AULA DE OVOS

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OVOS
UNIVERSIDADE FEDERAL DE JUIZ DE FORA
CAMPUS GOVERNADOR VALADARES
DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
NUT040 – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
PROFA. MARIA CRISTINA DE ALBUQUERQUE BARBOSA05/07/2017
OVOS – COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS
1. DEFINIÇÃO
2. ESTRUTURA DE UM OVO
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO
4. QUALIDADE DO OVO
5. ALTERAÇÕES DO OVO DEPOIS DA POSTURA
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1. DEFINIÇÃO:
 É um corpo unicelular, formado no ovário de aves
e contém os nutrientes essenciais para nutrir o
embrião.
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2. ESTRUTURA DE UM OVO:
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2. ESTRUTURA DE UM OVO:
 Ovo: casca, clara espessa, gema redonda e
centralizada.
 CASCA
 9 a 12% do peso total do ovo.
 Matriz cálcica separada da clara, por duas
membranas finas.
 Cálcio – mineral mais abundante - carbonato de
cálcio - 94%-98%.
 proporções menores de minerais como: sódio,
magnésio, zinco, manganês, ferro, cobre,
alumínio e boro.
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 CASCA
 Possui pequenas quantidades de proteínas e
polissacarídeos (mucopolissacarídeos).
 Poros estão distribuídos em toda a superfície da
casca – estima-se de 7000 a 17000 poros.
 Os mucopolissacarídeos apresentam-se na forma
de uma película mucosa que recobre a casca do
ovo, impedindo a perda excessiva de umidade e
protegendo seu conteúdo de contaminação.
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 CASCA:
 As membranas da casca externa e interna seguem juntas até
o pólo mais largo do ovo, no qual se separam para dar origem
à câmara de ar.
 Na oviposição, a câmara de ar é inexistente ou muito
pequena. Nesta ocasião a temperatura do ovo é de 41°C e à
medida que esta temperatura vai se ajustando à temperatura
ambiente, ocorre a contração da porção líquida, resultando na
separação da membrana interna e externa da casca,
contribuindo para a formação da câmara de ar.
 Casca - pigmentos (porfirinas) responsáveis pela sua cor, que
está intimamente ligada à raça da galinha. Ao contrário do
que muitos pensam não há relação entre a cor da casca, valor
nutritivo, sabor ou qualidade do ovo.
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 CLARA:
 Clara - cerca de 67% do peso líquido do ovo, sendo
constituída por 88% de água e o restante por
proteínas.
 Composta por três camadas : camada interna fluida (
próxima à gema); camada espessa (que recobre a
gema); camada externa fluida ( aguada e
transparente).
 Calazas - estruturas na forma de cordão, que partem
dos dois lados da gema, contribuindo para sua
estabilidade.
 Ovoalbumina - principal proteína da clara, representa
54% do total protéico, sob a ação do calor adquire
uma estrutura gelatinosa.
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 CLARA:
 Ovotransferrina corresponde a 12% do total das proteínas;
liga-se a íons de ferro, prejudicando sua absorção, mas
desnaturam-se pelo calor.
 Ovomucóide constitui cerca de 11% do total protéico,
sendo resistente ao calor e considerada um fator
antinutricional , pois inibe enzimas proteolíticas.
 Ovomucina, a lisozima e as globulinas representam 8%
do total de proteínas.
 Avidina que se liga à biotina, apresenta-se em menores
quantidades.
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 GEMA:
 Representa cerca de 33% do peso líquido do ovo e contém,
aproximadamente, 64% de água e 50% de sólidos
(fosfolipídeos, proteínas, triglicerídeos, colesterol).
 Disco germinativo de cor amarelo claro, localizado em sua
parte superior e é revestida por uma membrana conhecida
como membrana vitelina, que se torna frágil no ovo velho,
arrebentando-se com facilidade.
 As proteínas da gema são : fosfovitina, lipovitelina e
livetina.
Fosfolipídeos correspondem a 28% do total lipídico e o
colesterol corresponde a 5% dos lipídeos totais.
Cor da gema depende do teor em carotenóides (carotenos e
xantofilas) dos alimentos ou de aditivos (sintéticos ou naturais)
que foram incorporados à ração.
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3.COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO:
 Ovo de tamanho médio possui cerca de 75kcal 12% de
proteínas de alta qualidade.
 Contém quantidades elevadas de vitaminas do complexo
B, vitamina D, vitamina A, vitamina E.
 Fonte importante de minerais como: selênio, ferro,
fósforo, iodo, zinco.
 Lipídeos representam cerca de 12% do ovo com o mais
alto teor de fosfolipídeos (28%) de todos os alimentos da
dieta.
 Carboidratos representam cerca de 1%.
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3.COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO:
Quadro 1 - Composição química de clara, gema e do
ovo inteiro.
Componentes 
do ovo
Proteínas
(%)
Lipídios
(%)
Carboidratos
(%)
Cinzas
(%)
Clara 9,7-10,6 0,03 0,4-0,9 0,5-0,6
Gema 15,7-16,6 31,8-35,5 0,2-1,0 1,1
Ovo Inteiro 12,8-13,4 10,5-11,8 0,3-1,0 0,8-1,0
Fonte: OLIVEIRA, et al. Tecnologia de ovos, 2001,p.17
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 Embora a clara contenha mais da metade da
riboflavina do ovo, a maioria das outras vitaminas
encontra-se na gema.
 A ração da galinha é fator importante que determina a
quantidade das diversas vitaminas presentes no ovo.
 A xantofila é fornecida pelos pastos verdes e pelos
cereais amarelos.
 A forragem verde folhosa também fornece caroteno, a
pró-vitamina que também pode ser transformada em
vitamina A. Desta forma, pode-se aumentar a
quantidade de vitamina A do ovo incluindo esta
vitamina na ração da galinha.
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO:
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 Ovo é dos poucos alimentos naturais contendo
vitamina D. A quantidade presente nos ovos é
determinada não só pela vitamina D da ração da
galinha, como também pela sua exposição à luz do
sol.
 A gordura do ovo está localizada na gema.
 Ovo pesando 50 g há 2 g de gordura saturada e 3 g de
gordura insaturada, representada pelo ácido oléico e
traços de ácido linoléico. A quantidade e espécie de
gordura contida na gema do ovo é também
determinada pela gordura presente na ração da
galinha.
3. COMPOSIÇÃO QUÍMICA E VALOR NUTRITIVO:
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4. QUALIDADE DOS OVOS
Características de qualidade de um ovo são:
 Casca sem rachaduras, limpa, textura lisa e
regular, fosca.
 Clara densa, bem aderida à gema, sem manchas
e leitosa.
 Gema abaulada, centralizada, sem manchas
 Câmara de ar pequena
Por terem a camada de ar aumentada, os ovos
velhos são fáceis de reconhecer. Imersos na água,
flutuam e, colocados contra a luz, com uso de
ovoscópio, verifica-se o deslocamento da gema.
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5. MODIFICAÇÕES DO OVO APÓS POSTURA
À medida que o ovo vai envelhecendo, a clara vai
perdendo seu espessamento, a gema desloca-se
para um lado e finalmente rompe-se a membrana
vitelina que separa a clara da gema, misturando-se
ambas.
O pH interno, que se tornou alcalino, favorece o
desenvolvimento de germes de putrefação, que
produzem gases, exercendo grande pressão e
fazendo com que o ovo podre arrebente.
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5. MODIFICAÇÕES DO OVO APÓS POSTURA
 Ovo fresco tem uma reação ligeiramente ácida
dada pelo CO2 que se solubiliza na clara. À medida
que o ovo envelhece, parte do CO2 sai pela
porosidade da casca, dando entrada ao ar externo,
que vai alcalinizando o ovo. O ar vai se depositando
entre as duas membranas e constitui a câmara de
ar.
Logo após a postura, uma camada de muco
reveste a casca, obstruindo parcialmente os poros .
Por isso, o ovo lavado fica mais exposto à
deterioração. Por outro lado, os ovo sujo facilita o
desenvolvimento de germes e a contaminação
interna através da porosidade.
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5. MODIFICAÇÕES DO OVO APÓS POSTURA
 Prova da Água
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REFERÊNCIAS
Bibliografia
COSTA, N.M.B; ROSA, C.O.B. Alimentos Funcionais: benefícios
para a saúde. Editoras: Neuza Maria Brunoro Costa e Carla Oliveira
Barbosa Rosa- Viçosa: 2008298p.
CRAWFORD, A.M. Alimentos, seleção e preparo. 2a edição.Rio de
Janeiro: Editora Record, 1985. 375 p.
ORNELLAS, L.H. Técnica Dietética: seleção e preparo de alimentos.
8a edição, São Paulo: Atheneu, 2007. 276 p.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª edição. São Paulo:
Manole, 2006, 402 p.
PITA, et al Efeito de ácidos graxos insaturados e de vitamina E à
dieta de galinhas e seu reflexo na composição lipídica e
incorporação de α-tocoferol na gema de ovo. Brazillian Journal of
Veterinary Research and Animal Science ; 41(1), 2004.
XAVIER et al. Qualidade de ovos de consumo submetidos a
diferentes condições de armazenamento. Arq. Bras. Med.Vet. Zootec;
v.60, n.4, p.953-959, 2008.