Aula Tec de alimentos - metodos de conservação

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
OBJETIVO: MANTER QUALIDADE SANITÁRIA, NUTRICIONAL E SENSORIAL DOS ALIMENTOS.
PRINCÍPIOS: ELIMINAR TOTAL OU PARCIALMENTE AGENTES CAPAZES DE ALTERAR OS ALIMENTOS.
PARTICULARIDADES DOS MÉTODOS:
  NATUREZA DO ALIMENTO, 
 PRAZO DE VALIDADE PRETENDIDO, 
  A ECONOMIA DO PROCESSO, 
 AGENTES DETERIORANTES ENVOLVIDOS,
 QUALIDADE MICROBIOLÓGICA DO ALIMENTO,
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REGRA FUNDAMENTAL: MATÉRIA PRIMAS DE BOA QUALIDADE (ESTRUTURAL E MICROBIOLÓGICA )
PROCESSOS AUXILIARES DE CONSERVAÇÃO
ASSEPSIA
OBS. ALIMENTOS: DOTADOS DE PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO ( CASCAS, PELÍCULAS, PALHA DO MILHO, CASCA DO OVO, PELES/ GORDURAS E MEMBRANAS DAS CARNES E DOS PEIXES ).
PROTEÇÕES DANIFICADAS: CONTAMINAÇÃO AMBIENTAL PERMITINDO INICIO DE DETERIORAÇÃO; 
OBS: TECIDOS VIVOS SÃO PROTEGIDOS, MAS ORGANISMOS VEGETAIS E ANIMAIS MORTOS PERDEM MECANISMOS DE DEFESA E TORNAM-SE SUBSTRATO PARA O CRESCIMENTO MICROBIANO. 
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FABRICAS DE PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS: EVITAR AO MÁXIMO A CONTAMINAÇÃO, DESDE A OBTENÇÃO DA MATÉRIA PRIMA ATÉ PRODUTO FINAL ( BPF ).
B) REMOÇÃO DE MICRORGANISMOS: AUXILIA OS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO
EX: LAVAGEM, FILTRAÇÃO, SEDIMENTAÇÃO, REMOÇÃO.
C) USO DE “ATMOSFERA MODIFICADA”
PRINCÍPIO: MANUTENÇÃO DOS ALIMENTOS EM EMBALAGENS HERMÉTICAS, EM CONDIÇÕES ANAERÓBICAS.
‣ REDUÇÃO DOS ESPAÇOS VAZIOS (VÁCUO ); SUBSTITUIR O2 POR CO2 OU NITROGÊNIO; 
EX: CARNES EMBALADAS COM FILMES PLÁSTICOS IMPERMEÁVEIS AO O2 CONCENTRAÇÃO CO2 OCORRENDO AUMENTO DA MICROBIOTA LACTICA QUE É MENOS ATIVA NA DETERIORAÇÃO , PROPORCIONANDO AUMENTO DA VIDA DE PRATELEIRA.
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TEORIA DOS OBSTÁCULOS ( LEISTNER ): “A ESTABILIDADE DE UM PRODUTO É CONFERIDA POR DOIS OU MAIS FATORES(OBSTÁCULOS P/DESENVOLVIMENTOMICROBIANO)
QUE ISOLADAMENTE NÃO SERIAM CAPAZES DE PRODUZIR O MESMO EFEITO”
Ex: uso do açúcar + tratamento térmico.
CARACTERÍSTICAS DOS PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS 
OBJETIVOS: SEMPRE VISAM EVITAR ALTERAÇÕES ( DE ORIGEM MICROBIANA, ENZIMÁTICA, FÍSICA OU QUÍMICA ).
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO CALOR E POR RADIAÇÕES: AGEM DIRETAMENTE, ELIMINANDO MICRORGANISMOS.
PROCESSOS DE CONSERVAÇÃO PELO USO DO FRIO, SECAGEM, ADIÇÃO DE ELEMENTOS NOCIVOS AOS MICRORGANISMOS, FERMENTAÇÕES, EMBALAGEM: SÃO PROCESSOS QUE AGEM INDIRETAMENTE MODIFICANDO O SUBSTRATO E INVIABILIZANDO O CRESCIMENTO MICROBIANO.
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CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS PELO USO DO CALOR
FUNDAMENTO: A MAIOR PARTE DOS M.O PATOGÊNICOS E DETERIORANTES NÃO RESISTEM A TEMPERATURAS ELEVADAS POR DETERMINADOS PERÍODOS DE TEMPO.
MORTE BACTERIANA: UMA BACTÉRIA ESTA MORTA, QUANDO PERDE SUA CAPACIDADE DE SE REPRODUZIR.
TRATAMENTOS TÉRMICOS: NEM SEMPRE DESTROEM TODOS OS M.O E NEM SEMPRE EXISTE ESTA NECESSIDADE, ENTRETANTO É REGRA CONSEGUIR ELIMINAR, ATRAVÉS DOS TRATAMENTOS, TODOS OS PATOGÊNICOS.
COCÇÃO, FRITURA: PROCESSOS DOMÉSTICOS USADOS PARA PARA MELHORAR AS QUALIDADES SENSORIAIS DOS ALIMENTOS, TAMBÉM DESTROEM GRANDE PARTE DOS M.O E INATIVAM ENZIMAS.
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O processamento com emprego do calor é o método mais comum para aumentar a vida de prateleira dos produtos, possibilitando a inativação do crescimento de microrganismos e enzimas. 
Entretanto, uma série de mudanças indesejáveis ocorre nos alimentos tratados pelo calor, como a alteração no flavor, na cor, na textura e a destruição de vitaminas.
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Muitas mudanças nos hábitos dos consumidores que buscam, cada vez mais, alimentos nutritivos e próximos do alimento fresco, têm obrigado as indústrias a buscarem novas formas de tecnologia que agridam menos o alimento, como os tratamentos que não utilizam altas temperaturas e aqueles que utilizam o controle da umidade. 
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1) PASTEURIZAÇÃO: 
 • DESENVOLVIDO POR PASTEUR EM 1864
 • OBJETIVO: DESTRUIR PARTE DA FLORA BANAL E A ELIMINAÇÃO TOTAL DA FLORA MICROBIANA PATOGÊNICA ( FLORA= MICROBIOTA ), PROLONGANDO A VIDA ÚTIL ( SHELF LIFE ).
• USO: PASTEURIZAÇÃO É UM TRATAMENTO TÉRMICO RELATIVAMENTE SUAVE, USADO QUANDO TRATAMENTOS MAIS RIGOROSOS PODERIAM AFETAR AS QUALIDADES SENSORIAIS E NUTRICIONAIS DOS ALIMENTOS.
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PRINCÍPIO: INATIVAÇÃO DE ENZIMAS E A DESTRUIÇÃO DOS MICRORGANISMOS TERMOSENSÍVEIS ( BACTÉRIAS, BOLORES, LEVEDURAS ), PORÉM SEM MODIFICAR SIGNIFICATIVAMENTE O VALOR NUTRITIVO E AS CARACTERÍSITICAS SENSORIAIS DOS ALIMENTOS ASSIM PRESERVADOS.
• INTENSIDADE DO TRATAMENTO E INFLUENCIA SOBRE A VIDA DE PRATELEIRA: CONDICIONADOS PELO ph DO ALIMENTO.
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ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ: ph superior a 4,5; a pasteurização visa a destruição das bactérias patogênicas.
ALIMENTOS DE ALTA ACIDEZ: ph inferior a 4,5; a pasteurização visa a destruição de m.o deterioradores e a inativação de enzimas.
Alimentos phs abaixo de 4,5:
Sucos de frutas: objetivo principal da pasteurização é a inativação enzimática; objetivo secundário é a destruição de m.o deterioradores; condições de tratamento 65 C/30min; 77C/1min; 88C/20seg.
Cervejas: objetivo principal é destruir m.o deterioradores (como espécies de leveduras ) com condições de tratamento 65- 68 C/20min.
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Alimentos phs acima de 4,5:
Leite: objetivo primordial é destruir m.o patogênicos como Brucella abortus, Coxiella burnettii; pasteurização lenta ( 63 C/30 min./ LTLT )e pasteurização rápida ((71,5 C/15seg/ HTST.); objetivo secundário é a destruição de enzimas e microrganismos deterioradores.
Ovo líquido: principalmente destruir espécies de Salmonella e auxiliar na destruição de deterioradores; 64,5 C/2,5min e 60C/3,5min.
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2) COCÇÃO: AÇÃO SOBRE OS M.O DEPENDE DO TIPO DE PROCESSO
2.1. COCÇÃO COM LÍQUIDOS ( FERVURA, FRITURA ) LÍQUIDOS POTENCIALIZAM E DISSEMINAM MELHOR O CALOR DO QUE AMBIENTES COM BAIXAS QUANTIDADES DE LÍQUIDO 
OBS: FORNO CONVENCIONAL: PROCESSO DEMORADO, CALOR ATINGE A SUPERFÍCIE E É LENTAMENTE DISSEMINADO ( PROBLEMA: RECHEIOS ); AUXILIO  USO DE TAMPAS, PAPEL ALUMÍNIO POTENCIALIZARM A AÇÃO E PENETRAÇÃO DO CALOR NO PRODUTO
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OBS: FORNO DE MICROONDAS: APLICAÇÃO DE ONDAS DE ALTO PODER DE PENETRAÇÃO; MICROONDAS; 
 PRATOS GIRATÓRIOS PERMITEM APLICAÇÃO DE CALOR EM PONTOS DIFERENTES DE UM PRODUTO, FACILITANDO A PENETRAÇÃO DO CALOR NOS PONTOS INTERNOS PROBLEMA: BAIXAS T NA SUPERFÍCIE.
2.2. COCÇÃO SOB PRESSÃO: ALCANCE DE TEMPERATURAS MAIS ELEVADAS DO QUE EM ATM NORMAL.
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3. ESTERILIZAÇÃO
DEFINIÇÃO: TRATAMENTO EM QUE O ALIMENTO É AQUECIDO A TEMPERATURA RELATIVAMENTE ALTA, POR TEMPOS DEFINIDOS, SUFICIENTES PARA A DESTRUIÇÃO DE M.O PATOGÊNICOS E DETERIORADORES, BEM COMO ENZIMAS CAPAZES DE DETERIORAR OS ALIMENTOS DURANTE SEU ARMAZENAMENTO.
 LIMITAÇÃO DO PROCESSO: NÃO ELIMINA M.O TERMORESISTENTES E SEUS ESPOROS  ESTERILIZAÇÃO: DE FATO É UMA ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL (RESTAM “TERMÓFILOS ).
 
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REALIZAÇÃO DO PROCESSO: EM PRODUTOS ACONDICIONADOS (APERTIZAÇÃO ) OU EM PRODUTOS A GRANEL ( ESTERILIZAÇÃO ).
 EQUIPAMENTOS: AUTOCLAVES ( AQUECIMENTO TÉRMICO  PRESSÕES) 
 TIPO DE TRATAMENTO ( TEMPO E TEMPERATURA ) DEPENDE:
Resistencia microbiana b) pH do produto c) Velocidade de penetração do calor
d) Duração do aquecimento e) Temperatura inicial do produto. 
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pH do ALIMENTO: determina de forma decisiva o processo requerido.
STUMBO (1973): GRUPOS DE ALIMENTOS EM FUNÇÃO DO pH
Alimentos de baixa acidez: pH superior a 4,5
 Alimentos ácidos: pH entre 4,5 e 4,0.
 Alimentos muito ácidos: pH abaixo de 4,0.
• pH REFERENCIA 4,5 ; ABAIXO INIBIÇÃO CRESCIMENTO DO Clostridium botulinum.
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ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ: ocorre crescimento bacteriano (patógenos e deteriorantes) , formadores de esporos ou não, aeróbios, psicrotróficos ( -5 a 20 C ); mesófilos ( 5 a 47 C) e termófilos (40 a 90 C) E NA AUSÊNCIA DE UM CONTROLE EFETIVO DO CRESCIMENTO MICROBIANO, ESTES ALIMENTOS PODEM TORNAR-SE DETERIORADOS ANTES DA COMERCIALIZAÇÃO.
Exs alimentos de baixa acidez: carnes, pescados, laticínios.
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•ALIMENTOS ÁCIDOS ( pH 4,5 e 4,0 ): predomínio de leveduras oxidativas ou fermentadoras e de bolores.
Ex: tomate ( ph 4,2 a 4,3 );suco de laranja ( ph 3,6 a 4,3 )
• ALIMENTOS MUITO ÁCIDOS ( pH abaixo de 4,0 ): desenvolvimento microbiano praticamente restrito aos bolores e leveduras.
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OBS: CONSIDERA-SE QUE O TEMPO E A TEMPERATURA REQUERIDOS PARA DESTRUIÇÃO DOS ESPOROS DO Cl. Botulinum CONSTITUI O MÍNIMO PROCESSAMENTO TÉRMICO NECESSÁRIO PARA PRODUTOS APERTIZADOS; EM ANAEROBIOSE E A pH ACIMA DE 4,5 C. botulinum PRODUZ TOXINA PODEROSA; A TOXINA NÃO É PRODUZIDA POR ESPOROS, E TANTO ELA COMO AS FORMAS VEGETATIVAS DO C.botulinim NÃO SÃO RESISTENTES AO CALOR; EMBORA OS ESPOROS NÃO PRODUZAM TOXINAS, É NECESSÁRIO ELIMINÁ-LOS, POIS NAS CONDIÇÕES DESCRITAS PODEM GERMINAR E A FORMA VEGETATIVA PRODUZIRÁ TOXINA  CONDIÇÕES TÉRMICAS: ALIMENTOS DE BAIXA ACIDEZ DEVEM SER PROCESSADOS A 115 A 125 C SOB PRESSÃO.
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4. BRANQUEAMENTO: TRATAMENTO TÉRMICO APLICADO A VEGETAIS , ANTES DO CONGELAMENTO, DESIDRATAÇÃO OU ENLATAMENTO; MERGULHA-SE O ALIMENTO EM EM ÁGUA FERVENTE OU INSUFLA-SE VAPOR E RESFRIA-SE RAPIDAMENTE EVITANDO SUPER AQUECIMENTO.
OBJETIVOS: 
4.1. ANTES DO CONGELAMENTO OU DESIDRATAÇÃO: INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA; FAZ-SE UM AQUECIMENTO RÁPIDO SEGUIDO DE RESFRIAMENTO A TEMPERATURA PRÓXIMA À TEMPERATURA AMBIENTE.
4.2: EM PRODUTOS ENLATADOS: OPERAÇÃO PRÉVIA QUE PERMITE REDUÇÃO DOS GASES PRESENTES NOS TECIDOS, INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA, DESINFECÇÃO SUPERFÍCIE EXTERNA, FIXAÇÃO DA COR, AUXILIAR TEXTURA E PRÉ-AQUECER O PRODUTO ANTES DO PROCESSO TÉRMICO PRINCIPAL.
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OBS1: PODE-SE ADICIONAR Á ÁGUA DE BRANQUEAMENTO 0,125% DE BICARBONATO DE SÓDIO OU ÓXIDO DE CÁLCIO COM O OBJETIVO DE PROTEGER A CLOROFILA E RETER A COR DOS ALIMENTOS.
OBS2: PODE-SE ADICIONAR CLORETO DE CÁLCIO COM O OBJETIVO DE MANTER A FIRMEZA( ESTABILIDADE DA TEXTURA ) DO ALIMENTO.
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 ALTERAÇÕES QUE OCORREM COM ALIMENTOS SUBMETIDOS A TRATAMENTOS TÉRMICOS
PRINCIPALMENTE : PERDAS DE VITAMINAS COMO ÁCIDO ÁSCÓRBICO ( MESMO EM TEMPERATURAS NÃO ALTAS OU AQUECIMENTO PROLONGADO E PRINCIPALMENTE NA PRESENÇA DE O2 E DO ÍON COBRE ).
TIAMINA ( VIT B1 ): MUITO SENSÍVEL AO CALOR, SOFRENDO REDUÇÃO CONSIDERÁVEL.
VITAMINAS A e E: TERMOESTÁVEIS, MAS PODE OCORRER PERDAS PRINCIPALMENTE SE O AQUECIMENTO SE PROCESSAR NA PRESENÇA DE O2.
PROTEÍNAS: DEGRADAÇÃO DEVIDO A REAÇÕES COMO A REAÇÃO DE MAILLARD.
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Para Lembrar
• Crescimento microbiano depende:
 de fatores intrínsecos favoráveis
pH
Atividade de água (Aw)
potencial de oxi-redução (Eh)
composição química do alimento
 depende de fatores extrínsecos favoráveis
temperatura
umidade relativa (UR)
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Fontes de contaminação
a própria matéria-prima
ingredientes adicionados durante o processo
contaminantes oriundos da linha de processamento
contaminantes pós-processo (“vazamento”)
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 Microorganismos
 VEGETATIVOS ESPORULADOS
Calor fraco
(pasteurização
Calor forte
(esterilização) ou ...
Inibição por ácido
(redução do pH)
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