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Aula 2 Bromatologia

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1 
BROMATOLOGIA 
 
 AMOSTRA E ÁGUA NOS 
ALIMENTOS 
 
Palavras Chave 
PREPARO, CONSERVAÇÃO E ANÁLISE 
 
Professora Talita Polli 
PRESERVAÇÃO DA 
AMOSTRA 
•  O ideal seria analisar as amostras frescas 
o mais rápido possível; 
•  Maneiras de preservá-las; 
•  Modificações pós-colheita. 
2 
FATORES QUE INFLUENCIAM 
NA PÓS-COLHEITA 
 
•  Perda ou absorção de umidade; 
•  Perda dos constituintes voláteis; 
•  Decomposição química e enzimática 
(vitaminas, clorofila); 
•  Oxidação causada pela aeração durante a 
homogeneização; 
•  Remoção de materiais estranhos; 
3 
FATORES QUE INFLUENCIAM 
NA PÓS-COLHEITA 
 
•  Ataque por microorganismos, com 
deterioração das amostras; 
•  Contaminação com traços de metais por 
erosão mecânica nos moedores. 
4 
PONTOS CRITICOS DE 
CONTROLE DE QUALIDADE 
EM UM LABORATÓRIO DE 
ANÁLISE DE ALIMENTOS 
 
 
5 
CUIDADOS 
•  Coleção e preparação da amostra; 
•  Método de análise da amostra; 
•  Erros; 
•  Instrumentação; 
•  Analista. 
6 
ETAPAS AULA PRÁTICA 
7 
A ÁGUA 
•  A água é um nutriente absolutamente 
essencial, participando com 60 a 65 % do 
corpo humano e da maioria dos animais. 
•  A água é considerada o adulterante 
universal dos alimentos, por isso sua 
determinação é de grande importância. 
8 
FUNÇÕES DA ÁGUA NO 
ORGANISMO 
 
a) é o solvente universal, indispensável aos 
processos metabólicos; 
b) manutenção da temperatura corporal; 
c) manutenção da pressão osmótica dos 
fluídos e do volume das células; 
d) participação como reagente de um 
grande número de reações metabólicas. 
9 
ÁGUA & ALIMENTOS 
•  A quantidade de água nos alimentos é 
expressa pelo valor da determinação da 
água total contida no alimento; 
•  Existem moléculas de água com 
propriedades e distribuição diferentes no 
mesmo alimento. 
10 
ÁGUA LIVRE 
•  É aquela fracamente ligada ao substrato, 
funcionando como solvente, permitindo o 
crescimento dos microorganismos e 
reações químicas e que é eliminada com 
facilidade. 
11 
ÁGUA COMBINADA 
•  Esta está fortemente ligada ao substrato, 
mais difícil de ser eliminada e que não é 
utilizada como solvente e não permite o 
desenvolvimento de microorganismos e 
retarda as reações químicas. 
12 
IMPORTANTE 
•  Muitas vezes o teor de água determinado 
permite que ocorra o desenvolvimento de 
algum microorganismo, porém isso não 
ocorre, porque muita desta água não está 
disponível ao microorganismo. 
13 
ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) 
•  É possível estabelecer uma relação entre 
o teor de água livre nos alimentos e sua 
conservação. O teor de água livre é 
expresso como atividade de água que é 
dada pela relação entre a pressão de 
vapor de água em equilíbrio no alimento e 
a pressão de vapor da água pura na 
mesma temperatura. 
14 
ATIVIDADE DE ÁGUA (aa) 
•  A medida desse valor baseia-se no fato de 
que a pressão P do vapor de água sobre 
um alimento, após atingir o equilíbrio a 
uma temperatura T, corresponde a 
Umidade Relativa de Equilíbrio (URE) do 
alimento. 
15 
ATIVIDADE DE ÁGUA E 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
•  O valor máximo da aa é 1 na água pura; 
•  Nos alimentos ricos em água, com aa > 
0,90; 
•  Quando a aa baixar para o,40 - 0,80, 
haverá possibilidade de reações químicas 
e enzimáticas a velocidades rápidas; 
16 
ATIVIDADE DE ÁGUA E 
CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
•  Com aa inferior a 0,30 estará atingindo a 
zona de adsorção primária, onde a água 
está fortemente ligada ao alimento. 
17 
DE ACORDO COM A ATIVIDADE DE ÁGUA NO 
ALIMENTO, OCORRE O DESENVOLVIMENTO 
DE CERTOS TIPOS DE MICROORGANISMOS 
 
•  Bactérias 0,90 
•  Leveduras 0,88 
•  Fungos (mofos) 0,80 
•  Microrganismos osmofílicos 0,62 
18 
A UMIDADE DE UM 
ALIMENTO ESTÁ 
RELACIONADA COM SUA 
ESTABILIDADE E 
QUALIDADE E COMPOSIÇÃO, 
E PODE AFETAR OS 
SEGUINTES ITENS: 
 
19 
ESTOCAGEM 
•  Alimentos estocados com alta umidade 
irão se deteriorar mais rapidamente que 
os que possuem baixa umidade . 
20 
EMBALAGEM 
•  Alguns tipos de deterioração podem 
ocorrer em determinadas embalagens se 
o alimento apresenta uma umidade 
excessiva. Por exemplo, a velocidade do 
escurecimento em vegetais e frutas 
desidratadas. 
21 
PROCESSAMENTO 
•  A quantidade de água é importante no 
processamento de vários produtos, como, 
por exemplo, a umidade do trigo para 
fabricação de pão e produtos de padarias. 
22 
O CONTEÚDO DE UMIDADE 
ALIMENTOS % UMIDADE 
 
•  Produtos lácteos fluidos: 87 – 91 
•  Leite em pó: 4 
•  Queijos: 40 – 75 
•  Manteiga: 15 
•  Creme de leite: 60 – 70 
•  Sorvetes: 65 
23 
O CONTEÚDO DE UMIDADE 
ALIMENTOS % UMIDADE 
•  Margarina e maionese: 15 
•  Frutas: 65 – 95 
•  Hortaliças: 85 
•  Carnes e peixes: 50 – 70 
•  Cereais: <10 
•  Macarrão: 9 
•  Pães e outros produtos de padaria: 35 – 
45 
24 
FIM 
25

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