cartilha boaspraticas2 PAS MESA

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Conselho Deliberativo do Sebrae-SP
Presidente: Alencar Burti
ACSP - Associação Comercial de São Paulo
ANPEI - Associação Nacional de Pesquisa e Desenvolvimento das Empresas Industriais
BANESPA - Banco do Estado de São Paulo
FAESP - Federação da Agricultura do Estado de São Paulo
FECOMÉRCIO - Federação do Comércio do Estado de São Paulo
FIESP - Federação das Indústrias do Estado de São Paulo
ParqTec - Fundação Parque da Alta Tecnologia São Carlos
IPT - Instituto de Pesquisas Tecnológicas
Secretaria de Estado de Negócios da Fazenda
SEBRAE - Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas
SINDIBANCOS - SP - Sindicato dos Bancos do Estado de São Paulo
BB -Superintendência Estadual do Banco do Brasil
CAIXA - Superintendência Estadual da Caixa Econômica Federal
Diretor Superintendente
José Luiz Ricca
Diretores Operacionais
Carlos Eduardo Uchôa Fagundes
Carlos Roberto Pinto Monteiro
Gerentes Executivos
André Gustavo C. de Melo
Regina Maria Borges Bartolomei
Waldir Catanzaro
Unidade Organizacional de Inovação e Acesso àTecnologia
Gerente
Marcelo Dini Oliveira
Coordenação
Evelin Cristina Astolpho - Coordenadora do Programa Alimentos Seguros no Estado de São Paulo
Elaboração
Sandra Rojas Dualibi - Consultora Técnica do Programa Alimentos Seguros
Agnaldo Simão - Consultor do Programa Sebrae da Qualidade Total
Fotos e Ilustrações
PAS - Programa Alimentos Seguros
Projeto Gráfico e Coordenação de Produção
Assessoria de Marketing: Área de Desenvolvimento de Produtos
Capa: Francisco Ferreira
Projeto Gráfico: Marcelo Costa Barros
Coordenação de Produção: Patrícia de Mattos Marcelino
Diagramação: Grapho Soluções Gráficas
Fotolito e Impressão: Garilli Gráfica e Editora LTDA
FASCÍCULO 2
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
1º Edição
Novembro - 2004
ÍNDICE
BOAS PRÁTICAS .............................................................................................................. 05
O SISTEMA APPC ............................................................................................................. 06
VEJA SE VOCÊ APLICA BOAS PRÁTICAS ........................................................................... 07
TABULAÇÃO DAS RESPOSTAS ......................................................................................... 11
AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS ....................................................................................... 11
I. QUALIDADE DA ÁGUA ................................................................................................ 12
DICAS - COMO HIGIENIZAR A CAIXA D’ÁGUA ............................................................... 13
USO DA ÁGUA POTÁVEL ................................................................................................ 14
II. CONTROLE DE PRAGAS .............................................................................................. 14
CUIDADOS A SEREM TOMADOS EM AMBIENTES QUE SE MANIPULA ALIMENTOS .......... 15
RECOMENDAÇÕES PARA ALIMENTOS POTENCIALMENTE PERIGOSOS ............................ 15
PRODUTOS QUÍMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS ....................................................... 16
GLOSSÁRIO ..................................................................................................................... 17
BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................. 18
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 5
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de
Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do
consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Alguns fatores devem ser observados para que uma empresa aplique as Boas Práticas, como
por exemplo:
• Higiene pessoal, como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se
manipular alimentos;
• Limpeza e sanificação de equipamentos e utensílios;
• Examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de pragas, como baratas,
ratos, entre outros;
• Assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos (como ingrediente),
para fazer a limpeza, etc.
A aplicação das Boas Práticas em uma empresa seja indústria ou comércio, ou até no campo,
permite a obtenção de produtos com maior qualidade e com segurança. Conseqüentemente, a
empresa terá uma redução nos desperdícios, redução no custo de produção, redução do número de
reclamações dos clientes, além de um ambiente de trabalho mais agradável, limpo e livre de riscos
para os manipuladores.
As Boas Práticas são práticas internacionais, utilizadas em quase todos os países do mundo e têm
com base o Codex Alimentarius.
Em 1993: Adoção do “Guidelines for the Application of the HACCP System” - Guia para
aplicação do Sistema APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle) pela Comissão
Codex Alimentarius.
A aplicação do Sistema APPCC tem como pré-requisito a aplicação das Boas Práticas.
Em 1994: Indicação do Codex Alimentarius como referência pela Organização Mundial do
Comércio (OMC).
BOAS PRÁTICAS:
O QUE SÃO E O QUE
FAZER PARA APLICÁ-LAS?
6 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
O Sistema APPCC se baseia na identificação e no controle de perigos de natureza biológica, física ou
química, relacionados com a saúde do consumidor, em pontos específicos do preparo dos alimentos.
Esses pontos ou etapas do preparo de alimentos são os chamados pontos críticos de controle, ou seja,
são as etapas que temos que tomar maior cuidado, para prevenir os perigos ou eliminá-los ou reduzí-
los a níveis seguros.
O SISTEMA APPCC AJUDA A:
• Identificar os alimentos e os procedimentos que podem provocar doenças de origem alimentar;
• Desenvolver procedimentos que reduzam o risco de um surto de doença transmitida por alimentos;
• Monitorar os procedimentos para conservar os alimentos seguros e,
• Verificar se o alimento servido é efetivamente seguro.
A falta das Boas Práticas pode levar a contaminação dos alimentos e, conseqüentemente, causar
males aos indivíduos.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem
também ser praticados em nossa casa:
• I. Qualidade da água;
• II. Controle de pragas;
• III. Higiene e comportamento pessoal;
• IV. Controle da saúde do manipulador;
• V. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos;
• VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
• VII. Regras para visitantes (para empresas que produzam e comercializam alimentos);
• VIII. Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzam e
comercializam alimentos);
• IX. Recolhimento (recall).
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 7
VEJA AGORA SE VOCÊ APLICA AS BOAS PRÁTICAS
Instruções
Para cada questão, existem 3 possibilidades. Escolha apenas uma resposta.
A) A caixa d´água da sua casa ou da sua empresa:
1. Você não sabe onde fica.
2. Limpa 1 vez por ano ou 1 vez a cada 2 anos.
3. Lava e desinfeta de 6 em 6 meses.
B) Como se encontra a caixa d´água da sua casa ou empresa?
1. Destampada.
2. Tampada, porém com a tampa rachada ou quebrada.
3. Tampada e sem rachaduras ou qualquer parte quebrada.
C) O gelo que você utiliza é:
1. Não sei se foi fabricado com água potável.
2. Fabricado com água potável, mas sem embalagem.
3. Fabricadocom água potável, protegido por embalagem e com identificação.
D) Quando você está com sede, bebe água:
1. De bicas, sem se preocupar qual a procedência.
2. Da torneira que vem da rede pública, porém que ficou em caixa d´água sem limpeza.
3. Que vem da rede pública e que ficou armazenada em caixa d´água limpa ou fervida ou
água mineral.
E) O cesto de lixo da sua cozinha fica:
1.Aberto e sem saco plástico.
2.Com tampa e sem saco plástico ou sem tampa e com saco plástico.
3.Com tampa e com saco plástico.
8 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
F) Você controla as pragas (moscas, baratas) da sua cozinha:
1. Matando a praga que você avistou.
2. Procurando o foco e jogando inseticida no local.
3. Fazendo uma desinsetização com regularidade.
G) Se na sua cozinha há formigas, o que você faz?
1. Nada, afinal formigas fazem bem para os olhos.
2. Mata todas que encontra.
3. Faz uma desinsetização no ambiente para evitar que elas voltem a aparecer.
H) Na sua cozinha:
1. Sempre há a presença de gatos e/ou cachorros.
2. Às vezes há a presença de gatos e/ou cachorros.
3. Nunca há gatos e/ou cachorros.
I) Quando está manipulando alimentos você:
1. Canta e assobia feliz ou conversa com todos que aparecem ao seu lado.
2. Conversa com aqueles que aparecem ao seu lado apenas de vez em quando.
3. Procura não conversar para não prejudicar a qualidade do alimento que você está manipulando.
J) Se você está manipulando alimentos e dá uma vontade de fumar, você:
1. Fuma, mas deixa o cigarro num cantinho na pia.
2. Fuma, mas lava as mãos com água sempre que tem um tempinho.
3. Pára de manipular o alimento, sai da cozinha para fumar e, antes de voltar a manipular, lava as
mãos com água e sabão.
K) Ao sair do banheiro você:
1. Não lava as mãos.
2. Lava as mãos com água.
3. Lava as mãos com água e sabão.
L) Enquanto você está manipulando alimentos, os seus cabelos:
1. Ficam soltos.
2. Ficam presos.
3. Ficam protegidos por uma rede ou lenço.
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 9
M) Se você vai manipular alimentos e está com as unhas compridas e pintadas, você:
1. Deixa as unhas compridas e com esmalte.
2. Tira o esmalte.
3. Tira o esmalte e corta as unhas.
N) Quando você interrompe a manipulação de algum alimento para atender ao telefone ou à
campainha, ou ainda, mexer com dinheiro, você:
1. Volta a manipular o alimento sem lavar as mãos.
2. Lava as mãos com água.
3. Lava as mãos com água e sabão.
O) Antes de iniciar a manipulação de um alimento, você:
1. Não lava as mãos.
2. Lava as mãos com água.
3. Lava as mãos com água e sabão.
P) Quando você manipula alimento, você:
1. Sempre usa relógio, anéis, brincos.
2. Eventualmente usa relógio, anéis, brincos.
3. Nunca usa relógio, anéis, brincos.
Q) Se você usa luvas descartáveis para manipular alimentos, você:
1. Põe as luvas sem lavar as mãos.
2. Põe as luvas após lavar as mãos com água.
3. Põe as luvas após lavar as mãos com água e sabão.
R) Ao usar luvas para manipular alimentos, você:
1. Não as retira para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro.
2. Retira as luvas para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro
e, ao retornar, veste luvas novas sem lavar as mãos.
3. As retira para fumar, ir ao banheiro, atender ao telefone ou campainha ou mexer com dinheiro e, ao
retornar, veste luvas novas após lavar as mãos com água e sabão.
10 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
S) A sua tábua de carne é:
1. De madeira.
2. De madeira, porém forrada com fórmica.
3. De polipropileno.
T) Se a colher caiu no chão, você:
1. Pega do chão e a utiliza.
2. Passa uma água e a utiliza novamente.
3. Lava com água e sabão antes de usá-la.
U) Para fazer a limpeza geral da cozinha, você:
1. Varre.
2. Lava com água.
3. Lava com água e sabão.
V) Quando você compra os produtos alimentícios:
1. Não confere a embalagem e a validade.
2. Confere sempre a validade.
3. Observa a data de validade e se a embalagem não está violada ou danificada.
X) Quando um produto, que ainda está no prazo de validade, apresentar sinais de deterioração, você:
1. Come mesmo assim.
2. Joga no lixo.
3. Reclama com o fabricante e solicita a troca.
Z) Quando sua família se reúne e vão todos para a cozinha, para preparar salgadinhos, docinhos, ou
mesmo uma refeição, como se comportam?
1. Chegam na sua casa, vão direto para a cozinha e iniciam a tarefa sem lavar as mãos.
2. Chegam na sua casa, vão para a cozinha e iniciam a tarefa após lavar as mãos com água.
3. Chegam na sua casa, vão para a cozinha e iniciam a tarefa após lavar as mãos com água e sabão.
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 11
TABULAÇÃO DAS RESPOSTAS. - INSTRUÇÕES
1. Marque na tabela abaixo o número da resposta escolhida em cada questão.
Por exemplo, se você escolheu a resposta 1 para a questão A, marque 1 no espaço ao lado da letra
A, e assim até a letra Z.
2. Some os valores e marque o total ao lado do espaço respectivo.
Esse é o resultado do quanto você aplica as Boas Práticas.
Veja abaixo o que ele representa.
AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS
De 24 a 45 pontos - você ou a sua empresa precisam de maior empenho para aplicar as
Boas Práticas.
De 46 a 64 pontos - você está no caminho certo. Já está aplicando um pouquinho das Boas
Práticas, mas não pode parar de buscar a forma correta para preparar um alimento de
forma adequada.
De 65 a 72 pontos - você aplica as Boas Práticas. Procure melhorar ainda mais.
As respostas que demonstram a melhor forma de aplicar as Boas Práticas são as de número 3.
Veja a seguir, neste fascículo e nos fascículos 3 e 4, cada uma delas e entenda como aplicá-las para
que você prepare alimentos de forma segura.
A
B
C
D
E
F
G
H
I
J
K
L
M
N
O
P
Q
R
S
T
U
V
X
Z TOTAL
12 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
I. QUALIDADE DA ÁGUA
A água utilizada para beber ou preparar os alimentos deve ser sempre
potável, ou seja, límpida, inodora, insípida e livre de contaminações
químicas e bacteriológicas.
Geralmente a água da rede pública é tratada e pode ser usada no preparo
dos alimentos. Mas, se isso não acontece na sua cidade use água filtrada,
fervida ou mineral.
Para garantir a qualidade da água vinda da rede
pública deve-se garantir também a higiene
das caixas d´água e cisternas. Para isso
deve-se observar:
• Que estejam sem rachadura ou infiltrações.
• Que sejam mantidas tampadas para evitar
a entrada de insetos ou animais.
• Protegidas da água de enxurradas, poeira, folhas.
• Afastadas de fossas e depósitos de lixo.
• Realizar a higienização logo após a instalação.
• Repetir a higienização a cada seis meses ou segundo a legislação sanitária local, ou ainda se
ocorrer algum acidente que possa ter causado a contaminação da água.
A falta ou falha de qualquer um dos itens anteriores, pode por em risco a qualidade e/ou
potabilidade da água.
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 13
Muita ATENÇÃO ao DESPERDÍCIO de água,
essa é uma preocupação mundial.
Use-a de forma consciente!
DICAS
COMO HIGIENIZAR A CAIXA D´ÁGUA
• fechar a entradada caixa d´água;
• esvaziar parcialmente a caixa d´água mediante consumo, deixando
aproximadamente 4 dedos de água;
• antes de iniciar a limpeza, vedarvedarvedarvedarvedar as saídas de água da caixa;
• esfregar as paredes internas e o fundo, utilizando-se de um escovão ou
vassoura que nunca tenham sido usados;
• retirar os resíduos com auxílio de pano e balde;
• após lavar bem desobstruir a saída da caixa d´água;
• fechar a saída da caixa, abrir a entrada e deixar entrar 100 litros de água;
• preparar solução usando 200 mililitros (ml) de água sanitária a 2,5% para cada
20 litros de água, ou de acordo com a recomendação do fabricante;
• banhar as paredes e deixar agir por pelo menos 2 horas;
• esvaziar a caixa abrindo todas as torneiras;
• tornar a encher e, enfim, consumir.
14 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
MITOS E VERDADES
Formigas não fazem bem para os olhos!
Elas são uma praga como qualquer outra.
Também carregam contaminantes para os nossos alimentos.
II. CONTROLE DE PRAGAS
Moscas, baratas, formigas, ratos, pássaros, gatos e
outros animais transmitem microrganismos. Por isso,
não podem estar presentes nos locais de preparo ou
estoque de alimentos.
Geralmente as pragas ficam escondidas em frestas ou
tocas. Nós geralmente vemos indícios como, por
exemplo, fezes de ratos, asas de insetos, etc.
Será possível ver as pragas no ambiente se houver
infestação. Nesse caso, as providências para eliminá-las
devem ser muito rápidas.
A ÁGUA POTÁVEL DEVE SER UTILIZADA PARA:
• Beber • Preparar alimentos
• Descongelar alimentos • Lavar os utensílios e equipamentos
• Produzir gelo • Produzir vapor que entra em contato com os alimentos
Nunca beba água que não seja potável!
O gelo utilizado nos sucos e nas bebidas deve ser potável.
Inclusive o gelo para manter os alimentos refrigerados em caixas de isopor devem ser
preparados com água potável, pois se o gelo derreter e entrar em contato com o
alimento, não haverá o risco de contaminação.
Se comprar gelo, saiba antes qual a procedência.
O gelo deve sempre estar protegido por embalagem e com a identificação do fornecedor.
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 15
CUIDADOS QUE DEVEM SER TOMADOS EM UM AMBIENTE ONDE SE MANIPULA ALIMENTOS
• Substituir as embalagens como, caixas de madeira ou sacos plásticos utilizados nos transportes,
antes de guardar em armários, geladeiras ou freezeres.
• Evitar o acúmulo de restos de alimentos e entulhos, próximo às áreas de produção e manipulação
de alimentos.
• Fechar frestas e espaços nas paredes e pisos que possam servir como esconderijos para
baratas e formigas.
IMPORTANTE!
Qualquer resto de alimento atrai pragas. Por isso, a limpeza é fundamental.
Além disso, fazer uma desinsetização com regularidade também é importante para evitar a presença
de pragas na sua casa ou na empresa que produz alimentos.
Nas empresas também é feita a desratização, para evitar que ratos possam entrar na área de produção
de alimentos.
A desinsetização e a desratização devem ser feitas com produtos químicos próprios para esse fim.
Como prevenir que as pragas entrem em contato com os alimentos:
• Manter o ambiente sempre limpo. Evite deixar restos de alimentos sobre as mesas ou no chão.
• Sempre guardar os alimentos em recipientes fechados.
• Manter os recipientes para lixo sempre com sacos plásticos e fechados.
• Nas empresas, podem ser criadas barreiras para evitar a entrada de insetos e outras pragas, como
portas e janelas teladas e bem vedadas.
Essas medidas são importantes para impedir a atração, o abrigo, o acesso ou a proliferação
das pragas.
16 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
Veja no próximo fascículo.
Continuação: Como aplicar as boas práticas:
• Higiene e comportamento pessoal;
• Controle da saúde do manipulador;
• Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos.
IMPORTANTE!
Produtos químicos ou venenos devem estar SEMPRE
bem guardados e longe dos alimentos e do alcance de crianças.
PRODUTOS QUÍMICOS PARA ELIMINAR AS PRAGAS
Somente utilizar produtos químicos aprovados pelo Ministério da Saúde.
Devem ser aplicados por pessoa treinada ou empresa
contratada e cadastrada na Secretaria do Meio Ambiente.
Nunca deixe que pessoas sem treinamento apliquem produtos químicos para eliminar as pragas pois
poderão ser aplicados produtos inadequados, o que causará risco.
Além disso, nas empresas, as iscas devem ser aplicadas do lado de fora, para que não atraiam as
pragas para dentro do local onde os alimentos são preparados.
As iscas devem ser vistoriadas regularmente para se verificar se houve consumo, o que indica que
existem pragas nos arredores da empresa.
 Fascículo 2 - Boas Práticas 1 .................................................................................................................................. 17
GLOSSÁRIO
Antissepsia: emprego de substâncias anti-sépticas; desinfecção.
Boas Práticas: conjunto de procedimentos higiênico-sanitários, que devem ser aplicados tanto em
empresas quanto na nossa casa, enquanto preparamos um alimento.
Codex Alimentarius: organismo reconhecido pela OMC (Organização Mundial do Comércio), para
estabelecer medidas sanitárias visando a saúde e a vida do homem. Esse código alimentar, que faz
referência às Boas Práticas, que devem ser aplicadas para se produzir um alimento com segurança e
também como deve ser aplicado o Sistema APPCC.
Desinsetização: ato de desinsetizar, eliminar os insetos.
Desratização: ato de desratizar, eliminar os ratos.
Doenças de Origem Alimentar: doenças provocadas pela ingestão de alimentos que apresentem
algum tipo de contaminação, que pode ser biológica, física ou química.
Higienização: procedimento de lavagem e posterior desinfecção.
Inodora: sem cheiro.
Insípida: sem sabor.
Límpida: sem cor.
Microrganismos: seres vivos invisíveis a olho nu. Só podem ser vistos com o auxílio de um microscópio.
Polipropileno: material plástico, derivado do petróleo. Utilizado para manipular alimentos por ser
de fácil higienização.
Preventivas: aquilo que previne, que evita.
Sanificação ou desinfecção: aplicação de produto que tenha ação bactericida.
Sistema APPCC: sistema internacional que identifica os perigos presentes nos alimentos e quais
as etapas mais críticas que devem ser controladas para se evitar esses perigos.
Vedar: estancar, tapar.
18 .................................................................................................................................. Fascículo 2 - Boas Práticas 1
BIBLIOGRAFIA
Cartilha do Manipulador de Alimentos - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 2 - As Boas Práticas I - Programa Alimentos Seguros
Cartilha 3 - As Boas Práticas II - Programa Alimentos Seguros
Elementos de Apoio Boas Práticas e Sistema APPCC - Programa Alimentos Seguros
Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 2. ed. - Eneo Alves Silva Jr.
Secretaria do Estado da Saúde do estado de São Paulo - CVS nº 6/99 de 10/03/99 - Regulamento
Técnico que estabelece os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em
Estabelecimentos de Alimentos
Secretaria Municipal da Saúde - Portaria 2.535/03 de 24/10/2003 - Regulamento Técnico para o
Controle Higiênico-Sanitário em Empresas de Alimentos
Agência Nacional de Vigilância Sanitária - ANVISA - Portaria 216/04 de 15/09/2004 - Regulamento
Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação
Dúvidas
Mande um e-mail para: pas@sebraesp.com.brOu ligue: 0800 78 02 02