COZINHA BRASILEIRA

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1. Para que uma sociedade possa viver dignamente algumas necessidades básicas precisam ser consideradas, dentre elas o acesso a alimentação de qualidade dentro de todas as vertentes que a englobam. Considerando o conceito de Segurança Alimentar e Nutricional (SAN), e conhecendo as possibilidades apresentadas por meio da sustentabilidade na promoção desse direito a uma alimentação que respeite o conceito da SAN analise as seguintes alternativas e assinale a alternativa correta: 
· As questões culturais, ambientais e sustentáveis são desconsideradas quando falamos de SAN, pois o que deverão prevalecer são as condições sanitárias da alimentação destinada a população, assim como o seu conteúdo nutricional. 
· O Aproveitamento Intregral dos Alimentos (AIA) e a utilização de Plantas Alimentícias não convencionais (PANCs) podem ser consideradas alternativas sustentaveis no provimento de uma alimentação segura, enquadrando-se dentro do conceito da Segurança Alimentar e Nutricional.  
· O conceito de Segurança Alimentar e Nutricional desconsidera as questões ambientais e econômicas quando descreve sua configuração. 
· Dentre os aspectos considerados no conceito de Segurança Alimentar Nutricional, destaca-se a qualidade desses alimentos. A qualidade, neste contexto, dispensa as condições higiênico sanitárias. 
· Considerando o contexto socioeconômico brasileiro, podemos afirmar que poucos vivem em Insegurança Alimentar e Nutricional, tendo em vista que, basicamente, todos os aspectos apresentados no conceito de SAN são alcançados na população brasiliera. 
2. A escalada da fome no Brasil está expressa em pratos cada vez mais vazios, olhares cada vez mais preocupados, e números em permanente e rápida ascensão. Em 2022, 33,1 milhões de pessoas não têm o que comer. É o que revela o 2º Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil, lançado nesta quarta-feira, 8 de junho. São 14 milhões de novos brasileiros em situação de fome em pouco mais de um ano. A edição recente da pesquisa mostra que mais da metade (58,7%) da população brasileira convive com a insegurança alimentar em algum grau – leve, moderado ou grave (fome). O país regrediu para um patamar equivalente ao da década de 1990.
REDE BRASILEIRA DE PESQUISA. 2º Inquérito Nacional sobre Insegurança Alimentar no Contexto da Pandemia da Covid-19 no Brasil. Disponível em: https://pesquisassan.net.br/2o-inquerito-nacional-sobre-inseguranca-alimentar-no-contexto-da-pandemia-da-covid-19-no-brasil/. Acesso em : 01 Out. 2022.
A respeito do combate à insegurança alimentar visando a sustentabilidade do meio ambiente, avalie as propostas de combate a seguir  :
I. Fortalecer os ambientes alimentares, e mudar o comportamento do consumidor, para promover padrões alimentares com impactos positivos na saúde humana e no meio ambiente.
II. Aumentar a produção do agronegócio com o aumento de terras produtoras e uso de fertilizantes e defensivos.
III. Combater a pobreza e as desigualdades estruturais, garantindo que as intervenções sejam inclusivas e em favor dos menos favorecidos economicamente.
É correto o que se afirma em:
3. A Gastromotiva fundada em 2006, pelo chef e empreendedor social David Hertz, é uma organização que oferece formações profissionais para que seus alunos se tornem empreendedores, auxiliares e chefs de cozinha, replicadores da sua metodologia. Além de despertar em muitos deles a vontade de se tornarem mobilizadores comunitários, que gerem oportunidades locais e ações de combate à fome em seus territórios. São múltiplos impactos, utilizando a gastronomia como ferramenta de transformação social e combate ao desperdício. Somando 15 anos de experiência e vivência da Gastronomia Social no Brasil e mundo, a ONG contribui para a transformação de vidas nos locais em que atua e cada vez mais amplia sua visão e ação global de cooperação com os Objetivos do Desenvolvimento Sustentável da ONU e traz contribuições para diminuir a Insegurança alimentar da população onde está inserida.
Disponível em: https://gastromotiva.org/a-gastromotiva/ Acesso em: 04/10/2022.
Considerando o texto apresentado no que tange a segurança e insegurança alimentar, avalie as afirmações a seguir:
I. As Cozinha Solidária tem como objetivo atender diretamente à população, através de cozinhas comunitárias lideradas por microempreendedores, cozinheiros, lideranças locais, organizações sociais e coletivos para atender indivíduos e famílias em situação de insegurança alimentar.
II. A escalada da fome é de responsabilidade das más escolhas políticas de negação e da ausência de medidas efetivas de proteção social.
III. As condições de Segurança e Insegurança alimentar das famílias no Brasil são diferentes em cada região e depende do nível de renda, grau de escolaridade, tipo de ocupação ou situação de desemprego dos responsáveis pelos domicílios. Tais condições são interdependentes e potencializam, portanto, os efeitos sobre a Segurança e a Insegurança Alimentar.
É correto o que se afirma em:
4. No livro História da Alimentação do Brasil, Câmara Cascudo conta que o caju saciava os indígenas e era motivo de disputa muito antes de conquistar os portugueses e ser levado daqui para a África e a Índia nas embarcações lusitanas. O autor registra em sua obra que os indígenas contavam os anos pela floração dos cajueiros, guardando as castanhas. E faziam um vinho com a fruta, que foi “valorizada no registro de todos os cronistas dos séculos 16 e 17”. Enquanto em diferentes regiões do país a polpa é usada no preparo de sucos, licores, vinhos, compotas, passas, cajuzinhos cristalizados […], no Nordeste, o receituário do caju é especialmente farto em pratos salgados – a fruta vai à mesa nordestina do vinagrete ao purê, passando por refogados e cozidos. […] A castanha pode virar farinha, xerém, ser torrada, caramelizada ou temperada e dar textura a inúmeras receitas. E se presta bem à finalização de pratos.
Disponível em: <https://paladar.estadao.com.br/noticias/comida,da-pele-macia-a-dura-castanha,10000009297>.
Acesso em: 23 fev. 2020.
 
A castanha de caju é bastante utilizada na cozinha Baiana, assinale os pratos abaixo que tradicionalmente são preparados com a adição desse ingrediente:
I. Moqueca, Vatapá e Caruru.
II. Moqueca, Bobó de Camarão e Caruru.
III. Vatapá, Caruru e Bobó de Camarão
IV. Vatapá, Caruru e Xinxim de galinha.
V. Bobó de Camarão, Xinxim de galinha e Caruru.
5. Não há a menor dúvida de que diferentes povos foram importantes para formar o que hoje é o Brasil. Mas esta afirmação é um ponto de partida, e não de chegada. Pensar no Brasil é pensar em diversidade, ou melhor, em diversidades de várias ordens, tais como a religiosa, a étnica ou as regionais, só para citar algumas.
O problema está na maneira como a diversidade é percebida e utilizada. Converter a participação dos povos fundadores e fundantes da nacionalidade em "influências" ou "contribuições", em suma, em "vestígios", é uma ação redutora que ignora o processo histórico em que se deu essa participação, processo este que envolveu desigualdades, conflitos, discriminações e hierarquizações.
A aplicação dessa ideia na "cozinha brasileira" leva a algumas situações interessantes como, por exemplo, a de identificar-se o vatapá como "o mais brasileiro dos pratos", pois nele estariam as contribuições das três raças formadoras da identidade nacional: a farinha de trigo dos portugueses no pão, o azeite de dendê dos africanos e o amendoim e a castanha de caju dos índios.
Essa situação nos leva a pensar que está sendo reeditado, na culinária, nosso mito de origem, que Roberto Da Matta chamou de "fábula das três raças", o "racismo à brasileira". [...]
Nessa perspectiva, ao se afirmar que a cozinha brasileira é marcada pelos diferentes povos que viveram e vivem em seu território, reafirma-se o papel e a participação desses povos, rompendo com uma visão de harmonia que implica o "mito" da democracia racial. Colocando o fenômeno num quadro de desigualdades e conflitos, não dá para ignorar que o portuguêsbranco colonizador foi instaurador da hierarquia, que o negro foi trazido à força e que o índio foi, em grande medida, dizimado. Não é possível, assim, colocar as "três raças" em um plano horizontal e, se este é o país das hierarquias internalizadas, cabe verificar como isso se expressa.
MACIEL, Maria Eunice. Uma cozinha à brasileira. Revista Estudos Históricos, v. 1, n. 33, p. 25-39, 2004.
 
Com base no texto abaixo e no conteúdo apresentado em aula, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas.
 
I. A permanência de receitas africanas e indígenas em terras brasileiras não deriva unicamente de uma persistência de certos hábitos alimentares, assim como as mudanças verificadas em receitas portuguesas não decorrem apenas da falta dos ingredientes
 
PORQUE
 
II. A cultura alimentar brasileira se construiu conforme o homem negro se apropria de determinados produtos e preparos; o indígena não conduzia bagagem e sua alimentação era diariamente fornecida pelo que o branco descartava, assim como o negro era vendido por brancos.
 
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
6. Segundo Kinupp, 2014, PANC é o termo abreviado para designar plantas alimentícias não convencionais. Este termo utilizada para todas e quaisquer plantas que possuem pelo menos uma parte comestível, além de serem plantas que nascem espontaneamente, podendo ainda serem cultivadas: hortaliças (folhas, raizes, tubérculos, caules e flores), frutas, grãos, legumes, castanhas e sementes. Algumas dessas plantas apresentam propriedades nutricionais iguais ou até maiores quando comparadas às verduras tradicionalmente encontradas nos mercados.
 
               Texto adaptado: KINUPP, Valdeli Ferreira; LORENZI, Harri. Plantas alimentícias não convencionais: guia de identificação, aspectos nutricionais e receitas ilustradas. São Paulo: Inst. Plantarum, 2014.
 
Com o intuito de respaldar o uso de PANC’s na alimentação do nosso dia a dia, avalie as afirmações abaixo:
        I -  As plantas alimentícias não convencionais têm trazido grandes oportunidades de negócios para restaurantes, bares e empreendimentos congêneres, uma vez que elas podem ser utilizadas em entradas, pratos principais, sobremesas, drinks e onde mais a criatividade puder chegar.
        II – De mãos dadas com as monoculturas, as Pancs trazem equilíbrio ao sistema, buscando reinserção no mercado através de plantio orgânico e em massa.
        III - A soberania e a segurança alimentar é um princípio que orienta a luta na busca por autonomia e que engloba alternativas de consumo e produção sustentáveis, abrindo espaço também para o resgate de práticas de consumo e produção de alimentos não convencionais, fazendo com que se tenha à mesa alternativas diferenciadas e igualmente ou superiormente nutritivas.
        IV – A biomassa de banana verde, nas mais variadas formas, farinha ou biomassa, é uma Panc considerada como um alimento funcional, rica em nutrientes e pode ser utilizada em diversas receitas em alternativa ao trigo, pois não contém glutén.
        V - As Panc’s quando cultivadas em hortas comunitárias garantem além diversidade de nutrientes, a inclusão social
 
7. As plantas Alimentícias não convencionais (PANCs), são plantas ou partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação, mas que não são usualmente utilizadas no dia a dia das pessoas. Esses vegetais, porém, não constituem um grupo homogêneo e podem incluir, por exemplo, tanto as nativas quanto as exóticas, ou ainda plantas de produção espontânea ou cultivadas. Alguns autores dizem que utilizamos apenas 0,04% da biodiversidade alimentícia do planeta. Há cerca de 300 mil espécies de plantas descritas no mundo, das quais se estima que no mínimo 10% sejam de plantas comestíveis. Das 30 mil espécies de plantas comestíveis, comemos apenas 150. E a inclusão das Plantas Alimentícias não Convencionais é incentivada justamente para aumentar o consumo de espécies comestíveis pouco conhecidas.
UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIÁS. Plantas Alimentícias Não Convencionais. Disponível em : https://pet.agro.ufg.br/n/106870-plantas-alimenticias-nao-convencionais. Acesso: 01 Out. 2022.
Considerando o conceito de PANC , avalie as afirmações abaixo :
I. Ações de promoção e valorização das PANCs são igualmente importantes para a segurança e soberania alimentar e nutricional no Brasil.
II. O termo PANC é extremamente abrangente mas o critério para uma planta ser considerada uma panc é bem simples: Ser comestível, não ser cultivada em escala comercial, não ser consumida com frequência pela população num geral e não ser comercializada.
III. Muitas dessas espécies influenciam a culinária e a cultura locais, numa tradição passada de geração a geração - por isso também chamadas de hortaliças “tradicionais”.
É correto o que se afirma em :
8. Apesar de o termo PANC ter sido divulgado pela primeira vez em 2008, entende-se que os alimentos aos quais se refere sempre estiveram em uso, mesmo que de forma doméstica. PANC é um acrônimo, cunhado pelo biólogo Valdely Ferreira Kinnup e pela nutricionista Irany Eugênia Boff Arteche, que abarca um leque de alimentos importantes do passado, do presente, e, seguramente do futuro, devido ao caráter de rusticidade, simplicidade e, principalmente, facilidade de acesso. Estes alimentos são símbolos de resistência ao tempo e às transformações do território, nascendo espontaneamente nas matas, quintais, sítios, chácaras e até mesmo em ambientes urbanos. Mesmo em alguns casos parecendo desconhecidas, estas plantas são um retorno às antigas tradições, tendo em vista o uso e o consumo há muitos e muitos anos.
Fonte: Abras, M.F.A.; Guterman, G. da C.; Ferreira, B. de S. Plantas alimentícias não convencionais: popularização versus gourmetização. Disponível em: Informe Agropecuário. Hortaliças PANC: raízes e rizomas, Belo Horizonte, v.43, n.318, p.20-29, 2022.
Considerando o texto apresentado referente ao uso e consumo das Pancs na culinária brasileira, avalie as asserções a seguir e a relação proposta entre elas
I. Em geral, as hortaliças Panc não apresentam cadeia produtiva estruturada. Seu cultivo é feito no Brasil predominantemente por agricultores familiares, cujo conhecimento sobre o seu manejo é passado de geração a geração. Muitos plantios estão estabelecidos em pequenos quintais para o consumo da própria família, sem nenhum apelo comercial.
 
PORQUE
 
II. É preciso estimular a constituição de cadeias de produção sustentáveis e uma maior divulgação e esclarecimento sobre as PANC para que possam, de fato, fazer parte da alimentação e da economia local e regional da gastronomia. Estar presente nos restaurantes, não somente como decoração, mas como protagonistas, para diferencia-las e valorizar o uso.
Resposta: I e II são verdadeiras, porém a II não é uma justificativa da I.
9. Comida e cultura caminham juntas, definem características da formação cultural de cada sociedade e os seus hábitos alimentares são uma forma de linguagem.
A união do peixe levemente marinado, com todos os temperos, mais o cozimento em panela de barro, integram todos os insumos de forma harmônica e com resultado inimitável. Logo que a panela fumegante chega à mesa, os aromas e sabores se fundem em um caldo substancioso com toque marinho: a moqueca capixaba. 
A panela de barro foi o primeiro bem imaterial registrado pelo Instituto do Patrimônio Histórico e Artístico Nacional (Iphan), em 21 de novembro de 2002. E o ofício desta produção artesanal, feito por homens e mulheres do bairro de Goiabeiras (Vitória – ES),  passou a ser inscrito no livro de registro dos Saberes e declarado Patrimônio Cultural do Brasil.
Texto adaptado: Não é tudo igual. Disponível em :  https://www.prazeresdamesa.com.br/colunas/nao-e-tudo-igual/ . Acesso em 07 outubro 2022.
 
Considerando o texto acima, avalie as afirmações sobre ingredientes e técnicas da cozinha brasileira:
           I - Moqueca Capixaba e a Torta Capixaba, produzidas nas tradicionais panelas de barro dão a característica única de sabor provenientes da panela
PORQUEII - A produção da panela de barro capixaba preserva sua origem ligada às raízes indígenas que já têm mais de 400 anos de história. A modelagem feita totalmente manual com pedras lisas e cascas de coco são ferramentas que ajudam a dar o toque final nas panelas. O barro usado para a confecção das panelas é recolhido pelos homens do bairro Goiabeiras e a manipulação é feita todinha pelas mulheres.
A respeito das asserções, assinale a opção correta:
Resposta: I e II verdadeiras, e a 2 é uma justificativa correta da I
10. “A RDC 216/04 da Anvisa dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Ela estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.” O que é a RDC 216 Anvisa e quais seus objetivos? In: RDC 216 Anvisa – Guia Prático – Limpeza e Higienização Disponível em < https://www.hygibras.com/artigos/rdc-216/> Acesso em 29 abr. 2022
Considerando o texto apresentado sobre a aplicação da RDC 216/04, avalie as afirmações a seguir:
I. A RDC 216 não se aplica aos serviços de alimentação que manipulam alimentos
II. A RDC 216 não se aplica aos serviços de alimentação que fracionam alimentos
III. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação que transportam alimentos
IV. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação que expõem alimentos à venda.
11. A RDC 216 de 2004 é o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Esta resolução  foi aprovada pela ANVISA com o objetivo de aperfeiçoamento constante das ações de controle sanitário na área de alimentos visando sempre a proteção à saúde da população. Aplica-se aos serviços de alimentação que realizam as seguintes atividades: manipulação, preparação, fracionamento, armazenamento, distribuição e transporte; exposição à venda e entrega de alimentos preparados ao consumo, tais como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres.
A respeito do que a RDC 216 determina sobre o uso de barba em serviços produtores de alimentos, assinale a alternativa correta.
· Barba e bigode aparados. Os funcionários que possuam barba ou bigode devem utilizar protetor específico e descartável, que deve ser mantido corretamente posicionado
· Os manipuladores devem usar cabelos presos e protegidos por redes, toucas ou outro acessório apropriado para esse fim, não sendo permitido o uso de barba.
· Manipuladores dotados de boa apresentação, asseio corporal, mãos higienizadas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos, com barba ou bigode aparados e cabelos protegidos.
· A palavra barba não aparece na resolução.
· Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos.
12. A alimentação está presente no dia a dia de todos, uma vez que faz parte de uma das necessidades mais básicas do ser humano. Ela tem como função dar ao corpo nutrientes e energia para que mantenha suas funções vitais funcionando. Para que isso ocorra, a legislação sanitária dos alimentos tem papel fundamental. Da mesma maneira que ingerimos nutrientes, também é possível consumir coisas que exponham o corpo a riscos. Tendo isso em vista, a legislação sanitária dos alimentos foi criada para evitar os efeitos nocivos que a alimentação pode causar quando manipulada incorretamente e garantir que todo o tipo de comida seja segura para a saúde.
Martins, Cristina. O que envolve a legislação sanitária dos alimentos? Disponível em: https://institutocristinamartins.com.br/o-que-envolve-a-legislacao-sanitaria-dos-alimentos/ .Acesso em: 01/10/2022.
Considerando o texto apresentado, avalie as afirmações a seguir.
I. Os Regulamentos técnicos e as legislações são requisitos essenciais de Boas Práticas para os estabelecimentos comerciais de alimentos e para os serviços de alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos.
II. A RDC 216/2004 estabelece normas para que a atividade se desenvolva com qualidade em todos os seus processos, desde a chegada dos produtos até seu armazenamento, higienização e manipulação, entre outros itens.
IV. O Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo. Nele, pode-se ter informações gerais sobre como é feita a limpeza, o controle de pragas, da água utilizada, os procedimentos de higiene e controle de saúde dos funcionários, o treinamento de funcionários, o que fazer com o lixo e como garantir a produção de alimentos seguros e saudáveis.
13. Com o dinamismo da vida moderna, observa-se a necessidade crescente de muitos que trabalham fora de casa acessar estabelecimentos que ofertam alimentação nos chamados restaurantes comerciais. Diante dessa conjuntura, e conhecendo a relevância de se ofertar alimentos dentro dos padrões de qualidade sanitária, qual o objetivo da Resolução nº 216, de 15 de setembro de 2004, a qual é um documento de extrema relevância no contexto funcional de Serviços de Alimentação (SA)? 
Determinar o dimensionamento adequado de pessoas para o excelente cumprimento das ações de higienização. 
É estabelecer procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação (SA) a fim de garantir condições higiênicas sanitárias do alimento preparado.
Estabelecer as ferramentas gerenciais obrigatórias para o correto funcionamento do serviço de alimentação. 
Estabelecer parâmetros para definição do correto dimensionamento das áreas da Unidade de Alimentação e Nutrição. 
Estabelecer Procedimentos Operacionais Padronizados que contribuam para a garantia das condições higiênico-sanitárias necessárias ao processamento/industrialização de alimentos, complementando as Boas Práticas de Fabricação.
14. A RDC 216/04 da Anvisa dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Ela estabelece procedimentos de boas práticas para serviços de alimentação com a finalidade de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.
O que é a RDC 216 Anvisa e quais seus objetivos? In: RDC 216 Anvisa – Guia Prático – Limpeza e Higienização
Disponível em < https://www.hygibras.com/artigos/rdc-216/> Acesso em 29 abr. 2022
 
Sobre a Aplicação da RDC 216, avalie as afirmações a seguir:
 I.  A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação que manipulam alimentos
II. A RDC 216 aplica-se aos serviços de alimentação que fracionam alimentos
III. A RDC 216 não se aplica aos serviços de alimentação que transportam alimentos
IV. A RDC 216 não se aplica aos serviços de alimentação que expõem alimentos à venda.
 
15. Conforme a Resolução 216 da Diretoria Colegiada da ANVISA que dispõe sobre o regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação “O descongelamento deve ser conduzido de forma a evitar que as áreas superficiais dos alimentos se mantenham em condições favoráveis à multiplicação microbiana.” Sendo assim, julgue as alternativas corretas:
I - O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 10ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção.
II - Após serem submetidos à cocção, os alimentos preparados devem ser mantidos em condições de tempo e de temperatura que não favoreçam a multiplicação microbiana. Para conservação a quente, os alimentos devem ser submetidos à temperatura superior a 60ºC (sessenta graus Celsius) por, no máximo, 4 (quatro) horas.
III - O processo de resfriamento de um alimento preparado deve ser realizado de forma a minimizar o risco de contaminação
cruzada e a permanência do mesmo em temperaturas que favoreçam a multiplicação microbiana. A temperatura do alimento preparado
deve ser reduzida de 60ºC (sessenta graus Celsius) a 10ºC (dez graus Celsius) em até duas horas. Em seguida, o mesmo deve ser conservado sob refrigeraçãoa temperaturas inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC (dezoito graus Celsius negativos).
IV - O prazo máximo de consumo do alimento preparado e conservado sob refrigeração a temperatura de 4ºC (quatro graus Celsius), ou inferior, deve ser de 5 (cinco) dias. Quando forem utilizadas temperaturas superiores a 4ºC (quatro graus Celsius) e inferiores a 5ºC (cinco graus Celsius), o prazo máximo de consumo deve ser reduzido, de forma a garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado.