Constituintes dos alimentos e suas funções

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TECNOLOGIA DOS ALIMENTOS 
Constituintes dos Alimentos e suas funções 
LEITE E DERIVADOS 
 Características: proteínas, lactose, cálcio e fósforo 
 Leite e derivados (princ. Queijo): contém 
proteínas de alto valor biológico 
 São proteínas consideradas completas (como as 
da carne e as do ovo)  indispensáveis p/ a 
síntese das proteínas do corpo 
 Leite e queijo  maior fonte de cálcio 
(indispensáveis p/ formação e estabilização de 
ossos e dentes) 
CARNES, OVOS, LEGUMINOSAS E FRUTAS 
SECAS OLEAGINOSAS 
 Características: proteínas, ferro e vitaminas do 
complexo B 
 As proteínas deste grupo também são indispensáveis 
p/ o organismo 
 Fígado: além de proteínas, é rico em ferro, vit. A e 
riboflavina 
 Ovos  proteína, gordura, vitamina A e riboflavina 
 Ovos de diferentes origens possuem o mesmo valor 
nutritivo 
CARNES, OVOS, LEGUMINOSAS E FRUTAS 
SECAS OLEAGINOSAS 
 Leguminosas  proteínas (princ. Soja), carboidratos, 
fósforo, ferro e niacina (lentilhas) 
 
 As proteínas de origem vegetal, em sua maioria, são 
inferiores as de origem animal 
 
 Frutas secas oleaginosas  proteína e gordura 
 
 Castanhas do Pará e de caju (+ consumidas); 
amêndoas, nozes e avelãs (menos consumidas) 
 
FRUTAS E VEGETAIS 
 Frutas  vitaminas, minerais, celulose e água 
 
 Mamão, manga e melão  vitamina A 
 
 Frutas tropicais (ex: goiaba, acerola, abacaxi)  
vitaminas A e C 
 
 Vegetais verdes e amarelos  caroteno e celulose 
FRUTAS E VEGETAIS 
 Segundo o teor de carboidratos, os vegetais se 
dividem em: 
 
 A: até 5% de carboidratos: couve, couve flor, 
espinafre, tomate, alface, chuchu, etc 
 
 B: 5 – 10%: abóbora, berinjela, cenoura, ervilha, 
etc 
 
 C: 10 – 20%: macaxeira, batata inglesa, batata 
doce, inhame, milho, etc 
CEREAIS E DERIVADOS, AÇÚCAR 
 Características: alto teor de glicídios, proteínas 
vegetais, fósforo, niacina e tiamina 
 
 Os cereais (princ. Arroz, trigo e milho) e seus 
derivados (farinha, macarrão, etc)  maior 
percentual de nutrientes energéticos da 
alimentação 
 
 Peculiaridade: cocção absorve água e aumentam 
de volume 
ÓLEOS E GORDURAS 
 Características: óleos, azeite e gorduras vegetais 
 
 Os óleos são extraídos da soja, milho, oliva, algodão, 
amendoim, girassol, etc 
 
 Gorduras vegetais: margarina, banha de coco e 
gordura hidrogenada 
 
 Gorduras animais: gorduras animais teciduais e a do 
leite, manteiga 
 Contém colesterol e maior teor de ácidos graxos 
saturados 
NUTRIENTES 
 “Substâncias cuja ausência no regime ou 
diminuição abaixo do limite, produzem no fim de 
certo tempo, enfermidade carencial” 
 
 Nutrientes  proteínas, carboidratos, lipídios, 
minerais, vitaminas, água, oxigênio e fibra 
 
 A celulose (fibra) não é exatamente um nutriente, 
mas é considerada como tal por atuar na 
regulação intestinal 
NUTRIENTES 
 Proteínas, carboidratos e lipídios  carbono, 
oxigênio e hidrogênio 
 
 Proteínas  contêm também nitrogênio e às 
vezes enxofre 
NUTRIENTES 
 A importância dos nutrientes não só é medida 
pelo desempenho e valor de seus constituintes, 
mas também pelo tempo em que o organismo 
pode suportar sua ausência 
 
 Por isso água e oxigênio são considerados 
nutrientes 
 
 A não ingestão ou não aproveitamento de 
nutrientes em alimentos conduzirá o indivíduo às 
enfermidades carenciais 
NUTRIENTES 
 Do ponto de vista biológico, os nutrientes exercem 
três funções no organismo 
 A função energética ou calórica assegura ao 
organismo a temperatura suficiente p/ 
manutenção do calor e produção de energia 
necessária p/ as funções do organismo 
 A função plástica ou reparadora mantém os 
processos orgânicos de crescimento, 
desenvolvimento e de reparação dos tecidos 
 A função reguladora favorece e acelera as 
reações e atividades biológicas