Tecnologia de alimentos - REVISÃO PÃES CONGELADOS

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TECNOLOGIA DE PÃES CONGELADOS: UMA REVISÃO 
 
Rafael Audino ZAMBELLI¹, Samira Pereira MOREIRA¹, Dorasílvia Ferreira 
PONTES² 
¹Graduando de Engenharia de Alimentos/UFC ²Professor associado/UFC 
 
Departamento de Tecnologia de Alimentos da Universidade Federal do Ceará 
Av. Mister Hull, s/n - Pici, CEP: 60455-760, Fortaleza – CE 
rafaelzambelli@Hotmail.com / sampwilliams@hotmail.com / Dora@ufc.br
 
 
 
1 – INTRODUÇÃO AO CONGELAMENTO 
 
A produção e o consumo de alimentos 
congelados têm aumentado 
rapidamente, causando um interesse 
cada vez maior na determinação de 
propriedades térmicas de alimentos, 
simulação de processos de 
congelamento e no desenvolvimento de 
novos sistemas e equipamentos 
destinados à refrigeração e 
congelamento dos alimentos (SCOTT et 
al., 1992; SALVADORI et al., 1998). 
 
O congelamento é uma operação 
unitária na qual a temperatura de um 
alimento é reduzida abaixo do seu ponto 
de congelamento e uma proporção da 
água sofre uma mudança no seu estado 
formando cristais de gelo. A 
imobilização da água em gelo e a 
concentração resultante dos solutos 
dissolvidos na água não congelada 
diminuem a atividade de água (aw) do 
alimento. (FELLOWS, 2000). Podemos 
citar como os maiores grupos de 
alimentos congelados comercialmente 
as frutas (inteiras ou como sucos 
concentrados), Vegetais, carnes, 
produtos assados (pães, bolos e etc.) e 
alimentos preparados (como 
sobremesas, pizzas, refeições completas 
e etc.). 
 
É um processo onde a temperatura do 
produto é reduzida até que a água não 
ligada mude de fase. A finalidade é 
reduzir as velocidades das reações de 
deterioração e assim preservar o 
alimento. O processo envolve a 
remoção de calor sensível e calor latente 
para atingir a temperatura desejada 
(HELDMAN, 1992). 
 
O conhecimento sobre transferência de 
calor deve estar associado a outros 
fenômenos: transferência de massas, 
reações químicas/bioquímicas e leis 
físicas, que é quem permite um 
tratamento matemático adequado para a 
otimização dos processos e a garantia da 
qualidade dos produtos. 
 
A transferência de calor pode ocorrer 
por 3 meios: a condução refere-se à 
transferência de calor através de um 
meio estacionário, a massa equivalente 
a transferência por condução é obtida 
através da difusão molecular. 
Convecção ocorre quando um calor o 
calor viaja junto com um fluido em 
movimento, nesta situação, a 
transferência de calor ocorre em fluxos. 
E a transferência de calor na forma de 
radiação eletromagnética é a radiação, 
ao contrário dos dois mecanismos 
anteriores, a radiação não necessita da 
presença de um meio material entre os 
dois pontos. (BERK, Z., 2009). 
 
Atualmente, muito têm se falado em 
equipamentos que se utilizam de gases 
criogênicos (Dióxido de carbono ou 
Nitrogênio) e são capazes de 
alcançarem temperaturas abaixo de -
75ºc obtendo até temperaturas abaixo de 
90º negativos, congelando pães em 
poucos minutos. 
 
Existem os ultracongeladores 
mecânicos, que congelam os pães em 
aproximadamente 30 minutos através de 
convecção forçada de ar de até -40 °C 
(MOI, 1999; PRECIOSO, 1999). 
 
2 - MECANISMO DE 
CONGELAMENTO DE ALIMENTOS 
 
Muitos métodos para a determinação de 
tempos de resfriamento e congelamento 
de alimentos e bebidas têm sido 
estudados e propostos, incluindo alguns 
que foram baseados em análises 
analíticas, numéricas e empíricas. Um 
dos fatores mais importantes que devem 
ser considerados no desenvolvimento de 
novos métodos de congelamento é o 
custo total do processo. 
 
Geralmente, os produtos alimentares 
são constituídos por vários 
componentes 
apresentados como uma fase aquosa, 
contendo sólidos solúveis, uma matriz 
de sólidos 
insolúveis, tais como, carboidratos de 
cadeia longa e proteínas. Durante o 
processo de 
congelamento, as alterações mais 
drásticas ocorrem na fase aquosa, com a 
conversão da água líquida em cristais de 
gelo, resultando no aumento da 
concentração de sólidos solúveis no 
líquido remanescente (REID, 1983; 
EARLE, 1985; CLELAND, 1992). 
 
Devido à presença de sólidos solúveis 
na fase aquosa, a temperatura de início 
do 
congelamento do produto estará abaixo 
de 0 °C. Quanto maior o teor de sólidos 
solúveis na fase aquosa, mais baixa será 
o ponto de congelamento inicial 
(GUEGOV, 1981). 
 
A concentração de sólidos solúveis na 
fase aquosa aumenta à medida que a 
água cristaliza, levando ao abaixamento 
do ponto de congelamento, logo, o 
congelamento de um alimento não 
ocorre a uma temperatura constante, 
mas sim através de uma faixa de 
temperatura (CLELAND, 1992). 
 
Quando o processo de congelamento é 
iniciado ele não congela 
instantaneamente, ocorre primeiramente 
um resfriamento do produto que se dá 
devido à remoção do calor sensível até 
um ponto em que a superfície do 
alimento atinja a temperatura inicial de 
congelamento (que varia de alimento 
para alimento, dependendo de seu 
estado físico, da sua quantidade de 
sólidos solúveis e outras propriedades 
físicas e químicas). 
 
A relação tempo-temperatura de um 
produto submetido ao congelamento 
pode ser 
esquematizada, conforme apresentado 
na Figura 2. Segundo Le Bail et al. 
(2000), processo de congelamento pode 
ser dividido em três períodos principais: 
 
 
 
Figura 1. Curva que caracteriza 
processos de congelamento. 
 
Onde: 
 
Etapa I: É chamada como pré-
resfriamento, nesta etapa a temperatura 
do alimento é diminuída até um valor 
onde se determine a mudança de fase. 
 
Etapa II: É a mudança de fase, 
corresponde ao período de tempo em 
que a água do alimento cristaliza. 
 
Etapa III: É a etapa em que o 
congelamento final é estabelecido, 
onde, o ponto frio do alimento alcança 
temperaturas de congelamento. 
 
Embora um produto seja congelado 
rapidamente a fim de evitar processos 
de deterioração, esse padrão de 
congelamento estabelecido deverá ser 
mantido até o consumidor final, caso 
isso não seja respeitado pode ocorrer a 
diminuição da qualidade do produto ou 
alterações indesejáveis devido à quebra 
da cadeia de frio daquele alimento. 
 
Em sistemas de resfriamento que se 
utilizam de ar forçado, é utilizado ar a 
baixas temperaturas e funciona baseado 
no princípio de convecção. O ar é 
forçado através do produto, geralmente 
embalado em caixas, de forma a reduzir 
o tempo de congelamento 
(THOMPSON, 2004). 
 
3 – CÁLCULO DO TEMPO DE 
CONGELAMENTO 
 
Os processos de resfriamento e 
congelamento de alimentos são 
complexos. O congelamento de 
alimentos depende basicamente da 
quantidade de água que está presente no 
alimento e que vai congelar durante o 
processo (HELDMAN, 1992). Durante 
o processo de congelamento, o calor é 
transferido do alimento para a superfície 
e removido pelo meio do congelamento. 
Existem alguns fatores que influenciam 
na taxa de transferência deste calor, são 
eles: condutividade térmica do 
alimento, a área do alimento disponível 
para efetuar esta troca, o tamanho das 
peças também influencia e a diferença 
da temperatura entre o alimento e o 
meio que irá proporcionar o 
congelamento. 
 
Antes de efetivamente ser feito o 
cálculo do tempo, alguns termos 
precisam ser esclarecidos, o tempo 
efetivo de congelamento (tempo 
necessário para diminuir a temperatura 
de um alimento de um valor inicial até 
um valor final alcançado pelo centro 
térmico, este valor já é pré-
determinado) mede o tempo que o 
alimento ficará dentro do congelador e é 
usado para o cálculo do rendimento de 
um processamento. Enquanto o tempo 
nominal de congelamento (tempo 
necessário para que a superfície do 
produto atinja o 0ºc e o centro térmico 
do alimento alcance 10ºc abaixo da 
temperatura da primeira formação de 
gelo) pode ser utilizadocomo um 
indicador de danos ao produto. 
 
Atingir um valor definitivo do tempo de 
congelamento dos alimentos é uma 
tarefa difícil, tendo em vista que alguns 
fatores podem complicar este cálculo, 
tais como as diferenças na temperatura 
inicial, no tamanho e formato das 
amostras alimentícias, as diferenças do 
ponto de congelamento e na taxa de 
formação de cristais nas mais diversas 
partes do alimento e a mudança nas 
densidades, condutividades térmicas, 
calor específico e etc. dos alimentos. A 
retirada do calor latente dificulta ainda 
mais os cálculos de transferência de 
calor no estado transitório, não tendo 
uma solução matemática exata e 
completa para a taxa de congelamento. 
Atualmente, na prática, utiliza-se de 
uma solução aproximada que é baseada 
na fórmula de Plank, que fornece o 
cálculo da temperatura de congelamento 
de alimentos em cubos: 
 
 
Onde: 
t s) = tempo de congelamento 
L (m) = comprimento do cubo 
h (W/m².K) = coeficiente de calor na 
superfície 
 (ºC) = ponto de congelamento do 
alimento 
 (ºC) = temperatura do meio de 
resfriamento 
 (J/Kg) = calor latente de cristalização 
 (Kg/m³) = densidade do alimento 
x (m) = espessura da embalagem 
k₁(W/m.K) = condutividade térmica da 
embalagem 
k₂ (W/m.K) = condutividade térmica da 
zona congelada. 
E os fatores 6 e 24 representam a menor 
distância entre o centro e superfície do 
alimento (cubo). Outras formas 
necessitam de uma adaptação, como 2 e 
8 para uma placa, 4 e 16 para cilindros e 
6 e 24 para uma esfera. 
 
A Equação 1 pode ser rearranjada para 
o cálculo do coeficiente de transferência 
de calor: 
 
 
 
O tempo de congelamento dos 
alimentos sofre influência pela razão 
entre as resistências de transferência de 
calor interna e externa, essa razão é 
denominada de número de Biot (Bi), 
que pode ser definida através da 
equação 3: 
 
 
 
Onde: k (W/mºC) = condutividade 
térmica do alimento. 
 
Algumas considerações devem ser feitas 
acerca do número de Biot. Quando o 
número de Biot é próximo de zero 
(Bi→0), a resistência interna é muito 
menor que a resistência externa, sendo, 
portanto a resistência à transferência de 
calor por condução menor que por 
convecção (HELDMAN, 1992). Neste 
caso a distribuição da temperatura no 
material é uniforme e um balanço global 
de energia fornece resultados 
satisfatórios quando aplicados em 
procedimentos experimentais. 
 
Quando o número de Biot é muito 
grande, (Bi→∞), a resistência interna à 
transferência 
de calor é muito maior que a resistência 
externa e pode-se assumir que a 
temperatura da 
superfície seja igual à do meio de 
resfriamento. Para esta situação, 
soluções da equação de transferência de 
calor de Fourier são úteis. Quando o 
número de Biot está dentro da faixa de 
0,1<Bi<40, ambas as resistências 
interna e externa devem ser 
consideradas. Neste caso, soluções de 
séries que incorporam funções 
transcendentes pela influência do 
número de Biot são aplicáveis para 
formas simples. (BARBIN, 2001). 
 
4 – PONTO INCIAL DE 
CONGELAMENTO 
 
Os alimentos não congelam 
completamente a uma única 
temperatura, mas ao longo de 
uma faixa de temperatura. Primeiro é 
necessário o abaixamento da 
temperatura até a temperatura inicial de 
congelamento, seguida da retirada do 
calor latente de solidificação da água e 
novamente o abaixamento da 
temperatura até a temperatura de 
armazenagem. 
 
Devido ao fato dos alimentos 
apresentarem uma alta fração de água 
em sua composição, 
a troca de calor durante o resfriamento é 
diferente tanto acima como abaixo do 
ponto de início de congelamento. 
Acima do ponto de congelamento, toda 
a água encontra-se na fase líquida e 
abaixo do ponto de congelamento, 
apenas parte da água está na forma 
congelada. O cálculo do calor sensível 
pode ser feito da mesma forma, com a 
exceção de que o gelo altera a 
condutividade térmica e o calor 
específico do produto (AIR-
CONDITIONING AND 
REFRIGERATION INSTITUTE, 
1979). 
 
A quantidade de calor sensível a ser 
retirada do alimento pode ser descrita 
pela equação 4: 
 
 
 
Onde: 
 
∆T (ºC) = diferença de temperatura do 
produto (Tf – Ti). 
Q (kJ) = quantidade de calor a ser 
removido. 
m (Kg) = massa do produto. 
Cp (kJ/Kg.ºC) = calor específico do 
produto. 
Tf (ºC) = temperatura final do produto. 
Ti (ºC) = temperatura inicial do 
produto. 
 
Para o cálculo do calor a ser removido 
durante o congelamento, pode-se 
considerar que o calor latente de um 
produto é igual ao calor latente da água 
multiplicado pela quantidade de água a 
ser congelada na composição deste 
produto. O calor a ser retirado de um 
produto para o congelamento é então 
obtido pela equação 5: (BARBIN, 
2007). 
 
 
 
Onde: 
 
∆Ĥ (kJ/Kg) = calor latente de 
solidificação da água. 
m (Kg) = massa de água ser congelada. 
 
O ponto inicial de congelamento de um 
alimento é importante não apenas para 
determinação das melhores condições 
de estocagem, mas também para o 
cálculo das 
propriedades termofísicas. Durante o 
armazenamento de frutas e vegetais, por 
exemplo, a temperatura deve ser 
mantida o mais baixo possível, pois é 
inversamente proporcional ao tempo de 
vida de prateleira do produto; porém 
acima do ponto inicial de congelamento 
do produto para evitar danos ao mesmo. 
 
Ainda, alimentos com alta quantidade 
de açúcares ou altamente concentrados 
podem 
nunca congelar completamente, mesmo 
a temperaturas de armazenamento de 
alimentos 
congelados. Assim, não há uma 
temperatura de congelamento definida 
para alimentos, mas um ponto inicial de 
congelamento no qual inicia o processo 
de cristalização (ASHRAE, 2002). 
 
5 – MODIFICAÇÕES DURANTE O 
CONGELAMENTO 
 
 
O aumento na concentração de solutos 
durante o congelamento causa 
mudanças no pH, na viscosidade, tensão 
superficial e no potencial redox da 
solução não-congelada. (FELLOWS, P. 
J., 2000). Podem ocorrer também 
mudanças no volume dos alimentos, 
tendo em vista que o gelo é, em média, 
9% maior do que a água pura. O 
congelamento rápido de alimentos 
permite a formação de uma crosta na 
superfície do alimento, evitando uma 
expansão posterior, também, há a 
possibilidade de danos físicos na 
estrutura molecular do alimento devido 
a formação de cristais maiores e 
pontiagudos quando comparados ao 
congelamento lento que permite a 
formação de cristais mais arredondados 
e menores que causam menos danos às 
estruturas celulares. 
 
6 – CONGELAMENTO DE MASSAS 
ALIMENTÍCIAS 
 
 
Quando falamos em tecnologia de 
panificação congelada devemos fazer 
uma diferenciação entre as quatro 
tecnologias principais, cada uma delas 
possuem vantagens e inconvenientes. 
 
A primeira tecnologia consiste na 
produção de massas cruas congeladas. 
Os ingredientes são misturados à 
farinha e água inicialmente para o 
desenvolvimento da massa, que 
posteriormente sofre as etapas de 
divisão, modelagem e congelamento. 
Para ser utilizada, deve ser 
descongelada, colocada para fermentar 
e posterior assamento. Do ponto de 
vista da eficiência deste processo 
devemos atentar que é necessário 
manter a viabilidade do fermento 
durante o tempo de armazenamento sob 
temperaturas de congelamento, para que 
ainda haja fermento para a produção de 
gás carbônico deve-se impedir o 
crescimento de leveduras durante a 
produção da massa, isso é feito 
conduzindo as etapas de batimento, 
divisão em modelagem sob 
temperaturas mais inferiores (na faixa 
de 18ºc e 21ºc), tendo em vista que uma 
célula em estado de dormência possui 
uma melhor resistência à temperaturas 
de congelamento. Como sempre há 
danos pelo congelamento, deve dosar o 
fermento em massa crua congelada 
cerca de 50% a 60% a mais doque o 
usual. 
 
A segunda tecnologia de congelamento 
é denominada de massa pré-fermentada, 
esse processo consiste no batimento, 
divisão, modelagem e fermentação da 
massa e posterior congelamento. Uma 
das maiores vantagens desta tecnologia 
quando comparada à anterior é a 
necessidade de uma menor mão-de-obra 
especializada para a finalização do 
produto (ausência do processo 
fermentativo). No entanto, deve haver 
uma redução de 20% no tempo de 
fermentação tendo em vista que uma 
massa subfermentada é menos 
vulnerável a danos pelo congelamento. 
 
A terceira tecnologia é a de pão semi-
assado congelado, nesta, o pão passou 
por todos os processos da tecnologia 
anterior, acrescida de um assamento 
primário antes do congelamento, a 
função do assamento é a obtenção de 
um miolo rígido, bem formado e um 
aspecto externo definido, contudo, sem 
a formação da casca. Após o período de 
estocagem este tipo de pão sofre um 
segundo assamento onde temos a 
formação da casca e o término do 
cozimento do miolo e o sabor 
característico do pão é desenvolvido. 
Um dos grandes problemas encontrados 
nesta tecnologia é o flaking que é o 
desprendimento da casca do miolo. Isso 
ocorre devido ao miolo, que é maleável 
e úmido, se contrai mais do que a casca, 
que é rígida e frágil, criando assim uma 
região em que o miolo se desprende da 
casca, isso pode ser evitado através do 
controle da umidade do produto durante 
o processo fermentativo, de assamento e 
a etapa de resfriamento do produto. 
 
A quarta tecnologia é a mais antiga de 
todas onde o pão pronto para consumo é 
simplesmente congelado, conhecida 
como pão assado congelado essa técnica 
apenas necessita do descongelamento 
do pão para seu consumo, no entanto, 
devido ao mesmo problema apresentado 
na tecnologia anterior esta só pode ser 
feita quando não se deseja uma casca 
crocante ao produto, ou seja, 
recomendada para o uso em pães tipo 
forma, pães tipo hambúrgueres e pães 
doces. 
 
7 – PRÉ-ASSADOS 
 
 
De acordo com Ferreira (1999), a 
tecnologia de pães pré-assados 
congelados tem o objetivo de produzir 
em uma central para que sejam 
comercializados em pontos de vendas 
espalhados por uma rede logística ou 
então servir como estoque em 
panificadoras. Portanto, o tempo de 
estocagem máximo utilizado como 
padrão foi de 10 dias, ocorrendo 
redução do volume durante as primeiras 
24 horas de armazenamento do pão, 
contudo, permaneceu basicamente 
inalterado pelos 9 dias restantes. 
 
O congelamento de massas cruas sem 
fermentação ou pães pré-assados visa 
atingir uma 
temperatura de –18 °C no interior do 
produto. O congelamento é o processo 
no qual a 
temperatura da câmara de resfriamento 
está compreendida entre -30 °C à -20 °C 
e o tempo de congelamento é superior a 
4 horas. Quando a temperatura da 
câmara oscilar entre -40 °C à -35°C e o 
tempo de congelamento for inferior a 4 
horas, o processo é chamado de 
ultracongelamento (FERNANDES, 
1999). 
 
A curva característica do congelamento 
de pão francês segue a teoria da 
transferência de 
calor em corpos cilíndricos, que 
demonstra que a velocidade da frente de 
congelamento é menor na superfície e 
tende a zero no centro (PLANK apud 
HAVET et al., 2000). No caso de 
geometrias cilíndricas, a resistência 
térmica aumenta enquanto as camadas de 
gelo são formadas; o volume a ser 
congelado é cada vez menor, conforme a 
frente de congelamento aumenta quando 
se afasta da superfície (LE BAIL et al., 
2000). No congelamento de pães, não há 
a formação de camadas de gelo, ou seja, 
o diâmetro do produto mantém-se 
constante. 
 
Uma temperatura do ar de -30 ºC é mais 
do que suficiente para superar 
rapidamente a 
zona crítica de endurecimento de pães 
(BERTIN apud QUAGLIA, 1991). 
Como a faixa detemperatura de 
congelamento de pães está 
compreendida entre -6 e -8 ºC, onde o 
processo de endurecimento é 
praticamente nulo, não é necessária a 
redução demasiada da temperatura da 
fase de têmpera (QUAGLIA, 1991). 
 
O pão pré-assado descongela muito 
facilmente devido a sua baixa umidade. 
Para que 
isto não ocorra, os pães devem ser 
embalados assim que forem retirados do 
túnel de 
congelamento e em seguida, ser 
armazenados em câmaras frias a uma 
temperatura de -18 ºC (MOI, 1999; 
TEJERO, 1998). Estes produtos 
requerem um cuidado especial, pois 
como a sua estrutura se encontra pré-
desenvolvida, não pode quebrar ou 
trincar sua superfície. Podem ser 
acomodadas em bandejas plásticas, 
dentro de sacos de polietileno, e 
posteriormente em caixas de papelão 
(MOI, 1999). 
 
Os pães pré-assados também sofrem 
modificações durante o armazenamento 
em câmaras frias e não somente no 
processo de congelamento, estas 
modificações possuem caráter externo e 
interno e dependem da temperatura da 
câmara frigorífica, da sua umidade 
relativa a da densidade do pão, uma 
dessas alterações é a recristalização da 
água que ocorre devido a oscilações de 
temperatura da câmara de congelamento 
e o endurecimento da massa causado 
pela retrogradação do amido. 
 
O descongelamento de pães pré-assados 
podem ser feitos através de dois 
mecanismos: 
 
A primeira é descongelar em 
temperatura ambiente por 15 a 30 
minutos, onde a 
formação de uma camada de água na 
superfície do pão nos primeiros minutos 
de 
descongelamento é favorável para a 
qualidade do produto final. Mas o 
tempo de 
descongelamento em temperatura 
ambiente não deve exceder os 30 
minutos, pois passado este tempo, o 
efeito é inverso, ou seja, há um 
ressecamento do pão. 
 
A segunda é colocar diretamente no forno 
(de 180 °C a 200 °C) para assar em 
assadeiras 
onduladas, por 12 a 15 minutos. A 
aplicação de vapor no assamento final é 
recomendada 
quando se deseja obter uma crosta mais 
flexível e brilhante, além disso, reduz a 
perda de peso por dessecação (MOI, 
1999; TEJERO, 1998). 
 
O maior inimigo do pão pré-assado é a 
desidratação da casca e a perda de volume 
no 
segundo cozimento. A desidratação se 
evitará controlando o tempo de 
congelamento e no 
controle da velocidade do ar. A perda de 
volume deve-se a quantidade e a 
qualidade do amido. No caso de pão pré-
assado, deve-se reduzir um pouco a 
hidratação da massa, diminuindo o tempo 
de mistura, evitando o excesso de 
volume, pois a perda posterior de volume 
pode causar o enrugamento do produto 
final após esfriar (MOURA apud 
ZAMBRANO et al., 2001). 
 
8 – MASSAS CRUAS 
 
O congelamento da massa de pão é 
diferente do congelamento de pão pré-
assado. No 
caso da massa existe uma maior 
quantidade de água a ser congelada, 
onde a água é um bom condutor de 
calor. O pão pré-assado dispõe de uma 
menor quantidade de água, isto significa 
uma menor transferência de calor 
(MOURA apud ZAMBRANO et al., 
2001). 
 
É sabido que a formação de cristais 
grandes e pontiagudos (congelamento 
lento) deve ser evitada por trazer danos 
a estruturas celulares. É preferível 
então, que seja realizado o 
ultracongelamento e com uma maior 
ventilação, que faz com que a água 
presente nos pães se cristalize em 
micropartículas (REID apud LE BAIL 
et al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 
1999). 
 
Além disso, com a redução da 
temperatura do pão, o amido pode 
sofrer retrogradação e 
conseqüentemente a sinerese (perda de 
água), resultando no endurecimento do 
alimento. Para evitar a retrogradação, o 
pão deve ser congelado o mais rápido 
possível (TEJERO, 1998). Em 
contrapartida um congelamento rápido 
demais pode danificar a estrutura do 
glúten, não sendo assim tão adequado, 
por exemplo, o congelamento de massa 
por criogenia (REID apud LE BAIL et 
al, 2000; MOI, 1999; FERNANDES, 
1999). 
 
Landal e Loster (apud QUAGLIA, 
1991) obtiveram bons resultados 
armazenando pães 
em temperaturasde -12 a -14 oC, não 
observando melhorias na qualidade ao 
conservar pães em temperaturas de -25 
a -30 oC. Os pães podem ser 
conservados por mais dias e algumas 
vezes por mais semanas se conservado a 
-15 oC (LELIEVRE apud QUAGLIA, 
1991). Para uma conservação 
prolongada, a temperatura mais 
indicada é de -18 oC, embalado após o 
congelamento em embalagens plásticas 
(impermeáveis ao vapor d’água) 
(QUAGLIA, 1991). 
 
Os pães produzidos a partir de massas 
cruas não fermentadas congeladas 
também 
apresentam redução de volume e perda 
de textura, as quais podem ser 
minimizadas através da adição de 
oxidantes e emulsificantes 
(MELLADO, 1992). 
 
Têm-se notado que depois de quatro a 
cinco semanas, pães armazenados a -18 
ºC 
apresentam aspecto externo perfeito, 
enquanto que o miolo apresenta 
auréolas brancas de alguns milímetros 
de diâmetro. A amplitude das auréolas 
aumenta com o tempo de 
armazenamento até cobrir todo miolo. 
Este fenômeno, segundo alguns 
estudiosos, deve-se a recristalização do 
amido e segundo outros, devido à perda 
de umidade por sublimação. Esta 
segunda hipótese pode ser observada 
deixando o produto exposto a um ar 
úmido, este readquire seu aspecto 
normal. Este inconveniente, de todo 
jeito, não altera o sabor do pão 
(QUAGLIA, 1991). 
 
9 – ENVELHECIMENTO DO PÃO 
 
 
O processo de envelhecimento é 
causado pela transferência de umidade 
do miolo para a 
casca e a recristalização do amido 
durante o armazenamento e pode ser 
evitado através do uso de: enzima alfa-
amilase que hidrolisa parcialmente o 
amido em dextrinas menores; 
emulsificantes, açúcares e outros 
solutos que aumentam a temperatura de 
transição vítrea (PATERAS apud 
MATUDA, 2004). 
 
A recristalização da amilopectina, 
mecanismo predominante no 
envelhecimento, é 
denominada retrogradação. A 
amilopectina parte do estado 
completamente amorfo, no produto 
fresco, para o estado parcialmente 
cristalino com o passar do tempo. A 
taxa e a extensão da recristalização do 
amido são determinadas principalmente 
pela mobilidade das ramificações 
cristalinas da amilopectina (PATERAS 
apud MATUDA, 2004). 
 
A retrogradação é composta por dois 
eventos: a nucleação e o crescimento do 
cristal. O 
congelamento previne o envelhecimento 
do pão através da cessão do processo de 
recristalização do amido. Porém, em 
refrigeradores, o envelhecimento ocorre 
de forma mais rápida do que em 
temperaturas ambiente pois o fenômeno 
de envelhecimento ocorre em 
temperaturas superiores a -7 ºC, sendo 
que a -2 ºC o endurecimento atinge a 
máxima intensidade. Isto se deve ao 
fato da baixa temperatura favorecer a 
nucleação da retrogradação e o 
crescimento da mobilidade das cadeias 
de polímero (QUAGLIA, 1991; 
PATERAS apud, 2004). 
 
Em temperaturas inferiores a -7 ºC, 
obtém-se condições de relativa 
estabilidade e o 
produto pode manter seu estado de 
frescor durante período mais longo, ou 
seja, conservar o produto congelado. É 
de fundamental importância para o êxito 
da operação que o produto supere 
rapidamente a faixa de temperatura de 0 
a -2 ºC, zona de temperatura na qual 
ocorre a máxima velocidade de 
envelhecimento (QUAGLIA, 1991). 
 
O pão deve ser estocado em 
temperaturas abaixo da temperatura de 
transição vítrea, 
assim as reações e movimento de 
solutos como o açúcar e plastificante 
como a água são 
extremamente baixos. A faixa de 
temperatura de transição vítrea de pães 
encontra-se entre -9°C e -7 °C (Pateras 
apud MATUDA, 2004). 
 
10 - CONCLUSÃO 
 
A Tecnologia de Pães congelados é algo 
recente havendo muito a ser estudado 
desde do desenvolvimento de novos 
equipamentos de refrigeração para 
torná-la mais eficiente, passando por 
desenvolvimento de novos aditivos para 
a panificação, estudo das características 
químicas, físicas, microbiológicas, 
enzimáticas e reológicas durante os 
processos de congelamento até estudos 
mais aprofundados sobre a vida-de-
prateleira atrelada à qualidade sensorial 
dos produtos. Portanto, cabe à 
Engenharia, Ciência e Tecnologia de 
Alimentos desvendar alguns mistérios 
ainda pertinentes no congelamento de 
pães de modo que possam otimizar 
procesos, diminuir custos e buscar 
sempre a melhoria da qualidade. 
 
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