LISTA DE CQPA SEGUNDA PROVA.

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LISTA DE CQPA SEGUNDA PROVA 
AVISO: MONITORIA PARA DUVIDAS DIA 16 ABRIL NA SALA DE 
FERMENTACOES DE 13 ÀS 15 HORAS. 
ESTA LISTA NÃO TEM QUESTOES DE FRUTAS, POREM ESSE 
CONTEUDO CAI NA PROVA. 
 
1. Entre os dois polissacarídeos que constituem o amido qual é o mais 
solúvel em água? Justifique. 
Amilose porque a cadeia linear permite a abertura mais fácil das 
ligações de hidrogênio permitindo a entrada da água. 
2– Quais os dois fatores necessários para que ocorra a gelatinização do 
amido? 
Temperatura ( aquecimento abaixo de 100 C) e água na presença de amilose 
e amilopectina. 
3- Porque na gelatinização ocorre um aumento considerável da viscosidade? 
O aumento da viscosidade ocorre devido ao rompimento das ligações de 
hidrogênio e a entrada de agua para reestabelecer estas. Isto forma na 
amilose, por causa da sua forma linear, uma estrutura feito chapas uma em 
cima da outra, que se deslocam, conferindo assim a característica de 
viscosidade ao gel. 
4- O que leva a diminuição da viscosidade na dissolução do amido? 
Após atingida a viscosidade, a elevação da temperatura pode causar o 
rompimento dos polissacarídeos fazendo com que este retorne ao estado 
líquido. Isto ocorre principalmente na amilose uma vez que possui menos 
ligações de hidrogênio. 
5- Por que na retrogradação do amido, a amilose é o principal polissacarídeo 
envolvido? 
A retrogradação ocorre após o resfriamento do gel, a água contida entre as 
cadeia de amilose é expulsa devido a reaproximação destas quando se 
reorganizam. Na amilose essa sinérese ocorre de modo mais fácil devido a sua 
conformação linear que gera menos ligações de hidrogênio quando comparada 
a amilopectina. 
 
 
6– Quais os efeitos da variação do pH na gelatinização do amido? 
 
 
7- Explique o fenômeno da retrogradação. 
É um processo de recristalização das cadeias de amido que ocorre durante o 
resfriamento e o armazenamento, onde é maior na molécula de amilose e é um 
processo irreversível. 
8- As dextrinas são polissacarídeos amplamente utilizados na indústria de 
alimentos. Como é obtido e quais são suas vantagens? 
As dextrinas são obtidas através da hidrólise enzimática realizada pela enzima 
alfa amilase, que não possui especificidade no momento do corte. Estas são 
utilizadas nas industrias de suco para que adquiram viscosidade sem nunca 
formar uma coisa sólida. 
9- Qual a finalidade da etapa de malteação na produção de cerveja? 
É um processo controlado de germinação parcial dos cereais. Neste 
processo são produzidas, dentre outras, as enzimas que transformam o amido 
do grão em açúcar fermentecível. 
10- Propor um método rápido de avaliar a qualidade microbiológica na 
recepção do leite. 
Teste de alizarol 
 
 
11- Explicar a presença e ausência das seguintes enzimas 
 
FOSFATASE NEGATIVO POSITIVO POSITIVO NEGATIVO 
PROXIDASE NEGATIVO POSITIVO NEGATIVO POSITIVO 
 
Estas enzimas são marcadores do tratamento térmico e representam, 
respectivamente: leite esterilizado, leite cru, provável mistura de leites sendo 
um cru e outro esterilizado, leite pasteurizado. 
12- Ao abrir uma caixinha de leite, observou-se que o mesmo encontrava-se 
amargo demais e com cheiro de ranço. Ao analisa-lo microbiologicamente não 
foi encontrado microorganismos nenhum. De um parecer técnico sabre a 
situação. 
Pseudomonas produzem lipases e proteases que não são eliminadas na 
pasteurização e causam gosto amargo e determinam o prazo de validade do 
lote. 
13- Explicar porque não se faz queijo com leite de caixinha. 
 
O queijo é um produto concentrado de proteína e gordura