vitamina c Carambola

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE – UFCG
CENTRO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA AGROALIMENTAR – CCTA
UNIDADE ACADÊMICA DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS – UATA
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C E PROPRIEDADES FÍSICAS EM CARAMBOLA
Disciplina:Análise de Alimentos
Professora: Plúvia Oliveira Galdino
Discentes:Alinne Karen Gomes de Castro
Jackeline Alves da Silva
POMBAL – PB
2017
RELATÓRIO DA AULA PRÁTICA:
DETERMINAÇÃO DE VITAMINA C E PROPRIEDADES FÍSICAS EM CARAMBOLA
 Relatório apresentado por alunos do Curso de Engenharia de Alimentos, com exigência da disciplina Análise de Alimentos pela Professora Plúvia Oliveira Galdino, para obtenção da nota parcial da disciplina. Da universidade Federal de Campina Grande.
POMBAL – PB
2017
Introdução
A vitamina C (C6H8O6), ou ácido ascórbico (M1= 176,13 g/mol), é analisada normalmente através da reação como um regente oxidante, a qual deve ser realizada o mais rapidamente possível, visto que o ácido é facilmente oxidado pelo próprio oxigênio do ar, formando ácido deidroascórbico. (ROSA, GAUTO & GONÇALVES, 2013).
A Vitamina C possui ação antioxidante onde estes compostos químicos podem prevenir ou diminuir os danos oxidativos de lipídios, proteínas e ácidos nucleicos causados por espécies de oxigênio reativo, que incluem os radicais livres, ou seja, os antioxidantes possuem a 6 capacidade de reagir com os radicais livres e assim restringir os efeitos maléficos ao organismo (COUTO &CANNIATTI-BRAZACA, 2010).
A vitamina C é muito importante na participação da síntese das proteínas, colágeno e elastina. O colágeno é o principal componente dos vasos sanguíneos, ossos, cartilagens, dentes e tramas que sustentam os órgãos. O consumo de alimentos ricos em vitamina C combate a ação dos radicais livres responsáveis pela oxidação das células, evita rugas, clareia e firma a pele, previne gripes e resfriados por agir no sistema imunológico e ajuda na absorção de ferro e cálcio pelo organismo (EDUQUIM, 2012).
A determinação de densidade é uma das medidas mais simples e comuns na análise de alimentos. É principalmente utilizada em amostras líquidas, mas eventualmente pode ser também usadas em amostras sólidas. O método mais comum de determinação de densidade consiste na medida do peso de um volume conhecido do líquido em um frasco, volume este que seja calibrado de acordo com o peso da água pura no mesmo frasco (CECCHI, 2003).
A análise de ácido ascórbico normalmente é efetuada através da reação com um agente oxidante, os quais possuem uma forte afinidade por elétrons e podem fazer com que as outras substâncias sejam oxidadas, retirando delas os elétrons que necessitam para se reduzir. Por outro lado, os agentes redutores facilmente cedem elétrons às espécies oxidantes, reduzindo-as (BACCAN, 1979).
A realização desta prática teve por objetivo determinar o teor de vitamina C e rendimento em carambola.
Fundamentação Teórica
A carambola é uma fruta exótica com sabor acentuadamente cítrico dependendo da maturação da fruta, mas que pode trazer diversos benefícios para a saúde. Por ser rica em diversas vitaminas, como a vitamina A, C e algumas do complexo B, a carambola é muito útil na prevenção de gripes e resfriados, fortalecendo o sistema imunológico. Além disso, age como antioxidante, fazendo com que o corpo seja capaz de combater os radicais livres.
O Ácido Ascórbico não é sintetizado pelo organismo humano e é essencial à saúde. Desempenha papel fundamental no desenvolvimento e regeneração dos músculos, peles, dentes e ossos, na formação do colágeno, na regulação da temperatura corporal, na produção de diversos hormônios e no metabolismo em geral. A falta dessa vitamina no organismo aumenta a propensão a doenças. A carência severa torna o organismo vulnerável a doenças mais graves, como por exemplo, o escorbuto. Entretanto, consumida em altas doses, pode provocar efeitos colaterais, tais como: diarreia, dor abdominal e cálculos renais em pessoas geneticamente predispostas. A necessidade diária de vitamina C varia conforme idade e condições de saúde. Assim, as frutas frescas, principalmente as cítricas, são fontes ideais de vitamina C. Comparada a outros nutrientes, essa vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e a estocagem, podendo, portanto, ser utilizada como indicador da qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e hortaliças (FIGUEIREDO, 1991).
A industrialização de alimentos visa à obtenção de produtos com características sensórias e nutricionais próximas ao produto in natura, e que sejam seguras sob o ponto de vista microbiológico. No entanto, quando tratamentos de conservação como pasteurização, esterilização e desidratação são realizadas de maneira inadequada, podem causar sérios danos às características sensoriais e principalmente nutricionais do produto conservado (CORREA NETO 1999).
A vitamina C é uma vitamina hidrossolúvel, sendo rapidamente oxidada quando exposta ao ar. Por esse motivo, ela é usada como índice de qualidade nutricional de produtos derivados de frutas e vegetais, porque quando comparado a outros nutrientes, esta vitamina é mais sensível à degradação durante o processamento e subsequente 
estocagem. (SUGAI et al., 2002).
Metodologia Experimental
Materiais e reagentes
Microbureta;
Dessecador;
Balança analítica;
Papel de filtro;
Pipetas volumétricas;
Pipetas graduadas;
Provetas;
Erlenmeyer;
Balões volumétricos;
Funil de vidro;
Bastão;
Ácido ascórbico;
Sal sódico do 2,6-diclorofenol indofenol; 
Solução índigo carmim a 0,5%;
Solução ácida.
Procedimento experimental
Espremeu-se a polpa da fruta e filtrou-se através de tecido fino, limpo e seco ou em papel de filtro. Utilizou-se 10 mL do filtrado e adicionou-se igual volume de solução ácida. Agitou-se, filtrou-se e titulou-se uma alíquota de 10 mL do filtrado conforme descrito na padronização da solução Tillmans. Fez-se um branco constituído de 10 mL da solução ácida e com volume de água igual ao da solução do corante gasto na titulação da amostra e titulou-se. Os íons Fe2+, Sn2+ e Cu2+ presentes na amostra a ser analisada interferem neste momento.
Nestes casos, previamente à determinação da vitamina C verificou-se a presença dos interferentes, procedendo como descrito: adicionaram-se duas gotas da solução azul de metileno 0,05% a 10 mL da mistura 1:1 constituída da amostra de suco e do reagente ácido. O desaparecimento da cor azul do metileno em 5 a 10 segundos indica a presença de substâncias interferentes. Pôde-se também verificar a presença dos íons interferentes, adicionou-se 10 mL da amostra o mesmo volume da solução HCl (1+3) e cinco gostas
de índigo carmim a 0,05%. O desaparecimento da cor em 5 – 10 segundos indica a presença de substâncias redutoras.
Resultados e Discussão
Tabela 1: encontram-se os valores do peso da amostra (g), do volume gasto na titulação (mL) e o valor de Brix (%).
	Amostra
	Peso da amostra (g)
	Titulação (mL)
	Brix (%)
	1
	2,0089
	1,9
	5,9
	2
	2,0086
	2,3
	5,7
	Média
	-
	2,1
	5,8
Cálculo para a determinação do teor de vitamina C:
AAmg/100mL=V*F*100/A
V= volume gasto da solução de Tillmans gasto na titulação
F = fator da solução de Tillmans
A =mL da amostra utilizada
Amostra 1:
AAmg/100mL = (1,9*87,20*100/2,0089) / 1000
AAmg/100mL = 8,2 mg/100mL
Amostra2: 
AAmg/100mL = (2,3*87,20*100/2,0086) / 1000
AAmg/100mL = 9,9 mg/100mL
Tabela 2: encontram-se os valores da média, variância, desvio padrão e coeficiente de variação.
	Média
	Variância
	Desvio Padrão
	Coeficiente de Variação(%)
	9,05
	1,45
	1,20
	13,25
Cálculos referentes à aula prática de determinação das propriedades físicas: 
1. Peso total
Determina-se o peso total individualmente em balança analítica. Os resultados serão expressos em gramas (g).
2. Comprimento e Diâmetro
Mede-se o comprimento e o diâmetro de cada fruto com auxíliode um paquímetro digital. Os resultados serão expressos em milímetros (mm).
3. Rendimento
Os percentuais da casca, da semente e da polpa serão obtidos pela relação entre o peso da casca (g) e o peso total do fruto (g) ou o peso das sementes (g) e o peso total do fruto (g) ou peso da polpa (g) e o peso total do fruto (g) multiplicado por 100 sendo, expresso em porcentagem.
Rc = (PC*100)/PF
Rs = (PS*100)/PF
Rp = (PP*100)/PF
PF = PC + PS + PP
Onde:
Rc – rendimento da casca
Rs – rendimento da semente
Rp – rendimento da polpa
PC – peso da casca
PS – peso das sementes
PP – peso da polpa
PF – peso total do fruto
Cálculos referentes à aula prática de determinação das propriedades físicas: 
Peso total 
Peso total = 62,3001g
Comprimento e Diâmetro 
Comprimento = 90,57mm
Diâmetro = 53,48 mm
Rendimento
Peso da Casca = 15,2770g
Peso das sementes = 0,2018g
Peso do Resíduo = 22,9272g
Peso do suco = 23,8941g
Peso da polpa = Peso do resíduo+ Peso do suco = 46,8213g
Peso total do fruto = 62,3001g
Rc = 15,2770*100 / 62,3001
Rc = 24,52%
Rs = 0,2018*100 / 62,3001
Rs= 0,32%
Rp = 46,8213*100 / 62,3001
Rp = 75,15% 
Conclusão
Torna-se evidente, portanto, que a vitamina C presente em certos alimentos requer cuidados para que a mesma não sofra alterações e perca sua função, principalmente em formulações em que se pode perceber através da prática realizada que o armazenamento e outros fatores são determinantes na garantia do teor fornecido. 
Verificou-se que o teor de vitamina C em carambola foram 8,2 mg/100mL para amostra 1 e 9,9 mg/100mL para amostra 2. O teor de vitamina C em carambola encontra-se dentro dos padrões, comprovando, assim, a eficiência do método aplicado.
Referências bibliográficas
BACCAN, NIVALDO. Química Analítica Quantitativa Elementar. São Paulo: Edgard Blücher; Campinas: Universidade Estadual de Campinas, 1979.
CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em análises de alimentos. 2. ed. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.
CORREA NETO, R., FARIA, J.A.F., Fatores que Influem na Qualidade do Suco de Laranja. Ciênc. Tecnol. Alimentos, v. 19, n. 1, Campinas, 1999.
COUTO, M. A. L, CANNIATTI-BRAZACA, S. G. Quantificação de vitamina C e capacidade antioxidante de variedades cítricas. Ciência e Tecnologia de Alimentos, v.30, 2010.
EDUQUIM: Núcleo de Educação em Química, 2012. 
FIGUEIREDO, J. O. de., Variedades Copa de Valor Comercial. In: RODRIGUES, O. VIEGAS, F.; POMPEU JUNIOR, J.; AMARO, A.A. Citricultura brasileira. Campinas, SP: Fundação Cargill, 1991. 
ROSA, GILBER; GAUTO, MARCELO & GONÇALVES, FÁBIO. Química Analítica: práticas de laboratório. Porto Alegre: Bookman, 2013.
SUGAI. AY, Shigeoka DS, BODOLATO GG, Tadini CC. Análise físico-química e microbiológica do suco de laranja minimamente processado armazenado em lata de alumínio. CiêncTecnol Alimentos.