BROMATOLOGIA - LI

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GRUPO SER EDUCACIONAL 
GRADUAÇÃO EAD 
GABARITO 
SEGUNDA CHAMADA 2017.2A 
04/11/2017 
 
 
 
 
1. Entende-se por mel o produto alimentício 
produzido pelas abelhas melíferas a partir do 
néctar das flores ou das secreções procedentes de 
partes vivas de plantas ou de excreções de insetos 
sugadores de plantas. Com relação a este tema, 
marque a alternativa incorreta. 
 
a) No interior da colmeia ocorre o processo de 
amadurecimento do mel, onde há 
principalmente a inversão da glicose. 
b) O mel é uma solução concentrada de açúcares 
com predominância de glicose. Contém, ainda, 
uma mistura complexa de outros hidratos de 
carbono, enzimas, aminoácidos, ácidos minerais, 
substâncias aromáticas,pigmentos, cera e grãos 
de pólen. 
c) Proíbe-se, expressamente, a utilização de 
qualquer tipo de aditivo no mel. 
d) As principais fraudes no mel são a adição de 
água ou de produtos açucarados. 
e) O teor de umidade deve estar em torno de 20%, 
este deve ser medido em Refratômetro. Um alto 
valor de umidade está associado à fermentação 
microbiana presente no mel. 
Alternativa correta: Letra A 
Identificação do conteúdo: Aditivos alimentares. 
GUIA DE ESTUDOS, UNIDADE III, PÁGS.7-8. 
Comentário: Nos favos, no interior da colmeia, ocorre 
o processo de amadurecimento do mel onde há 
principalmente a inversão da sacarose, não glicose. 
 
2. Aditivo é todo e qualquer ingrediente adicionado, 
intencionalmente, aos alimentos sem propósito de 
nutrir, com o objetivo de modificar as 
características do alimento. Marque a alternativa 
referente à emulsificante. 
 
a) substância que torna possível a manutenção de 
uma dispersão uniforme de duas ou mais 
substâncias imiscíveis em um alimento. 
b) substância que torna possível a formação ou 
manutenção de uma mistura uniforme de duas 
ou mais fases imiscíveis no alimento. 
c) substância que protege os alimentos da perda de 
umidade em ambiente de baixa umidade relativa 
ou que facilita a dissolução de uma substância 
seca em meio aquoso. 
d) Substância diferente dos açúcares que confere 
sabor doce ao alimento. 
e) Aumenta a viscosidade de um alimento. 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Aditivos alimentares. 
BUP, UNIDADE IV,PÁGINA 37. 
Comentário: Emulsificante é a substância que torna 
possível a formação ou manutenção de uma mistura 
uniforme de duas ou mais fases imiscíveis no alimento. 
 
3.Os glicídeos não possuem uma característica 
própria que possam determinar os mesmos, assim 
como os outros nutrientes possuem. 
 
GABARITO 
QUESTÕES COMENTADAS 
Disciplina BROMATOLOGIA 
Professor (a) NAIRA MOURA 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
A B B D C C A B B B 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA MOURA 
 
 
 
Sendo assim, marque a alternativa que representa 
o percetual glicídico de um alimento com 
%UMIDADE=25,7 
%RMF=30,5 
%PROTEÍNAS=13,3 
%LIPÍDEOS=12,2 
 
a) 1,83 
b) 18,3 
c) 13,8 
a) 81,7 
b) 8,17 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Carboidratos. Guia do 
aluno, UNIDADE I, PÁGINA 28. 
Comentário: GLICÍDEOS = 100 – (%UMIDADE(25,7) 
+%RMF(30,5)+%PROTEÍNAS(13,3)+%LIPÍDEOS(12,2
)); GLICÍDEOS = 100- 81,7= 18,3. 
 
4. Do ponto de vista biológico, o leite é o produto 
da secreção das glândulas mamárias de fêmeas de 
mamíferos. O leite é uma mistura homogênea de 
um grande número de substâncias (lactose, 
carboidratos,enzimas,etc.). Sobre isso, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Leite é considerado uma emulsão, ou seja, uma 
solução coloidal onde partículas em suspensão 
estão dispersas em um solvente. 
b) A água é o principal constituinte do leite, em torno 
de 87,5%. 
c) A fração sólida do leite é composta por: 
gordura,proteína,lactose e sais minerais. 
d) O Método de Gerber é a metodologia padrão 
para o teste de proteína no leite. O 
equipamento utilizado é o Lactobutirômetro ou 
Butirômetro de Gerber. 
e) Para ser considerado TIPO A: Ordenha mecânica. 
Máximo de 10.000 UFC/mL , após o processo de 
pasteurização o valor de microrganismo presente 
tem que estar no máximo em 500. 
Alternativa correta: Letra D 
Identificação do conteúdo: Leite GUIA DE 
ESTUDOS, UNIDADE III, PÁGS.9-11. 
Comentário: O Método de Gerber é a metodologia 
padrão para o teste de GORDURA no leite. O 
equipamento utilizado é o Lactobutirômetro ou 
Butirômetro de Gerber. 
 
5. A análise das proteínas determinando sua 
composição, quantidade, características e 
propriedades é indispensável na análise de 
alimentos. 
 
 
 
Sobre os métodos de análises das proteínas e suas 
características, avalie as alternativas abaixo e 
marque a alternativa INCORRETA. 
 
a) No método de Kjeldahl, após a titulação, o 
resultado obtido já representa a quantidade de 
Nitrogênio do alimento. 
b) Na análise de compostos elementares podem ser 
analisados o Carbono e o Nitrogênio nas 
moléculas das proteínas. 
c) O método de Kjeldahl compreende 2 etapas: 
destilação e titulação. 
d) O método de Kjeldahl é a determinação mais 
utilizada e baseia-se na determinação do N 
orgânico total, isto é, o N protéico e não protéico 
orgânico. 
e) As proteínas também podem ser analisadas por 
grupos como são as análises por biureto e o 
método por fenol. 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Proteínas: determinação 
pelo método Kjeldahl , BUP, UNIDADE II, PÁG.50 
Comentário: O método de Kjeldahl compreende 3 
etapas: digestão, destilação e titulação. 
 
6. Solução é uma mistura homogênea entre duas 
ou mais substâncias. Dessa forma, marque a 
alternativa que não representa os cuidados que 
devemos ter durante o preparo das soluções. 
 
a) Efetuar as pesagens dos reagentes em balança 
analítica. 
b) Verificar o volume correto do líquido. 
c) A concentração da solução deve conter 
soluto-solvente =volume final 
d) Lavar muito bem a vidraria para evitar 
contaminação da análise. 
e) Prestar atenção nos cálculos de diluição 
Alternativa correta: letra C 
Identificação do conteúdo: Preparo de solução, 
UNIDADE I, PÁGINA 16. 
Comentário: A concentração da solução deve conter 
soluto+solvente =volume final 
 
7. Nas análises dos sais minerais há vários 
aspectos a serem considerados. Sobre estes 
aspectos, avalie as alternativas abaixo e marque a 
INCORRETA. 
 
a) Resíduo mineral fixo é o resíduo inorgânico 
que permanece após a queima da matéria 
orgânica, em temperaturas em torno de 100°C. 
b) Existem sais minerais essenciais para a nossa 
saúde como o ferro, para a nossa saúde como o 
ferro, cromo, zinco e selênio. 
 
 
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DISCIPLINA: BROMATOLOGIA PROFESSOR (A): NAIRA MOURA 
 
 
c) Na análise dos compostos individuais da cinza 
utilizamos a mufla como equipamento. 
d) Existem sais minerais que são prejudiciais à 
nossa saúde como o mercúrio e o chumbo. 
e) Na determinação da cinza individual utilizamos a 
estufa como equipamento. 
Alternativa correta: letra A 
Identificação do conteúdo: Resíduo mineral fixo 
Guia do aluno, UNIDADE II, PÁGS. 2 e 3. 
Comentário: O resíduo mineral fixo é o resíduo 
inorgânico que permanece após a queima da matéria 
orgânica, em temperaturas em torno de 500°C. 
 
8. A determinação de pH e da acidez pode ter 
diversas finalidades. Sobre isso, marque a 
alternativa incorreta. 
 
a) Avaliação nutricional. 
b) Não é utilizada para seleção de embalagem. 
c) Controle de qualidade do alimento. 
d) Desenvolvimento de novos produtos. 
e) Monitoração da legislação. 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo:O pH dos alimentos. BUP, 
UNIDADE II, PÁGINA54. 
Comentário: A análise de pH é usada para seleção de 
embalagem. 
 
9. A carne é todo e qualquer tecido animal propício 
para consumo humano, dentre eles músculo, 
glândulas e órgãos. Com relação a carne, marque a 
alternativa correta. 
 
a) A composição nutricional das carnes é a mesma 
ao longo da vida do animal. E sofre influência de 
fatores como espécie, raça, sexo, maturidade, 
regime alimentar e localização anatômica do 
músculo, entre outras características. 
b) As carnes são compostas de quatro tipos de 
tecidos: muscular; epitelial; nervoso e 
conjuntivo. 
c) O colágeno é a principal fibra, sendo solúvel em 
água. 
d) A energia para a contração muscular é suprida 
por moléculas de potássio, produzidas pela 
respiração celular. 
e) A Faixa ideal de pH da carne está entre 3,4 e 4,6, 
esta medida deve ser realizada com 
potenciômetro. 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: Alimentos de origem 
animal. Guia do aluno, UNIDADE III, PÁG. 13-16 
Comentário:. A composição NUTRICIONAL muda ao 
longo da vida do animal. O colágeno é insolúvel em 
água. 
 
A energia para a contração muscular é suprida por 
moléculas de ATP, produzidas pela respiração celular. 
A Faixa ideal de pH está entre 6,2-6,4. 
 
10. Lipídios são moléculas orgânicas importantes 
para os seres vivos e que funcionam como reserva 
energética, isolante térmico, impermeabilizante, 
entre outras funções. Qual o percentual de lipídios, 
sabendo que 4 g de linguiça foram processadas 
pelo método de soxhlet, e o peso do copo vazio 
representava 30.203 g, e que após o 
processamento o peso do copo representava 33g? 
 
a) 79,2% 
b) 69,9% 
c) 58,3% 
d) 6,9% 
e) 5% 
Alternativa correta: letra B 
Identificação do conteúdo: extrato etéreo – lipídeos, 
Guia do estudante, unidade II, página 6. 
Comentário: % gordura = N x 100 = 
 P 
2,797x100/4 279,7/4 = 69,9