Gastronomia_Indiana_TD_1

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UNIVERSIDADE FEDERAL RURAL DO RIO DE JANEIRO
INSTITUTO DE CIÊNCIAS SOCIAIS APLICADAS
DEPARTAMENTO DE ECONOMIA DOMÉSTICA E HOTELARIA
GASTRONOMIA INDIANA
História
A Índia, assim como o Brasil, é considerada por muitos como um continente; isto porque 
agrega dentro de um único país uma grande variedade de culturas, religiões, idiomas e costumes. O 
fator predominante para essa grande diversidade cultural é a herança deixada pelos imigrantes que 
passaram por lá e contribuíram com seus costumes e se adaptaram ao clima e a gastronomia.
A crença e a cultura hindu vem mostrando grande influencia na evolução da cozinha indiana. 
Porém, a culinária indiana é interpretada como resultado das grandes interações regionais do 
subcontinente desde os mongóis, até a ocupação e saída dos britânicos fazendo dela uma mistura 
única de várias cozinhas internacionais.
Cada tempero comercializado entre a Índia e a Europa, as especiarias, como por exemplo, a 
pimenta, o gengibre, a canela, o cravo e a noz- moscada, teve importância histórica e esse comércio 
foi o maior catalisador que motivou era dos descobrimentos europeu, iniciada com as tentativas de 
alcançar a Índia contornando a África pelo mar. A descoberta da rota marítima para a Índia em 1498, 
por Vasco da Gama, sinalizou o início do estabelecimento de territórios controlados pelas potências 
européias no subcontinente. Os portugueses constituíram bases em Goa, Damão, Diu e Bombaim, 
dentre outras. Seguiram-se os franceses e os neerlandeses no século XVII.
Mais tarde no período colonial, com a ocupação inglesa, foi introduzida a culinária européia 
na Índia, o que diversificou ainda mais a cozinha indiana. A Companhia Inglesa das Índias Orientais 
estabeleceu uma primeira base em Bengala, em 1757. Na altura dos anos 1850, os britânicos já 
controlavam quase todo o subcontinente, inclusive o território correspondente aos atuais Paquistão e 
Bangladesh.
E mais recentemente quando os ingleses após a Segunda Grande Guerra Mundial resolveram 
deixar e dividir a Índia (de predomínio hindu ao sul) criando o Paquistão ( região de maioria 
muçulmana ) provocou-se maciços deslocamentos humanos de grandes grupos populacionais entre 
os dois territórios motivados por preconceito de ambas as partes decorrentes de diferença religiosa, 
também influenciando a cultura culinária local. Tal se deu porque organizações sociais fundadas no 
final do século XIX e início do século XX para defender os interesses indianos junto ao governo da 
Índia britânica transformaram-se em movimentos de massa contra a presença britânica no 
subcontinente, agindo por meio de ações parlamentares e resistência não-violenta. Após a partição 
da Índia, ou seja, a separação do antigo Raj britânico entre a República da Índia e o Paquistão, em 
agosto de 1947, o mundo testemunhou a maior migração maciça da história, quando um total de 12 
milhões de hindus, siques e muçulmanos cruzaram a fronteira da Índia com o Paquistão Ocidental e 
a fronteira da Índia com o Paquistão Oriental. Hoje a cozinha indiana vem influenciando as cozinhas 
em todo o mundo, especialmente no sudeste da ásia e no caribe.
Influências da gastronomia indiana
A gastronomia está tão marcada pela exibição aromática como pelo peso das correntes 
religiosas que convivem naquele território: hindus, budistas, cristãos, muçulmanos, judeus e jainistas 
criam uma dinâmica em que se estabelece uma estreita relação entre espiritualidade e comida. O país 
em que predomina a religião hindu é um lugar de enormes contrastes culturais e econômicos e tem 
sua filosofia de vida baseada em crenças que estão intrinsecamente relacionadas à religião. Maior 
parte da população indiana é hinduísta e conseqüentemente, vegetariana. Na Índia, comida e religião 
caminham juntas.
Texto exclusivo da disciplina de Cardápios Regionais – Profa. Lenice F. Oliveira Página 1
O Hinduísmo é uma tradição religiosa que se originou na Índia. Os hindus acreditam num 
espírito supremo cósmico, que é adorado de muitas formas, representado por divindades 
individuais, onde Brama é uma das principais. O hinduísmo é centrado sobre uma variedade de 
práticas que são vistos como meios de ajudar o indivíduo a experimentar a divindade que está em 
todas as partes, e realizar a verdadeira natureza de seu Ser.
O preparo dos pratos constitui um ato de devoção antes de a comida ser consumida uma 
pequena porção de cada prato é colocada no altar presente na cozinha de todo indiano e oferecida 
aos deuses.
A carne não é algo que se encontra em fartura à mesa dos indianos. Um fato interessante 
sobre o povo indiano é que consideram a vaca como um animal sagrado, baseado sob dois aspectos: 
o primeiro é que os animais de raça bovina serviam de meio de transporte dos deuses na antiguidade 
e a filosofia hinduísta, e a segunda explicação é que a vaca é o elemento mãe da natureza: aquela 
que doa seu alimento (leite) e não pede nada em troca, Por isso, encontra-se o leite e seus derivados 
presentes em muitas preparações gastronômicas deste país. Por exemplo:
• Lassi - uma bebida tipicamente indiana de fruta batida com iogurte. 
• Curry - que são ensopados que podem ser de peixe ou de legumes que são engrossados com leite, 
creme de leite e iogurte. 
• Raita – molho de iogurte com especiarias e produtos vegetais, usado em muitos pratos para 
diminuir o sabor apimentado. 
• Ghee - manteiga clarificada, que utilizam para fritar e como condimento. 
• Panir - produto caseiro a meio caminho entre o requeijão e a coalhada. 
• Koya - o leite coagulado (ou texturizado), feito com uma técnica milenar, usado em 
sobremesas e em alguns tipos de curry.
 
O leite e seus derivados são tão valorizados pelos hindus, que os consideram capazes de reforçar 
a espiritualidade do indivíduo.
Especiarias na Índia
A culinária da alquimia e das especiarias. Sem dúvida sua 
maior identidade é a diversidade de sabores e temperos 
desenvolvidos pelos cozinheiros do país asiático. Além do 
sabor, as cores impressionam nos pratos e na cultura em 
geral.
Na Índia, cultiva-se todo tipo de malaguetas, de 
tamanhos, cores e sabores diferentes, que vão desde a 
malagueta dhane , de sabor ácido, própria de Mizoram e de 
algumas zonas de Manipur, até a muito picante Sangli sanam, 
da zona de Maharashta, passando por variedades da Caxemira, como a Madras pari.
O culto das especiarias chega ao ponto de incorporar nas receitas produtos como a assa-fétida 
(resina vegetal de aroma desagradável), o bétele (semente de uma palmeira), as sementes de pepino 
amargo e as de carambola ou a manga em pó. Qualquer planta, raiz, semente, folha, casca, bulbo, 
fruto ou hortaliça é transformado em condimento. Os mais apreciados são o açafrão e a cúrcuma. Há 
também o gengibre fresco, o cardamomo, o cominho, as sementes de coentro, o cravo ou a canela, o 
feno-grego, a noz-moscada, a pimenta-do-reino, a menta, a hortelã, as sementes de mostarda e o 
tamarindo. Porém, não se encontra na Índia referências a uma especiaria ou mistura de especiarias 
com o nome de curry, conforme já mencionado acima, os hindus chamam curry ao ensopado de 
legumes, carne ou de peixe. 
Estas chamadas especiarias eram antes apenas comercializadas na Europa via os comerciantes 
árabes, ou então por meio de caravanas longínquas. No século XV o acesso a especiarias 
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influenciaria no contexto social das pessoas, ou seja, as elitizava. Daí Portugal chegou às Índias via 
marítima e o comércio se intensificou sensivelmente. Como há muitos séculos elas estão presentes 
na culinária europeia e muitas já se fundiram com as regionais na tradição gastronômica do país.
Talvez, o que os ingleses levaram de voltapara o seu país com o nome de curry foi uma versão 
da masala. 
A masala é uma requintada mistura de condimentos, ervas e plantas aromáticas que chega a 
incluir até trinta ingredientes diferentes e que, apesar de ser preparada de forma diversa em cada 
casa do país, constitui um dos traços de identidade da cozinha indiana. O Garam Masala é uma 
combinação mais forte, porém outras apenas mais aromáticas também são encontradas. Elas podem 
ser combinadas a outros elementos como vinagre e leite de coco, de forma a formar uma pasta.
Além do mais não é a toa que as especiarias fazem sucesso há séculos. Além de destacarem 
sabores, acentuarem a condimentação e dar cores e aromas aos alimentos, elas também facilitam na 
digestão e tem inúmeras propriedades medicinais.
A parte agridoce da culinária indiana
Quanto aos molhos, a mistura de frutas, hortaliças e ervas aromáticas dá lugar a duas diferentes 
famílias: os chutney e os achars. 
O chutney, molho agridoce da culinária indiana, embora nem todos tenham este sabor é 
preparado com frutas e tantas especiarias quantas o seu criador for capaz de unir. Onde as pimentas, 
açúcar mascavo e frutos se encontram, junto a vegetais e outras especiarias. Na Índia, ao contrário 
de alguns produtores europeus, o chutney é produzido na hora de consumir, não para guardar em 
conserva. O mais difundido é o de manga, mas pode-se encontrar de muitos outros sabores. Chutney 
de vegetais não cozinham, apenas os de frutos. Em Goa, a ex-colônia portuguesa encontra-se de 
camarão seco e de coentro. De forma geral existem os doces e os quentes.
Os pães hindus podem ser como o chapati, leves ou macios, como o rumali-roti, consumidos em 
forma de lâminas muito finas e crocantes, preparadas na chapa, ou como o nan, macio, e de forma 
triangular.
Os chapatis são preparados com uma farinha de trigo integral especial, tradicional da Índia, 
também denominada chapati. Estes pães são normalmente consumidos no desjejum, podendo, no 
entanto, ser consumidos em qualquer refeição ao longo do dia, de preferência quentes, acabados de 
fazer. Para além da farinha de trigo integral pode incluir ainda açúcar, manteiga, óleo e sal. Com 
estes ingredientes é formada uma massa, que é usada para formar apas (pão-folha)) com cerca de 15 
cm de diâmetro, que são assados numa frigideira. 
Os achars são preparados com hortaliças ou frutas conservadas num suco de vinagre, semelhante 
aos picles.
Modos de vida na Índia
A comida é uma parte importante da cultura indiana, desempenhando papel tanto na vida diária 
quanto nos festivais. Muitas vezes a comida indiana cotidiana consiste de 2 ou 3 pratos principais 
com acompanhamentos variados como chutney (condimento agridoce, picante ou uma mistura dos 
dois) e picles, alimentos ricos em carboidratos como arroz eroti (pão), assim como sobremesas.
A Índia, assim como a maioria dos países orientais, tem no arroz um alimento básico e que é 
preparado de várias formas pelo país.
Em termos gerais, a culinária indiana pode ser dividida em 4 categorias: norte, sul, leste e oeste 
da Índia. Os pontos comuns da culinária indiana são arroz, atta (farinha de trigo integral), e uma 
variedade de legumes sendo que os mais importantes são masoor (tipo de lentilha), chana (grão-de-
bico), toor (guandu), urad (tipo de feijão) e mung (semente da vigna radiata).
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 No norte e oeste da Índia óleo de amendoim é tradicionalmente mais popular para fritar, 
enquanto que no leste óleo de mostarda é mais comumente usado. No sul da índia óleo de coco e de 
gergelim são comuns.
Uma parte significativa da população (superior a 1 bilhão de habitantes) é vegetariana realçando 
o uso de vegetais e frutas, cereais e segredos culinários. Outra parte (não hinduísta e mulçumanos) 
incluem: frango, peixe, bode, cordeiro e outras carnes.
Não usam talheres, pois acreditam que esses objetos tiram o sabor dos alimentos, por isso 
preferem comer com as mãos. Também utilizam apenas a mão direita para comer os alimentos, pois 
a esquerda é para higienização do corpo.
O nome, "Varak", é inspirado nas lâminas de ouro ou prata muito finas que a cozinha 
indiana adiciona em determinados pratos, em homenagem ao convidado. 
Frutos na culinária
A jaca é uma fruta originária da Ásia, árvore tropical trazida da Índia para o Brasil no século 
XVIII, tendo se aclimatado muito bem no Brasil. Possui grande produtividade, é a maior de todas as 
frutas comestíveis. Este fruto pode ser consumido como legume enquanto está verde e depois de 
maduro como fruta.
Bebidas na culinária indiana
 O Chai é a bebida típica mais comum por toda a Índia, o qual é geralmente preparado como 
masala chai com uma mistura de especiarias fervidas no leite. O café é a segunda bebida mais 
popular. Outras bebidas incluem nimbu pani (limonada), lassi (feita com mistura de iogurte com 
água, sal e especiarias), badam dood (leite com nozes e cardamomo), chaach (feito com 
coalhada/iogurte) e sharbat (suco de frutas e pétalas de flores). Os indianos também têm muitas 
bebidas alcoólicas nativas como vinho de palma, fenny (tipo de licor), bhang e cerveja indiana. 
Porém, a prática de consumir bebida junto com comidas não é comum na Índia.
BIBLIOGRAFIA
Influências na cozinha indiana, Disponível 
em: http://www.indianfoodsco.com/Classes/CulinayHistory.htm, Acesso em dez 2010.
HAMILTON, C. Y., "Os sabores da lusofonia: encontros de culturas", Senac 2005, 
ISBN:8573594071
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