (cacau)
	Q.B
	Q.B
Preparo:
Numa batedeira bata as gemas com o açúcar até ficar um creme esbranquiçado.
Acrescente o queijo cream cheese e bata. 
Bata as claras em neve separadamente.
Com o auxilio de um batedor misture levemente o creme as claras em neve e reserve.
Num recipiente raso misture o café, essência de rum e água. Molhe levemente os biscoitos um por um nessa mistura, faça uma camada no fundo de uma forma media retangular.
Cubra com uma camada de creme, faça outra camada de biscoitos e finalize com uma camada de creme. 
Leve a geladeira ou freezer por mais ou menos 4 h.
Na hora de servir polvilhe chocolate em pó.
OBS: QUEM QUISER COLOCAR UMA GANACHE DE CHOCOLATE, LEVA 250GR DE CHOCOLATE AO LEITE E 1 CAIXINHA DE CREME DE LEITE.
LEVAR SUA VASILHA PRA MONTAR.
APPLE PIE 
MASSA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Farinha de trigo
	2 ½ xicara
	Xicara
	Manteiga sem sal gelada
	200gr
	Gramas
	Sal
	1 colher de chaCha
	Agua gelada
	¼ de xicara
	xicara
PREPARO:
Misture os ingredientes rapidamente com a ponta dos dedos, sem manipular muito para a manteiga não separar e a massa não ficar pesada, 
Divida em duas partes embale e coloque na geladeira.
RECHEIO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	maças vermelhas (maça firme)
	4 unidades grandes
	Unidade
	Maças verdes
	4 unidades
	Unidade
	 açúcar mascavo
	½ xicara
	Xicara
	Canela em po
	1 colher de café rasa
	Colher de café
	Cardamomo em pó
	1 colher de café rasa
	Colher de café
	Limao taiti
	2 unidades
	Unidade
	Amido de milho
	1 colher de sopa rasa
	Colher de sopa
	Manteiga gelada
	40gr
	gramas
	Sal
	Q.B
	
	Gema
	1
	unidade
PREPARO:
Descasque e corte as maças e va colocando caldo do limao para não escurecer
Misture todos os ingredientes com as maças menos a manteiga
Abra a massa e forre a forma 
Coloque o recheio e coloque os cubos de manteiga por cima do recheio
Cubra com a outra parte da massa e faça aberturas em cima da torta para sair o ar enquanto assa
Pincele com gemas e salpique açúcar cristal
Asse em forno pre aquecido a 200º C por 20 min e depois abaixe para 180º C e asse por mais 35 minutos
Sirva quente com sorvete de creme.
PRODUÇÃO PARA O 4º DIA
PETIT GATEAU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
	UNIDADE DE MEDIDA
	Chocolate meio amargo
	250gr
	Grams
	Gemas
	10
	Unidades
	Claras
	5 
	Unidades
	Açúcar refinado
	150gr ou ½ xícara
	
	Farinha de trigo
	100gr ou 4 colheres
	
	Manteiga
	250gr
	Gramas
	Chocolate em pó
	2 colheres
	Unidade
	
	
	
PREPARO:
 Derreta o chocolate em banho-maria. Em outra vasilha, bata os ovos inteiros ate crescerem, junte o açúcar e continue batendo ate ficar um creme,junte o chocolate derretido já misturado com a manteiga e o chocolate em po, misture rapidamente e junte a farinha. Misture até ficar uma massa mole e cremosa.
Unte as forminhas usando o pincel.Polvilhe com chocolate em pó ou farinha de trigo.Despeje a massa nas forminhas, deixando-a 0,5 cm abaixo da borda.
Leve ao forno pré-aquecido a 220ºC.
BROWNIE
	Ingredientes
	Quantidade 
	Unidade de medida
	Chocolate meio amargo
	150g
	Gramas
	Manteiga
	240g
	Gramas
	Chocolate em pó
	40gr
	Gramas
	Ovos
	4
	Unidades
	Açúcar refinado
	300 gr
	Gramas
	Nozes 
	50 gr
	Gramas
	Farinha de trigo
	120g
	Gramas
	Chocolate ao leite
	100 gr
	Gramas
	
	
	
PREPARO:
No Microondas derreta o chocolate meio amargo e a manteiga.
Misture o cacau em pó com o chocolate derretido
Bata bem os ovos e o açúcar ate crescerem.
Pique o chocolate ao leite e as nozes.
Em uma tigela, misture todos os ingredientes, juntando a farinha de trigo peneirada. Passe para um tabuleiro untado com manteiga e forrado com papel vegetal untado.
Leve ao forno pré-aquecido a 180ºC, por cerca de 20 minutos.
Sirva os pedaços com sorvete de creme e calda quente de chocolate.
CALDA DE CHOCOLATE.
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Açúcar
	125 gr
	Gramas
	Água
	125 ml
	Litros
	Chocolate meio amargo
	200 gr
	gramas
	Manteiga
	25 gr
	gramas
PREPARO:
Coloque o açúcar numa panela pequena junto com a água. Aqueça em fogo baixo mexendo sempre com uma colher ate o açúcar se dissolver completamente.
Ferva por um minuto, depois deixe esfriar mais um minuto. Adicione o chocolate e a manteiga e deixe ate que ambos tenham derretido
Mexa ate o molho esteja liso e acetinado, retornando ao fogo baixo se o chocolate não estiver completamente derretido. 
PREPARAÇÃO PARA O 5º DIA
1ª OPÇÃO: PÃO-DE-LÓ
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Ovos
	6
	Unidades
	Açúcar refinado
	2 xicaras
	Xicaras
	Farinha de trigo
	3 xicaras
	Xicaras
	Leite quente
	1 xicara
	Xicara
	Manteiga
	2 colheres de sopa
	Colher sopa
	Fermento em pó
	1 colher sopa
	Colher sopa
	Essência de baunilha
	1 colher de café
	Colher de café
PREPARO:
Separe as claras e bata ate ficarem fofas, junte as gemas peneiradas e bata ate dobrarem de volume.
Adicione o açúcar e a essência de baunilha e bata ate ficar um creme bem clarinho
Peneire a farinha e adicione o pó royal
Fora da batedeira vá alternando a farinha e o leite que deve estar quente bem quente
Unte e enfarinhe uma forma asse em forno pré-aquecido a 180º C por 20 a 30 minutos.
2º OPÇÃO: BOLO DE LEITE NINHO
	INGREDINTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Ovos
	1 ½ xicara
	Xicara
	Açúcar refinado
	1 ½ xicara
	xicara
	Farinha de trigo
	2 xicara
	xicara
	Leite ninho
	½ xicara
	xicara
	Emustab
	1 colher de chá
	Colher de chá
	Fermento em pó
	1 colher de sobremesa
	Colher de sobremesa
	Agua
	50ml
	Ml
PREPARO:
Coloque todos os ingredientes na batedeira e bata por 10 minutos.
Unte uma assadeira de 25 a 30cm de diâmetro com margarina e farinha
Coloque a massa na assadeira e leve ao forno 180°C por mais ou menos 30 min.
	
BRIGADEIRO TRUFADO BRANCO E PRETO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Leite condensado
	1 lata
	Lata
	Creme de leite (LATA)
	1 UNIDADE
	
	Chocolate meio amargo 
	200gr
	Gramas
	Chocolate branco
	200gr
	gramas
PREPARO:
Cozinhe o leite condensado numa panela ate soltar do fundo,
Pique e derreta os chocolates em vasilhas separadas
Derreta cada chocolate e misture 5 colheres do creme de leite com soro ( vai sobrar 2 dedos na lata)
Misture metade do leite condensado já cozido em cada parte de chocolate cubra com filme plástico e leve para a geladeira
SE QUISER USAR MORANGOS FRESCOS PARA RECHEAR LEVE UMA CAIXA
MOUSSE AOS 4 LEITES
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE 
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	1 lata
	Unidade
	Creme de leite
	1 caixinha
	Unidade
	Leite em pó
	2 copos req
	Copos de requeijão
	Leite de coco
	50ml
	Ml
	Emustab
	1 colher de chá
	Colher de chá
	Água
	¼ de copo
	Copo
	Gelatina sem sabor em pó
	6 gramas
	gramas
PREPARO:
Bata o leite condensado, creme de leite, leite em pó eo leite de coco com o emulsificante por 10 minutos
Dissolva a gelatina na água fervente e acrescente na mistura
Leve para gelar
CHANTININHO
Chantininho com emulsificante 
Ingredientes 
01 litro de chantilly gelado por 2h30 de freezer
06 colheres (sopa) de leite condensado
08 colheres (sopa) de leite ninho
01 envelope (12g) de gelatina incolor hidratada por pelo menos 2 minutos com 150ml de água – usaremos de 75ml à 100mlde preparação conforme clima
01 colher (sobremesa) de emulsificante
Modo de Preparo
Polvilhe (como chuva) a gelatina sobre a água. Misture delicadamente para garantir que todo o pó entrou em contato com a água. Deixe hidratar por pelo menos 5 minutos e leve ao micro-ondas por 25 a 30 segundos. Deixe esfriar por 10 minutos. Vamos usar de 75 a 100 ml desse preparo para um litro de chantilly.
A gelatina precisa estar fria, porém liquida. Caso ela engrosse, aqueça por mais 10 segundos na hora de utilizar.
Coloque na tigela da batedeira o chantilly, o leite condensado, o leite ninho e o emulsificante. 
Misture bem com o batedor bata na velocidade baixa até ganhar emulsão. Aumente a velocidade e junte o preparo da gelatina. Bata até ficar estruturado. O batimento leva em torno de 7 minutos. 
Para as flores, após batido o chantininho, grude um plástico na superfície e leve para gelar por 3 horas. Pode ser feito também de véspera ou com 3 horas de antecedência deixando na geladeira. 
Ele vai ficar super aerado e bem poroso, até meio farinhento. Significa que ficou certo. Nesse ponto coloque em uma tigela o corante e mexa a mão para ele ficar lisinho e elástico. Pode-se também voltar para a batedeirae bater por alguns segundos apenas para voltar a cremosidade.
Após esse processo se ele parecer muito mole é só esperar 5 minutos que ele volta a firmar. Ao fazer as flores ou qualquer outra decoração com emulsificante a decoração ou as pontas das flores estiver duras ou repicadas é porque está pedindo hidratação. Coloque um pouco de leite condensado.
Para alisar o bolo (para ficar tipo pasta americana, bater esse chantininho sem gelatina e hidratar bem com o leite condensado. Quanto mais conseguir alias com a textura molinha, mais fácil o alisamento será.
PREPARAÇÃO PARA O 6º DIA
BRIGADEIRO GOURMET
BRIGADEIRO TRADICIONAL
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	Lata
	Unidade
	Margarina
	1 colher sopa
	Colher sopa
	Chocolate em pó
	½ xícara
	Unidade
	Mel
	1 colher sopa
	Colher
	
	
	
PREPARO:
Misture todos os ingredientes fora do fogo;
Leve tudo ao fogo mexendo sempre ate soltar do fundo da panela
Colocar numa vasilha untada e deixar esfriar;
Enrolar e passar no granulado
BELGA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	1 lata
	Unidade
	Creme de leite
	50 ml
	Ml
	Manteiga de leite
	1 colher sopa
	Colher sopa
	Chocolate em pó belga ou cacau em pó belga
	3 colheres sopa bem cheias
	Colher sopa
	Granulado belga 
	Q.B
	Q.B
PREPARO:
Coloque o leite condensado numa panela e misture com o chocolate em pó belga;
Acrescente o creme de leite e a manteiga de leite e misture;
Leve a panela ao fogo médio mexendo sem parar, ate a massa começar a soltar do fundo da panela;
Coloque a massa numa vasilha untada e deixe esfriar;
Enrole e passe no granulado belga.
PISTACHE
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	leite condensado
	1 lata
	
	Creme de leite
	1 caixinha
	Unidade
	Leite em pó
	25 gramas
	Gramas
	Pistache 
	100 gramas
	Gramas
	Margarina para untar mãos
	Q.B
	Q.B
	Essência de pistache
	3 gotas
	gotas
PREPARO:
Numa panela, junte o leite condensado, creme de leite, leite em pó e 50gramas de pistache triturado.
Leve ao fogo e cozinhe mexendo sem parar, ate dar o ponto de brigadeiro 
Retire do fogo e acrescente as gotas de essência de pistache e misture.
Coloque em uma forma untada e deixe esfriar.
Triture o restante do pistache, enrole os brigadeiros e passe pelo pistache triturado.
BRIGADEIRO DE LIMÃO SICILIANO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	395gr ou 1 lata
	Lata 
	Chocolate branco
	50gr 
	Gramas
	Manteiga
	1 colher de sopa
	Colher sopa
	Limão siciliano
	2 unidades
	Unidade
MODO DE PREPARO;
Coloque todos os ingredientes na panela, menos as raspas do limão .
Leve ao fogo mexendo sempre, ate a massa começar a desprender.
Retire do fogo e junte as raspas de 1 limão.
Deixe esfriar e enrole passando em cofeitos de chocolate branco. Ou coco em flocos.
BRIGADEIRO DE DOCE DE LEITE COM COCO QUEIMADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	395gr ou 1 lata
	Lata
	Doce de leite cremoso
	200gr
	Gramas
	Creme de leite
	50 ml
	Ml
	Manteiga
	1 colher de sopa
	Colher de sopa
	Flocos de coco ou coco ralado grosso para decorar
	Q.B
	Q.B
	
	
	
PREPARO:
Coloque todos os ingredientes numa panela, misture bem e leve ao fogo mexendo sempre ate soltar do fundo da panela.
Deixe esfriar.
Coloque os flocos de coco numa frigideira e doure no fogo mexendo sem parar.
Faça bolinhas e passe no coco queimado.
PALHA ITALIANA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	1 lata
	Unidade
	Manteiga
	1 colher de sopa
	
	Chocolate em po 50%
	50gramas
	Gramas
	Biscoito maisena
	½ pacote
	
	Glaçucar
	150gr 
	Gramas
	Mel
	1 colher
	Colher sopa
PREPARO:
Numa panela fora do fogo misture o leite condensado, manteiga e chocolate em po e mel e misture;
Leve ao fogo e cozinhe ate soltar da panela ( ponto de brigadeiro)
Retire do fogo e junte os biscoitos quebrados grosseiramente e misture
Unte uma forma e coloque a mistura para esfriar, depois frio corte e passe no glaçucar.
Use um aro quadrado pra cortar
PRODUÇÃO PARA O 7° DIA
DOCES FINOS
DOCES FINOS
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Leite condensado
	1 lata
	Unidade
	Margarina
	1 colher sopa
	Colher sopa
	Gema
	1 
	Unidade
	Coco
	70 gr
	Gramas
	Nozes
	50 gr
	gramas
	Damasco
	Q.B
	Q.B
	Fondant
	1 pacote
	unidade
PREPARO:
Numa panela misture o leite condensado, gema peneirada, manteiga e coco ralado.
Leve ao fogo mexendo sem parar, cozinhe ate soltar do fundo da panela.
Divida em duas partes, misture as nozes numa parte e o damasco batido com água na outra parte. 
Cozinhe ate o ponto de enrolar.
CAMAFEUS
OS DOCES DE NOZES SERÃO MOLDADOS E BANHADOS NO FONDANT. EM CIMA COLOQUE UMA NOZ PARA ENFEITE. 
DOCES PERSONALIZADOS
BANHE OS DOCES DE DAMASCO NO FONDANT E DECORE.
CARAMELO
	INGREDIENTES
	QUANTINDADE
	UNIDADE DE MEDIDA
	Açúcar
	2 ½ xícaras
	Xícara chá
	Água
	1 ½ xícara
	Xícara chá
	Vinagre
	2 colheres sobremesa
	Colher sobremesa
	Corante em gel vermelho
	Q.B
	
	Óleo
	Q.B
	
PREPARO>
Levar todos os ingredientes ao fogo ate ponto de caramelo, não mexer a calda enquanto estiver no fogo
Quando a calda estiver na cor de guaraná adicionar o corante fora do fogo 
Banhar os doces e colocar numa superfície untada com óleo.
BOMBONS BANHADOS NO CARAMELO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Leite condensado
	1 
	Lata
	Gemas peneiradas
	1
	Unidade
	Creme de leite
	50
	ml
	Morangos
	1
	caixinha
PREPARO:
Numa panela fora do fogo misture o leite condensado, creme de leite e a gema peneirada. 
Leve ao fogo mexendo sempre ate soltar do fundo da panela aproximadamente 10 minutos. Desligue o fogo e espere esfriar.
CARAMELO
	Ingredientes
	Quantidade
	Unidade de medida
	Açúcar cristal
	400
	Gramas
	Água
	50 
	ml
	Vinagre branco
	1 
	Colher de sopa
PREPARO:
Numa panela fora do fogo misturar o açúcar, água e o vinagre branco.
Leve a panela ao fogo ate que atinja 145ºC. Não mexa.
Se não tiver termômetro, deixe apurar ate chegar à cor de guaraná. 
Desligue o fogo e se quiser acrescente o corante vermelho para banhar os morangos, com a cobertura ainda quente, banhe as frutas.
Separe uma parte do caramelo sem corante para banhar os olhos de sogra.
Obs: Se quiserem pode ser usado uva também fica a critério de vocês, o morango o doce fica mais bonito.