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* Gestão de suprimentos * Intuito da gestão de suprimentos É atender adequadamente a todas as necessidades de materiais, incluindo : Gêneros alimentícios Materiais descartáveis Equipamentos, utensílios Materiais de limpeza * Processo de gestão de suprimentos Etapas específicas: Planejamento e Previsão de materiais Recebimento Armazenamento Controle de estoque e consumo Fornecedores * Previsão para compras Atividade anterior à solicitação de compras, está correlacionada com: Cardápios planejados, per capta bruto, números de refeições Frequência de utilização dos gêneros sazonalidade Espaço de armazenamento disponível Disponibilidade financeira * ABASTECIMENTO * Abastecimento Recebimento. Armazenamento de não perecíveis. Armazenamento de perecíveis: refrigerados e congelados. * Recebimento Recebimento: local para descarga , verificação e recebimento de mercadorias. Deve ser provida de plataforma de descarga e rampa. Possuir equipamentos (balança) e espaço suficiente para acomodar as mercadorias. Pia para pré-higienização de mercadorias Pia para higienização de mãos * Recebimento Conduta técnico – administrativa Controle quantitativo – peso indicado na nota fiscal e peso real (desconto da embalagem) Controle qualitativo – Condições de embalagem de embalagem do produto, Temperatura de entrega (CVS6/99), Aspectos do gênero (Características Sensórias), Prazo de validade, Carimbo de inspeção. * Armazenamento * Estoque A localização: Influência diretamente a programação de compras em função da distância e acesso local; Estocagem: deve ser localizada próxima a área de recebimento e acessível ao processamento. É importante viabilizar a aquisição de produtos de fornecedores locais. * Estoque Espaço físico :Estoque de insumos perecíveis e não perecíveis Gêneros secos Temperatura exigida Ventilação e iluminação Distâncias mínimas das prateleiras e estrados Praticidade na limpeza Funcionário do setor: Estoquista * Estoque Alimentos não perecíveis Despensa /almoxarifado Temperatura não superior a 27°C. Apresentar porta única Possuir boa iluminação e circulação de ar Janelas teladas Piso liso e resistente com ausência de ralos * Estoque Armazenamento – gêneros perecíveis Separação de câmaras de acordo com Padrão de temperatura e gêneros alimentícios. Câmara para alimentos congelados. Câmaras para hortifrutis Câmaras para laticínios e embutidos. Características das câmaras Dotadas de antecâmaras Revestidas com material lavável e resistente Nível do piso igual da área externa Ínexistência de ralos. * Armazenamento - Temperatura controlada Refrigerado: alimentos perecíveis Hortifrutigranjeiros: de 04 a 10⁰C Laticínios: de 02 a 04⁰c Carnes: 0°c Congelados: -18 a -22⁰C * Níveis de estoque Estoque mínimo ou de segurança: é a menor quantidade de material que deverá existir no estoque para prevenir qualquer situação de emergência. Estoque mínimo: Emín. = Dias que o produto deve estar disponível no estoque X consumo médio * Níveis de estoque Estoque máximo: é a maior quantidade de material que deverá existir no estoque para suprir a UAN até o próximo lote de reposição. Semanal, quinzenal ou mensal Estoque máximo: Emáx. = Consumo médio + estoque mínimo * Importante! Os estoques mínimo e máximo funcionam sempre como níveis de alerta; através deles, o administrador estará permanentemente: Regulando o sistema de reposição de materiais; Adaptando o seu estoque para a otimização do atendimento. O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores * Níveis de estoque Estoque médio: estabelecido a partir de 50% da quantidade a ser comprada conforme periodicidade + estoque mínimo Estoque médio: Emédio = 50% do Consumo médio + estoque mínimo Per capita X FC X n° de refeições X freq.de utilização – quant. Eventual de estoque + estoque mín. Previsão de compras * Ficha de estoque Deve ser única para cada produto; Controla a movimentação de entrada e saída; Verificar exageros no consumo; Permite rápida conferência do estoque; Evolução dos preços. * Abreu et al, 2007. * Formas de organização de estoque PVPS: primeiro que vence é a primeira que deve sair PEPS: primeira mercadoria que entra é a primeira que deve sair. * Formas de organização de estoque Sistema ABC - planilha mensal Consiste em separar e classificar em 3 grupos todos os produtos do estoque, segundo o seu valor aquisitivo. Mostra quais itens devem ser priorizados ou ter uma atenção maior de acordo com sua importância. * Classe A: alto custo ou alto consumo São geralmente os preços mais elevados; 60-75% dos investimentos; Representam 10-20% do estoque; Poucos itens, porém vitais ao serviço; MAIOR CONTROLE MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE * MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE Classe B: custo ou consumo mensal intermediário 20-30% do investimento 25-30% do estoque dos gêneros Exigem controle razoável (não rigoroso) do seu estoque; Em termos de importância são gêneros intermediários entre os itens A e C. * MÉTODO ABC DE CONTROLE DE ESTOQUE Classe C:custo ou consumo mensal baixo 5-10% do investimento 50-65% dos gêneros estocados Não são considerados de importância vital Baixo custo. * LOTE ECONÔMICO DE COMPRAS (LEC OU EOQ NA SIGLA EM INGLÊS – ECONOMIC ORDER QUANTITY). É a quantidade a ser comprada que vai minimizar os custos de estocagem e de aquisição. A demanda considerada é conhecida e constante; Não há restrições quanto ao tamanho dos lotes; Estima a melhor quantidade a ser comprada. * LOTE ECONÔMICO DE PRODUÇÃO (OU LOTE ECONÔMICO DE FABRICAÇÃO). Muitas empresas hoje precisam decidir se irão comprar ou fabricar algumas partes de seus produtos. Esta é uma decisão estratégica pois envolve não somente custos, mas a uma flexibilidade ao fabricar as partes internamente. Mas pode acarretar outras preocupações como treinamento da mão-de-obra, compra de equipamentos, manutenção e estrutura física adequada. * Fornecedores Condições do estabelecimento Localização em relação à UAN Prazo e pontualidade de entrega Qualidade do produto Preço e condições de pagamento Transporte * Solicitação ao fornecedor Mensal, quinzenal ou semanal Entrega única ou parcelada, dependendo das particularidades de cada UAN Os gêneros perecíveis: 2 a 3 vezes/semana e até mesmo diariamente, como leite e pão * * Modalidade de licitação São processos licitatórios: Concorrência – compras de valor elevado Tomada de preços – cadastro do fornecedor Convite - entre 3 fornecedores Pregão – disputa é feita por meio de propostas e lances, sendo vencedor o fornecedor que deu o menor preço Bolsa eletrônica de compras (BEC) – sistema eletrônico, dispensa licitação se o valor da compra for inferior a 8 mil. FIFO: ? * Condições do estabelecimento, localização em relação à UAN, prazo e pontualidade de entrega, qualidade do produto, preço e condições de pagamento e transporte. *
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