TRABALHO sobre leite fermentado sem lactose sabor cajá

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE CAMPINA GRANDE
CENTRO DE TECNOLOGIA E RECURSOS NATURAIS
UNIDADE ACADÊMICA DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
CHARLES DARWIN DA MATA FALCÃO ALMEIDA
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEITE FERMENTADO SEM LACTOSE SABOR CAJÁ
Campina Grande
2017
CHARLES DARWIN DA MATA FALCÃO ALMEIDA
DESENVOLVIMENTO E CARACTERIZAÇÃO DE LEITE FERMENTADO SEM LACTOSE SABOR CAJÁ
Trabalho de Graduação apresentado à Universidade Federal de Campina Grande como requisito parcial para a obtenção do título de Engenheiro de Alimentos.
Área de concentração: Engenharia de Alimentos
Professora: Dra. Severina de Sousa
Campina Grande
2017
RESUMO
	Leites fermentados fazem parte dos alimentos funcionais, adicionados de bactérias probióticas que atendem a dieta de um grande número de pessoas que ingerem alimentos mais saudáveis, que além de prover as propriedades nutritivas comuns, proporcionam bem estar e previnem doenças. São produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por um baixo pH do leite, com a adição ou não de produtos lácteos cuja fermentação se realiza com uma ou várias culturas probióticas (Lactobacillus rhamnosus e Streptococcus thermophilus). A lactose é um carboidrato encontrado exclusivamente no leite e a sua intolerância é a mais comum entre os carboidratos. O cajá é um fruto extremamente aromático e de grande aceitabilidade, abundante nas regiões norte e nordeste do Brasil. Sendo assim, o objetivo do presente trabalho é desenvolver e caracterizar um leite fermentado sem lactose sabor cajá. Com isso, pretende-se contribuir para intolerantes à lactose uma opção a mais na sua dieta e avaliar os fatores químicos, físicos e físico-químicos (teor de lipídios, teor de água, proteínas, ácido ascórbico, sólidos solúveis, pH, acidez, cor e textura) da bebida láctea.
Palavras-chave: leite fermentado, intolerância à lactose, cajá.
SUMÁRIO
1. INTRODUÇÃO	1
2. OBJETIVOS	2
2.1 Objetio Geral	2
2.2 Objetivos Específicos	2
3. REVISÃO BIBLIOGRÁFICA	3
3.1 Alimentos funcionais	3
3.2 Intolerância à lactose	4
3.3 Leite fermentado	3
3.4 Cajá	5
4. MATERIAIS E MÉTODOS	6
4.1 Local de pesquisa	6
4.2 Matérias primas	6
4.3 Processamento do cajá	6
4.4 Elaboração do leite fermentado	6
4.5 Análise do leite fermentado durante produção e armazenamento	7
4.6 Composição centesimal do leite fermentado	7
4.7 Análises físico-químicas	7
4.8 Viabilidade das bactérias probióticas e starter	7
4.9 Análise de textura	8
4.10 Análise sensorial	8
5. CRONOGRAMA DE ATIVIDADES	9
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS	10
INTRODUÇÃO
Nos últimos anos, os consumidores preocupados com a saúde estão cada vez mais buscando alimentos funcionais num esforço para melhorar sua própria saúde e o bem-estar. O desenvolvimento de novas tecnologias, sobretudo nas áreas de biotecnologia e processamento de alimentos, possibilitou à indústria de alimentos o desenvolvimento de novos produtos saudáveis visando o aumento de ganhos nesta área.
A intolerância à lactose é uma afecção da mucosa intestinal que a incapacita a digestão da lactose devido à deficiência de uma enzima denominada lactase (β-D-Galactosidase). Os carboidratos constituem a principal fonte calórica para os seres humanos, sendo responsáveis por cerca de 50% do total de calorias ingeridas em uma dieta regular. A intolerância a esses elementos, considerados importantes no metabolismo, repercute em alterações nutricionais decisivas, trazendo, consequentemente, alterações no desenvolvimento físico dos indivíduos. As desordens funcionais gastrintestinais podem ser definidas como uma combinação variável de sintomas não bem explicados por anormalidades estruturais ou bioquímicas (Frye, 2002).
A maioria dos produtos lácteos disponíveis atualmente é produzida a partir do leite bovino e utilizam sabores derivados de frutas, como morango, ameixa ou pêssego. Todavia, o Brasil oferece uma gama de frutas com sabores e aromas diferenciados, as quais podem ser uma alternativa de adição na fabricação do leite fermentado, após o adequado processamento tecnológico. O cajá (spondias mombin L.), produzida na região nordeste, ultimamente, vem sendo exportada para outras regiões do país, na forma de polpa, onde já existe um mercado consumidor assegurado para seu consumo na forma de suco e sorvete (SILVA et al., 2002). 
Diante destes fatos, o presente estudo tem por objetivo o desenvolvimento e avaliação físico-química, microbiológica e sensorial do leite fermentado sem lactose com adição da polpa de cajá visando às pessoas que tenham intolerância à lactose.
OBJETIVOS
Objetivo Geral
Desenvolver leite fermentado sem lactose sabor cajá.
Objetivos Específicos
Determinar as características químicas, físicas e físico-químicas do leite fermentado (teor de lipídios, teor de água, proteínas, ácido ascórbico, sólidos solúveis, pH, acidez, cor e textura).
REVISÃO BIBLIOGRÁFICA
Alimentos funcionais
	
A legislação brasileira define alimentos funcionais como “todo alimento ou ingrediente que, além das funções nutricionais básicas, quando consumido como parte da dieta usual, produz efeitos metabólicos e/ou fisiológicos e/ou efeitos benéficos à saúde, devendo ser seguro para consumo sem supervisão médica” (BRASIL, 1999).
O termo surgiu no Japão no final da década de 1980, como resposta da indústria de alimentos a um apelo do governo japonês. Assim, foram lançados vários alimentos fortificados com vitaminas, minerais, e atualmente esses produtos denominados funcionais podem carregar proteínas, ácidos graxos, bactérias, fibras, carotenóides e outros componentes (SANTOS, 2003).
 Os alimentos funcionais apresentam as seguintes características (ROBERFROID, 2002):
a) devem ser alimentos convencionais e consumidos na dieta normal/usual;
b) devem apresentar componentes naturais, algumas vezes em elevada concentração ou presentes em alimentos que normalmente não os supririam;
c) devem ter efeitos positivos além do valor básico nutritivo, que pode aumentar o bem-estar e a saúde e/ou reduzir o risco de ocorrência de doenças, promovendo benefícios à saúde, além de aumentar a qualidade de vida, incluindo os desempenhos físico, psicológico e comportamental;
d) a alegação da propriedade funcional deve ter embasamento científico;
e) pode ser um alimento natural ou um alimento no qual um componente tenha sido removido;
g) pode ser um alimento onde a natureza de um ou mais componentes tenha sido modificada;
h) pode ser um alimento no qual a bioatividade de um ou mais componentes tenha sido modificada.
Intolerância à lactose
A lactose é um carboidrato encontrado exclusivamente no leite, com teor de 4,5% no leite de vaca e de 7% no leite humano. A lactose é a mais importante fonte de energia na dieta dos seres humanos durante o primeiro ano de vida. A intolerância à lactose é o tipo mais comum de intolerância a carboidratos e acomete aproximadamente 70% da população mundial. A ingestão de lactose representa um obstáculo ao consumo de alimentos do grupo do leite. Diante disso, alternativas satisfatórias têm sido propostas aos intolerantes à lactose para ingestão de nutrientes abundantes nos alimentos lácteos (TÉO, 2002).
A intolerância à lactose é uma síndrome clínica caracterizada pela incapacidade de hidrolisar a lactose em seus monossacarídeos constituintes devido a uma deficiência da enzima lactase em relação à quantidade lactose presente no intestino (TÉO, 2002). Os sintomas da intolerância são dor abdominal, diarreia, náusea, flatulência e/ou distensão abdominal após a ingestão de produtos alimentícios contendo lactose. (TUMAS, R; CARDOSO, A. L., 2008).
Uma maneira de se minimizar os efeitos causados pela intolerância à lactose é a ingestão de produtos lácteos fermentados, já que cerca de 50% de sua concentração original é hidrolisada durante a fermentação, pela ação da β-galactosidase microbiana produzida pelos organismos presentes na bebidaláctea (BRANDÃO, 1995). Para a hidrólise da lactose, a hidrólise enzimática (enzimas na forma livre, imobilizadas em suporte ou recuperadas) utiliza a enzima β-galactosidase e condições brandas, tanto de temperatura, como pH (CARMINATTI et al., 2001).
Leite fermentado
	Atualmente os alimentos funcionais vêm fazendo parte da dieta de um número cada vez maior de pessoas que se preocupam em ingerir alimentos mais saudáveis, que além de prover as propriedades nutritivas comuns também proporcionam bem – estar e previnem doenças. Em consonância com essa nova exigência de mercado os laticínios são os produtos que atendessem essas necessidades, sendo a maior parte destes produtos, leites fermentados adicionados de bactérias probióticas (ANTUNES et al., 2007).
Leites fermentados são produtos adicionados ou não de outras substâncias alimentícias, obtidas por coagulação e diminuição do pH do leite, ou reconstituído, adicionado ou não de outros produtos lácteos cuja fermentação se realiza com um ou vários dos seguintes cultivos: Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus casei, Bifidobacterium sp, Streptococus thermophilus e/ou outras bactérias acido – lácticas que, por sua atividade, contribuem para a determinação das características do produto final (SANTOS et al., 2012).
Cajá
	O cajá (spondias mombin L.) é o fruto da cajazeira (Spondias mombin), possui polpa pouco carnosa, amarelo alaranjado quando maduros e sabor agridoce. O fruto é extremamente aromático, responsável pela sua boa aceitabilidade (BOSCO et al., 2000; SOARES et al., 2005).
	Possui aspecto funcional significativo, pois possui alto teor de carotenoides, vitamina C e taninos que contribuem para o consumo e interesse das indústrias alimentícias (Mattietto et al., 2010).
MATERIAIS E MÉTODOS 
Local de pesquisa
O desenvolvimento da presente pesquisa será realizado no Laboratório de Engenharia de Alimentos (LEA) da Unidade Acadêmica de Engenharia de Alimentos da Universidade Federal de Campina Grande (UFCG).
Matérias primas
Para a elaboração do leite fermentado serão utilizados leite de vaca, sacarose, cajá, probióticos (Lactobacillus rhamnosus e Streptococcus thermophilus) e enzima lactase (Maxilact L2000).
Processamento do cajá
Os frutos de cajá serão adquiridos na feira central de Campina Grande – PB. Os frutos serão selecionados manualmente, lavados em água; em seguida, higienizados em solução de hipoclorito de sódio a 50 ppm, durante 15 min; logo após, lavados em água corrente e secados em condições ambientais. A retirada da polpa será realizada em despolpadeira. Depois, a polpa de cajá será homogeneizada, acondicionada em sacos de polietileno de baixa densidade e armazenada em freezer em temperatura -18 °C. 
Elaboração do leite fermentado
Uma base de leite será preparada utilizando leite de vaca pasteurizado e sacarose granulada. O leite de vaca será misturado com sacarose, pasteurizado a 85 °C por 15 min e imediatamente esfriado a 37 °C. A hidrólise da lactose será realizada antes da fermentação, a base do leite será mantida a 38°C em banho-maria e serão adicionadas 7500 unidades de lactase (NLU).kg-1 Maxilact L2000 (DSM Food Specialities France SAS, Seclin Cedex, França). A hidrólise será realizada sob agitação contínua com um misturador de hélice a 200 rpm a 37°C durante 120 minutos até alcançar um teor final de lactose < 1 g/L (SCHMIDT et al., 2015).
Para fermentação da base láctea, a cultura starter S. thermophilus (TA40, Dupont®) e a cultura probiótica L. rhamnosus (LR32, Dupont®) serão adicionadas à mistura e a incubação será conduzida à mesma temperatura (37 ºC) até atingir um pH de aproximadamente 5,0. Após concluída a fermentação, a base de leite fermentada será resfriada a 4 °C por 24 horas (SANTOS et al., 2017).
Após esse período, a polpa do cajá será adicionada a base láctea fermentada para produzir uma bebida com aparência uniforme. 
Análise do leite fermentado durante produção e armazenamento
Serão realizadas análises químicas e microbiológicas nas amostras de leite fermentado. O pH, acidez titulável e viabilidade de S. thermophilus, L. acidophilus e L. rhamnosus serão avaliados durante o processo de fabricação, após a adição de culturas (t = 0), no final do processo de fermentação e nas amostras finais após 1, 7, 14, 21 e 28 dias de armazenamento.
Composição centesimal do leite fermentado
O teor de sólidos totais será determinado por secagem de 5 g de amostra a 70 °C em estufa a vácuo (MA 030/12 - Marconi®). O conteúdo de cinzas será determinado gravimetricamente aquecendo as amostras secas a 550 ° C em mufla. A determinação do teor de sólidos totais e cinzas das amostras será realizada seguindo os métodos do Instituto Adolfo Lutz. O teor de gordura será analisado usando o método de Gerber. O teor de proteína será estimado por meio do teor de nitrogênio de amostras usando o método micro Kjeldahl. Todas as análises serão realizadas em triplicata (SANTOS et al., 2017).
Análises físico-químicas
Os valores de pH das amostras serão determinados usando um medidor de pH (TEC 3P - Tecnal®). A acidez titulável será determinada seguindo os métodos padrões apropriados e serão expressas em termos de ácido láctico g 100 g-1. As amostras serão analisadas ​​em triplicata (SANTOS et al., 2017).
Viabilidade das bactérias probióticas e starter
As alíquotas de amostras de 1 mL serão transferidas assepticamente para 9 mL de água de peptona tamponada (1 g.L-1) e submetidas a diluições em série com o mesmo diluente. A viabilidade de L. rhamnosus e L. acidophilus será determinada pela deposição de 1 mL de cada diluição em MRS agar, que será acidificado para pH 5,4 com ácido acético, seguido de incubação a 35-37 °C por 48 h sob condições anaeróbicas. A viabilidade de S. thermophilus será determinada por plaqueamento de 1 mL de cada diluição em agar M17 com adição de lactose (10 g.L-1), seguido de incubação a 35-37 °C por 48 h. As amostras foram analisadas em triplicata (SANTOS et al., 2017).
Análise de textura
A análise de textura será realizada através do texturômetro TA.XT Plus. Serão determinados os parâmetros de firmeza, consistência e índice de viscosidade. 
 
Análise sensorial
A análise sensorial será realizada no Laboratório de Análise Sensorial localizado no bloco do departamento de Engenharia de Alimentos na Universidade Federal de Campina Grande. As amostras de leite fermentado serão avaliadas usando testes de aceitação com critérios como sabor, consistência, aparência, cor, doçura e aceitabilidade.
CRONOGRAMA DE ATIVIDADES
	ATIVIDADES
	Mai
	Jun
	Jul
	Ago
	Set
	Revisão de literatura
	X
	X
	X
	X
	X
	Aquisição dos materiais
	X
	
	
	
	
	Testes preliminares 
	X
	X
	
	
	
	Elaboração do produto
	X
	X
	X
	
	
	Tratamento dos dados
	
	X
	X
	X
	
	Publicação
	
	
	
	
	X
	Defesa
	
	
	
	
	X
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANTUNES, A. E. C. et al. Desenvolvimento de buttermilk probiótico.Ciência Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 27, n.1, p. 83-90, 2007.
BOSCO, J. et al. 2000. Cultura da cajazeira. João Pessoa: EMEPA.
BRANDÃO, S. C. C. Tecnologia da produção industrial de iogurte. Leite e Derivados, v.5, n.25, p.24-38, 1995.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n. 19, de 30 de abril de 1999. Aprova o Regulamento Técnico de Procedimentos para Registro de Alimento com Alegação de Propriedades Funcionais e ou de Saúde em sua Rotulagem. Brasília, 1999c.
CARMINATTI, C. A. Ensaios de Hidrólises Enzimática da Lactose em Reator a Membrana Utilizando Beta-Galactosidase Kluyveromyces lactis. Dissertação (Mestrado em Engenharia Química). Universidade Federal de Santa Catarina. Santa Catarina, 2001.
FRYE, R. E. Lactose intolerance. Clínica Fellow, Departamento de Neurologia, Hospital de Criançasde Boston, Escola Médica Harvard, 2002.
Instituto AdolfoLutz (IAL), Métodos físico-químicos para análise de alimentos. Instituto Adolfo Lutz, São Paulo (2008).
MATTIETTO, R. A.; LOPES, A. S.; MENEZES, H. C.; Caracterização física e físico-química dos frutos da cajazeira (Spondias mombin L.) e de suas polpas obtidas por dois tipos de extrator. Brazilian Journal of Food Technology, v.13, n. 3, p. 156-164, 2010.
ROBERFROID, M.B. Concepts and strategy of functional food science: the European perspective. Am. J. Clin. Nutr. Bethesda, v. 71, supl.6, p.1660-1664, 2000.
SANTOS, K. et al. Addition of grape pomace extract to probiotic fermented goat milk: the effect on phenolic content, probiotic viability and sensory acceptability. Journal of the Science of Food and Agriculture, p.1108–1115, 2017.
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SANTOS, G. et al. Avaliação sensorial, físico-quimica e microbiológica do leite fermentado probiótico desnatado adicionado de jenipapo desidratado osmoticamente. Rev. Inst. Latic. “Cândido Tostes”. Minas Gerais, n. 388, 67:61-67, 2012.
SCHMIDT, C. et al. Fermented milk products: effects of lactose hydrolysis and fermentation conditions on the rheological properties. Dairy Science & Technology. França, n. 96, p. 199-211.
SILVA, M. et al. Resfriamento e propriedades termofísicas do cajá (Spondias lutea L.). Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais, Campina Grande, v.4, n. 2, p.175-185, 2002.
TÉO, C. R. P. A. Intolerância à lactose: uma breve revisão para o cuidado nutricional. Arq. Ciênc. Saúde Unipar, 6(3): 135-140, 2002.
TUMAS, R; CARDOSO, A. L. Como conceituar, diagnosticar e tratar a intolerância à lactose. Revista Clínica e terapêutica. Edição 1, n. 34, 2008.