COZINHA BRASILEIRA

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UniEVANGÉLICA CENTRO UNIVERSITÁRIO
CURSO TECNOLOGICO DE GASTRONOMIA
APOSTILA COZINHA BRASILEIRA
HISTÓRIA E PRATOS DA COZINHA DAS REGIÕES: SUL, SUDESTE, CENTRO OESTE, NORDESTE E NORTE.
PROFESSOR
JOSÉ ABRAHÃO EL KHOURI
Anápolis
2018
AULA 01
XXXvI – Seminário de Atualização de práticas docentes e Planejamento Acadêmico
AULA 02
FORMAÇÃO DA CULTURA GASTRONOMICA BRASILEIRA
ÍNDIOS 
PORTUGUESES
AFRICANOS 
INTERFERÊNCIAS INDIGENAS
A alimentação básica dos índios era a mandioca, que no início os povos indígenas permaneciam em uma determinada região por 3 anos, onde plantavam sete toneladas de amido por hectare, por ano sendo um em plantio, um em crescimento e o outro em produção.
Da massa prensada faziam-se os beijus, que era comuns assados no forno de argila. Do amido puro e decantado no tucupi fazia-se a goma ou polvilho para as tapioquinhas e o tacacá. 
O segundo alimento básico do índio era o peixe. As mais diferentes qualidades e pescados das mais diferentes formas também. O modo de preparo desses peixes era o moqueado, isto é assado e defumado numa trempe de madeira, o moquém, que foi usado posteriormente pelos piratas e franceses que passaram a chamar bouquem.
A carne de caça sempre foi um alimento secundário, que era ingerido assado. As tribos que mais consumia esse tipo de alimento eram as centrais, que podiam contar com certa abundancia e fartura de porcos-do-mato, catitu e queixadas. Da carne pilada com farinha produzia-se a paçoca.
Outra fonte de proteína para os índios eram os insetos tais como: cupins amarelos que eram consumidos vivos ou assados, tanajuras cruas ou com farinha, besouros, gafanhotos tostados, larvas etc. 
INTERFERÊNCIAS PORTUGUESAS
A maior interferência dos portugueses na nossa cultura gastronômica sem dúvida nenhuma foram os produtos e as receitas.
Além dos produtos e receitas eles também contribuíram com a riqueza dos cardápios, decoração das iguarias, modo de explorar a cozinha, preparar, dosar, confeccionar temperos, conservar alimentos, a hora das refeições e utensílios.
INTERFERÊNCIAS AFRICANAS
A cozinha africana era conhecida como comida de azeite, devido ao azeite de dendê da palmácea.
Além do azeite de dendê os africanos trouxeram as pimentas, das mais variadas cores e sabores.
Usavam também os cardápios portugueses trocando os ingredientes, devido a sua condição social. 
 
AULA 03
REGIÃO SUL
RIO GRANDE DO SUL
A região Sul foi a que recebeu maior influência de imigrantes. Isso porque o clima temperado da região era mais parecido com o clima europeu, facilitando a adaptação dos italianos, alemães, poloneses e ucranianos, que se estabeleceram preferencialmente em atividades agrícolas. Até hoje ainda existe a figura do peão gaúcho, nas extensas planícies do Rio Grande do Sul. Enquanto pastoreia as boiadas a caminho das minas e ouro, o gaúcho se aquece ao lado da brasa, onde pendura uma manta de carne para assar e ferver água para preparar a infusão do mate nativo. Assim, nasceram o churrasco, que se transformou em comida nacional, e uma bebida famosa do local, o chimarrão. O arroz de carreteiro reúne dois elementos básicos e muito apreciados da produção rio-grandense: o arroz e o charque.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	FEIJÃO CAMPEIRO
	Nº porções - 02
	
	Região Sul – Rio Grande do Sul
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Feijão preto
	200
	Gramas
	
	Carne seca 
	100
	Gramas
	
	Lingüiça fina suína
	100
	Gramas
	
	Toucinho cubos pequenos
	50
	Gramas
	
	Louro
	1
	Uni.
	
	Pimentão vermelho 
	½ 
	Uni.
	
	Salsinha PF
	Qb
	Qb
	
	Cebola PF
	50
	Gramas
	
	Alho PF
	2
	Uni.
	
	Óleo de soja
	Qb
	Qb
	
	Sal 
	Qb
	Qb
	
	Cebolinha PF
	Qb
	Qb
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Lavar o feijão e deixar de molho em água. Cortar a carne seca em cubos médios e colocar para aferventar, trocando a água até sair o sal e a carne estiver macia. Reservar.
	2º PASSO: Numa panela, dourar o toucinho e a lingüiça. Juntar o pimentão, a cebola e o alho. Juntar o feijão e cobrir com água fervente.
	3º PASSO: Quando o feijão estiver quase cozido, juntar a carne, ajustar os temperos e engrossar o caldo. 
	SUGESTÃO
	Servir quente, com cheiro verde por cima.
	
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	ARROZ DE CARRETEIRO
	Nº porções - 
	
	Região Sul Rio Grande do Sul
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	CUSTO
	
	500
	g
	Charque
	
	02
	Colheres de sopa
	Óleo vegetal
	
	01
	Unidade
	Cebola
	
	02
	Dentes 
	Alho
	
	01
	Xícara
	Arroz
	
	02
	Colheres de sopa
	Salsinha
	
	QB
	
	Sal
	0,05
	
	
	
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Lave bem a carne em água corrente, corte em cubinhos, ponha numa tigela grande, cubra com água e deixe de molho, trocando a água umas três ou quatro vezes, no mínimo. 
 
	2º PASSO: Na hora do preparo, jogue fora a água. Aqueça uma panela e deite o óleo, a cebola e o alho, mexendo sempre. Quando a cebola ficar alourada, sem queimar, junte a carne, mexendo sempre até a carne dourar e fritar. 
	3º PASSO: Em seguida junte o arroz sem lavar e frite nesse refogado mexendo sempre para não pregar no fundo da panela. Cubra com água fervente, até três dedos acima do nível do arroz e misture bem. Verifique o tempero, pare de mexer, reduza o fogo e deixe cozinhar com a panela tampada até que o arroz fique macio. Se no final do cozimento o arroz ficar seco, junte mais água fervente, desligue o fogo e deixe terminar de cozinhar no próprio vapor. Acrescente a salsinha picadinha e sirva de preferência na própria panela. 
	SUGESTÃO
	Acompanhar com salada de tomates maduros. 
 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	CHATASCA
	Nº porções - 
	
	Região Sul Rio Grande do Sul
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	CUSTO
	
	250
	G
	Charque 
	
	02
	Colheres de sopa
	Óleo 
	
	½
	Unid.
	Cebola  
	
	02
	Dentes
	Alho  
	
	02
	Unid.
	Tomates maduros
	
	01
	Unid.
	Pimenta vermelha
	
	-
	Q.B
	Salsinha e cebolinha
	
	-
	Q.B
	Farinha de mandioca
	
	02
	Unid.
	Banana da terra
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a cebola em brunoise, o alho e a pimenta em piquê o tomate concasè a cebolinha em chifonade a salsa grosseiramente e a banana em fatias.
 
	2º PASSO: Retirar o sal do charque, cozinhar e desfiar. Deitar o óleo em uma frigideira e refogar a cebola o alho a pimenta em seguida os tomates. Fritar a banana e reservar. 
	3º PASSO: Acrescentar a farinha de mandioca a salsa e a cebolinha. 
	4º PASSO: Servir com as bananas fritas por cima.
	SUGESTÃO
	
AULA 04
REGIÃO SUL
SANTA CATARINA
Na região Sul estão concentrados grandes rebanhos, lavouras e muitas indústrias alimentícias, o que colabora para o consumo de carnes, cereais, verduras e produtos industrializados.
Em Santa Catarina, destacam-se diversos tipos de peixes e camarões, em especial a tainha. Também são famosos os doces de maçã e a cuca, um pão ou bolo coberto com frutas e farofa açucarada.
PARANÁ
Os poloneses radicados no Paraná contribuíram para a alimentação local com pratos como repolho à moda, pão de leite e sopas. Os italianos introduziram o cultivo da uva, o interesse pelo vinho, a elaboração artesanal de pães, queijos, salames, massas em gerale sorvete. Os alemães conservaram o cultivo da batata, centeio, carnes defumadas, linguiça e laticínios, além do hábito do café colonial — uma refeição farta que reúne preparações de um chá da tarde e de um jantar.
 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	BARREADO
	Nº porções - 15
	
	
	
	
	Região Sul Paraná
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	CUSTO
	
	02
	Kg
	Paleta
	
	01
	Kg
	Tomates 
	
	01
	Kg 
	Cebolas
	
	03
	Talos
	Salsão c/ folhas
	
	02
	Unidades 
	Alho poró
	
	01
	Maço
	Cheiro verde
	
	350
	Gr
	Bacon em fatias
	
	01
	Colher de sopa
	Cominho em pó
	
	01
	Colher de sopa
	Orégano
	
	03
	Colheres de sopa
	Extrato de tomates
	
	05
	Folhas 
	Louro 
	
	01
	Cabeça
	Alho
	
	01
	Unidade 
	Noz-moscada
	
	04
	Colheres de sopa
	Vinagre
	
	QB
	
	Sal
	0,05
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Corte a carne no sentido do comprimento das fibras em tiras de 12 cm com 4 cm de largura e 2 cm de altura. Colocar as tiras numa tigela e reserve. Em outra tigela misture os tomates sem pele e semente, as cebolas, o salsão, o alho poró e o cheiro verde, todos picados em brunoise. 
 
	2º PASSO: Forre o fundo da panela com uma camada fina de bacon em seguida cubra com uma camada dos temperos picados e outra com a carne. Repita as camadas até preencher ¾ da panela. 
	3º PASSO: Regue com os caldos que ficaram nas tigelas da carne e dos temperos picados, polvilhe com o cominho, o orégano, o sal e a noz-moscada ralada. Espalhe o extrato de tomate misturado com o alho de maneira uniforme, as folhas de louro, regue com o vinagre tampe e leve ao fogo brando por 18 horas. 
 
	4º PASSO:
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	REPOLHO ROXO
	Nº porções - 02
	
	Região Sul – Santa Catarina
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Repolho roxo em julienne fino
	1/3
	Uni.
	
	Cebola CF
	40
	Gramas
	
	Maçã verde em cubos médios
	½
	Uni.
	
	Vinagre de maçã
	20
	Ml.
	
	Azeite de oliva
	Qb
	Qb
	
	Água fria
	50 
	Ml
	
	Sal 
	Qb
	Qb
	
	Açúcar refinado
	20
	20
	
	Canela em pau
	1
	1
	
	Bacon em cubos médios
	80
	Gramas
	
	Vinho tinto seco
	100
	Ml.
	
	Cravo da Índia
	2
	Uni.
	
	
	
	
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar o repolho e o bacon e reservar. Dourar o bacon com o azeite, juntar a cebola e em seguida o repolho.
	2º PASSO: Juntar o açúcar, o cravo, o vinho, a canela, a água e o vinagre. Deixar cozinhar por alguns minutos.
	3º PASSO: Quando o repolho estiver “al dente”, colocar a maçã e ajustar os temperos. Deixar no fogo até cozinhar por completo. Servir quente.
	SUGESTÃO
Sequência de camarão
400 g de camarão médio sem casca e sem cabeça 
200 g de camarão com cabeça
01 cabeça de alho
Farinha de trigo, ovos e farinha de rosca para empanar.
01 salsinha
04 unid. de limão
350 ml molho de tomate
Açúcar 
01 cebola
02 filés de peixe do mar (qualquer peixe do mar que você encontrar) sugestão merluza
Azeite
Sal grosso
Pimenta do reino
100 ml Vinho branco seco
Óleo para fritura
AULA 05
	
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DE MINAS GERAIS
Costume mineiro é comer cinco vezes por dia. Só café, coletivamente, o mineiro toma três. O primeiro é simples e bem cedinho, acompanhado de pão com manteiga ou broa de fubá. No meio da tarde, o segundo café é acompanhado de bolo, rosca, biscoitos e queijo fresco. Antes de dormir, café reforçado com quitandas. Os homens preferem café grosso, forte, de pouco açúcar. Crianças e mulheres tomam café bem ralo, água-de-batata, quase só adoçado. No interior, a rapadura ainda substitui o açúcar para adoçá-lo. 
Adultos quase não tomam leite puro. O costume é tingi-lo de café. As crianças o querem puro ou com chocolate. O leite mineiro é famoso pela qualidade. A ela se deve o queijo-de-minas, queijo do Serro, que saltou fronteiras. Na roça, o leite com rapadura ou com beiju de farinha de milho (jacuba) também é muito apreciado. 
O almoço é bem cedo, antes do meio-dia. Arroz, feijão, carne, angu, legumes e verdura. De sobremesa: goiabada com queijo ou doce de leite. O jantar é antes das sete da noite: sopa de entrada, e repete-se o trivial do almoço.
A carne preferida do mineiro é a de porco, principalmente lombo gordo e linguiça. Toucinho dá gosto ao feijão.
 Peixe de água doce é frequente na mesa mineira: surubim, dourado, mandi, lambari, bagre e, vez por outra, Piracanjuba. Saboroso por costumeiro é o peixe de couro, sem escamas, carne clara e de pouca espinha. O dourado, entretanto, é o rei dos rios, excelente apesar das espinhas miúdas. E prato de festa, com pirão enfeitado de ovos cozidos.
 As verduras frequentes são: couve, ora-pro-nóbis, mostarda, taioba, grelo de abóbora, broto de samambaia e alface. Os legumes formam rosário: cará, inhame, jiló, abóboras variadas, palmito, chuchu, mandioca, batata e vagem.
Dia de visita ou festa a dona-de-casa vai para a cozinha, ao preparo orgulhoso de pratos especiais. Domingo é reunião de família no almoço e não falta galinha ou frango.
No interior o toucinho é muito usado, sem preconceitos e recomendações médicas. Diz o caipira que comida sem toucinho não dá sustança. Ele enriquece de sabor especial a comida. Frito em pedaços, produz deliciosos torresmos. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: TUTU DE FEIJÃO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Feijão roxinho 
	200
	G
	Farinha de mandioca crua
	-
	Q.B
	Alho 
	2
	Uni.
	Sal
	-
	Q.B
	Pimenta do reino 
	-
	Q.B
	Toucinho 
	500
	G
	Cebola 
	40
	G
	Cebolinha 
	2
	Colher de sopa
	Salsinha 
	1
	Colher de sopa
	Pimenta bode
	01
	Unid.
	Ovo
	02
	Unid.
	Banha de porco
	100
	ml
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a cebola em brunoise, o alho em pique o toucinho em macedoine, a cebolinha em shiffonade e a salsinha em pique. Deixar o feijão de molho por 30 minutos. Escorrer e colocar para cozinhar sob pressão, com água e sal. Quando bem cozido, retire parte do líquido e amasse o feijão em uma peneira ou processador.
	2º PASSO: Numa panela, doure o toucinho e reserve. Doure o alho e a cebola. Junte o feijão batido com um pouco do líquido do cozimento e metade do cheiro verde.
	3º PASSO: Ajuste os temperos e junte a farinha aos poucos, sempre mexendo, em fogo baixo. Junte o restante do cheiro verde, deixe o ponto de napé pesado e sirva quente.
	4º PASSO: 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: COSTELINHA COM CANJIQUINHA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Costelinha de porco fresca 
	300
	G
	Tomate 
	1
	Uni
	Vinho branco seco
	40
	Ml
	Cebola 
	40
	G
	Alho 
	2
	Uni
	Suco de limão
	1
	Colher de sopa
	Salsinha 
	1
	Colher de sopa
	Cebolinha 
	2
	Colher de sopa
	Óleo de soja
	-
	Q.B
	Cachaça
	40
	Ml
	Pimenta de cheiro 
	1
	Uni.
	Canjiquinha 
	100
	G
	Sal 
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque a canjiquinha de molho em água por 30’ e reserve. Tempere-as com sal, vinho, e o suco de limão, marinando por 20’.
	2º PASSO: Em uma panela, coloque o óleo e doure as costelinhas e reserve. Na mesma gordura doure a cebola e o alho. Junte a canjiquinha escorrida, o tomate concassé e a pimenta de cheiro.
	3º PASSO: Cubra com água quente, ajuste os temperos e junte a cachaça. Quando a carne e a canjiquinha estiverem cozidas, 
	4º PASSO: Adicionar o cheiro verde. Servir quente.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: FRANGO COM QUIABO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADEUNIDADE
	Coxa e sobre coxa 
	2
	Uni.
	Quiabo 
	200
	G
	Cebola 
	40
	G
	Alho 
	1
	Dente
	Vinagre de vinho branco
	1
	Colher de sopa
	Colorau
	½
	Colher de chá
	Salsinha 
	1
	Colher de sopa
	Cebolinha 
	1
	Colher de sopa
	Louro
	1
	Uni.
	Pimenta do reino 
	-
	Q.B
	Banha de porco
	100
	ml
	PASTA DE ALHO
	-
	-
	Cebola
	30
	G
	Alho
	2
	Dentes
	Sal
	-
	Q.B
	Óleo vegetal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Num liquidificador, faça a pasta de alho com os ingredientes indicados. Reserve. Corte cada pedaço de frango ao meio e tempere com a pasta e o colorau. Reserve.
	2º PASSO: Numa panela, derreta a banha, doure o frango. Quando estiver bem dourado, junte a cebola, o alho, e refogue. Acrescente a água e quando começar a ferver, junte o quiabo e o vinagre.
	3º PASSO: Junte as ervas e cozinhe em fogo baixo com cuidado para não desmanchar o frango e o quiabo. Deixe sobra um pouco de molho. 
	4º PASSO: Ajustar os temperos, e servir quente.
AULA 06
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DE SÃO PAULO
A cozinha paulista tem uma tradição iniciada nos primórdios da colonização do Brasil, oferecendo uma grande variedade de opções, oriundas, como tudo em São Paulo, da mescla cultural dos diversos povos que construíram essa terra de progresso e gente guerreira. Virado, cuscuz, moqueca indígena, afogado são alguns dos pratos típicos dessa região.
O fluxo imigratório ocorrido em São Paulo, diferentemente do resto do Brasil, não teve características colonizadoras. Primeiramente, no período de ocupação, apenas índios nativos, jesuítas e poucos colonos portugueses habitavam terras paulistas. Mais tarde, a chegada de escravos africanos completa a mistura que originou parte da população inicial e marca a identidade dos muitos cafuzos, mulatos e mamelucos que fazem parte da cultura tradicional paulista ("caipira"), presente no interior do Estado até hoje.
Recheada com as mais variadas culturas, sotaques e tradições, a gastronomia paulista agrega fatores diferenciados entre a capital, o litoral e o interior. Claramente influenciada pelo mar, a culinária caiçara abusa de elementos da cultura portuguesa (bolinhos, caldeiradas, ensopados). No interior, encontra-se a tradição "caipira", evidente nos costumes afro-indígenas misturados aos hábitos portugueses e à culinária dos tropeiros - que, apesar de ter praticamente desaparecido, ainda sobrevive em pratos típicos como a mandioca frita, o arroz carreteiro e o feijão gordo. Ainda no interior, próximo às divisas, surge influência dos costumes culinários de outros Estados, como com o churrasco e o chimarrão do Mato Grosso do Sul ou com o feijão tropeiro de Minas Gerais. Alguns lugares chamam atenção, como Barretos, que exalta a culinária típica dos tropeiros numa das maiores festas de peão boiadeiro do País e Campos do Jordão, cidade turística que é referência gastronômica no estado. Avançando um pouco no tempo chegam os italianos, muita massa, assados, berinjelas zucchini, pimentões e muito vinho. 
Chega também a culinária japonesa com suas diferenciadas receitas, a princípio meio tímida, atualmente sendo uma das mais importantes correntes gastronômicas da cidade.
 Falando-se em gastronomia, São Paulo pode ser comparada a Nova York, tem de tudo para todos os gostos, desde o mais simples "prato feito", o famoso PF, até as mais requintadas tendências da cozinha internacional. Aqui se preparam as melhores pizzas do mundo, me perdoem os italianos, mas nossa pizza é imbatível.
Mas apesar de toda essa globalização, nossa cidade ainda mantém suas tradições, o arroz com feijão e banana frita, o quibebe, o cuscuz, a pamonha e o curau, isso tudo é bem paulistano, fruto dos primeiros colonizadores que abriram caminho para a melhor gastronomia das Américas.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CUSCUZ PAULISTA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Farinha de milho em flocos
	80
	G
	Farinha de mandioca crua
	60
	G
	Azeite de oliva
	-
	Q.B
	Alho 
	2
	Unid.
	Cebola 
	40
	G
	Pimentão verde 
	½
	Unid.
	Pimentão vermelho 
	½
	Unid.
	Palmito em conserva
	2
	Unid.
	Ervilhas em conserva
	50
	G
	Purê de tomates
	150
	Ml
	Sardinha em conserva
	100
	G
	Azeitonas verdes
	30
	G
	Colorau
	-
	Q.B
	Louro
	1
	Uni.
	Salsinha 
	1
	Colher de sopa
	Cebolinha 
	2
	Colher de sopa
	Ovos cozidos 
	1
	Unid.
	Água fervente
	750
	Ml
	Sal
	-
	Q.B
	Pimenta
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Num bowl, misture as farinhas. Cortar a cebola os pimentões em brunoise, a salsinha e o alho piquet, a cebolinha em shiffonade o palmito e o ovo em portuguesa. 
	2º PASSO: Em uma panela, aqueça o azeite, sue a cebola e o alho e, em seguida, junte os pimentões. Assim que refogar, junte o purê de tomates, a água fervente e as ervilhas. Deixe levantar fervura e coloque o palmito, o louro, a salsinha, a cebolinha, parte das sardinhas, parte dos ovos cozidos e parte das azeitonas.
	3º PASSO: Ajuste os temperos e junte, aos poucos, as farinhas, mexendo sempre, em fogo baixo. Cozinhe por alguns minutos.
	4º PASSO: Unte uma forma com azeite, e decore o fundo e as laterais com os ingredientes. Junte o cuscuz e deixe descansar por alguns minutos. Retire da forma e sirva quente ou frio.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: RABADA COM AGRIÃO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Rabada de boi
	½
	Kg
	Gordura 
	05 
	Colheres de sopa
	Tomates 
	02
	Unid.
	Cebola
	01 
	Unid.
	Agrião 
	01
	maço
	Batata 
	02
	Unid.
	Cebolinha 
	05
	G
	Alho
	05
	Dentes
	Salsa 
	05
	G 
	Sal e pimenta malagueta
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Limpar e cortar a rabada, e temperar a gosto. Preparar os tomates em concassè, cortar a cebola em brunoise o alho em piquê a batata em quartos, a cebolinha em sifflêt a salsinha em piquê.
	2º PASSO: Refogar a rabada na gordura até dourar. Colocar água e deixar cozinhar em pressão. Retirar o excesso de gordura e refogar à parte o alho e a cebola. Cozinhar as batatas
	3º PASSO: Acrescentar a rabada, o cheiro verde, as batatas, tomate, pimenta e sal. 
	4º PASSO: Acrescentar os galhos de agrião e servir imediatamente. Deve-se acrescentar o agrião depois que o prato estiver pronto. Servir imediatamente, para que não cozinhar muito o agrião.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: VIRADO PAULISTA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Feijão carioca (cozido)
	100
	G
	Bacon
	30
	G
	Tomate
	01
	Unid.
	Farinha de mandioca
	50
	G
	Farinha de milho
	50
	G
	Arroz
	120
	G
	Couve
	½
	Maço
	Linguiça caseira
	100
	G
	Toucinho
	100
	G
	Bisteca de porco
	02
	Unid.
	Alho
	04
	Dentes
	Cebola
	01
	Unid.
	Ovo
	03
	Unid.
	Farinha de trigo
	50
	G
	Farinha de rosca
	100
	G
	Banana nanica
	01
	Unid.
	Óleo
	150
	Ml
	Sal
	-
	Q.B
	Pimenta
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar o bacon e a cebola em brunoise, o tomate concassê, a couve chifonade, a linguiça em 2 pedaços, o toucinho em bretone, o alho piqué e a banana ao meio. Empanar as bananas a inglesa. Bater metade do feijão no liquidificador e juntar com a outra metade
	2º PASSO: Temperar as bistecas com alho sal e pimenta. Fritar os toucinhos. Fritar as linguiças. Refogar a cebola o alho o bacon e o tomate, juntar o feijão colocar as farinhas até virar um tutu. 
	3º PASSO: Refogar a couve no alho e óleo, grelhar as bistecas, fritar os ovos e as bananas empanadas. 
	4º PASSO: Juntar tudo em um prato de forma organizada e decorada. 
AULA 07
	
REGIÃO SUDESTE
ESTADO DO ESPÍRITO SANTO
Uma das principais características dacozinha capixaba é a arte de temperar e cozinhar sem fugir às origens. É uma cozinha das mais típicas brasileiras: nem a África conseguiu, aqui, meter sua colher de pau. O que vale na cozinha saborosa do Espírito Santo, é tudo o que veio junto com a colonização, que começou em 1535. Come-se o que os índios comiam: muito peixe, muita caça, muito palmito, urucu, farinha de mandioca, raspa de mandioca, mandioca-puba, cauim, aipim e milho verde, muito marisco e muita pimenta também. 
Conta mais Dona Yvonne Pedrinha de Carvalho Amorim, autora de “A Cozinha Capixaba e Suas Origens”: o prato principal, de maior importância, é a gloriosa torta capixaba, preparada com mariscos, que é o único prato brasileiro de cunho religioso cristão, preparado em todo o Espírito Santo, desde o século passado, durante a abstinência de carne obrigatória pela Igreja Católica.
É uma torta, à base de todos os mariscos e mais: siris, caranguejos, camarões, ostras, peixe salgado, bacalhau, palmito, e é aí que começa a entrar a influência dos colonizadores. A torta é completada por azeite doce (que é como se chama por lá o azeite de oliveira, do mais puro paladar português), alhos, coentro, pimenta-do-reino, cravo-da-índia e azeitonas. 
Outro prato indígena, adotado até hoje pelos capixabas, é o muxá, feito de milho especial socado em pilão, e o mingau de folhas, de gosto estranho, preparado com folhas de taioba, palmito couve rasgada, fava cozida (ou feijão preto), água, sal, coentro e mandioca-puba. 
Banana da terra, com canela e açúcar, é presença diária e obrigatória na mesa capixaba: com ela o peixe, a carne-seca e o feijão ficam muito mais gostosos.
Além dos condimentos trazidos pelos portugueses, como conta Gabriel Soares no seu “Tratado Descritivo do Brasil em 1587”, a participação da mulher portuguesa, criando e adaptando as receitas trazidas do Reino aos produtos da nova terra, é muito marcante. Mas, no século XIX, imigrantes italianos e alemães levaram ao interior das terras do Espírito Santo o hábito da polenta, do queijo parmesão, dos patês, dos bolos de mel, do pão feito em casa e assado em fornos de barro, dos capeletes recheados com carne de galinha.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	Muqueca Capixaba 
	Nº porções 03
	
	Região Sudeste - Espírito Santo
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Filhote em postas
	03
	Unid
	
	Alho
	3
	Dentes 
	
	Fubá 
	100
	G
	
	Camarão 
	500
	G 
	
	Cebola 
	1
	Unid.
	
	Tomates maduros 
	02
	Unid
	
	Pimentão
	1
	Unid
	
	Corante
	1
	Colher de chá
	
	Leite de coco
	200
	Ml 
	
	Cheiro verde
	-
	Q.B
	
	Óleo 
	½
	L 
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Temperar o peixe com sal e empanar no fubá, cortar o alho em piquê, a cebola o pimentão em maceidone e o tomate em concassè.
 
	2º PASSO: Colocar as postas para fritar até ficarem douradas. Reservar. Em uma panela grande colocar 2 colheres de óleo, o alho para dourar, a cebola, o tomate, o pimentão e o corante, acrescentar 200 ml de água e deixe ferver por uns 20 minutos.
	3º PASSO: Quando o molho estiver engrossando coloque os camarões e as postas de peixe em seguida. Depois de uns 5 minutos desligar o fogo e acrescente o leite de coco e o cheiro verde.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	TORTA CAPIXABA
	Nº porções - 10
	
	Região Sudeste - Espírito Santo
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	CUSTO
	
	Azeite de oliva
	03
	colheres de sopa
	
	Alho 
	03
	dentes
	
	Cebola 
	½
	Unid.
	
	Tomates
	01
	Unid.
	
	Cebolinha 
	05
	G 
	
	Coentro 
	01
	Colher de chá
	
	Óleo de urucum
	01
	Colher de sopa
	
	Pimentão vermelho
	½
	Unid.
	
	Filé de peixe (pintado)
	100
	G
	
	Sururu (Vongole) 
	100
	G
	
	Carne de siri
	100
	G
	
	Camarões pequenos
	100
	G
	
	Bacalhau desfiado
	100
	G 
	
	Leite de coco
	150
	ml
	
	Coco ralado 
	100
	G
	
	Cravo moído
	01
	Pitada
	
	Canela em pó 
	01
	Pitada
	
	Vinagre
	01
	Colher de sopa
	
	Palmito picado
	150
	G
	
	Azeitonas verdes picadas
	50
	G
	
	Ovos 
	07
	Unid.
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar o alho o coentro em piquê, a cebola e o pimentão em brunoise o tomate concassè e a cebolinha em chiffonade. 
	2º PASSO: Em uma panela deitar o azeite doce e o óleo de urucum em seguida refogar a cebola, depois o alho, depois o tomate em seguida o pimentão, acrescentar o peixe e refogar logo após o bacalhau, o sururu, os camarões e a carne de siri e cozinhar. Depois de cozido acrescentar o leite de coco, coco ralado, cravo e canela, deixar ferver em seguida acrescentar o vinagre o palmito e as azeitonas e reduzir o líquido. Reservar. 
	3º PASSO: Bater 04 ovos e 03 gemas até dobrar de volume e acrescentar a mistura. Em seguida bater as claras em neve e misturar levemente ao preparo. 
	4º PASSO: Colocar em uma forma e assar em forno 180º por aproximadamente 15 minutos.
3.3 ESTADO DO RIO DE JANEIRO
A cozinha carioca não se pode dizer típica. Mas certa forma, no Rio come-se de um modo muito particular. Desculpem os outros, mas um filé com fritas carioca é diferente, sensivelmente diferente. Pode ser que haja um certo exagero na afirmação.
Nos restaurantes populares: fígado acebolado, rim ensopado, miolo ao escabeche e outros que tais. Empadas: há empadas como no Rio? Além da nossa cozinha familiar, suburbana, fazemos dos pratos estrangeiros outra coisa: um stroganoff carioca é, pode-se dizer, tão tipicamente carioca, quanto os mineiros que vivem no Rio há vinte anos. Em São Paulo, isso também acontece. 
O fato de que a feijoada teria se originado nas senzalas com os restos das carnes desprezadas pelos senhores foi durante muito tempo divulgado entre nossas mesas. Mas na verdade é que os portugueses já apreciavam a feijoada há algum tempo. Da mesma maneira, era composta por chouriças e carnes salgadas de porco embora o feijão utilizado pelos portugueses era o branco, como o feijão utilizado nas feijoadas do nordeste. No Rio de Janeiro, a feijoada recebeu as bênçãos alegres do feijão preto, que muito provavelmente, pode ter sido introduzido por uma escrava na cozinha de sua senhora, numa hora de aperto em que não tivesse encontrado o feijão branco. A troca foi uma das felizes e a feijoada carioca, conhecida em todo o mundo como brasileira, é o nosso prato nacional.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	FEIJOADA COMPLETA
	Nº porções 
	
	Região Sudeste Rio de Janeiro
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	CUSTO
	
	Feijão preto
	400
	Gramas
	
	Carne seca 
	100
	Gramas
	
	Costelinha salgada cortada entre os ossos
	100
	Gramas
	
	Paio 
	1
	Uni.
	
	Calabresa 
	½
	Uni.
	
	Pé de porco cortado nas juntas
	1
	Uni.
	
	Orelha de porco
	½
	Uni.
	
	Cebola CF
	60
	Gramas
	
	Alho CF
	4
	Dentes
	
	Laranja 
	½
	Uni.
	
	Óleo vegetal
	Qb
	Qb
	
	Pinga
	30
	Ml
	
	Louro
	2
	Uni.
	
	Sal
	Qb
	Qb
	
	Lombo de porco 
	100
	Gramas
	
	Lagarto 
	100
	Gramas
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Coloque o feijão de molho por 30’. Cozinhe as carnes salgadas em água para retirar o sal e a gordura. Cozinhe também as outras carnes para eliminar suas gorduras. Reserve a água do último cozimento.
 
	2º PASSO: Numa panela de pressão, junte o óleo e doure as linguiças. Junte metade da cebola e do alho para dourar junto. Junte o feijão, o louro, cubra com a última água do cozimento das carnes e deixe cozinhar até o feijão estar “al dente”. Junte as outras carnes, a laranja e a pinga.
	3º PASSO: Deixe as carnes terminarem seu cozimento. Quando tudo estiver cozido, numa frigideira, coloque o óleo, orestante da cebola e do alho, e deixe dourar. Pegue um pouco do feijão com caldo e coloque na frigideira. Amasse bem esta mistura. Volte a mistura para a panela e corrija os temperos. Deixe tudo engrossar um pouco.
	SUGESTÃO
	Não acrescente sal até o final do prato. Cuidado com o sal!
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	DOBRADINHA
	Nº porções 02
	
	Região Sudeste Rio de Janeiro
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	CUSTO
	
	Bucho bovino cortado em bastonetes médios
	400
	Gramas
	
	Tomate concasse cubos médios
	1
	Uni.
	
	Cebola cortada finamente
	50
	Gramas
	
	Costelinha fresca suína cortada entre os ossos
	200
	Gramas
	
	Alho cortado finamente
	2
	Uni.
	
	Cebolinha cortada grosseiramente
	2
	Colher de sopa
	
	Salsinha cortada grosseiramente
	1
	Colher de sopa
	
	Pimenta calabresa
	Qb
	Qb
	
	Óleo de soja
	Qb
	Qb
	
	Lingüiça calabresa portuguesa média
	200
	Gramas
	
	Cenoura portuguesa média
	1
	Uni.
	
	Feijão branco
	100
	Gramas
	
	Louro
	2
	Uni.
	
	Purê de tomates
	150
	Ml
	
	Suco de limão
	1
	Uni.
	
	Azeitonas
	10
	Unid.
	
	Batata portuguesa 
	01
	Unid.
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Retire o excesso de gordura do bucho, lave-o bem e deixe-o de molho em água com suco de limão, por 30 minutos. Coloque também o feijão de molho, em separado, por 30 minutos.
 
	2º PASSO: Escorra o bucho. Numa panela de pressão, doure a costelinha e em a cenoura e a batata, logo depois, junte a linguiça. Assim que dourados, junte a cebola, o alho e deixe dourar. Retire da panela e reserve.
	3º PASSO: Na mesma panela, junte o bucho, o louro, o feijão, o tomate, o molho de tomates e uma pitada de sal e pimenta. Cubra com água, feche a panela e deixe cozinhar, tomando cuidado para o feijão não derreter.
	4° PASSO: Quando a carne e o feijão estiverem quase cozidos, junte a costelinha, a linguiça a batata a cenoura e a azeitona. Ajuste os temperos e deixe o caldo engrossar um pouco.
AULA 08
APLICAÇÃO DA 1ª V.A
AULA 09
REGIÃO CENTRO-OESTE
MATO GROSSO 
Separados por uma lei complementar de 1977, os Estados de Mato Grosso e Mato Grosso do Sul compartilham o nome e o Pantanal. Com isso, os dois Estados também compartilham vários pratos, que levam bastante peixe, mandioca e produtos da região. 
O Mato Grosso abriga a maior parte do Pantanal e tem como carro-chefe de sua culinária a mojica de pintado. De influência indígena, a mojica é um ensopado que além do peixe típico da região leva alho, tomate, cebola e mandioca cozida, além de temperos como cebolinha, coentro e salsinha.
Outra especialidade é a ventrecha, prato com um peixe (geralmente pacu) inteiro e aberto, temperado com pimenta, azeite e limão e que costuma ser assado na brasa ou em chapa de ferro. No Mato Grosso do Sul, as costeletas do pacu são bastante apreciadas e podem ser servidas fritas ou à milanesa. Os caldinhos de piranha podem ser encontrados nos dois Mato Grossos e principalmente no Pantanal que são considerados revitalizantes.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: MOJICA DE PINTADO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé de pintado 
	400
	G
	Mandioca
	200
	G
	Limões
	01
	Unidade
	Cebola
	½
	Unidade
	Tomate (maduro)
	01
	Unidade
	Óleo vegetal
	100
	Ml
	Coentro
	05
	G
	Cebolinha
	05
	G
	Sal
	-
	Q.B
	Pimenta do reino
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Corter a cebola em brunoise e o tomate concassê, o coentro em piquê e a cebolinha em sifflê, o peixe deve ser cortado em bretone e a mandioca da mesma forma. Em seguida temperar o peixe com o suco do limão sal e pimenta do reino. 
	2º PASSO: Numa panela deitar a metade do óleo e aquecer em fogo alto. Juntar a cebola e o fritar até dourar, em seguida colocar o tomate e refogar, em seguida a mandioca e deixar amolecer com água quente.
	3º PASSO: Quando a mandioca estiver “al dente” colocar os cubos de peixe e cozinhar, verificar o ponto do caldo. Após cozido verificar o sal e a pimenta do reino e desligar o fogo, colocar o coentro a cebolinha.
	4º PASSO: 
	
Mato Grosso do Sul
O churrasco, apesar de não ser um prato exclusivo do local, é bastante valorizado no Centro-Oeste, por causa da influência dos gaúchos que se estabeleceram por ali. Os cortes de carnes preparados são os mesmos encontrados em outros Estados (picanha, maminha, alcatra, costela, etc.); o churrasco pantaneiro, porém, costuma ser servido com mandioca cozida e arroz. 
Outra influência dos gaúchos é o tereré, encontrado em todo o Pantanal. Primo do chimarrão, o tereré é servido gelado, para aplacar o calor que atinge a região na maior parte do ano. É preparado em chifres de boi, também chamados de guampas, e costumam ser bebidos em rodas, assim como o chimarrão.
A proximidade do Mato Grosso do Sul com o Paraguai possibilitou algumas trocas, como a chipa – que parece um pão de queijo em forma de ferradura para os mais desavisados. Apesar da semelhança em sabor, a chipa pode ser comida fria com café e é mais seca que o pão de queijo do Sudeste.
A sopa paraguaia engana. Não é sopa, mas uma torta salgada de milho, feita com queijo meia-cura, cebola, óleo, azeite e farinha de milho em flocos. A origem do nome ainda é um mistério e existem várias teorias que tentam explicar porque uma torta é chamada de sopa. Nenhuma engrandece muito a questão e os sul-mato-grossenses continuam se deliciando com a torta.  
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CARIBÉU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Carne seca 
	200
	G
	Óleo
	50
	Ml
	Alho
	02
	Dentes
	Cebolas
	02
	Unid.
	Mandioca
	100
	G
	Tomates (maduros)
	02
	Unid.
	Pimentão verde
	01
	Unid.
	Pimentão vermelho
	01
	Unid.
	Cebolinha
	10
	G
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a carne e mandioca em mirepiox, dessalgar a carne, cortar as cebolas os pimentões em macedoine, amassar o alho preparar os tomates em concassê e a cebolinha em sifflê. 
	2º PASSO: Colocar a carne em uma panela, cubrir com água, levar ao fogo alto, deixar ferver, retirar do fogo e escorrer.
Em um panela, colocar óleo, juntar cebola, alho, fritar até dourar levemente, acrescentar a carne e fritar bem, regar com 2 xícaras de água e cozinhar até a carne ficar quase macia. Acrescentar a mandioca, tomates, pimentões e misturar bem, cubrir com água e tampar a panela. 
	3º PASSO: Reduzir o fogo para brando e cozinhar cerca de 20 minutos ou até a mandioca ficar macia e o caldo espessar, juntar mais água quente se necessário. Acrescentar a cebolinha picada e misturar, tirar do fogo. 
	4º PASSO: Passar para um prato e servir imediatamente à mesa, acompanhado de arroz branco, feijão-mulatinho e farinha de mandioca.
pantanal matogrossense
O Pantanal Mato-Grossense está localizado no sudoeste de Mato Grosso e oeste de Mato Grosso do Sul, encontrado também no Paraguai e na Bolívia. É uma das maiores planícies inundáveis do planeta, correspondendo a 2% do território brasileiro. Em 2001, foi reconhecido pela Organização das Nações Unidas para a Educação, a Ciência e a Cultura (UNESCO) como patrimônio natural da humanidade.
O Pantanal é considerado uma área de transição entre a Amazônia, o Cerrado. Esse mosaico de ecossistemas intercala regiões de cerrado e floresta úmida, além de áreas aquáticas e semiaquáticas. Durante os períodos chuvosos (outubro a abril), o nível dos rios na bacia do Paraguai aumenta e inunda a planície, cobrindo até dois terços da área pantaneira. Esse fato ocorre em virtude da baixa declividade do terreno, que em média,apresenta 100 metros de altitude. Ao final do período das chuvas (entre junho e setembro), as águas baixam lentamente e voltam ao seu curso natural.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CALDO DE PIRANHA 
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Piranha inteira (PACU)
	05
	Unid.
	Cebola
	01
	Unid.
	Pimentão verde
	01
	Unid.
	Manjericão
	05
	Folhas
	Salsinha
	05
	G
	Cebolinha
	05
	G
	Alho
	05
	Dentes
	Pimenta malagueta
	01
	Unid.
	Louro (fresco)
	02
	Unid.
	Colorau
	05
	G
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
		1º PASSO: Bater a cebola o pimentão o alho a pimenta e o manjericão no liquidificador, cortar a cebolinha em chiffonade e a salsinha em piquê.
	
	
	
	
	
	
	
	
		2º PASSO: Colocar em uma panela o filé do pacu junto com água e sal e ferver até os espinhos se separarem. Coar o caldo para retirar as espinhas. Reservar. Em uma panela coloque o óleo, o alho, a cebola, o pimentão batido a pimenta, o colorau e o sal, deixar dourar. Acrescentar o caldo do pacu e deixar cozinhar bem. Depois de ferver bastante, acrescentar as duas folhas de louro. Deixar cozinhar mais um pouco. 
	
	3º PASSO: Quando o caldo estiver todo uniforme estará pronto. Salpique cheiro verde na hora de servir.
 
	4º PASSO: 
AULA 10
REGIÃO CENTRO-OESTE
GOIÁS
A cozinha típica de Goiânia é a mesma que caracteriza o Estado de Goiás e recebe fortes influências da cozinha mineira e baiana, mais pela formação populacional que especificamente por questões de limites geográficos. Percebe-se também o aproveitamento de frutos típicos do Cerrado na culinária goiana. Entre as iguarias pode-se citar como pratos típicos.
Além das influências mineira e baiana, o café da manhã reproduz o cenário do período colonial português. Mais recentemente, em algumas comunidades foram introduzidos produtos com castanhas típicas do cerrado brasileiro como os pães a base de baru, jatobá.
As sobremesas também seguem a mesma tradição com doces feitos a base de leite, côco e frutas típicas como o caju, mangaba, jenipapo, manga, jaca, que também fazem as bases dos sucos.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: MATULA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Lingüiça defumada
	100
	G
	Toucinho defumado (bacon)
	100 
	G
	Toucinho da barriga
	100
	G
	Costelinha de porco
	200
	G
	Carne seca
	200
	G
	Feijão carioca
	100
	G
	Farinha de mandioca
	100
	G
	Pimenta bode
	01
	Unid.
	Cebola
	½
	Unid.
	Alho
	02
	Dentes
	Cebolinha
	05
	G
	Couve
	05
	Folhas
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar os toucinhos em macedoine, a linguiça em portuguesa, separar as costelinhas, cortar a carne seca em macedoine, a pimenta e o alho em piquê, a cebola em brunoise. 
	2º PASSO: Cozinhar o feijão, fritar o toucinho fresco para torresmo e reservar, em seguida fritar a costelinha e carne seca, lingüiça e o toucinho defumado, logo após refogar a cebola o alho a pimenta, juntar o feijão e a farinha de mandioca e misturar. 
	3º PASSO: Retirar os talos da couve e aferventar as folhas juntamente com a cebolinha, fazer trouxinhas com as folhas e rechear com o preparo, fechar e amarrar com a cebolinha. 
	4º PASSO: 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: ARROZ DE PUTA RICA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Bacon defumado
	02
	Fatias
	Azeite
	30
	Ml
	Lingüiça calabresa
	100
	G
	Coxa e sobrecoxas 
	01
	Unid.
	Carne de sol
	100
	G
	Lingüiça caseira
	100
	Gramas
	Costelinha de porco defumada
	03
	Unid.
	Alho
	03
	Dentes
	Arroz
	150
	G
	Milho em conserva
	100
	G
	Palmito
	250
	Gramas 
	Ervilha fresca
	100
	G
	Azeitona verde
	100
	G
	Uva passas
	50
	G
	Cebolinha
	10
	G
	Pimenta do reino
	-
	Q.B
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar as fatias de bacon, a calabresa e a lingüiça caseira em rodelas, a coxa e sobrecoxa à passarinho, a carne sol em macedoine e o palmito em rodelas. 
	2º PASSO: Em seguida deite o azeite e o bacon em uma panela com fogo alto e deixe dourar, acrescente a lingüiça caseira os pedaços de frango a carne e deixe dourar. Após dourar as carnes adicione a lingüiça calabresa, as costelinhas e o alho e doure levemente, em seguida junte o arroz e refogue por três minutos.
	3º PASSO: Cubra com água, e tempere com sal e pimenta do reino, tampe parcialmente e deixe cozinhar em fogo brando, até as carnes ficarem macias.
	4º PASSO: Quando estiver cozido acrescente o milho, o palmito as ervilhas, as azeitonas e a uva passa.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: PEIXE NA TELHA
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Posta de pintado
	03
	Unid.
	Óleo
	50
	Ml
	Limão
	01
	Unid.
	Tomate
	04
	Unid.
	Cebola
	02
	Unid.
	Pimentão verde
	½
	Unid.
	Pimentão vermelho
	½
	Unid.
	Pimentão amarelo
	½
	Unid.
	Molho de tomate
	150
	G
	Leite de coco
	150
	Ml
	Creme de leite
	200
	G
	Creme de cebola
	50
	G
	Salsinha
	¼
	Maço
	Coentro
	¼
	Maço
	Cebolinha
	5
	Ramos
	Farinha de rosca 
	20
	G
	Pimenta bode
	01
	Unid.
	Sal
	-
	Q.B
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Lavar o peixe com limão e temperar com sal, cortar os tomates a cebola os pimentões em mirepoix, a salsinha e o coentro grosseiramente a cebolinha em siflêt a pimenta em quartos.
	2º PASSO: Deitar o óleo em uma panela e refogar os tomates em seguida a cebola logo após colocar o molho de tomate em seguida o creme de cebola a pimenta os pimentões e o leite de coco e deixar cozinhar por dois minutos.
	3º PASSO: Acrescentar ao cozimento o peixe o creme de leite a salsinha o coentro e a cebolinha e cozinhar por cinco minutos. Retirar o peixe da panela e colocar na telha em seguida colocar o molho
	4º PASSO: Salpicar a farinha de rosca e levar ao forno por 10 minutos.
AULA 11
REGIÃO NORDESTE
ESTADO DO MARANHÃO 
No maranhão, um prato bastante consumido e difundido por outros estados brasileiros sendo comida típica maranhense é o cuxá. Seu principal ingrediente é a vinagreira, uma verdura de origem africana mais precisamente da Guiné também é conhecida no Brasil por, caruru azedo, quiabo azedo, quiabo roxo, rosélia ou resela dentre outros nomes, sua aparência lembra a de uma folha de mandioca quando está nova.
Uma das bebidas do Maranhão é a tiquira, uma cachaça bastante forte com teor alcoólico elevado, é extraído da fermentação do beiju de mandioca herança dos povos indígenas, outra bebida tradicional do Maranhão é o guaraná Jesus, bebida gasosa de cor rosa que encanta tanto o povo maranhense que hoje pertence a companhia coca cola.
Podemos por assim dizer que no estado do Maranhão o consumo de camarão e as receitas tradicionais da região são muitas, torta de camarão, bobó de camarão, caruru maranhense, até mesmo o tacacá do Pará é bastante consumido nesse estado, claro que há algumas variações de preparo, ingredientes e consumo.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	CARURU MARANHESE
	Nº porções - 01
	
	Região Nordeste Maranhão
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	CUSTO
	
	100
	Gramas
	Camarão (seco)
	
	100
	Gramas
	Camarão (fresco)
	
	100
	Gramas
	Quiabo
	
	¼
	Xícara
	Farinha (mandioca)
	
	01
	Colher de sopa
	Azeite
	
	½
	Unidade
	Cebola
	
	01
	Dente
	Alho
	
	QB
	
	Sal
	0,05
	QB
	
	Pimenta do reino
	0,05
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Com a faca bata a metade dos camarões secos. Em seguida cozinhe os quiabos com água, o suficiente para cobri-los, até que fiquem moles. 
 
	2º PASSO: Depois, escorra, reservandoa água. Com ela, faça uma mistura rala, juntando a farinha de mandioca, aos pouquinhos. Vá mexendo, sempre e devagar, para não empelotar.
	3º PASSO: Doure a cebola e o alho no óleo e vá despejando os camarões secos, não batidos, e os frescos, refogando e mexendo. A essa altura, a mistura com farinha de mandioca deve ter se tornado um pirão de aspecto liso (confira o sal e adicione a pimenta).
	4º PASSO: Em seguida, acrescente os camarões refogados, os quiabos e o camarão batido, misturando até ficar bem quente. 
	SUGESTÃO
	Acompanhar com arroz de cuxá.
 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	Torta de camarões
	Nº porções - 04
	
	Região Nordeste - Maranhão
	INGREDIENTE
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	CUSTO
	
	Camarões frescos
	500
	G
	
	Óleo de babaçu ou azeite de oliva
	02
	Colheres de sopa
	
	Pimentão verde
	01
	Unid.
	
	Tomates maduros
	02
	Unid.
	
	Cheiro verde
	-
	Q.B
	
	Ovos
	05
	Unid.
	
	Pimenta 
	01
	Unid.
	
	Sal
	- 
	Q.B
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar o pimentão e o tomate em macedoine, a cebolinha em chiffonade e a salsinha em piquê. Bater os ovos até dobrar o volume. 
	2º PASSO: Misturar todos os ingredientes juntamente com os ovos e assar em forno 180º por 20 minutos.
	3º PASSO: 
	SUGESTÃO
ESTADO DO CEARÁ
A culinária cearense é uma mistura saborosa da cozinha portuguesa, que prioriza o peixe, com a alimentação indígena e o tempero de origem africana. A gastronomia baseia-se, fundamentalmente, na pesca, na pecuária e em algumas culturas agrícolas. Da pesca sobrevêm a lagosta, as inúmeras variedades de peixes, o camarão, o caranguejo e pratos como a peixada, o camarão ensopado a alho e óleo, o caranguejo cozido, as patinhas a e o casquinho de caranguejo, dentre outros. Da produção agrícola destacam-se a macaxeira, batata-doce, o coco e o milho, responsáveis pelos bolos, cuscuz, mungunzá, canjica e pé-de-moleque.
O feijão e o arroz oferecem um dos pratos mais típicos da região, o baião de dois com manteiga e queijo coalho. Da cana-de-açúcar produzida no estado á extraído o caldo, onde se produz a popular rapadura e a cachaça, produto que tem no Ceará um dos maiores produtores e consumidores do Brasil.
A carne seca, herança do ciclo do couro é aproveitada no preparo da paçoca, que acompanha o baião de dois. O sarapatel a buchada de bode são exemplos de pratos salgados difundidos no estado. Do caju ressalta ainda um dos seus principais subprodutos, a cajuína, uma bebida fermentada, de sabor adocicado e suave. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	BAIÃO DE DOIS
	Nº porções - 02
	
	Região Nordeste Ceará
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Linguiça 
	100
	G 
	
	Alho amassados
	2
	Dentes
	
	Cebola ralada
	1/2
	Unid.
	
	Arroz 
	200
	G
	
	Feijão de corda
	100
	G
	
	Cheiro verde picado 
	-
	Q.B
	
	Coentro
	-
	Q.B
	
	Queijo coalho em cubos
	150
	G 
	
	Bacon picado
	50
	G
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Refogue o bacon em sua própria gordura. Junte a linguiça em rodelas e deixe dourar. Acrescente o alho e a cebola e frite-os até que murchem. 
	2º PASSO: Adicione o arroz e refogue-o bem. Reserve. Cozinhe o feijão em uma panela com água fria e um fio de óleo. Quando o feijão estiver macio, acrescente o arroz refogado. Junte água quente, se necessário. Ponha o cheiro verde. 
	3º PASSO: Cozinhe até o arroz ficar macio e a água secar completamente. Desligue o fogo e adicione o queijo. Tampe a panela e deixe descansar por cinco minutos. Na hora de servir, polvilhe o queijo ralado
	SUGESTÃO
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	Arroz de Auçá
	Nº porções - 02
	
	Região Nordeste Ceará
	PRODUTO
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	CUSTO
	
	Arroz agulhinha
	150
	Gramas
	
	Carne seca magra
	150
	Gramas
	
	Cebola
	40
	Gramas
	
	Pimentão vermelho
	½
	Uni
	
	Tomate 
	1
	Uni
	
	Coentro
	Qb
	Qb
	
	Camarão salgado
	50
	Gramas
	
	Azeite de dendê
	40
	Ml
	
	Sal
	Qb
	Qb
	
	Pimenta de cheiro
	1
	Uni
	
	Cebolinha 
	Qb
	Qb
	
	Alho
	1
	Uni
	
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Numa panela, cozinhe o arroz “al dente”, usando a técnica do arroz lavado. Corte a carne seca em cubos médios e coloque no fogo até ficar macia, sempre trocando a água. Reserve.
	2º PASSO: Divida o azeite de dendê em duas partes iguais. Na primeira, frite a carne seca e reserve. No liquidificador, bata o pimentão, a cebola, o alho, o camarão seco, a pimenta de cheiro, o coentro e o tomate, com um pouco de água.
	3º PASSO: Numa panela, coloque o restante do dendê e junte a mistura que foi processada. Ajuste os temperos. Em outra panela, misture o arroz com a carne e aqueça. Sirva com o arroz no meio do prato, coberto com o molho ou envolto por ele.
AULA 12
APLICAÇÃO DA 2ª V.A (SIMULADO)
AULA 13
REGIÃO NORDESTE
ESTADO DE PERNAMBUCO
Melado com queijo coalho, cartola, rabada, sarapatel e cabidela. Nomes como esses, estranhíssimos para muitos brasileiros, podem deixar muito pernambucano de água na boca. Ou melhor, muito nordestino. Porque, segundo os entendidos, não existe uma gastronomia específica de Pernambuco o nordeste como um todo teve as mesmas origens e influências.
E a variedade é grande. Enquanto os doces e guloseimas foram trazidos pelos portugueses, os índios contribuíram com o hábito de comer raízes, como a macaxeira (mandioca) e o inhame (cará). Os negros, por sua vez, comiam a carne seca e aquelas partes menos nobres que deram origem a pratos bastante apreciados por aqui: o sarapatel (nas versões de porco, boi e frango) e a galinha à cabidela.
É claro que nesse caldeirão de quitutes há os mais comuns nas mesas como a feijoada, o vatapá, as buchadas, o chambari (cozido de boi, que inclui carne, pirão e legumes), e os pratos feitos de crustáceos das áreas de mangue e praia, como caranguejo, guaiamus, siri e camarão. 
Mas, sem dúvida, as maiores variedades estão nos doces como a goiabada, o doce de jaca, o doce de caju, a cocada, o doce de caju e os sorvetes feitos dessas frutas raras no sudeste e sul do país. Tem também as sobremesas que combinam frutas fritas cozidas ou assadas, com outros gêneros de alimentos. É o caso da cartola, bem popular na cozinha pernambucana, que traz o queijo de coalho assado e a banana frita temperado com açúcar e canela.
Entre os quitutes semi-doces mais apreciados destacam-se o mungunzá (à base de leite de coco e milho), o angu, a tapioca seca ou molhada, o arroz doce, o bolo de macaxeira e o de rolo, além daqueles mais comuns nas festas juninas, como a canjica, a pamonha e o pé-de-moleque.
E no item bebidas, juntamente com os deliciosos sucos e refrescos de frutas, destaque para o famoso caldo de cana servido com ou sem gelo, o licor de jenipapo e as misturas com cachaça, que surgem em novas versões batizadas a cada ano com nomes diferentes, foi assim, transmitidas oralmente de mãe para filha, de tia para sobrinha, que foram preservadas receitas criadas ainda nos tempos do Brasil Colônia, quando Pernambuco se tornou pioneiro na produção de açúcar em larga escala no país. Muitas das herdeiras dessas tradições se recusam a deixá-las escapar do âmbito familiar, mas, para nossa sorte, há outras, generosas, que concordaram em revelar seus truques e mistérios. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Mungunzá
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Coco fresco descascado ralado grosso
	200
	Gramas
	Milho para canjica
	180
	Gramas 
	Cravo da Índia
	3
	Uni
	Canela em pau
	1
	UniAçúcar refinado
	100
	Gramas
	Leite de coco
	250
	Ml
	Água
	1,5
	Litros
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Deixar o milho de molho por 1 hora. Rale o coco e depois bata num liquidificador com a água. Passe por uma peneira e coe o leite de coco. Misturar com os 250 ml de leite de coco e reserve. 
	2º PASSO: Escorrer o milho e colocar numa panela junto com o leite reservado. Junte as especiarias e deixe cozinhar em fogo brando. 
	3º PASSO: Assim que estiver macio, junte o açúcar e, se necessário, um pouco de leite de coco com água para finalizar o cozimento. 
	4º PASSO: Ajuste o ponto de açúcar e sirva. O nappé é pesado, porém bem cremoso.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: ESCONDIDINHO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Carne de sol inteira
	250 
	G
	Macaxeira
	500
	G
	Alho
	06
	Dentes
	Cebola
	02
	Unid.
	Manteiga de garrafa
	50
	Ml
	Queijo coalho
	50
	G
	Óleo
	20
	Ml
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cozinhar a macaxeira com sal até ficar bem macia, bater no processador ou no liquidificador com um pouco da água do cozimento até formar uma pasta grossa. Cozinhar a carne de sol até ficar macia em seguida desfia-la.
	2º PASSO: Levar a macaxeira ao fogo com a manteiga, fazendo um purê. Fritar a carne de sol com a cebola e o alho e tempere com a pimenta a gosto. 
	3º PASSO: Em um refratário fazer uma camada com metade do purê, despeje por cima a carne e cubra com o restante do purê de macaxeira. 
	4º PASSO: Polvilhe com o queijo ralado e leve ao forno até dourar.
ESTADO DA BAHIA
Primeira capital do país, Salvador foi o grande centro da troca de alimentos até o século XVIII, a cultura africana se impôs na alimentação e essa influência se afirmou na predileção por três ingredientes: o leite de coco, o azeite-de-dendê e a pimenta. Com eles, foram criadas muitas iguarias: vatapá, caruru, bobó de camarão e as moquecas. Já os doces foram pautados por portugueses e ameríndios. São delícias feitas de ovos, pamonhas, canjicas, quindins, mingaus e o pão-de-ló.
Da palmeira que gera o fruto, é extraído o óleo de dendê que ao contrário do que se pensa não tem colesterol, mas possui um alto índice calórico. A princípio a palmeira do dendê foi trazida para o Brasil não pela necessidade da alimentação ou pelo seu sabor peculiar, na época seu óleo era extraído para que o africano pudesse untar seu corpo e deixar brilhando, assim realçando seus movimentos na dança. Outra função do óleo de dendê, era para amaciar os cabelos das africanas. Outra utilização para o coquinho era o vinho do dendê, que não conseguiu fixar raízes no Brasil.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES: 02
	TITULO DO PRATO: CARURU
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Quiabo 
	200
	Gramas
	Camarão salgado sem cabeça
	70
	Gramas
	Azeite de dendê
	20
	Ml
	Cebola
	30
	Gramas
	Alho
	1
	Uni
	Castanha de caju
	20
	Gramas
	Amendoim sem pele
	20
	Gramas
	Sal
	Qb
	Qb
	Vinagre de vinho branco
	20
	Ml
	Tomate concassé
	1
	Uni
	Pimentão verde
	1/3
	Uni
	Coentro fresco
	Qb
	Qb
	Salsinha
	Qb
	Qb
	Água
	250
	Ml
	Azeite de oliva
	15
	Ml
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Num liquidificador bater, a cebola, o tomate, o pimentão, o coentro, a salsinha e o alho e reservar. Novamente, bater a castanha de caju, o amendoim e o camarão. Reservar. Cortar o quiabo em quartos.
	2º PASSO: Colocar a água em uma panela o azeite de dendê, e ferver. Juntar os quiabos e os primeiros temperos que foram processados e cozinhar em fogo baixo, por aproximadamente 15’, sempre mexendo.
	3ºPASSO: Juntar a outra mistura reservada, junto com o azeite de oliva e o vinagre. Sempre mexendo, e cozinhar até que o quiabo esteja macio. Se necessário, acrescente mais água. 
	4º PASSO: Ajustar os temperos e sirva com o acarajé.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES: 02
	TITULO DO PRATO: VATAPÁ
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	File de peixe (robalo)
	250
	Gramas
	Sal
	Qb
	Qb
	Pimenta do reino preta moída
	Qb
	Qb
	Cebola cortada portuguesa
	80
	Gramas
	Tomate cortado portuguesa
	1
	Uni
	Coentro CF
	Qb
	Qb
	Suco de limão
	½
	Uni
	Azeite de dendê
	25
	Ml
	Camarão salgado
	80
	Gramas
	Castanha de caju torrada
	20
	Gramas
	Amendoim torrado sem pele
	20
	Gramas
	Gengibre fresco
	5
	Gramas
	Pão de forma sem casca
	1
	Uni
	Leite de coco
	100
	Ml
	Água
	Qb
	Qb
	Pimentão verde portuguesa
	½
	Uni
	Pimenta de cheiro 
	1
	Uni
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Temperar o filé de peixe com sal, pimenta e limão. Reservar. Cortar a cebola o tomate o pimentão em portuguesa, o coentro e a pimenta de cheiro em piquê, retirar a cabeça do camarão, descascar o gengibre. Hidratar o pão de forma com a metade do leite de coco. Reservar. 
	2º PASSO: Numa frigideira, dispor o tomate, a cebola e o pimentão. Junte o peixe por cima, a pimenta de cheiro, o coentro e regue com a outra metade do leite de coco e metade do dendê. Tampe e cozinhe em fogo brando até que estejam macios. Retirar do fogo e separar o molho com os legumes. 
	3ºPASSO: Num processador, colocar os legumes com o molho, o camarão seco sem cabeça, a castanha de caju, o amendoim e o gengibre e bater reservar. Em outra panela, coloque a mistura processada, o pão hidratado com o restante do leite de coco, o peixe cozido e o azeite de dendê. Cozinhe em fogo baixo por alguns minutos
	4º PASSO: Mexer sempre com uma espátula. Servir junto com o acarajé.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: ACARAJÉ
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Farinha de feijão fradinho 
	170
	Gramas
	Cebola
	30
	Gramas
	Cebola pérola
	1
	Unid.
	Pimenta do reino
	-
	Qb
	Água
	220
	Ml
	Sal 
	-
	Qb
	Azeite de dendê
	01
	Lt
	Óleo
	01
	Lt
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Processar a farinha de feijão fradinho com a água e a cebola, e coloque em um bowl. Bater essa mistura com uma espátula até que fique bem fofa. Ajustar os temperos e reservar. 
	2º PASSO: Numa panela, juntar o óleo com o azeite de dendê, mergulhe a cebola pérola e deixe esquentar um pouco. Quando a cebola começar a esfumaçar, molde os bolinhos com uma colher e comece a fritar.
	3º PASSO: Quando os bolinhos estiverem dourados e a massa cozida, tire e passe para um papel absorvente. 
	4º PASSO: Usar o caruru, o camarão salgado e o vatapá como guarnições e recheios.
AULA 14
LITORAL BRASILEIRO
CAIÇARA
Além de sol e mar, o litoral brasileiro tem uma rica gastronomia a oferecer. A comida caiçara é uma cozinha rústica, de preparo e ingredientes simples, desenvolvida nas comunidades da costa brasileira.
Como a grande muralha natural isolava esses povoados do planalto, eles se desenvolveram fazendo uso de seus recursos naturais, comia-se o que o mar oferecia. Apesar de simples, a cozinha litorânea paulista recebeu múltiplas influências. Entre elas a africana, portuguesa, espanhola e a indígena.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: CALDEIRADA DE FRUTOS DO MAR
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Lula grande e inteira (suja)
	01
	Unid.
	Camarões (médio)
	150
	G 
	Vogole 
	100
	G
	Mexilhões
	100
	G
	Bacalhau
	100
	G 
	Cebola 	
	01
	Unid.
	Alho
	03
	Dentes
	Tomates (maduros)
	03
	Unid.
	Azeite
	04
	Colheres de sopa
	Cheiro verde
	½
	Maço
	Sal e pimenta do reino.
	-
	Q.B
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Limpar e cortar a lula em anéis, cortar a cebola em macedoine, cortar o alho em lâminas, preparar os tomates concassè, cortar a cebolinha em sifflét e a salsinha em piquè. 
	2º PASSO: Deitaro azeite em uma frigideira funda e refogar a lula o camarão o vongole o mexilhão e o bacalhau até dourar levemente, acrescentar a cebola, o alho, o concassè e temperar com sal e pimenta.
	3º PASSO: Deixar cozinhar por aproximadamente 30 minutos, em seguida adicionar o cheiro verde.
	4º PASSO: 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Casquinha de Siri
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Carne de siri
	250
	Gramas
	Cebola 
	40
	Gramas
	Alho 
	1
	Uni
	Tomate concassé 
	1
	Uni
	Pimentão vermelho 
	½
	Uni
	Coentro 
	Qb
	Qb
	Azeite 
	20
	Ml
	Suco de limão
	1
	Uni
	Pão de forma 
	3
	Fatias
	Leite de coco
	100
	Ml
	Pimenta de cheiro 
	1
	Uni
	
	
	
	
	
	
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Cortar a cebola o pimentão e a pimenta de cheiro em brunoise, o coentro e o alho em piquê, o tomate em concassé. Rasgar o pão em pequenos pedaços e deixar amolecer em 50 ml do leite de coco. Temperar siri com a metade do limão, sal e pimenta à gosto.
	2º PASSO: Numa frigideira, colocar o azeite, a cebola, o alho e o pimentão, e deixar suar por alguns minutos. Juntar a o siri e o coentro e cozinhar por mais alguns minutos. Juntar o pão amolecido, o tomate concassé e a outra parte do leite de coco.
	3ºPASSO: Ajustar os temperos e distribuir o recheio em casquinhas de siri e leve à salamandra para dourar.
	4º PASSO: Servir quente com limões cortados à francesa. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	N.º PORÇÕES: 
	TITULO DO PRATO: Bobó de Camarão
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Camarão médio fresco
	250
	Gramas
	Mandioca 
	300
	Gramas
	Pimentão verde 
	½
	Uni
	Pimentão vermelho 
	½
	Uni
	Tomate 
	1
	Uni
	Cebola 
	30
	Gramas
	Alho 
	2
	Uni
	Azeite de oliva
	Qb
	Qb
	Azeite de dendê
	20
	Ml
	Leite de coco
	100
	Ml
	Sal
	Qb
	Qb
	Água 
	1
	Litro
	Limão Taiti
	½
	Uni
	Coentro fresco 
	Qb
	Qb
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Temperar os camarões com sal e limão. Com as cascas, cortar os pimentões o tomate a cebola em macedoine, o alho e o coentro em piquê.
	2º PASSO: Cozinhar a mandioca e passar pelo processador com um pouco de água. Numa panela, refogar no azeite, a cebola e o alho. Juntar os camarões e deixar cozinhar por alguns minutos. 
	3ºPASSO: Acrescentar os pimentões, o tomate, a pimenta de cheiro e o coentro, juntar a mandioca processada, o leite de coco e o dendê. 
	4º PASSO: Ajustar os temperos e decorar com alguns camarões. 
AULA 15
REGIÃO NORTE
ESTADO DO AMAZONAS
O Estado do Amazonas também possui uma vasta riqueza nos seus costumes e hábitos alimentares, fazendo divisa com o Pará e tendo na sua maior parte a mesma influencia, “os índios” alguns produtos que consideramos típicos do Pará também pode ser considerado típico do estado do Amazonas.
Embora alguns ingredientes são comuns entre os dois estados, o Amazonas utiliza muito em sua culinária, peixes. Um dos mais conhecidos é o tucunaré, peixe predador muito encontrado no rio Amazonas e nos lagos da região amazônica, outro peixe bastante apreciado é o tambaqui, famoso por ter costelas é preparado da forma mais simples possível à moda dos índios, “moqueado”, ou seja, feito na brasa, esse prato é servido em um dos mais requintados e luxuosos restaurantes de Manaus o Taj Mahal.
Os peixes amazônicos não somente de águas doces, também são de águas salgadas como o pargo que é exportado para os mercados de Nova York onde recebem outros nomes como, caribbean red snapper dentre outros.
Os rios e mares amazônicos com sua variedade e abundancia de peixes, em algumas épocas do ano sofrem pela grande quantidade de peixes pescados e falta de frigoríficos e compradores que possam ter uma demanda grande, com esse problema toneladas de peixes são jogados fora.
Um fruto típico da região amazônica é a pupunha, também conhecida como pupunheira, pupunha marajá, Pirajá pupunha dentre outros, é um fruto que dá em palmeiras que podem chegar até a 20 metros de altura, fonte de proteína, carboidratos e vitamina A começou a ser cultivada em outros estados para o aproveitamento do palmito. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	CALDEIRADA DE TUCUNARÉ
	Nº porções - 02
	
	Região Norte Amazonas
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	
	04
	Postas
	Tucunaré
	01
	Unidade
	Batata
	01
	Unidade
	Ovo (cozido)
	01
	Unidade
	Cebola
	02
	Unidades 
	Tomates (maduros)
	01
	Colher de sopa 
	Cebolinha
	01
	Colher de sopa
	Coentro
	01
	Unidade 
	Pimentão (verde)
	01
	Unidade
	Pimenta de cheiro
	50
	Ml
	Suco de limão
	50
	Ml
	Azeite
	01
	Dente
	Alho
	05
	Folhas
	Chicória
	05
	Folhas
	Alfavaca
	QB
	
	Sal
	QB
	
	Pimenta do reino
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Temperar as postas com alho, sal e limão. Deixar repousar por 20 minutos
Cortar a batata, os tomates o pimentão e a cebola em quartos.
 
	2º PASSO: Aquecer o azeite de oliva em uma caçarola saltear a cebola acrescentar o tomate, o pimentão a pimenta de cheiro deixar refogar, acrescentar temperos verdes, temperar com sal.
	3º PASSO: Acrescentar água fervendo e cozinhar as batatas, colocar as postas de peixe e cozinhar 05 minutos, juntar os ovos cozidos retirar do fogo e salpicar com coentro picado. 
	SUGESTÃO
	Acompanhar com pirão, arroz branco.
 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES:
02
	
	QUIBE DE TUCUNARÉ
Região Norte - Amazonas
	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Filé de tucunaré
	200
	Gramas
	Trigo para quibe
	150
	Gramas
	Castanha do Pará cortada grosseiramente
	50
	Gramas
	Cebola CF
	50
	Gramas
	Alho CF
	2
	Uni
	Sal
	Qb
	Qb
	Pimenta do reino
	Qb
	Qb
	Salsinha CF
	Qb
	Qb
	Cebolinha CF
	Qb
	Qb
	Azeite de oliva
	70
	Ml
	
	
	
	Custo total
	
	
	Valor da porção
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Deixe o trigo de molho por 30 minutos. Enquanto isso, numa frigideira, junte o azeite e doure a cebola e o alho. Junte o peixe e deixe cozinhar, mexendo sempre. Junte o cheiro verde. Retire do fogo e, com o auxílio de uma garfo, desfie o peixe. Ajuste os temperos e reserve. 
	2º PASSO: Num bowl, misture o trigo, a castanha e o peixe até dar liga. Ajuste os temperos e reserve.
	3ºPASSO: Unte uma forma com azeite e espalhe a massa cobrindo toda a forma, com o auxílio de uma espátula. Faça marcas com as costas de uma faca, sem vazar a massa. Regue com o azeite e leve ao forno pré aquecido a 170º, por 20’. Cuidado para que a massa não fique muito seca. 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES:
02
	
	ARROZ DE CARANGUEJO OU SIRI
Região Norte - Amazonas
	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	Carne de caranguejo ou siri
	200
	Gramas
	Cebola CF
	40
	Gramas
	Tomate concassé cubos pequenos
	1
	Uni
	Purê de tomate
	50
	Gramas
	Alho CF
	2
	Dentes
	Manteiga
	20
	Gramas
	Óleo de soja
	20
	Ml
	Arroz agulhinha
	150
	Gramas
	Sal
	Qb
	Qb
	Cebolinha cortada grosseiramente
	Qb
	Qb
	Louro
	2
	Uni
	Coentro cortado grosseiramente
	Qb
	Qb
	Salsinha CF
	Qb
	Qb
	Pimenta de cheiro CF
	1
	Uni
	
	
	
	Custo total
	
	
	Valor da porção
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Numa panela, coloque a manteiga e doure parte da cebola e o alho. Junte a pimenta de cheiro, o tomate concassé, o purê de tomates e o siri limpo. Deixe refogar e reserve.
	2º PASSO: Em outra panela, coloque o óleo de soja e a outra parte da cebola e do alho. Refogue. Coloque o arroz, a mistura do siri e deixe refogar mais um pouco. Coloque a água e as folhas de louro, acerte os temperos e deixe cozinhar o necessário.
	3ºPASSO: Retire o arroz da panela e coloque em uma travessa. Decore com cheiro verde e sirva quente. Verifique sempre se o siri está limpo, bem como o ponto do sal.AULA 16
REGIÃO NORTE
ESTADO DO PARÁ
De acordo com relatos feitos na região de Belém o Pato no Tucupi é o principal prato da capital, tendo seu ponto alto na procissão de Círio onde todas as pessoas servem o prato. Esse prato típico do Estado do Pará é considerado especial, porque presta homenagens para reis, imperadores, visitantes ilustres e amigos íntimos.
Embora o Pato no Tucupi seja o principal prato do Estado do Pará, não é o único a ser apreciado pelos visitantes e nem pela população local existem outros pratos típicos como, Tacacá, Tapioca, Beiju, Mouse de Açaí, Maniçoba, Torta de cupuaçu dentre outras maravilhas que se encontra no Pará.
Os ingredientes dessa região são um tanto quanto exótico, na sua maioria são herança dos índios, o Tucupi caldo da mandioca brava é extraído da seguinte forma, descasca-se a mandioca em seguida é ralada e prensada manualmente na sua maioria, o sumo que sai da mandioca quando prensado é o tucupi, depois de retirado o liquido é fervido por várias vezes para perder o veneno do ácido cianídrico, depois temperado com pimenta, ervas e folhas típicas da região, como o jambu.
O jambu é uma folha do Pará que dá uma leve dormência nos lábios e na língua ao ser mordida, também conhecida como agrião bravo, agrião do Pará ou agrião do Brasil, é considerada indispensável na culinária paraense. Outra grande iguaria do Estado do Pará é o açaí, um fruto pequeno e de cor roxa proveniente de uma palmeira nativa da região amazônica, embora a palmeira seja nativo do Amazonas. Podemos destacar também o cupuaçu, um fruto generoso em seu sabor e aroma muito usado para confecção de tortas doces, sorvetes e bombons.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES:
02
	
	TORTA DE CASTANHA DO PARÁ
Região Norte - Pará
	
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	MASSA
	
	
	Manteiga
	150
	Gramas
	Açúcar de confeiteiro
	70
	Gramas
	Sal
	Qb
	Qb
	Castanha do Pará
	50
	Gramas
	Ovo
	1
	Uni
	Farinha de trigo
	250
	Gramas
	RECHEIO
	
	
	Castanha do Pará cortada grosseiramente
	150
	Gramas
	Açúcar refinado
	100
	Gramas
	Creme de leite fresco
	150
	Ml
	Ovos
	2
	Uni
	Queijo ½ cura ralado fino
	50
	Gramas
	COBERTURA
	
	
	Goiabada cascão
	150
	Gramas
	Água
	Qb
	Qb
	Custo total
	
	
	Valor da porção
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: MASSA: triture as castanhas grosseiramente com o açúcar e reserve. Com as pontas dos dedos misture a manteiga com a farinha, junte o ovo, a castanha triturada com o açúcar e deixe descansar por 30’, em filme plástico, na geladeira. Abra a massa com os dedos em uma forma de aro removível.
	2º PASSO: RECHEIO: coloque o queijo ½ cura ralado em cima da massa, no fundo da forma. Misture os demais ingredientes (castanha, creme de leite, açúcar e ovo), e coloque por cima do queijo. Leve ao forno pré aquecido por aprox. 40’ ou até começar a dourar. Retire do forno, deixe esfriar e leve à geladeira.
	3ºPASSO: COBERTURA: corte a goiabada em cubos médios e leve ao fogo com água o bastante para que ela se dissolva e se torne uma calda com nappé leve. Sirva a torta gelada, com a calda por cima. É melhor servir no dia seguinte, pois fica mais leve.
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	
	
	
	PATO NO TUCUPI
	Nº porções - 02
	
	Região Norte Pará
	QUANTIDADE
	ESPECIFICAÇÃO
	PRODUTO
	CUSTO
	
	½
	Peça
	Pato (novo)
	
	02
	Dentes 
	Alho
	
	02
	Colheres de sopa
	Azeite de oliva
	
	01
	Lt
	Tucupi
	
	1/6
	Pacote
	Jambu
	
	05
	Folhas
	Chicória do Pará
	
	05
	Folhas
	Alfavaca
	
	QB
	
	Sal
	0,05
	QB
	
	Pimenta do reino
	0,05
	
	VALOR TOTAL DA RECEITA
	
	VALOR TOTAL DA PORÇÃO
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Na véspera, corte o pato em dois pedaços, ponha numa tigela e tempere com o alho amassado, sal e pimenta do reino a gosto e o azeite.
 
	2º PASSO: Numa panela grande, ponha os dois pedaços do pato, e cozinhe até ficar macio. 
	3º PASSO: Após cozido, regar o pato com o tucupi, juntar as folhas de chicória, alfavaca e o jambu, e cozinhar por mais 30 minutos 
	SUGESTÃO
	Acompanhar com arroz branco e farinha de mandioca.
 
	
	FICHA TÉCNICA DE PREPARO
	PORÇÕES:
02
	
	
	TACACÁ
Região Norte - Pará
	
	CUSTO
	INGREDIENTES
	QUANTIDADE
	UNIDADE
	
	Tucupi
	500
	Ml
	
	Alho PF
	1
	Uni
	
	Jambu desgalhado e sem as flores
	30
	Gramas
	
	Camarão salgado
	100
	Gramas
	
	Camarão sem casca
	150
	Gramas 
	
	Pimenta de cheiro CF
	1
	Uni
	
	Sal
	Qb
	Qb
	
	Água
	150
	Ml
	
	Chicória em chiffonade fino
	Qb
	Qb
	
	Polvilho azedo
	15
	Gramas
	
	
	
	
	
	Custo total
	
	
	
	Valor da porção
	
	
	
	MODO DE PREPARO
	1º PASSO: Numa panela, coloque o tucupi, o alho, as folhas de chicória e a pimenta do reino. Leve à fervura e abaixe o fogo, deixando cozinhar por 10’, com a panela tampada.
	2º PASSO: À parte, cozinhe as folhas de jambu por 15’, em água. Retire do fogo, escorra e reserve as folhas. Lave e descasque os camarões e escalde-os em um pouco de água.
	3ºPASSO: Numa panela, em fogo baixo, dissolva o polvilho com a água, mexendo sempre, até obter uma goma. Em uma cuia, sirva o caldo do tucupi com a chicória, o jambu, a goma e os camarões. Sirva bem quente.
AULA 17
VISITA TÉCNICA
AULA 18
TESTE PARA CRIAÇÃO DE UM PRATO BRASILEIRO
AULA 19
APLICAÇÃO DA 3ª V.A
AULA 20
ENTREGA DE NOTAS E APLICAÇÃO DE 2ª CHAMADA