Tecnologia de óleos e gorduras

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AULA: TECNOLOGIA DE ÓLEOS E DERIVADOS: 
 
1 1. INTRODUÇÃO 
 
Óleos e gorduras são importantes na dieta e na elaboração de alimentos 
 
Principais funções 
 Fonte de energia= 9 kcal/ g 
 Fonte de ácidos graxos essenciais 
 Transporte de vitaminas lipossolúveis 
 Transmite sensação de saciedade alimentar 
 Agrega palatabilidade e estrutura aos alimentos 
 
Estão presentes em: 
 Carnes e pescado 
 Leite e derivados 
 Frutos secos 
 Cereais 
 
Para ser extraído do alimento precisa estar presente em no mínimo 12% da matéria-prima. 
 
Matéria-prima oleaginosa Conteúdo de óleo (%) 
Babaçu 60-65 
Gergelim 50-55 
Polpa de Palma (Dendê) 45-50 
Amendoim 45 –50 
Colza (Canola) 40-45 
Girassol 35-45 
Oliva 25-30 
Algodão 18-20 
Soja 18-20 
 
2 ESTRUTURA E COMPOSIÇÃO DOS ÓLEOS E GORDURAS 
2.1 O QUE SÃO ÓLEOS E GORDURAS? 
São substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos de origem vegetal ou animal, constituídas 
predominantemente de ésteres de ácidos graxos e glicerol, também chamados de glicerídeos. 
São os principais constituintes do grupo de substâncias conhecidas como LIPÍDEOS: 
 Lipídeos simples: óleos e gorduras 
 Lipídeos compostos: adicionados de outras substâncias nos glicerídeos (fosfolipídios – lecitina) 
 Lipídeos derivados: substancia obtidas pela hidrólise dos lipídeos compostos 
 
2.2 FUNÇÕES ALIMENTÍCIAS BÁSICAS 
lubricidade Óleos líquidos e parcialmente hidrogenados Molhos, maionese, margarinas, 
aeração Formação de emulsão com o ar, obtida com óleos 
parcialmente hidrogenados 
Cremes, e sorvetes, biscoitos e 
bolos 
estrutural Fornecer sólidos cristalinos, depende do tipo e 
intensidade da hidrogenação, obtida com misturas de 
óleos líquidos e parcialmente hidrogenados 
Margarinas, pães, tortas, folhados 
Barreira de 
umidade 
Característica intrínseca de lipídios, insolubilidade em 
água 
Folhados 
Meio de troca 
térmica 
Aquecimento até 180°C Produtos fritos 
 
 
 
 2 
CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDIOS
Óleos e gorduras
Glicerídios
Ceras
Simples
Fosfolipídios
Glicolipídios
sulfolipídios
Composto
ácidos graxos
alcoóis
hidrocarbonetos, etc.
Derivado
LIPÍDIOS
compostos encontrados nos organismos vivos
insolúveis em água, solúveis em compostos orgãnicos
composoçao estrutural: C, H O (P, N , S)
 
 
 
 
 
2.3 ÓLEOS x GORDURAS : QUAL A DIFERENÇA??? 
 
ÓLEOS x GORDURAS: distinguem-se, relativamente à temperatura, apenas pelo estado físico, os óleos são líquidos 
e as gorduras são sólidas ou pastosas. Estabeleceu-se a T de 20°C para identificação de óleo e gorduras. 
 
 QUANTO A FORMA DE CONSUMO: depende da preferência do consumidos quanto ao sabor, odor , 
estabilidade e características físicas desejadas 
 
 consumidos no estado bruto sabores regionais como azeite de dendê, azeite de oliva, banha animal 
 consumidos após transformação óleo de soja, algodão amendoim 
 
3. FÓRMULA ESTRUTURAL: ésteres dos ácidos graxos 
 
 GLICEROL + ÁCIDO GRAXO  MONO, DI OU TRIGLICERÍDEO + ÁGUA 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Tipos de glicerídeos encontrados na natureza, conforme o numero de ácidos graxos ligados ao glicerol: 
 
 
 
 
+ 3 H-O-C=O  
 
 
R 
Ac. graxo 
 
 3 
 Triglicerídeos: são os nossos óleos ou gorduras 
 
 HIDRÓLISE DOS TRIGLICERÍDEOS RESULTA EM DIVERSOS COMPOSTOS: 
 
 Mono, di –glicerídeos 
 ÁCIDOS GRAXOS LIVRES (A. G. L.) 
 Fosfolipídeos, 
 Corantes 
 Vitaminas 
 Esteróis 
 Compostos de enxofre 
 
4. ÁCIDOS GRAXOS 
Sabe-se que na natureza existem mais de 40 diferentes ácidos graxos. Todos podem ser representados pela fórmula 
geral: CH3 (CH3)n COOH , porem apesentam no minimo 4 e no maximo 24 atomos de C na cadeia 
Onde: n=2 Ácido butírico 
 n=3 Ácido pentanóico 
 n=4 Ácido hexanóico, etc., até n= 24 
 
4.1 DENOMINAÇÃO = nome do carboneto + sufixo “ico” 
 
4.2 GRAU DE SATURAÇÃO: -C=C- 
 
 Saturado: sem ligações duplas: -C-C- 
 Insaturado: com duplas ligações: 
 Monoinsaturado: R-C=C(OHO) 
 Diinsaturado: R-C=C-C=C-C(OHO) 
 Poliinsaturado: R-C=C-C=C-C=C-C(OHO). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LIPÍDEOS. Exemplos de ácidos graxos saturados e insaturados. 
Acido graxo Estrutura Abreviação 
taquigráfica 
1
 
SATURADOS 
Acido Butírico CH3 (CH2)2 COOH 4:0 
Acido Caproico CH3 (CH2)4 COOH 6:0 
Acido Cáprico CH3 (CH2)8 COOH 10:0 
Acido Láurico CH3 (CH2)10 COOH 12:0 
Acido Mirístico CH3 (CH2)12 COOH 14:0 
Acido Palmítico CH3 (CH2)14 COOH 16:0 
Acido Esteárico CH3 (CH2)16 COOH 18:0 
Não SATURADOS
2
 
 4 
Acido Palmitoleico CH3 (CH2)5 CH=CH(CH2)7 COOH 16:In=7 
Acido Oléico CH3 (CH2)7 CH=CH(CH2)7 COOH 18:In-9 
Acido Linoléico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CH(CH2)7 COOH 18:2n-6 
Acido Linolénico CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CH2 CH= CH(CH2)7 COOH 18:3n-3 
Acido Araquidónico CH3 (CH2)4 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH= CH(CH2)3 COOH 20:4n-6 
Acido 
Eicosapentaenoico 
CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 
CH=CH(CH2)3 COOH 
20:5n-3 
Acido 
Docosahexaenoico 
CH3 CH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 CH=CHCH2 
CH=CH(CH2)2 COOH 
22:6n-3 
1
 Número de átomos de carbono (C): número de duplas ligações e posição da primeira dupla ligação, contada a partir 
do grupo metila (CH3) terminal, no ácido graxo. 
2
 Líquido a temperatura ambiente 
 
 
4.3 ISOMERIA DA CADEIA DOS A.G. INSATURADOS 
 
Isômeros cis e trans = importante na definição do ponto de fusão dos óleos/gorduras 
 
 
Quadro 1- Composição de ácidos graxos de alguns Óleos e gorduras (% sobre o teor de ácidos graxos) 
Óleo ou gordura ÁCIDOS GRAXOS 
Saturados Monoinsaturado diinsaturado Poliinsaturado 
Gordura de coco 80-85 7-10 2-8 0 
Manteiga 56-70 20-30 2-4 0 
Banha de porco 30-40 45-55 5-15 0 
Óleo de oliva 9-11 84-86 4-7 1 
Óleo de amendoim 17-18 50-68 22-28 0 
Óleo de algodão 23-27 15-40 50-55 0 
Óleo de soja 12-14 22-25 50-55 7 
Óleo de milho 10-13 23-30 56-60 1 
Óleo de girassol 7-15 14-35 50-75 traço 
Óleo de canola 6 60 26 10 
Óleo de Palma 51 39 10 0 
Óleo de peixe 20-30 20-45 1-7 20-30 
Fonte: MORETTO, E. ; FETT, R. 1989 
 
5. IMPUREZAS NÃO-GLICERÍDICAS: 
 
5.1 Fosfatídeos ou Fosfolipídios 
5.1.1 Lecitina (20%) 
5.2 Substancias coloridas 
5.2.1 carotenóides 
5.2.2 Clorofílicos 
5.2.3 gossipol 
5.3 Tocoferóis 
5.4 Esteróis (fitosteróis e colesterol) 
5.5 Composto de Enxofre (óleo de Colza) 
5.6 Impurezas contaminantes (umidade, solventes, metais, pesticidas) 
 
6. Impurezas não Glicerídicas 
São lipídeos compostos que apresentam outros grupos moleculares ligados a molécula do glicerídeo. 
São divididos em : fosfolipídios, glicolipídeos e sulfolipídeos 
 
 5 
1. Fosfolipídeos: contém ácido fosfórico e um composto nitrogenado. 
Contém na molécula uma fração hidrofílica e outra lipofílica, razão pela qual são ótimos agentes emulsificantes. 
 LECITINA - glicerofosfolipídeo de óleo de soja , função emulsionante natural 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Podem ser encontradas na gema de ovo, fígado e óleos vegetais antes da refinação 
Os fosfolipídios devem ser removidos por degomagem e refinação para assegurar a obtenção de um produto de cor 
adequada e estabilidade organoléptica – provocam escurecimento durante a desodorização. 
 
2. Substâncias coloridas: 
- Carotenóides ( , e carotenos) – coloração amarelo – avermelhada, benéficos como pró-vitamina A e 
antioxidante, mas sujeitos a destruição pelo processamento – refino, clarificação e desodorização. 
- Pigmentos Clorofílicos: clorofila, coloração esverdeada indesejada, atua comopró-oxidante devendo ser 
eliminados nas etapas de degomagem e clarificação. 
- Gossipol: cor vermelho intensa do óleo bruto de algodão; apresenta ação antioxidante, removido na refinação 
alcalina e na clarificação com terras ou carvão ativo. 
 
3. Tocoferóis 
São antioxidantes naturais, de cor amarelo clara a incolor, solúveis em óleo, conhecidos também por Vitamina E. 
Não são eliminados na refinação e clarificação sim na desodorização, podendo ser recuperados através da 
condensação dos vapores eliminados nessa etapa. Possuem grande valor comercial, sendo reaplicado no 
produto final ou nos derivados de óleos e gorduras como antioxidante natural. 
 
4. Esteróis 
São álcoois não saponificáveis, cristalinos, de alto ponto de fusão. São inertes, portanto de pouca importância no 
processamento de óleos e gorduras. 
Na gordura animal, o esterol mais conhecido é o colesterol. 
Nos óleos e gorduras vegetais são os fitosteróis, que ao contrario do colesterol estão associados à redução do risco 
de doenças cardiovasculares. 
 
5. Compostos de Enxofre (sulfolipídeos) 
A presença de compostos sulfurados no óleo bruto acarreta problemas de envenenamento do catalisados e 
hidrogenação e de reversão de sabor/odor no óleo desodorizado. 
 
 
 6 
6. Impurezas Contaminantes: 
Contaminação acidental ou resíduo do processamento: umidade, traços de solvente 
 
7. ASPECTOS DE QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS 
7.1 Qualidade do Óleo Bruto 
A qualidade do óleo bruto é determinada pelo teor de impurezas que influenciam tanto a resposta à refinação quanto 
ao rendimento do processo. A concentração de impurezas e a dificuldade de remoção das mesmas dependerá : 
 Qualidade da matéria-prima: 
 Ação Enzimática : Temperatura x Tempo 
 Hidrólise e oxidação são catalisadas por enzimas como lipases, fosfolipases, oxidases 
 Condições climáticas 
 Condições de extração (temperatura x tempo) 
 Condições e estocagem (umidade e temperatura) 
 
7.2 Qualidade do Produto Final 
 Qualidade sabor/odor e estabilidade 
 Sabor e odor  neutro 
 Estabilidade meses 
Alterações químicas que promovem degradação da qualidade 
 Rancidez hidrolítica 
 Rancidez oxidativa 
 Reversão de sabor 
 
Rancidez hidrolítica: enzimática ou química 
Importante em laticínios devido à presença de ácidos graxos de baixo peso molecular. 
A hidrólise pode ser provocada por aquecimento na presença de meio ácido ou básico, ou por ação enzimática. 
Resulta em abaixamento do ponto de fumaça e aparecimento de cheiro e sabor desagradável 
 
Rancidez oxidativa: 
As duplas ligações dos ácidos graxos insaturados são facilmente oxidados por vários agentes (O2 , O3 , metais, 
autoxidação) produzindo peróxidos e hidroperóxidos que sofrem reações paralelas gerando compostos voláteis como 
aldeídos e cetonas responsáveis pelo cheiro e gosto de ranço. 
 
Reversão 
Desenvolvimento de sabor e odor não característico (vagem verde, manteiga, pescado, ferro) sem que haja sofrido 
oxidação. 
Fenômeno característico da soja, relacionado à reatividade do ácido linolênico. 
As alterações organolépticas serão perceptíveis após o aquecimento do óleo. 
 
7.3 Como prevenir a oxidação 
 Redução das oportunidades de contato com o ar 
 Controle de temperatura 
 7 
 Exclusão da luz 
 Controle da concentração de impurezas 
 Prevenção da contaminação por metais 
 Uso de sequestrantes e antioxidantes 
 Sequestrantes de metal: se ligam com os íons metálicos impedindo sua ação sobre o radical livre 
Ex. ácido cítrico, ac. Fosfórico, EDTA 
 Antioxidantes: reagem com o radical livre e peróxidos impedindo a propagação 
Ex.: Tocoferóis, BHA, BHT, TBHQ, PG 
 
 Monitoramento de impurezas durante o processo 
 Peróxidos (IP) 
 Produtos de oxidação secundaria 
 Oxidação total -Totox 
 Medidas de dienos e trienos 
 Produtos de oxidação voláteis (por Cromatografia de Head Space) 
 Polímeros e Lipídeos oxidados (coluna de sílica) 
 Ácidos graxos livres 
 Fosfatídeos, sabões, traços de metais, clorofila, carotenóides. Gossipol, tocoferóis, esteróis e hidrocarbonetos. 
 
8. PROPRIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS IMPORTANTES NO PROCESSAMENTO DE ÓLEOS E GORDURAS 
 
1 Físicas 
1.1 PF - ponto de fusão: temperatura na qual os lipídios se fundem, isto é, passam do estado sólido (cristalino) para o 
liquido. Não é pontual, mas sim uma faixa de temperatura. Depende do acido graxo: Tamanho da cadeia, grau de 
saturação e configuração estrutural. 
PF e óleos: baixo - Liquido em T ambiente 
PF das Gorduras: alto (30 –42°C) 
1.2 Índice de refração: relação existente entre a velocidade da luz no ar e no meio constituído pela substancia 
analisada. Cresce com a instauração dos ácidos graxos e com o aumento da cadeia. Correlaciona-se com o índice 
de iodo, o que permite conhecer através dele o grau de instauração das moléculas. Utilizado no controle do processo 
de hidrogenação 
1.3 Viscosidade: diretamente relacionada com o tamanho das cadeias do acido graxo e inversamente proporcional às 
instaurações. 
1.4 Prova do frio: tempo necessário para turvar o óleo contido em um banho de gelo. Para óleo de saladas = min. 5.5 
horas; para maionese > 5,5 horas. 
2 Químicas 
2.1 Índice de acidez: numero de mg de base (KOH) necessários para neutralizar is ácidos graxos livres de um 
grama de glicerídeo. Relaciona a qualidade da matéria-prima e o grau de pureza doa óleos. 
2.2 Índice de iodo: numero de g de halogênio (Iodo), absorvidos por 100 gramas do glicerídeo. È a medida da 
instauração do glicerídeo. Cada dupla ligação do acido graxo pode incorporar dois átomos de iodo. 
 Insaturação  absorção iodo  I.I. 
 8 
 
9. EXTRAÇÃO DE ÓLEOS BRUTOS 
 
Esquema de processamento da soja – extração do óleo 
 
 
10. PROCESSAMENTO DO ÓLEO BRUTO 
 
10.1 REFINAÇÃO DE ÓLEOS E GORDURAS: 
 
 
 
Desodorização Branqueamento Neutralização Degomagem 
 
1. DEGOMAGEM: eliminação de fosfatídios (lecitina da soja) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Matéria-prima armazenamento 
Pré-limpeza 
Descascamento 
Trituração e laminação 
Cozimento 
Extração 
Óleo 
Destilação 
Solvente 
água: 1-3% 
T: 60 –70°C 
t: 20 –30 min 
Centrifugação 
gomas óleo degomado 
(com residual) 
 9 
2. NEUTRALIZAÇÃO: eliminação de ácidos graxos livres 
 Princípios: reação entre base e acido 
 
Acido graxo livre + H3PO4 
 
NEUTRALIZAÇÃO
aquecimento
80 - 95°C
ácido fosfórico
base (soda)
Borra (sabões)
água quente
 sabão residual
armazenamento
secagem clarificação
óleo neutro
centrifugação
agitação
óleo
centrifugação
agitaçao
Oleo degomado
 
 
3. BRANQUEAMENTO: eliminação de substâncias coloridas: 
 Terra clarificadora: bentonita cálcica 
 Adição direta no óleo e separação por filtração 
 
4. DESODORIZAÇÃO: eliminação de odores e sabores estranhos 
 
 Principio: destilação por arraste de vapor 
 
 Etapas do processo (anexo). 
1. Pré-aquecimento do óleo (vapor indireto) 
2. Aquecimento com vapor direto 
3. Resfriamento com água (indireto) 
 
 Variáveis da operação: 
 Temperatura 
 Pressão absoluta 
 Tempo 
 Vazão de vapor direto 
 Eficiência no contato óleo –vapor 
 
 Reações químicas provocadas pela alta Temperatura: 
 Hidrólise dos triglicerídeos 
 Decomposição de aldeídos e peróxidos 
 10 
 Decomposição de carotenóides 
 Isomerização (isômeros trans e conjugações de duplas) – “pequena ocorrência” 
 
 
11. QUALIDADE DE ÓLEOS E GORDURAS 
 
 RENDIMENTO DE REFINAÇÃO 
 
 ESTABILIDADE DO PRODUTO FINAL 
 
B. ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
 
 RANCIDEZ HIDROLÍTICA 
 RANCIDEZ OXIDATIVA 
 REVERSÃO DE SABOR10. 
12. METODOLOGIA DE ANÁLISE de LIPIDEOS 
 A determinação quantitativa de lipídeos em alimentos é, a muito, um parâmetro básico para avaliações 
nutricionais e de processamento. 
 Na indústria de extração de óleos vegetais, um rígido controle do teor de lipídeos na matéria-prima e nos 
subprodutos deve ser mantido tanto com fins econômicos como tecnológicos. 
 Os métodos rotineiros para determinação quantitativa de lipídeos baseiam-se na extração da fração lipídica por 
meio de um solvente orgânico adequado. 
 Após extração e remoção do solvente, determina-se gravimetricarnente a quantidade de lipídeos presente. 
 O resíduo obtido não é, na verdade, constituído unicamente por triglicerídios, mas por todos os compostos que, 
nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Geralmente, são fosfatídeos, esteróis, 
vitaminas A e D, carotenóides, óleos essenciais, etc., mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam 
a representar uma diferença significativa na determinação. 
 Uma extração completa dos lipídeos se torna difícil em produtos contendo alta proporção de proteínas, e a 
presença de carboidratos também interfere. 
11. 1. EXTRAÇÃO COM SOLVENTES A QUENTE 
 O método está baseado em três etapas: 
Extração de gorduras da amostra com solventes 
Eliminação do solvente por evaporação. 
A gordura é quantificada por secagem. 
Características 
 A escolha do solvente vai depender dos componentes lipídicos existentes no alimento. A extração com solvente é 
mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise, pois existe maior penetração do solvente na amostra. 
Pode-se utilizar a amostra que foi usada na determinação de umidade. 
 A preparação da amostra para determinação de gordura deve ser cuidadosa de maneira a evitar a sua 
degradação. Em muitos alimentos processados, como em produtos derivados do leite, pão, produtos fermentados, 
açucarados e produtos animais, a maior parte dos lipídeos está ligada a proteínas e carboidratos, e a extração direta 
com solventes não polares é ineficiente. Estes alimentos precisam ser preparados para a extração de gordura por 
hidrólise ácida ou básica, ou outros métodos. 
 E necessário um controle da temperatura e tempo de exposição do material no solvente. 
 A eficiência da extração a quente depende de uma série de fatores: 
1. Natureza do material a ser extraído; 
Controles de processo: 
redução da oxidação 
 11 
2. Tamanho das partículas: quanto menor mais fácil à penetração do solvente; 
3. Umidade da amostra: a água presente ria amostra dificulta a penetração do solvente orgânico por imiscibilidade; 
4. Natureza do solvente; 
5. Semelhança entre as polaridades do solvente e da amostra; 
6. Ligação dos lipídeos com outros componentes da amostra; 
7. Circulação do solvente através da amostra; 
8 A velocidade do refluxo não deve ser nem muito alta nem muito baixa, porque pode haver pouca penetração do 
solvente na velocidade muito alta; 
9. Quantidade relativa entre solvente e material a ser extraído: quanto mais solvente maior é a extração, porém não 
se deve usar em excesso por causa do alto custo do solvente. 
Tipos de solventes 
 Os dois solventes mais utilizados são o éter de petróleo e o éter etílico. O éter etílico é um solvente de extração 
mais ampla. pois pode extrair também vitaminas esteróides, resinas e pigmentos, o que constitui um erro quando se 
deseja determinar somente gordura (triacilglicerídeos). Porém estes compostos aparecem geralmente em pequenas 
quantidades, o que daria um erro aceitável. Por outro lado, ele é menos usado porque é mais caro, perigoso e pode 
acumular água durante a extração que vai dissolver 
materiais não lipídicos. Portanto, o éter de petróleo é mais comumente utilizado. Em alguns casos, é conveniente 
utilizar mistura de solventes como no caso de produtos lácteos. 
O ÉTER ETÍLICO, apesar de ser um excelente extrator para lipídeos, tem algumas desvantagens: 
a) deve estar completamente livre de água, necessitando, portanto, de uma série de manuseios e cuidados; 
b) contendo água, dissolverá também alguns mono e dissacarídeos provocando desvios na determinação; 
c. a amostra a ser usada deve, portanto, estar completamente seca 
d) não extrai completamente derivados como a lecitina 
e) é altamente inflamável e, quando oxidado, é explosivo, e a sua recuperação deve ser acompanhada com grande 
cuidado. 
ÉTER DE PETRÓLEO, por sua vez, apesar de não ser o solvente por excelência, traz uma série de vantagens: 
a) não extrai outras frações que não seja a lipídica; 
b) é muito mais barato; 
c) não é afetado por pequenas quantidades de água, e 
d) a sua recuperação por destilação é muito mais conveniente. 
 A mistura de dois ou mais solventes é em alguns casos recomendável, mas a remoção da mistura para a 
pesagem da fração lipídica pode ser dificultada. A recuperação dos componentes individuais é, na maioria das vezes, 
inviável. 
 Uma série de outros solventes orgânicos pode também ser usada, mas dificilmente concorrem com o éter etílico e 
o éter de petróleo. 
2.Tipos de equipamentos 
A. Soxhlet - Características 
1. É um extrator que utiliza refluxo de solvente. 
2. O processo de extração á intermitente. 
3. Pode ser utilizado somente com amostras sólidas. 
 12 
4. Tem a vantagem de evitar a temperatura alta de ebulição do solvente, pois a amostra não fica em contato com o 
solvente muito quente, evitando assim a decomposição da gordura da amostra. 
5. A quantidade de solvente é maior porque o volume total tem que ser suficiente para atingir o sifão do equipamento. 
6. Tem a desvantagem da possível saturação do solvente que permanece em contato com a amostra antes de ser 
sifonado, o que dificulta a extração. 
 Existe, desde 1974, uma modificação do extrator de Soxhlet que extrai gordura com éter em 30 minutos em 
vez de 4 horas. A amostra seca é imersa diretamente no éter em ebulição, dentro de um copo feito de tela de arame, 
no equipamento em refluxo. Após 10 minutos, o copo, com a amostra, é suspenso e o éter condensado é utilizado 
para lavar a amostra por 20 minutos. A determinação completa leva 2 horas e 15 minutos, e podem ser feitas até 80 
determinações por dia num extrator múltiplo comercial. A precisão é equivalente ao método Soxhlet 
 
 
 
Material extra: 
 
Exercício de fixação – Química de óleos e gorduras 
 
Nome: ______________________________________________ 
Nome:_______________________________________________ Data: ___________ 
 
3° ___________ 
 
Responda as questões abaixo sobre a matéria de óleos e gorduras 
 
1. O que são os lipídeos? Onde são encontrados na natureza? 
 
2. O que são os triglicerídeos? Faça um diagrama que explique a origem dos triglicerídeos desde o 
componente “Lipídeo”. 
 
3. Como diferenciar um óleo de uma gordura? 
 
4. Porque as pessoas se referem as gorduras como glicerídeos ou triglicerídeos e vice-versa? 
 
5. Como é formada a estrutura química dos glicerídeos? Quais são as formas dessa molécula existentes na 
natureza e em que proporções? 
 
6. Porque os ácidos graxos são importantes na caracterização e propriedades físico-quimicas dos glicerídeos 
 
7. Qual o numero de carbonos presentes nas cadeias dos ácidos graxos dos glicerídeos, existentes na 
natureza? 
 
8. Quanto a presença de duplas ligações entre os carbonos da cadeia do acido graxo, como eles podem se 
classificar? 
 
9. E quanto a configuração da cadeia de carbonos com duplas ligações, quais são as duas formas existentes 
na natureza? Qual a principal em termos de quantidade? 
 
10. Quais as funções biológicas dos óleos/gorduras no organismo humano? Quais as principais funções 
tecnológicas?