Anotações sobre carnes

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Carnes - Aula 10
CARNE 
Definição
É o conjunto de tecidos de cor e consistência característica que recobre o esqueleto animal e servem de alimentação ao seres humanos, além de tecido muscular, conjuntivo, gordura, ossos e miúdos.
Técnicas de conservação
-In natura: resfriamento pós abate e congelamento a -10°C por 24h.
-Produtos cárneos: são aqueles obtidos de carnes, miúdos e partes comestíveis de diferentes espécies, e modificadas por tratamentos químicos, físicos ou biológicos, e até adição de componentes.
-Cura da carne: processo com agentes da cura, que são açúcar, sal e nitrato ou nitrito, e seus coadjuvantes.
Produtos não cárneos
Melhora as características do alimento assim como o anterior. Subst. Ligadoras: proteínas; Subst. Enchedoras: carboidratos.
Carne mecanicamente separada (CMS)
É a carne removida dos ossos que a sustentam.
Processo geral de elaboração
Mistura e moldagem: picar e amassar - emulsão cárnea: fase dispersa = gordura sólida ou líquida, e fase contínua = água com proteínas dissolvidas e suspensas. A temperatura e o pH podem ser usados para manter a emulsão. Suas alterações, além da alteração na proteína e gordura, mudam a emulsão.
Produtos embutidos
São formados por carnes e órgãos comestíveis, curados ou não, condimentados, cozidos ou não, defumados, dessecados ou não. Contém envoltórios e moldes: tripas naturais e artificiais, moldes metálicos.
Géis cárneos
Desnaturação de proteínas na emulsão e formação de redes tridimensionais.
Produtos de salsicharia
Podem ser embutidos ou não, ter como base carne ou sangue, vísceras e outros subprodutos além de substâncias adicionais.
A mortadela é um produto embutido com carne de várias espécies e órgãos comestíveis, substâncias adicionais, envoltório natural ou artificial. A salsicha pode ser de uma apenas ou mais de uma espécie, além de levar processos de tingimento e defumação. As linguiças contém pouca carne de diferentes origens, pode ter de 0 a 20% de CMS. O salame tem origem suína, e pode ter ou não produtos bovinos; contém pH e atividade de água baixas e é passado por processos conservantes como cura. O presunto é exclusivamente do pernil suíno e submetido a processos tecnológicos.