Trabalho Tecnologia dos Alimentos

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Universidade Federal de Santa Maria - UFSM
- Curso de Nutrição -
Tecnologia dos Alimentos
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS E AGENTES QUÍMICOS ADICIONADOS NOS ALIMENTOS
Integrantes do grupo: 
Caroline Giuliani
Jéssica Quadros
Natalye de Oliveira
								 
Professora:
Aline Sobreira Bezerra
Palmeira das Missões, 2013
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ACONDICIONAMENTO A VÁCUO
O acondicionamento em embalagem a vácuo é um processo tecnológico de preservação de alimentos, que em essência consiste da exposição dos alimentos à ausência de ar, controlando o desenvolvimento de microrganismos, a ação enzimática e a oxidação, principais mecanismos de deterioração de alimentos. Aliada ao processamento mínimo esta tecnologia permite um incremento significativo na oferta de alimentos, com qualidade e baixo custo, criando uma nova alternativa de renda para produtores e indústrias. Mas para utilização destas tecnologias é necessário que sejam conhecidos os processos deteriorativos que ocorrem nos alimentos, durante seu armazenamento. A embalagem a vácuo é usada, geralmente, para o armazenamento a longo prazo de alimentos secos, como cereais, carnes, queijo, café e etc. 					As embalagens para este sistema, além das propriedades de barreira a gás e vapor de água, devem apresentar excelente termossoldabilidade, ao mesmo tempo em que permita a fácil abertura. As estruturas utilizadas são, normalmente, boas barreiras a gases, a fim de minimizar ou evitar por completo o contato do produto com o oxigênio do ar. 
Vantagens da embalagem a vácuo: Melhor qualidade, aroma e frescura do alimento; Menores custos de produção e armazenamento; Prolongar a vida útil do alimento; Inibição de crescimento microbiano aéreo; Carnes embaladas a vácuo mantidas a temperaturas de 0º a 1,6ºC não apresentam envelhecimento e perda de maciez. 
	A carne embalada a vácuo possui desvantagens, pois é necessário rigoroso controle de temperatura; Ocorre descoloração da carne; Aparecimento de exsudato (líquidos); Pode ocorrer desenvolvimento de microorganismos anaeróbicos (sem oxigênio).
AGENTES QUÍMICOS ADICIONADOS NOS ALIMENTOS
Ácido Benzóico e Benzoatos: Ação quase que exclusivamente sob bolores e leveduras (usado em alimentos ácidos). Geralmente é empregado na forma de sal sódico. É usado como um conservante.
Ácido Propiônico: Os ácidos propiônicos são usados na indústria alimentícia para evitar o amarelecimento do pão. Também é o responsável pelo cheiro característico do queijo suíço.
Dióxido de Enxofre (SO2): O dióxido enxofre e os sulfitos são usados há muito tempo como conservantes, tanto como antimicrobianos quanto como antioxidantes. Inibe a formação de mofos e desenvolvimento de bactérias e, em menor escala, de leveduras. O uso de SO2 não é permitido em alimentos que contenham quantidades significantes de tiamina (vitamina B1) porque ele destrói essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas.
O SO2 é bastante usado em frutas secas, vegetais desidratados e produtos à base de batatas desidratadas.
Nitritos e Nitratos: Utilizados em produtos cárneos com a finalidade de estabilizar a cor vermelha da carne, inibir alguns microorganismos causadores de alterações e intoxicação alimentar e contribui para melhorar as características organolépticas dos produtos curados. Também possuem atividade microbiana no controle do Clostridium botulinium. 
Nisina: É utilizada em enlatados e, em alguns países, é usada em laticínios como queijos processados, leite condensado, leite pasteurizado. A nisina é empregada para eliminar microorganismos aeróbicos do queijo e produtos derivados, unibe a germinação de esporos.
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