Exercício - UMIDADE, PH E CINZAS

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(IDECA/PR/2015)
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata‐se um dos itens que determina a classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações.
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
A-Carnes.
B-Biscoito.
C-Margarina.
D-Frutas cristalizadas.
E-Pescado.
 2- (Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa)
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
A
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos.
B
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
C
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
D
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica do alimento.
E
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de microrganismos no alimento. 
Gabarito comentado
(COSEAC/ UFF/2015)
3- A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, proteína, lipídio e carboidrato) será de:
A
0,20% RMF.
B
0,10% RMF.
C
0,15% RMF.
D
0,30% RMF.
E
0,25% RMF.
4- (IDHTEC - 2019 - Prefeitura de Macaparana - PE - Nutricionista)
A qualidade dos alimentos está relacionado com a interação entre o ph e a característica ácida ou básica do alimento. Em alimentos com pH menor que 4,6 há o crescimento dos microrganismos principalmente de:
A-Bactérias acéticas, bactérias esporuladas e bolores.
B- Bactérias láticas, bolores, bactérias esporuladas.
C- Bactérias acéticas, leveduras e bolores.
D- Bolores, leveduras e vírus.
E- Leveduras, Bactérias láticas e vírus.
5-  (IBADE/Prefeitura de Seringueiras/RO/2019 )
A água está presente nos alimentos em duas frações-água livre e ligada. Com base nas propriedades de cada fração, marque a opção correta.
A
A água livre apresenta as mesmas propriedades químicas da água pura.
B
A água ligada aos constituintes alimentares é facilmente congelável e removida por meio de secagem.
C
A água ligada apresenta mobilidade reduzida e disponível para o crescimento de microrganismos, e meio para as reações químicas.
D
A água ligada está relacionada com a atividade de água dos alimentos.
E
A água livre não congela a -40 ºC.
6- Os avanços tecnológicos na ciência dos alimentos permitiram o desenvolvimento de métodos analíticos que determinam a qualidade e os aspectos toxicológicos dos alimentos. Na análise físico-química para determinação de umidade em alimentos, os métodos abaixo podem ser utilizados.
A
Secagem em microondas e condensação.  
B
Processo de destilação e Hidrólise ácida. 
C
Secagem por radiação infravermelha e Volatização. 
D
Método de Karl Fischer e sublimação. 
E
Processo de destilação e Método de Karl Fischer.
7- (Colégio Pedro II/2017)
A atividade de água (Aa) é a quantidade de água livre presente nos alimentos que pode favorecer o metabolismo de microrganismos. Seu conhecimento é uma importante ferramenta de controle de multiplicação de microrganismos. Sabe-se que a Aa do leite condensado está entre 0,85 e 0,92. Dentro desses valores de atividade de água ocorre a multiplicação de:
A
S. aureus, V. parahaemoliticus, e outros que crescem lentamente ou param sua reprodução.
B
Salmonella, Campylobacter, Yersinia, E. coli, Shigella, B. cereus, S. aureus, Clostridium.
C
S.aureus, mas sem produção de enterotoxina, e bolores micotoxigênicos.
D
Streptococcus, Enterobacter, Nitrosomonas, S. aureus.
E
Salmonella, E. coli e leveduras.
8- (MOVENS - HEMOPA/2007)
O tipo de água presente nos alimentos que atua como meio para reações químicas e enzimáticas e permite o desenvolvimento de microrganismos é denominado:
A
água livre.
B
umidade relativa.
C
água ligada ou combinada.
D
água constitucional.
E
água total.
Gabarito comentado
9- (VUNESP - 2019 - UFABC)
Quando medimos a quantidade de água presente no ar em relação ao seu ponto de saturação temos a umidade relativa. Umidade relativa é por definição:
A
a relação entre a massa de vapor de água e a massa de ar seco no ar úmido.
B
a relação entre a massa de vapor e a temperatura de saturação do ar úmido.
C
a relação entre a umidade absoluta e a pressão de vapor para uma determinada temperatura de bulbo seco do ar úmido.
D
a relação entre a temperatura de bulbo seco e a densidade do ar do ar úmido.
E
a relação entre a pressão de vapor e a pressão de vapor saturado na mesma temperatura de bulbo seco do ar úmido.
10- (COMPERVE - 2016 - UFRN )
Jéssica foi às compras em supermercado próximo a sua casa. Ao comparar a embalagem de uma geleia de uva com a de uva-passa, percebeu que esta apresentava maior data de validade. Isso pode ser explicado devido à:
A
atividade de água intermediária da uva-passa, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
B
baixa atividade de água da geleia de uva, o que diminui sua estabilidade microbiológica.
C
baixa atividade de água da uva-passa, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
D
atividade de água intermediária da geleia de uva, o que eleva sua estabilidade microbiológica.
E
a geléia apresenta baixa atividade de água devido a remoção do açúcar da fruta.
(IDECA/PR/2015)
 
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor 
da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata
-
se um dos itens que determina a 
classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alteraç
ões.
 
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água.
 
A
-
Carnes.
 
B
-
Biscoito.
 
C
-
Margarina.
 
D
-
Frutas cristalizadas.
 
E
-
Pescado.
 
 
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(Instituto AOCP
-
 
Prefeitura de João Pessoa)
 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores 
intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos, assinale a alternativa correta.
 
A
 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos
.
 
B
 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento.
 
C
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento.
 
 
D
 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a esta
bilidade microbiológica 
do alimento.
 
E
 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento.
 
 
Gabarito comentado
 
(COSEAC/ UFF/2015)
 
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A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na 
qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando
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se que 2 g de amostra 
seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o te
or de RMF em 100 g de amostra 
integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, 
proteína, lipídio e carboidrato) será de:
 
A
 
(IDECA/PR/2015) 
Atividade de água é a medida de água disponível em uma amostra. É a razão entre a pressão do vapor 
da água da amostra e da água pura à mesma temperatura. Trata-se um dos itens que determina a 
classificação dos alimentos quanto à susceptibilidade às alterações. 
Assinale a alternativa que apresenta o alimento com menor atividade de água. 
A-Carnes. 
B-Biscoito. 
C-Margarina. 
D-Frutas cristalizadas. 
E-Pescado. 
 2- (Instituto AOCP- Prefeitura de João Pessoa) 
As características dos alimentos e os fatores externos influenciam sua qualidade. Sobre fatores 
intrínsecos e extrínsecos no crescimento de microrganismos,assinale a alternativa correta. 
A 
O crescimento dos microrganismos independe dos fatores extrínsecos. 
B 
Fatores intrínsecos estão relacionados ao ambiente onde está o alimento. 
C 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) permite prever a vida útil do alimento. 
 
D 
O conhecimento dos fatores (intrínsecos e extrínsecos) não permite prever a estabilidade microbiológica 
do alimento. 
E 
A atividade da água dos alimentos pouco se relaciona com o potencial do crescimento de 
microrganismos no alimento. 
Gabarito comentado 
(COSEAC/ UFF/2015) 
3- A determinação do resíduo mineral fixo (RMF) corresponde à fração inorgânica do alimento, na 
qual a fração orgânica é incinerada na mufla a mais de 500 °C. Considerando-se que 2 g de amostra 
seca foram incinerados em mufla e apresentam RMF de 0,025 g, o teor de RMF em 100 g de amostra 
integral, sendo que o alimento em questão apresenta um teor de amostra seca de 20% (RMF, 
proteína, lipídio e carboidrato) será de: 
A