Aula 3 CALOR E FRIO

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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO EM
ALIMENTOS
Uso do Calor
PROCESSOS CONVENCIONAIS
Branqueamento
Pasteurização
 Apertização
Esterilização
CALOR
BRANQUEAMENTO
Conservação de frutas e hortaliças: BRANQUEAMENTO.
 Após colheita, seleção e lavagem das frutas e hortaliças;
 Inativa enzimas, fixa cor, remove gases, diminui micro-organismos;
BRANQUEAMENTO
vegetais (inteiros ou pedaços): imersos em solução aquosa aquecida com ou sem solutos
Produtos a serem congelados (-18ºC) não inibe totalmente a atividade enzimática;
Desidratação não utilizam temperaturas suficientes para inativar enzimas
Branqueamento: PRÉ-TRATAMENTO
Inativar as enzimas: Quando?
Produz a inativação de enzimas como peroxidase e a catalase 
 Ajuda a limpeza do alimento
 Amolece e incha os tecidos vegetais
 Amolece a pele dos vegetais que sofrerão descascamento.
Desprende os gases contidos nos tecidos vegetais
Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
 Conduz a perda de vitaminas sensíveis ao calor e de nutrientes solúveis em água. Quando em excesso, danifica a textura
 (FASANO, 2004).
EFEITOS:
Consistência
Tamanho do material.
 Duração: 2 a 10 minutos;
 Temperatura: 70 a 80ºC
 água ou vapor;
 resfriamento 
Branqueamento: antes ou depois do descascamento.
Alimentos conservados pelo branqueamento
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Efeitos nos alimentos
Danos em sua qualidade sensorial e nutricional.
Nutrientes
 perde minerais, vitaminas e outros componentes solúveis;
 
IMPORTANTE!!!!
Relativamente simples e barato;
Pré-tratamento;
Relação tempo-temperatura.
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PASTEURIZAÇÃO
 Destruir os micro-organismos patogênicos não esporulados 
 Reduzir significativamente a microbiota banal (PEREDA et al., 2005);
 Temperaturas abaixo de 100oC.
Binômio tempo–temperatura
Garantir a eliminação da microbiota patogênica (deteriorantes)
 Inativação enzimática
 Segurança alimentar do produto;
Necessita ser complementado por outro método de conservação, p.ex.,
refrigeração, acidificação, concentração, etc.
Alimentos devem ser consumidos em prazo de poucos dias.
PASTEURIZAÇÃO
Duas modalidades:
- Pasteurização Lenta (LTH – Low Temperature Holding);
- Pasteurização Rápida (HTST – High Temperature Short Time).
Pasteurização Lenta
 Utilizada para pequenos volumes (100 a 500 L);
 Emprega tempos longos (30min);
 Temperaturas baixas (62 a 68oC);
Pasteurização Rápida
 Temperaturas elevadas (72 a 85°C);
Tempos curtos (15 a 20 segundos);
PASTEURIZAÇÃO
PASTEURIZAÇÃO
Binomios tempo x temperatura
Alimento Condições de processo
Suco de frutas 65ºC por 30min;
 77ºC por 1min;
 88ºC por 15s
Cerveja 65-68ºC por 20min (em garrafas);
 72-75ºC por 1 a 4min a 900 a
Leite 63ºC por 30min;
 71,5ºC por 15s
Ovo líquido 64,4ºC por 2,5min;
 60ºC por 3,5min
Sorvete 65ºC por 30min;
 71ºC por 10min;
 80ºC por 15s
Perda de nutrientes e aroma reduzidos;
Alterações na coloração causadas por enzimas e reação de Maillard;
Perda de vitaminas, p.ex., vitamina C, B1, B2;
Alteração de cor de carotenóides: oxidação;
Pode haver perda no valor nutritivo: perda de lisina, triptofano, metionina,
cistina.
EFEITOS NOS ALIMENTOS
ESTERILIZAÇÃO
OBJETIVO: Destruir os micro-organismos presentes no alimento (esporulados ou não).
VANTAGEM: Produtos com vida de prateleira elevada.
O alimento é aquecido a uma temperatura alta o suficiente por um tempo adequadamente longo para destruir a atividade microbiana e enzimática.
O produto se esteriliza antes de ser embalado, com temperaturas de 130º a 150ºC num processo de fluxo contínuo, sendo imediatamente resfriado a temperatura inferior a 32ºC.
CONVENCIONAL
ASSÉPTICO
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Esterelização comercial
Processo que inativa substancialmente todos os micro-organismos e esporos que, se presentes, seriam capazes de desenvolver-se nos alimentos sob condições de armazenamento definidas.
Requisito para esterelização térmica:
 Destruição do Clostridium botulinium
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FATORES QUE INFLUENCIAM NO TEMPO DE ESTERELIZAÇÃO:
• Resistência do MO ou da enzima;
• Condições de aquecimento;
• pH;
• Tamanho do recipiente;
• Estado físico do alimento;
• Taxa de penetração do calor.
EFEITOS
COR
Frutas e hortaliças
Enlatados
Carnes
EFEITOS NO SABOR E AROMA
EFEITOS NA TEXTURA
APERTIZAÇÃO
Processo térmico a um alimento convenientemente acondicionado em uma embalagem hermética, resistente ao calor, a uma temperatura e um período de tempo cientificamente determinados, para atingir a esterilização comercial. Este processo corresponde ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos ou outros materiais e relativamente isentos de ar.
Processamento:
• Enchimento das embalagens (deixar o espaço de cabeça);
• Remoção do ar;
• Aquecimento por vapor saturado, aquecimento por água quente e aquecimento por chama.
As embalagens são previamente esterilizadas;
Processo asséptico;
Utilizado para alimentos líquidos e/ou com pequenas partículas.
Tipos de embalagens:
* Latas metálicas
* Potes ou garrafas de vidro
* Bandejas rígidas
* Embalagem flexíveis 
Autoclavagem
recipiente fechado = altas temperaturas sob alta pressão.
Objetivo: Eliminar as formas vegetativas das bactérias presentes
Resfriamento
O resfriamento é efetuado colocando-se as latas sob chuveiro de água fria,
submergindo-as em tanques de água fria.
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS 
FRIO
O frio é uma das mais importantes armas usadas na tecnologia dos alimentos!!!!
Manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação microbiana!!!!
REFRIGERAÇÃO
CONGELAMENTO
• Retardar as reações químicas e a atividade enzimática;
• Retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos micro-organismos;
• Prolongar a vida útil dos alimentos aumentando as possibilidades de conservação;
• Associado a outras técnicas de conservação;
• Custo elevado, pois o produto deve obedecer à cadeia do frio.
REFRIGERAÇÃO
• Temperatura acima do ponto de congelamento do produto (8ºC e – 1ºC);
• Produto se mantém vivo, conservando as características do produto “in natura”;
• Método temporário (dias ou semanas);
• Eficiente para conservação de frutas e hortaliças;
• Reduz a velocidade das reações químicas e enzimáticas;
• Controla a perda da qualidade dos alimentos decorrente das atividades fisiológicas;
• Retarda as atividades microbianas.
OBJETIVOS:
 Remoção do calor
 Diminuir a velocidade das reações
Ação dos micro-organismos
Resfriamento 
• Com circulação natural de ar
• Com ar forçado
• A água
• Com gelo
• A vácuo
Fatores considerados no armazenamento por refrigeração:
• Temperatura;
• Umidade relativa;
• Circulação de ar;
• Atmosfera de armazenamento.
Danos pelo frio “chilling injury”
Escurecimento interno e ou externo;
Perda de cor, odor e sabor característicos;
Aromas estranhos;
Amolecimento.
• Utiliza temperaturas menores de 0ºC;
• Método eficiente para conservação de carnes, hortaliças e pescado;• Conservação é por tempos mais prolongados (meses ou anos);
• Reduz reações enzimáticas, porém não inativa;
• Normalmente armazena-se os alimentos a –18ºC, assim os psicrófilos não resistem e morrem.
CONGELAMENTO
CONGELAMENTO
RÁPIDO
LENTO
Utiliza-se gases liquefeitos Nitrogênio (-195ºC), o dióxido de carbono líquido (-80ºC) e outros;
 Não tóxico, inerte para os constituintes do alimento e ausência de odores e sabores;
seu tempo de congelamento ultra-rápido (1 a 3 min.);
 Utilizado no transporte de alimento congelado.
Congeladores por ar;
Congeladores por contato indireto;
Congeladores por imersão.
CONGELAMENTO POR LÍQUIDOS CRIOGÊNICOS
EFEITOS NOS ALIMENTOS
Queimaduras por congelamento
 Rancidez oxidativa
Rigor do descongelamento
Escurecimento
 Amolecimento dos tecidos
OBRIGADO!!!!!!!!!!!!!
PRÓXIMA AULA: MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
POR REDUÇÃO DE ATIVIDADE DE ÁGUA
E ACIDIFICAÇÃO!!!