Tecnologia de Carnes

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TECNOLOGIA DE CARNES E 
DERIVADOS 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
Composição Química da Carne 
Composição Química da Carne 
Fatores que Influenciam na Composição da Carne 
 Raça; 
 Espécie; 
 Sexo; 
 Idade; 
 Nutrição. 
 
Proteínas da Carne 
COMPONENTE PORCENTAGEM 
ÁGUA 60 A 80% 
PROTEÍNAS 15 A 25% 
GORDURAS 3 A 13% 
CARBOIDRATOS 0,8 A 1% 
MINERAIS 0,5 A 2% 
Classificação das Proteínas da Carne 
 Proteínas contráteis 
 
 
 Proteínas do tecido conjuntivo 
 
 
 Proteínas sarcoplasmáticas 
Actina e miosina 
Colágeno e elastina 
Mioglobina e enzimas 
Contração Muscular 
Actina + miosina + ATP 
+ saída de Ca+2 para 
sarcoplasma 
Complexo actomiosina 
Sarcoplasma 
Reticulo sarcoplasmático 
Miofibrila 
Relaxamento Muscular 
•Ca+2 volta ao retículo sarcoplasmático (bomba 
de cálcio); 
•Gasto de ATP; 
•Liberação do complexo actomiosina. 
Rigor Mortis 
ABATE 
CESSA CIRCULAÇÃO E 
TRANSPORTE DE O2 
METABOLISMO 
ENZIMÁTICO 
CONTINUA 
(HOMEOSTASE) 
QUEBRA DO GLICOGÊNIO 
GLICOSE 
↑ ÁCIDO LÁTICO 
↓ pH 
 (7,0 PARA 5,4 – 5,8) 
POUCA PRODUÇÃO 
 DE ATP 
Rigor Mortis 
FORMAÇÃO DO COMPLEXO 
ACTOMIOSINA 
ESGOTAMENTO DAS 
RESERVAS DE ATP 
NÃO EXISTE ATP PARA 
QUEBRAR O COMPLEXO 
ACTOMIOSINA 
RIGOR MORTIS 
Rigor Mortis 
Resolução do Rigor Mortis 
Amaciamento da carne; 
Ação de enzimas proteolíticas da própria carne 
(CALPAÍNAS TIPO I); 
 
 
 
 
 
•Ativada pelo cálcio 
•Bastante efetiva logo após o abate, 
quando o pH da carne cai e chega a 5,7 
Maturação Tecnológica ou Comercial 
Calpaínas tipo II 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
•Inicia as atividades 16 horas após o abate e 
mantém a atividade por longos períodos; 
•Ativada por concentrações maiores de cálcio 
(adição de cálcio extra na maturação); 
•Ativada em pH 5,7; 
•Responsável pela continuidade do 
amaciamento. 
Maturação Insuficiente 
 Carne PSE (Pale – Soft – Exudative); 
 Principalmente em carne de porco; 
 Stress no momento do abate. 
 
 Cor pálida; 
Textura flácida; 
Baixa capacidade de retenção de água. 
Carne PSE 
 Mutação genética para conseguir carne mais 
magra. 
normal PSE 
Carne PSE 
Decomposição 
acelerada do 
glicogênio 
Queda abrupta 
do pH 
Temperatura 
ainda está +/- 
38ºC 
Desnaturação proteica acentuada 
Carne PSE Baixa CRA 
Carne DFD 
• Dark, Firm, Dry (escura, firme e seca); 
• pH maior, conservação menor; 
• Rejeição do consumidor. 
normal DFD 
Carne DFD 
Jejum 
prolongado 
Redução de 
glicogênio 
Pouca ↓ 
pH (6,2) 
Grande 
CRA 
Superfície 
pegajosa e 
escura 
Stress 
prolongado 
Processo de Cura 
Processo de conservação, além de conferir 
qualidades sensoriais atraentes, como 
cor, sabor e aroma. 
 
 Temperatura 
•2 a 4ºC 
•Cura quente 
Sais de Cura 
 Nitrato e nitrito 
 
 
 
Cor 
Sabor 
Inibem Clostridium botulinum 
Podem formar nitrosaminas 
e metahemoglobina 
Sais de Cura 
OXIMIOGLOBINA 
Fe+2 
NITROSO 
MIOGLOBINA 
 Fe2+ 
NITROSO HEMOCROMO 
(ROSA) – Fe2+ 
NO2
- / NO3
- 
PRESUNTO COZIDO 
SALAME 
Defumação 
 Aplicação de fumaça 
 
 
 
 Conservação 
Sabor; 
Aroma; 
Conservação. 
↓ Aw; 
Ação do calor; 
Incorporação de substâncias 
antimicrobianas da fumaça. 
Defumação 
 Aparência 
Alteração na textura; 
Reação de Maillard; 
Incorporação de componentes 
da fumaça, que alteram cor. 
Embutidos Emulsionados e Não Emulsionados 
Emulsão Cárnea: é a união de 
moléculas de gordura e água, 
através de proteínas 
solubilizadas. 
Salsicha 
Carne de diferentes animais de açougue, 
CMS máximo 60%, miúdos comestíveis 
(estômago, coração, língua, rins, miolos e 
fígados), tendões, pele e gordura. 
Embutido Emulsionado: Salsicha 
Trituração e 
mistura 
Embutimento Cozimento 
Remoção do 
envoltório 
Tingimento Resfriamento 
Embalagem 
Salsicha 
Matéria 
prima Homogeneização 
Salsicha 
Proteínas miofibrilares solubilizadas 
em solução salina 1 a 3% de sal 
Água 
Gordura 
•Trituração e mistura: 
Emulsão 
Embutimento 
MANUAL MECÂNICO 
Cozimento 
 estufas vapor 
 imersão em tanques com água quente 
Embutido Não Emulsionado: Salame 
Trituração e 
mistura 
Adição da 
cultura 
Embutimento 
Fermentação 
Secagem e 
maturação 
Estocagem 
Salame 
 Microrganismos mais utilizados: 
 Lactobacillus e Pediococcus 
 Staphylococcus e Micrococcus 
 
 Fermentação: 
 Açúcares ácido lático 
Cor 
Sabor 
Salame 
 Maturação 
Temperatura: 12-18ºC 
 Umidade: 75-85% 
 
SABOR DO EMBUTIDO 
Desidratação 
Hidrólise enzimática de proteínas e 
de gorduras 
Referências Bibliográficas 
 LAWRIE, R. A. Ciência da Carne. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 384p. 
 MAGANHINI1, M. B. et al. Carnes PSE (Pale, Soft, 
Exudative) e DFD (Dark, Firm, Dry)em lombo suíno 
numa linha de abate industrial. Ciênc. Tecnol. 
Aliment., v. 27 (supl.), ago, p. 69-72, 2007. 
 ORDONEZ, J.A. Tecnologia de alimentos: 
alimentos de origem animal. v.2. Porto Alegre: 
Artmed, 2005. 279p. 
 
 DICKEL, E. L. Tecnologia de produtos cárneos. 
III Encontro Estadual das Inspeções Sanitárias do 
Paraná. Universidade de Passo Fundo. Faculdade de 
Agronomia e Medicina Veterinária . 2010, 157 p. 
 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia 
de Alimentos – Processos e Aplicações. São 
Paulo: Nobel, 2012. 512p. 
 GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São 
Paulo: Manole, 2011. 1034p. 
 
Referências Bibliográficas