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LEGISLAÇÃO DE ALIMENTOS
MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO
Integrantes do grupo: 
Caroline Giuliani
Rafaella Scheid
Professora:
Silvania Bottaro
Palmeira das Missões, 2012
Sumário
1. IDENTIFICAÇÃO..................................................................................................................... ....................... ......................................... 3
2. RESPONSÁVEL TÉCNICO...................................................................................................... ................................................................ 3
3. PRODUTOS ELABORADOS E NÚMERO DE REGISTRO .............................. ....................... ....................... ....................... .............. 3
4. HISTÓRICO DO ESTABELECIMENTO....................... ....................... .................................................................................................... 4
5. OBJETIVO DO MANUAL........................................................................................................ ....................... ....................... ................. 4
6. DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS............................. ....................... ....................... ....................... ......................................................... 4
7. BPF DO “LAYOUT DO PRÉDIO”......................... ................................................................................................................................... 5
8.LAVAGEM DO ESTABELECIMENTO................... ................................................................................................................................... 5
9. LAVAGEM DE EQUPAMENTOS E UTENSÍLIOS.................................................................................................................................... 8
10. ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA PRIMA E PRODUTOS FINAIS...................................................................................................... 9
11. ANÁLISE MICROBIOLOGICAS E FÍSICO-QUÍMICAS........................... ............................................................................................ 11
12. TRANSPORTES................................................................................. ....................... ....................... .................................................. 13
13. TREINAMENTOS............................ ....................... ....................... ..................................................................................................... 14
14. CONTROLE DE PRAGAS............ ....................... ................................................................................................................................ 22
15. DESCARTE DE PRAGAS..................................................................................................................................................................... 23
16.CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS PARA O TRABALHO DIRETO COM ALIMENTOS........................... ....................24
17.VISITANTES............................................................................................................................................................................................25
18.DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO.............................................................................................................. ........................... ................26
19.ELABORAR E ANEXAR CHECK-LIST....................................................................................................... ....................... ..................27
IDENTIFICAÇÃO
Nome: Frigorífico Giuliani & Scheid
Endereço: Avenida Independência - 2221
Telefone: (55) 3742-2588
Fax: (55) 37428820
E-mail: gsfrigorifico@hotmail.com
CNPJ: 10.335.285/0001-75
RESPONSÁVEL TÉCNICO
O frigorífico Giuliani & Scheid, possui como responsável técnica a Nutricionista Andreia Torres regularmente inscrita no CRN (Conselho Regional de Nutricionistas) 7/RO sob o número CRN 1685/RS.
PRODUTOS ELABORADOS E NÚMERO DE REGISTRO
Os produtos elaborados são de origem animal, do tipo cortes de carne suína e bovina. O Registro é feito pela SIM – Ministério que circula no município.
HISTÓRICO DO ESTABELECIMENTO
O frigorífico localiza-se a 5,0 Km da rodovia e possui como vizinhança casas populares. A estrada é asfaltada e possui como iluminação externa postes públicos. As áreas internas e externas do estabelecimento estão livres de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, não sendo permitida a presença de animais.
OBJETIVO DO MANUAL
Estabelecer os procedimentos de Boas Práticas para o Serviço de Nutrição e Dietético deste estabelecimento a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias dos alimentos preparados para consumo local.
DESCRIÇÃO DOS PRODUTOS
-Nome do produto: Carne Bovina
-Ph: 5,57
-Umidade: 74%
-Temperatura de distribuição: +7 graus
-Necessidade de tratamento térmico: Congelamento após cortes.
 -Embalagem (tipo e quantidade): Bobina para açougue 100% virgem com 10kg
de 30 ou 40 cm de largura.
-Vida de prateleira: 15 a 30 dias.
-Local de distribuição: Palmeira das Missões/RS
-Público a que se destina: Pessoas que trabalham em locais onde a alimentação é através da carne ou que utilizam carne com outros alimentos. Ex: Açougue e padaria.
BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO DO “LAYOUT DO PRÉDIO”
A empresa possui acesso direto e independente. As instalações e seus arredores são livres de focos de insalubridade, lixo, objetos em desuso, animais, insetos e roedores.
CARACTERÍSTICAS DAS INSTALAÇÕES:
-Vestiários e/ou Instalações Sanitárias dos Colaboradores
Não possuem comunicação direta com áreas de manipulação de alimentos. O estado de conservação das instalações (piso, paredes, vasos sanitários, pias) é adequado e satisfatório. As instalações são devidamente abastecidas com papel higiênico, sabão líquido antiséptico e papel toalha descartável não reciclado. As lixeiras possuem tampa com um sistema de abertura onde não se utilizem as mãos.
-Área de recepção de mercadorias
Área protegida e adequada para conferência da mercadoria. Possui superfície adequada para recepção dos animais. Possui balança de verificação para controle no recebimento de mercadorias. Necessita-se da presença de um veterinário para conferência da saúde do animal. O trânsito de animais deve ser acompanhado da Guia de Transito Animal (GTA).
-Área para estocagem
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e
resistente) e encontra-se em bom estado de conservação. O estado de conservação das paredes é adequado e satisfatório (livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc.). O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação. Não há acúmulo de entulho ou material em desuso. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente. A iluminação é adequada. A ventilação é adequada, garantindo a renovação de ar. O número de equipamentos para refrigerados e congelados, estrados, estantes e prateleiras do estoque está compatível com o volume de mercadorias armazenadas. O material de limpeza é armazenado separadamente dos alimentos e materiais descartáveis. O manejo dos animais é feito com calma, sem violência, possui sombreamento e é livre de projeções pontiagudas.
As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável). Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação, higiene e funcionamento (observar acúmulo de gelo). As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação.
- Cozinha
O piso é constituído de material adequado (liso, impermeável, lavável, antiderrapante e resistente) e encontra-seem bom estado de conservação. As paredes são constituídas de material adequado (liso, impermeável e lavável) e encontram-se em bom estado de conservação, livre de rachaduras, descascamento, infiltrações, etc. O forro é constituído de material adequado e está em bom estado de conservação.Possui ralos sifonados, dotados de grelhas que permitam fechamento. As instalações elétricas são embutidas ou protegidas em tubulações de forma a permitir fácil higienização do ambiente. A iluminação é adequada. O estado de conservação das luminárias é satisfatório e possuem proteção contra estilhaços provenientes de quebra ou explosão. A ventilação é adequada e garante ausência de fungos, fumaça, gases e condensação de vapores. Não há incidência de fluxo de ar diretamente sobre os alimentos ou local de manipulação de alimentos. As portas encontram-se em bom estado de conservação, possuem fechamento automático e estão bem ajustadas ao batente. As janelas encontram-se em bom estado de conservação e estão bem ajustadas aos batentes.
As aberturas para as áreas externas possuem telas milimetradas, removíveis para limpeza,
em bom estado de conservação. Possui pia exclusiva para higienização das mãos, a qual encontra-se em bom estado de conservação e limpeza. A pia está equipada com sabão líquido e anti-séptico, e papel toalha não reciclado. A lixeira possui tampa sem abertura por contato manual. As estantes e/ou prateleiras são de material adequado (liso, impermeável, lavável).
Os equipamentos para refrigerados e congelados encontram-se em bom estado de conservação, higiene e funcionamento. As borrachas das portas destes equipamentos estão em bom estado de conservação.
-Áreas de manipulação 
As áreas de trabalho de manipulação de alimentos são divididas de forma a evitar riscos de contaminação. Estão separadas em: Área de pré-preparo, Cozinha, Área de higienização, Centro de manejo (apartação e procedimentos sanitários), Pedilúvio, Cercas, Cochos e bebedouros adequados ao tipo de criação, Separação de lotes de manejo, Abrigo contra chuva, frio e calor.
As instalações não são sofisticadas, porém são feitas com base no conhecimento do comportamento dos animais, respeitando seus hábitos e necessidades básicas.
Centro de manejo
• Corresponde à instalação provida de áreas de apartação, seringa (funil de entrada no brete) e
brete (corredor onde é realizado o manejo) sendo fundamental no manejo de apartação, seleção,
desmame, vacinações, tratamento contra enfermidades parasitárias e infecciosas, entre outros.
• É coberto, permite a realização, com eficiência, segurança e conforto de todas as práticas
necessárias ao trato dos animais.
• O piso é de terra batida e cimento.
• Localizado em terreno elevado, firme e seco.
Pedilúvio
• Tem como finalidade a desinfecção e o controle de problemas de casco.
• É construído próximo ao centro de manejo.
• O formato força o animal a permanecer ao menos 1 minuto na solução.
• Profundidade de 15 cm (é suficiente para cobrir o casco).
• Deve haver um ralo para escoamento da solução.
Cercas
• Cerca elétrica. Possuir aproximadamente 1,2 a 1,4 m de altura, mourões a cada 6 metros com dois balancins a cada 2 metros. Evita-se o uso de arame farpado.
• Realiza rotineiramente a manutenção das cercas, mantendo-as sempre conservada, não permitindo arame arrebentado ou bambo.
• Providencia-se o acero anual das cercas.
• Os corredores de acesso são adequados.
Bebedouro
• Bebedouros artificiais que são higienizados e constantemente vistoriados, para oferecer água de boa qualidade.
• Localizam-se estrategicamente os bebedouros dimensionando-os em função do número de animais a serem atendidos, considerando o consumo de 5 litros/ animal adulto/ dia.
• Evita-se o uso de açudes e cacimbas, pois a água parada é fonte de contaminação.
• Os bebedouros tem alta vazão de água (bebedouros automáticos com bóia protegida).
• Fica próximo à área de descanso dos animais e da sombra, evitando estresse e gasto de energia, devido ao deslocamento e a radiação solar.
• Atenção especial é dada ao calçamento da área em volta do bebedouro comunitário, mantendo-se uma declividade apropriada, para facilitar o escoamento e a drenagem da água.
Cochos
• Utilizam-se modelos que evite a entrada dos animais nos cochos.
• É construídos de diferentes materiais, tais como madeira serrada, concreto pré-moldado
ou tambores de plástico, cortados longitudinalmente.
• Os cochos para suplementação de volumosos e concentrados são mais largos do que os
de minerais. 
• Há espaço suficiente para que todos os animais tenham acesso livre e sem competição.
.
LAVAGEM DO ESTABELECIMENTO
Local onde se situa os animais: varre-se ou raspam-se as fezes diariamente. O local para armazenamento do esterco fica cercado e afastado no mínimo 50 metros da criação e 200 metros de residências. O esterco deve “curtir” por 30 dias antes de ser lançado nas pastagens, evitando à contaminação por vermes e plantas daninhas. Limpam-se os cochos e lava-se diariamente os bebedouros, mantendo livre de algas (Lodo), posicionado de forma que impeça os animais de defecarem ou urinarem dentro. Realiza-se uma desinfecção nas instalações no mínimo a cada 30 dias com varredura de cal (pó) ou com outros produtos encontrados no mercado para essa finalidade, e quando possível, usa-se lança-chamas.
Local de manipulação: a lavagem do local de manipulação (interno) é feita conforme a tabela abaixo: 
	LOCAL
	DIÁRIA
	SEMANAL
	QUINZENAL
	MENSAL
	CONFORME NECESSIDADE
	Parede
	X
	
	
	
	
	Piso, rodapé
	X
	
	
	
	
	Ralo
	X
	
	
	
	
	Porta
	
	X
	
	
	
	Forro
	
	X
	
	
	X
	Janela e tela de janela
	
	
	X
	
	
	Coifa
	
	X
	
	
	
	Exaustor
	
	X
	
	
	
	Luminárias
	
	
	X
	X
	
	Interruptor de tomada
	
	X
	
	
	
	Depósito de lixo
	X
	
	
	
	
	Maçaneta
	X
	
	
	
	
	Prateleiras do almoxarifado
	
	
	X
	
	
	Mesas da área de produção
	X
	
	
	
	
	Carrinho de talheres
	
	X
	
	
	
LAVAGEM DE EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos são de materiais que não transmitem substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos mesmos, conforme estabelecido em legislação específica. São mantidos em adequado estado de conservação e são resistentes à corrosão e a repetidas operações de limpeza e desinfecção.
É realizada a manutenção programada e periódica dos equipamentos e utensílios e calibração dos instrumentos ou equipamentos de medição, mantendo-se o registro da realização dessas operações.
As superfícies dos equipamentos, móveis e utensílios utilizados na preparação, embalagem, armazenamento e distribuição dos alimentos são lisas, impermeáveis, laváveis e estão isentas de rugosidades, frestas e outras imperfeições que possam comprometer a higienização dos mesmos e serem fontes de contaminação dos alimentos.
As instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são mantidos em condições higiênico-sanitárias apropriadas. As operações de higienização são realizadas por funcionários comprovadamente capacitados e com freqüência que garanta a manutenção dessas condições e minimize o risco de contaminação do alimento. 
Os utensílios e equipamentos utilizados na higienização são próprios para a atividade e estão conservados, limpos e disponíveis em número suficiente e guardados em local reservado para essa finalidade. Os utensílios utilizados na higienização de instalações são distintos daqueles usados para higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entrem em contato com o alimento.
É esterilizado todo o material (seringa, agulhas, dosador, etc) com água fervendo, sem o uso de desinfetantes que podem inativar o produto. Substitui-se agulhas e outros componentes quando estiverem danificados.
ARMAZENAMENTO DE MATÉRIA PRIMA E PRODUTOS FINAIS
Para a aquisição da matéria prima, ingredientese embalagens são selecionados fornecedores que possuam condições higiênico-sanitárias adequadas e alvará sanitário.
A recepção das matérias-primas, dos ingredientes e das embalagens é realizada em área protegida e limpa. As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens devem ser submetidos à inspeção e aprovados na recepção. Há um cronograma semanal para cada tipo de gênero que fica a disposição da funcionária responsável. As embalagens primárias das matérias-primas e dos ingredientes devem estar íntegras. A temperatura das matérias-primas e ingredientes que necessitem de condições especiais de conservação deve ser verificada nas etapas de recepção e de armazenamento.
Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos são imediatamente devolvidos ao fornecedor para posterior substituição.
As matérias-primas, os ingredientes e as embalagens são armazenados em local limpo e organizado, de forma a garantir proteção contra contaminantes. O armazenamento é realizado sempre de maneira que garanta a proteção dos alimentos contra a contaminação, redução ao mínimo das perdas da qualidade nutricional e não deterioração dos gêneros.
Local para tal função é de alvenaria, trancado, ventilado, coberto e com piso impermeável. É identificado com os dizeres: cuidado veneno. Mantêm-se um extintor e um saco com terra ou serragem no local, para usar como material absorvente em caso de rompimento da embalagem.
Não é prática correta queimar ou enterrar resíduos na propriedade. Então, criou-se o hábito, na propriedade, de separar os materiais recicláveis (papel, vidro, plástico e alumínio) do lixo comum (não reciclável). O material reciclável poderá ser comercializado. Caso a coleta de lixo não chegue até a propriedade, é necessário levar o lixo até o aterro sanitário do município.
Alguns materiais não devem ser descartados no aterro sanitário. Por isso, reserva-se um caixa resistente para descarte de agulhas e outros objetos perfuro-cortantes (agulhas, bisturis). Luvas sujas, faixas, seringas e papéis utilizados em procedimentos veterinários são armazenados em sacos plásticos. Estes materiais devem ser destinados à empresa responsável pelo lixo do município para serem incinerados. Destina-se o lixo corretamente separando o resíduo reciclável dos rejeitos.
Guardam-se medicamentos vencidos e embalagens vazias em local seguro e isolado até o descarte final. Os medicamentos vencidos são devolvidos nas lojas veterinárias em que foram comprados. Recomenda-se o aproveitamento de restos de alimentos, folhas, sobras de silagem e de cocho, além de carcaças de animais mortos e restos placentários no processo de compostagem para transformação em adubo para pastagens e outras culturas. Caso não haja a opção pela compostagem, as carcaças de animais mortos e os restos placentários são queimados ou enterrados em local apropriado e cercado. Nunca enterram as carcaças em baixadas ou próximo de nascentes.
ANÁLISES MICROBIOLÓGICAS E FÍSICO QUÍMICAS
Foram submetidas a análises físico-químicas e análises microbiológicas vinte amostras de carne bovina, coletadas nos municípios de Palmeira das Missões e Frederico Westphalen (...). A análise microbiológica revelou a presença de Salmonella em 10 por cento das amostras de Palmeira das Missões e nos dois locais a contagem de Staphylococcus aureus encontrava-se acima do limite máximo permitido pela legislação (BRASIL, 2001) em 25 por cento das amostras. Enquanto que 70 por cento das amostras de Palmeira das Missões e 30 por cento das de Frederico Westphalen estavam contaminadas com coliformes fecais. Tais achados sugerem a qualidade inadequada das matérias-primas utilizadas e/ou condições impróprias de processamento e estocagem.(AU)
TRANSPORTES
Uma preocupação importante na manutenção da qualidade é o transporte adequado dos animais até o estabelecimento de abate, pois o stress possui estreito vínculo com a qualidade da carne.
O embarque é feito com calma, em dias ou horários mais frescos. Nunca transporta-se os animais por muitas horas ou dias sem oferecer água limpa. Não corta-se capim em beira de estradas movimentadas, totalmente contaminados de poluição, fumaça e gazes de escapamentos.
A partir do abatedouro, as carnes são transportadas através de caminhões com a temperatura adequada para tal processo, a fim de evitar contaminação, para supermercados, açougues, padarias, boutiques de carnes, feiras livres e restaurantes.
	A temperatura de transporte deve estar em torno de 4ºC, e deve ser monitorada durante o mesmo. O transporte deve obedecer a condições que evitem contaminação microbiológica, física e química.
 TREINAMENTOS
Os treinamentos são através de um “programa de treinamentos”. Periodicidade: todo sábado por período de 20 minutos.
 a. Conteúdo Programático: Há quatro temas por mês: relações humanas, higiene, qualidade de alimentos e seu desperdício, custo.
 b. Recursos áudios-visuais: data show.
CONTROLE DE PRAGAS
A edificação, as instalações, os equipamentos, os móveis e os utensílios são livres de vetores e pragas urbanas. Existe um conjunto de ações eficazes e contínuas de controle de vetores e pragas urbanas realizado pelo setor de Garantia da Qualidade do Frigorífico, com o objetivo de impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação dos mesmos.
A empresa adota ações contínuas de organização e higiene com o objetivo de impedir a atração, o acesso, o abrigo e/ou proliferação de pragas e vetores urbanos em suas instalações, mantendo a sua área livre de sujidades e resíduos alimentares, além de não permitir a presença de papel, papelão ou material em desuso dentro da empresa ou nos seus arredores. As medidas de controle incluem a realização de um programa periódico de desinsetização e desratização de maneira segura e eficaz, incluindo controle químico aplicado por empresa especializada e devidamente autorizada, segundo cronograma de visitas pré-determinado. Acontratada emite certificado de garantia do serviço, o qual é renovado periodicamente e mantido em local de fácil acesso. Durante a aplicação dos produtos químicos, são tomados os devidos cuidados para evitar a contaminação de produtos, utensílios e equipamentos.
Antes de iniciar o turno no dia seguinte após a aplicação, toda a área é devidamente higienizada, conforme procedimento descrito no item “Higiene Ambiental”. Para monitoramento, a empresa deverá adotar o registro de ocorrência de pragas através de formulário específico, seguindo modelo anexado a este manual (Registro de Ocorrência de Pragas).
Excesso de moscas é sinal de manejo inadequado. A causa pode ser esterco amontoado sem cobrir ou ainda resíduo de cultura e de animais. Então:impa-se as instalações de criação com maior freqüência. Coloca-se isca granulada para controle a 10 metros das instalações. A isca é um atrativo para a mosca, e deve ficar do lado de fora das instalações. O controle de roedores deve levar consideração hábitos e diferenças comportamentais entre eles:
• Ratazana: vive em tocas, é grande e normalmente faz as tocas em baixo das instalações dos animais ou dos paióis que guardam o milho. Veneno em pó é mais eficaz.
• Camundongo: vive dentro de casa, é pequeno, roe tudo que encontra pela frente e é bem curioso. O veneno tem que ser granulado e espalhado em vários pontos da casa.
• Rato de telhado: pode viver dentro de casa ou nas outras instalações, ele é grande, só anda no alto e é bastante desconfiado. O veneno deve ser colocado onde ele passa.
Além disso, é feita constante limpeza e organização. Não deixa-se comida a vontade dentro das instalações ou após o preparo da ração. Sobra de comida no cocho também é uma fonte de alimento abundante, propiciando a proliferação destes animais.
É importante lembrar que se deve evitar o contato dos animais de produção com todos os tipos de iscas.
Promove-se o controle de pragas, cupins e plantas invasoras, respeitando o período de carência de cada produto paraa entrada dos animais nos piquetes.
DESCARTE DE PRAGAS
No caso de invasão de pragas, os estabelecimentos devem adotar medidas para sua erradicação. As medidas de controle devem compreender o tratamento com agentes químicos, físicos e biológicos autorizados. Aplicados sob a supervisão direta de profissional que conheça os riscos que o uso destes agentes possam acarretar para a saúde, especialmente os riscos que possam originar resíduos a serem retidos no produto. Só devem ser empregados praguicidas caso não se possa aplicar com eficácia outras medidas de prevenção. Antes da aplicação de praguicidas deve-se ter o cuidado de proteger todos os alimentos, equipamentos e utensílios da contaminação. Após a aplicação dos praguicidas deve-se limpar cuidadosamente o equipamento e os utensílios contaminados a dim de que antes de sua reutilização sejam eliminados os resíduos.
Quando as medidas de prevenção adotadas não são eficazes, o controle químico é empregado com produtos desinfetantes regularizados pelo Ministério da Saúde:
Rato: difetialona (Bloco parafinado) + Pontos de cola (Armadilha);
Barata: diclorvos + Cipermetrina (Pulverização)
Mosca: Metomil (Pulverização) + Armadilha ecológica (extratos naturais, proteínas hidrolisadas, reagentes naturais, água).
Quando da aplicação do controle químico, o setor de Garantia da Qualidade estabelece procedimentos pré e pós-tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, são higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes.
CONDIÇÕES DE SAÚDE DOS FUNCIONÁRIOS PARA O TRABALHO DIRETO COM ALIMENTOS
A equipe envolvida na manipulação dos alimentos dentro da Empresa é submetida a exames médicos e laboratoriais admissionais, periódicos e demissionais, que são realizados de acordo com a exigência da Portaria no. 24 de 29/12/94 e alterada pela Portaria no. 8 de 8/5/96 da Secretaria de Segurança e Saúde do Trabalhador do
Ministério do Trabalho segundo NR 07.
São realizadas avaliações clínicas, com o objetivo de emissão do Atestado de Saúde Ocupacional (ASO), e são repetidas anualmente para os colaboradores. As avaliações clínicas são complementadas com a realização de exames laboratoriais preconizadas pela Vigilância Sanitária, tais como: Hemograma completo, Coproparasitológico, Coprocultura, VDRL, Escarro ou outros de acordo com a avaliação médica. Os manipuladores que apresentarem lesões e ou sintomas de enfermidades que possam comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos são afastados da atividade de preparação de alimentos enquanto persistirem essas condições de saúde. A empresa irá providenciar um programa de controle de saúde dos manipuladores, de acordo com determinação da legislação, conforme descrito no Planejamento Empresarial - ANEXO.
Os atestados de saúde ocupacional (ASO`s) de seus colaboradores deverão ser mantidos devidamente organizados e arquivados. Os colaboradores são instruídos a comunicar ao seu supervisor e ao responsável da empresa toda vez que manifestarem quaisquer problemas de saúde, antes de começar o trabalho para que sejam tomadas as providências cabíveis.
VISITANTES
Todas as pessoas que não fazem parte da equipe envolvida nos serviços de alimentação da Empresa são consideradas visitantes. O acesso desses às áreas de manipulação ou produção de alimentos só é permitida estando eles devidamente paramentados com uniforme fornecido pela Empresa, constituído de jaleco, sapato fechado e touca de cabelo.
Os visitantes não devem tocar nos alimentos, equipamentos, utensílios ou qualquer outro material da cozinha. Também não devem comer e mascar chiclete durante a visita. É vedada a entrada de visitantes que estiverem com ferimentos expostos, gripes, doença respiratória ou qualquer quadro clínico que possa representar risco de contaminação de alimentos.
A circulação de visitantes é restrita e controlada para evitar contaminações dos produtos. Quando por algum motivo um visitante entra nas áreas de manipulação de alimentos, é convidado a utilizar contenção para os cabelos e está sujeito aos mesmos requisitos de higiene e saúde dos colaboradores.
DOCUMENTAÇÃO E REGISTRO
O Serviço de Nutrição e Dietético do frigorífico dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados (POP). Esses documentos estão acessíveis aos funcionários envolvidos e disponíveis à autoridade sanitária, quando requerido.
Os POP`s contêm as instruções seqüenciais das operações e a frequência de execução, especificando o nome, o cargo e ou a função dos responsáveis pelas atividades. São aprovados, datados e assinados pelo responsável técnico nutricionista. Os registros são mantidos por período mínimo de 30 (trinta) dias contados a partir da data de preparação dos alimentos.
O Serviço de Nutrição e Dietético dispõe de Procedimentos Operacionais Padronizados relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Os POP`s referentes às operações de higienização de instalações, equipamentos e móveis contém as seguintes informações: natureza da superfície a ser higienizada, método de higienização, princípio ativo selecionado e sua concentração, tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização, temperatura e outras informações que se fizerem necessárias.
Os POP`s relacionados ao controle integrado de vetores e pragas urbanas contemplam as medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a proliferação de vetores e pragas urbanas.
Os POP`s relacionados à higiene e saúde dos manipuladores contemplam as etapas, a frequência e os princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos dos manipuladores, assim como as medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos. São especificados os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a periodicidade de sua execução. O programa de capacitação dos manipuladores em higiene é descrito, estando determinada a carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os registros da participação nominal dos funcionários.
ELABORAR E ANEXAR CHECK-LIST
SETORES AÇÕES SIM / NÃO
	SETORES
	AÇÕES
	SIM/NÃO
	Gerenciamento
	Planejamento estratégico anual
	
	
	Calendário zoosanitário (programação anual)
	
	
	Controle financeiro e levantamento de custos
	
	
	Escrituração zootécnica
	
	
	Limpeza e organização da propriedade
	
	
	Ações de prevenção contra acidentes de trabalho
	
	Nutrição
	Ações de prevenção contra contaminação dos alimentos
	
	
	Suplementação mineral adequada
	
	
	Fornecimento de ração balanceada
	
	
	Ações de prevenção contra a escassez de pastagem
	
	Pastagens
	Formação (capim adequado e análise de solo para correção)
	
	
	Recuperação de áreas degradadas
	
	
	Manejo e conservação da pastagem
	
	
	Controle de pragas e plantas invasoras
	
	Sanidade
	Higiene e desinfecção de instalações
	
	
	Isolamento de animais doentes
	
	
	Quarentena para animais recém adquiridos
	
	
	Medidas de prevenção e controle de doenças
	
	
	Descarte correto de lixo, resíduos e carcaças
	
	
	Controle de moscas e roedores
	
	Reprodução e genética
	Seleção e descarte de animais
	
	
	Reprodutores de genética comprovada
	
	
	Exame andrológico
	
	
	Diagnóstico de gestação
	
	
	Estação de monta
	
	Instalações
	Centro de manejo (apartação e procedimentossanitários)
	
	
	Pedilúvio
	
	
	Cercas, cochos e bebedouros adequados ao tipo de criação
	
	
	Separação de lotes de manejo
	
	Bem Estar Animal
	Manejo com calma, sem violência
	
	
	Sombreamento
	
	
	Densidade adequada dentro das instalações
	
	
	Instalações livres de projeções pontiagudas
	
	Gestão ambiental
	Preservação da vida selvagem
	
	
	Adoção das técnicas de conservação de solo
	
	
	Preservação de nascentes e cursos d’água
	
	
	Conservação e melhoria do meio ambiente
	
 REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
http://www.biblioteca.sebrae.com.br/bds/bds.nsf/D87371ADE408104D832575E10060AD10/$File/NT00041A5E.pdf
http://bdm.bce.unb.br/bitstream/10483/275/1/2003_GabrieleOliviGonzaga.pdf
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