Aula 9 e 10 - Nutrição em saúde publica

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NUTRIÇÃO EM SAÚDE PÚBLICA 
Universidade Paulista – UNIP 
Curso: Nutrição 
Docente: Renata Pini 
O PROGRAMA NACIONAL DE 
ALIMENTAÇÃO DO ESCOLAR (PNAE) 
Resolução CFN nº465/2010 
Art. 3º. Compete ao nutricionista, vinculado à entidade executora, no 
âmbito do PAE, exercer as seguintes atividades obrigatórias 
Dispõe sobre as atribuições do 
Nutricionista, estabelece 
parâmetros numéricos mínimos 
de referência no âmbito do PAE 
e dá outras providências 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NO PNAE 
CAPÍTULO I – DAS 
ATIVIDADES TÉCNICAS 
Art. 4º. Compete ao Nutricionista, vinculado, no âmbito do 
PAE, exercer as seguintes atividades complementares 
Art. 5º. Outras atribuições poderão ser desenvolvidas, de 
acordo com a necessidade, complexidade do serviço e 
disponibilidade da estrutura operacional do PAE 
Resolução CFN nº465/2010 Dispõe sobre as atribuições do 
Nutricionista, estabelece 
parâmetros numéricos mínimos de 
referência no âmbito do PAE e dá 
outras providências 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NO PNAE 
I – Realizar o diagnóstico e acompanhamento do estado nutricional, 
calculando parâmetros nutricionais para atendimento da clientela 
II – Estimular a identificação de indivíduos com necessidades 
nutricionais específicas 
Art. 3º. Compete ao nutricionista, vinculado à 
entidade executora, no âmbito do Programa de 
Alimentação Escolar (PAE), exercer as 
seguintes atividades obrigatórias: 
III – Planejar, elaborar, acompanhar e avaliar o cardápio da alimentação 
escolar 
IV – Propor e realizar ações de EAN para a comunidade, inclusive 
promovendo a consciência ecológica e ambiental 
V - Elaborar fichas técnicas das preparações que compõe o cardápio 
Resolução CFN nº465/2010 
Art. 6º. Poderá ser responsável técnico de PAE o nutricionista habilitado 
e regularmente inscrito no CRN e que for contratado pela entidade 
executora como pessoa física 
ATRIBUIÇÕES DO NUTRICIONISTA NO PNAE 
CAPÍTULO II – DA 
RESPONSABILIDADE TÉCNICA E DO 
QUADRO TÉCNICO 
Art. 10º. Consideram-se, para os fins desta resolução, os 
seguintes parâmetros numéricos mínimos de referência, 
por entidade executora, para a educação básica: 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
Art. 14 Os cardápios da alimentação 
escolar deverão ser elaborados pelo RT 
Com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as 
referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da 
localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação 
agrícola da região e na alimentação saudável e adequada 
§1º Como disposto na Lei n° 11.947/2009, gêneros alimentícios básicos 
são aqueles indispensáveis à promoção de uma alimentação saudável 
 Seção II – Da oferta da alimentação nas escolas 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
§2º Os cardápios deverão ser planejados para atender, em 
média, às necessidades nutricionais estabelecidas na forma do 
disposto no Anexo III desta Resolução, de modo a suprir: 
I – no mínimo 30% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 
duas refeições, para as creches em período parcial 
II – no mínimo 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 
três refeições, para as creches em período integral, inclusive as localizadas em 
comunidades indígenas ou áreas remanescentes de quilombos 
III – no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, por refeição ofertada, 
para os alunos matriculados nas escolas localizadas em comunidades indígenas 
ou em áreas remanescentes de quilombos, exceto creches 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
IV – no mínimo 20% das necessidades nutricionais diárias 
quando ofertada uma refeição, para os demais alunos 
matriculados na educação básica, em período parcial 
VI – no mínimo 70% das necessidades nutricionais, distribuídas em, no mínimo, 
três refeições, para os alunos participantes do Programa Mais Educação e para 
os matriculados em escolas de tempo integral 
V – no mínimo 30% das necessidades nutricionais diárias, quando 
ofertadas duas ou mais refeições, para os alunos matriculados na 
educação básica, exceto creches em período parcial 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
§5º Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades 
nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, 
anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras 
§3º Cabe ao nutricionista responsável técnico a definição do horário e do 
alimento adequado a cada tipo de refeição, respeitada a cultura alimentar 
§4º A porção ofertada deverá ser diferenciada por faixa etária dos 
alunos, conforme as necessidades nutricionais estabelecidas 
§6º Os cardápios deverão atender as especificidades 
culturais das comunidades indígenas e/ou quilombolas 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
§7º Os cardápios, elaborados a partir de Fichas Técnicas de Preparo, 
deverão conter informações sobre o tipo de refeição, o nome da 
preparação, os ingredientes que a compõe e sua consistência 
§8º Os cardápios com as devidas informações nutricionais de 
que trata o parágrafo anterior deverão estar disponíveis em 
locais visíveis nas Secretarias de Educação e nas escolas 
Informações nutricionais de energia, 
macronutrientes, micronutrientes e fibras 
Resolução/CD/FNDE nº26, de 17 de junho de 2013 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
§9º Os cardápios deverão oferecer, no mínimo, três porções de frutas e 
hortaliças por semana (200g/aluno/semana) nas refeições ofertadas, sendo que: 
I – as bebidas à base de frutas não substituem a 
obrigatoriedade da oferta de frutas in natura 
II – a composição das bebidas à base de frutas deverá seguir as 
normativas do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento – MAPA 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
Sugestão de cardápio para café da manhã e lanche 
CRITÉRIO PARA ELABORAÇÃO DE CARDÁPIO – ESTUDO DE 
MODELOS DE CARDÁPIOS DE DIVERSOS MUNICÍPIOS 
Sugestão de cardápio para almoço 
A ESCOLA COMO PROMOTORA DE 
HÁBITOS ALIMENTARES SAUDÁVEIS 
PESQUISA NACIONAL DE SAÚDE DO 
ESCOLAR (PENSE) 
Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Parcerias 
3ª edição (2015) 
Fornece informações para o Sistema de Vigilância de Fatores de Risco de 
DCNT, do MS, sobre a condição de vida e saúde dos escolares 
Pesquisa amostral e 
investiga os escolares 
do país 
Histórico - Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
PeNSE foi realizada por meio de questionário 
autoaplicável em Personal Digital Assistant - PDA 
Acordo entre MS e IBGE para a manutenção da vigilância de fatores de 
risco comportamentais e de proteção da saúde do escolar 
Foram coletadas informações de 60.973 estudantes em 1.453 escolas 
públicas e privadas nas 26 capitais brasileiras e no Distrito Federal 
Conforme acordo em MS e IBGE, a PeNSE deverá ser realizada a cada 
três anos 
2009 
Histórico - Pesquisa Nacional deSaúde do Escolar 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
PeNSE foi realizada por meio de questionário 
autoaplicável, implementado em smartphone 
Foram coletadas informações de 109.104 estudantes em 2.842 escolas 
públicas e privadas, com resultados representativos para as 26 
capitais brasileiras, Distrito Federal e Grandes Regiões e Brasil 
O trabalho de campo foi realizado por equipes estaduais do IBGE no 1º 
semestre de 2012 
2012 
Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Fornece informações para organizar 
o monitoramento da saúde do 
escolar e para o planejamento das 
políticas públicas 
Esta pesquisa é fundamental por ser 
capaz de orientar a gestão e o 
aprimoramento das políticas públicas 
voltadas para os adolescentes 
2015 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Contemplou questões sobre: 
 
Aspectos socioeconômicos 
Contexto familiar 
Hábitos alimentares 
Prática de atividade física 
Experimentação e consumo de cigarro, álcool e 
outras drogas 
Saúde sexual e reprodutiva 
Violência, segurança e acidentes 
Utilização de serviços de saúde 
Pesquisa Nacional de Saúde do Escolar 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
PeNSE 2015 investigou, por meio do questionário aplicado às escolas, 
questões relacionadas ao: 
 
 
Ambiente escolar 
(envolvendo informações sobre infraestrutura para alimentação, atividade 
física, acessibilidade, saneamento básico e higiene) 
 
Informações sobre a existência de regras e normas de conduta adotadas pelas 
escolas 
 
Políticas de assistência à saúde 
 
Nível de segurança do entorno 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS Amostra 1 
PROGRAMA SAÚDE NA ESCOLA (PSE) 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Art. 1o Fica instituído, no âmbito dos Ministérios da Educação e da 
Saúde, o PSE, com finalidade de contribuir para a formação integral dos 
estudantes da rede pública de educação básica por meio de ações de 
prevenção, promoção e atenção à saúde 
Instituído pelo Decreto nº 6.286, 
de 5 de dezembro de 2007 
I - promover a saúde e a paz, reforçando a prevenção à saúde e 
fortalecer a relação entre as redes públicas de saúde e de educação 
Objetivos Art. 2º 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
II - articular as ações do SUS às ações das redes de educação básica 
pública, para ampliar o alcance e o impacto de suas ações relativas aos 
estudantes e suas famílias, otimizando a utilização dos espaços, 
equipamentos e recursos disponíveis 
Objetivos Art. 2º 
III - contribuir para a constituição de condições para a formação integral 
de educandos 
IV - contribuir para a construção de sistema de atenção social, com foco 
na promoção da cidadania e nos direitos humanos 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
VI - promover a comunicação entre escolas e saúde, assegurando a 
troca de informações sobre as condições de saúde dos estudantes 
Objetivos Art. 2º 
VII - fortalecer a participação comunitária nas políticas de educação 
básica e saúde, nos três níveis de governo 
V - fortalecer o enfrentamento das vulnerabilidades, no campo da saúde, 
que possam comprometer o pleno desenvolvimento escolar 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Art. 4o As ações em saúde no âmbito do PSE considerarão a atenção, promoção, prevenção 
e assistência, e serão desenvolvidas com a rede de educação pública básica e conforme os 
princípios e diretrizes do SUS, podendo compreender as seguintes ações, entre outras: 
VIII - atualização e controle do calendário vacinal 
 
IX - redução da morbimortalidade por acidentes e violências 
 
X - prevenção e redução do consumo do álcool 
 
XI - prevenção do uso de drogas 
 
XII - promoção da saúde sexual e da saúde reprodutiva 
 
XIII - controle do tabagismo e outros fatores de risco de câncer 
 
XIV - educação permanente em saúde 
 
XV - atividade física e saúde 
I - avaliação clínica 
 
II - avaliação nutricional 
 
III - promoção da 
alimentação saudável 
 
IV - avaliação oftalmológica 
 
V - avaliação da saúde e 
higiene bucal 
 
VI - avaliação auditiva 
 
VII - avaliação psicossocial 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Parágrafo único. As equipes de saúde da família realizarão visitas 
periódicas e permanentes às escolas participantes do PSE para avaliar 
as condições de saúde dos educandos, bem como para proporcionar o 
atendimento à saúde ao longo do ano letivo, de acordo com as 
necessidades locais de saúde identificadas 
§ 1o Caberá ao Ministério da Educação fornecer material para implementação 
das ações do PSE, em quantidade previamente fixada com o Ministério da 
Saúde, observadas as disponibilidades orçamentárias 
§ 2o Os Secretários Estaduais e Municipais de Educação e de Saúde definirão 
conjuntamente as escolas a serem atendidas no âmbito do PSE, observadas as 
prioridades e metas de atendimento do Programa 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Ocorrerão nos Territórios definidos segundo a área de abrangência da 
Estratégia Saúde da Família (MS) 
Atividades de educação e saúde 
Torna possível o exercício de criação de núcleos e ligações entre os 
equipamentos públicos da saúde e da educação (escolas, centros de 
saúde, áreas de lazer como praças e ginásios esportivos, etc) 
Para o alcance dos objetivos é fundamental compreender a Educação 
Integral como um conceito que compreende 
A proteção, a atenção e o pleno 
desenvolvimento da comunidade escolar 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
a) Avaliação das Condições de Saúde das crianças, 
adolescentes e jovens que estão na escola pública 
e) Monitoramento e Avaliação do Programa 
d) Monitoramento e Avaliação da Saúde dos Estudantes 
c) Educação Permanente e Capacitação dos 
Profissionais da Educação e da Saúde e de Jovens 
Para alcançar estes propósitos foram constituídos componentes: 
b) Promoção da Saúde e de atividades de Prevenção 
Programa Saúde na Escola (PSE) 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
É mais do que uma estratégia de 
integração das políticas setoriais 
1) trata a saúde e educação como parte de uma formação 
ampla para a cidadania e o usufruto pleno dos direitos humanos 
2) permite a ampliação das ações executadas pelos sistemas de 
saúde e educação para a atenção à saúde de crianças e adolescentes 
3) promove a participação de estudantes, pais, comunidade escolar e 
sociedade em geral na construção e controle social da política pública 
Se propõe a ser um novo desenho da 
política de educação e saúde já que: 
CANTINAS ESCOLARES SAUDÁVEIS 
Cantinas Escolares Saudáveis 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Com o objetivo de fazer com que os alunos comam melhor na hora do 
recreio, o Ministério da Saúde elaborou o Manual das Cantinas 
Escolares saudáveis 
Os donos de cantinas escolares recebem orientações para oferecer um 
cardápio mais saudável, com mais frutas, sucos naturais e alimentos 
com menos sódio e gordura 
Este Manual é um guia para todos os donos de cantinas escolares que 
queiramtransformar seus estabelecimentos em locais para a 
promoção da alimentação saudável 
São estabelecimentos de comercialização de alimentos e/ou refeições, 
cuja administração pode ser da própria escola ou terceirizada 
Cantinas Escolares Saudáveis 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Cantinas Escolares Saudáveis 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Mas a cantina saudável é mesmo um bom negocio? 
O Observatório de Políticas de Segurança 
Alimentar e Nutrição da Universidade de Brasília 
Realizou um estudo com crianças de 4ª a 7ª séries 
Em uma das escolas participantes do projeto A 
Escola Promovendo Hábitos Alimentares Saudáveis 
Nas quais houve a transformação da cantina em cantina saudável 
Cantinas Escolares Saudáveis 
A ESCOLAR COMO PROMOTORA DE HÁBITOS ALIMENTARES 
SAUDÁVEIS 
Mas a cantina saudável é mesmo um bom negocio? 
Um outro estudo, realizado pelo mesmo Projeto 
Os resultados mostraram que 98% dos 
entrevistados gostaram do novo tipo de cantina 
33% dos alunos relataram aumento de consumo de 
alimentos saudáveis depois das mudanças implantadas 
Agregaram valor ao negócio, aumentando 
seu lucro numa faixa de 30% a 50% 
Verificou que 66,7% das lanchonetes escolares que estimularam e 
ofereceram oportunidade de consumo de lanches saudáveis