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1 BROMATOLOGIA AMOSTRA E ÁGUA NOS ALIMENTOS Palavras Chave PREPARO, CONSERVAÇÃO E ANÁLISE Professora Talita Polli PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA • O ideal seria analisar as amostras frescas o mais rápido possível; • Maneiras de preservá-las; • Modificações pós-colheita. 2 FATORES QUE INFLUENCIAM NA PÓS-COLHEITA • Perda ou absorção de umidade; • Perda dos constituintes voláteis; • Decomposição química e enzimática (vitaminas, clorofila); • Oxidação causada pela aeração durante a homogeneização; • Remoção de materiais estranhos; 3 FATORES QUE INFLUENCIAM NA PÓS-COLHEITA • Ataque por microorganismos, com deterioração das amostras; • Contaminação com traços de metais por erosão mecânica nos moedores. 4 PONTOS CRITICOS DE CONTROLE DE QUALIDADE EM UM LABORATÓRIO DE ANÁLISE DE ALIMENTOS 5 CUIDADOS • Coleção e preparação da amostra; • Método de análise da amostra; • Erros; • Instrumentação; • Analista. 6 ETAPAS AULA PRÁTICA 7 A ÁGUA • A água é um nutriente absolutamente essencial, participando com 60 a 65 % do corpo humano e da maioria dos animais. • A água é considerada o adulterante universal dos alimentos, por isso sua determinação é de grande importância. 8 FUNÇÕES DA ÁGUA NO ORGANISMO a) é o solvente universal, indispensável aos processos metabólicos; b) manutenção da temperatura corporal; c) manutenção da pressão osmótica dos fluídos e do volume das células; d) participação como reagente de um grande número de reações metabólicas. 9 ÁGUA & ALIMENTOS • A quantidade de água nos alimentos é expressa pelo valor da determinação da água total contida no alimento; • Existem moléculas de água com propriedades e distribuição diferentes no mesmo alimento. 10 ÁGUA LIVRE • É aquela fracamente ligada ao substrato, funcionando como solvente, permitindo o crescimento dos microorganismos e reações químicas e que é eliminada com facilidade. 11 ÁGUA COMBINADA • Esta está fortemente ligada ao substrato, mais difícil de ser eliminada e que não é utilizada como solvente e não permite o desenvolvimento de microorganismos e retarda as reações químicas. 12 IMPORTANTE • Muitas vezes o teor de água determinado permite que ocorra o desenvolvimento de algum microorganismo, porém isso não ocorre, porque muita desta água não está disponível ao microorganismo. 13 ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) • É possível estabelecer uma relação entre o teor de água livre nos alimentos e sua conservação. O teor de água livre é expresso como atividade de água que é dada pela relação entre a pressão de vapor de água em equilíbrio no alimento e a pressão de vapor da água pura na mesma temperatura. 14 ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) • A medida desse valor baseia-se no fato de que a pressão P do vapor de água sobre um alimento, após atingir o equilíbrio a uma temperatura T, corresponde a Umidade Relativa de Equilíbrio (URE) do alimento. 15 ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS • O valor máximo da aa é 1 na água pura; • Nos alimentos ricos em água, com aa > 0,90; • Quando a aa baixar para o,40 - 0,80, haverá possibilidade de reações químicas e enzimáticas a velocidades rápidas; 16 ATIVIDADE DE ÁGUA E CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS • Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a zona de adsorção primária, onde a água está fortemente ligada ao alimento. 17 DE ACORDO COM A ATIVIDADE DE ÁGUA NO ALIMENTO, OCORRE O DESENVOLVIMENTO DE CERTOS TIPOS DE MICROORGANISMOS • Bactérias 0,90 • Leveduras 0,88 • Fungos (mofos) 0,80 • Microrganismos osmofílicos 0,62 18 A UMIDADE DE UM ALIMENTO ESTÁ RELACIONADA COM SUA ESTABILIDADE E QUALIDADE E COMPOSIÇÃO, E PODE AFETAR OS SEGUINTES ITENS: 19 ESTOCAGEM • Alimentos estocados com alta umidade irão se deteriorar mais rapidamente que os que possuem baixa umidade . 20 EMBALAGEM • Alguns tipos de deterioração podem ocorrer em determinadas embalagens se o alimento apresenta uma umidade excessiva. Por exemplo, a velocidade do escurecimento em vegetais e frutas desidratadas. 21 PROCESSAMENTO • A quantidade de água é importante no processamento de vários produtos, como, por exemplo, a umidade do trigo para fabricação de pão e produtos de padarias. 22 O CONTEÚDO DE UMIDADE ALIMENTOS % UMIDADE • Produtos lácteos fluidos: 87 – 91 • Leite em pó: 4 • Queijos: 40 – 75 • Manteiga: 15 • Creme de leite: 60 – 70 • Sorvetes: 65 23 O CONTEÚDO DE UMIDADE ALIMENTOS % UMIDADE • Margarina e maionese: 15 • Frutas: 65 – 95 • Hortaliças: 85 • Carnes e peixes: 50 – 70 • Cereais: <10 • Macarrão: 9 • Pães e outros produtos de padaria: 35 – 45 24 FIM 25
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