resumo de peixes e frutos do mar de mc gee

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UNIVERSIDADE FEDERAL DA BAHIA
GASTRONOMIA
IGOR LESSA SANTIAGO NASCIMENTO
RESUMO: LIVRO COMIDA & COZINHA (HAROLD MC GEE)
 CAP. 4 – PEIXES E FRUTOS DO MAR
Atividade apresentada ao curso de Gastronomia – IV Semestre da Universidade Federal da Bahia, na disciplina NUTA 32 - Pescados, frutos do mar e carnes exóticas.
Orientador: Profª Larissa Maria Carvalho Dantas de Oliveira
Salvador
2014.1
De todos os alimentos, os peixes e frutos do mar são os únicos que ainda coletamos do ambiente natural em quantidade significativa. A historia das regiões de pesca é uma saga do engenho, da coragem, da fome e do desperdício provocado pelo ser humano, culminando numa atividade desenfreada que atualmente consome boa parte da tremenda produtividade dos oceanos.
Além de pôr sob séria ameaça as populações de peixes diariamente visadas, a pesca moderna causa danos colaterais a outras espécies, capturadas inadvertidamente em redes e linhas e depois simplesmente descartada; e pode danificar os hábitats subaquáticos. Ademais, a pesca é atividade imprevisível e perigosa, sujeita às variações do clima e aos riscos inerentes a qualquer trabalho que envolva equipamento pesados em alto-mar. Existe uma importante alternativa a esse sistema de produção altamente problemático: a aquicultura ou piscicultura em muitas partes do mundo é praticamente há milhares de anos.
Uma das vantagens da aquicultura é criar os peixes para serem cuidadosamente selecionados para apresentar crescimento rápido e outras características desejáveis e podem ser alimentados até atingir um estagio ideal para servir de alimento. Mediante o controle da temperatura e fluxo da água e da quantidade de luz, os peixes podem ser induzidos a crescer muito mais rapido que em seu ambiente natural.
No entanto, a aquicultura não é solução perfeita para os problemas da pesca oceânica; pelo contrario, gerou alguns distúrbios sérios que antes não existiam. A criação de peixes em cercados marítimos contamina as águas circulantes com excreções, antibióticos e restos de alimentos; os peixes cultivados, geneticamente uniformes, fogem e diluem a diversidade de populações livres já ameaçadas. A ração das espécies carnívoras e carniceiras (salmões, camarões) é, em regra, uma farinha de peixe rica em proteínas, de modo que algumas criações de peixe consomem mais animais do que criam.
Como todas as carnes, os peixes e frutos do mar são boas fontes de proteínas, vitaminas do complexo B e diversos minerais. O iodo e o cálcio são pontos especialmente fortes. Muitos peixes são bastante magros e pro isso oferecem nutrientes sem sobrecarga de calorias. Porém, a gordura dos peixes de água salgada tem seus próprios atrativos. Como outras gorduras que são liquidas em temperatura ambiente, as gorduras de peixes são frequentemente chamadas de óleos.
Os sabores dos animais do oceano e da água doce são muito diferentes. Como os peixes marinhos respiram e engolem água salgada, tiveram de desenvolver um modo de manter no nível correto a concentração de substancias dissolvidas em seus fluidos corporais. Para equilibrar a salinidade da água do mar, a maioria das criaturas marinhas tem as células preenchidas de aminoácidos e aminas. O aminoácido glicina é doce, o ácido glutâmico, na forma de glutamato monossódico, é sápido e da água na boca.Moluscos e crustáceos são especialmente ricos nesses e em outros aminoácidos gostosos. Os peixes ósseos contêm alguns, mas depende também de uma Amina quase insípida chamado de óxido de trimetilamina. Já nos tubarões, cações e arraias usam uma substância diferente: a ureia, levemente salgada e amarga e geralmente excretada pelos animais. O problema do óxido de trimetilamina e da ureia é que, quando os peixes morrem, as bactérias convertem o primeiro na mal cheirosa trimetilamina e a segunda na amônia que conhecemos como produto de limpeza. São essas, por tanto, as substâncias responsáveis pelo intenso mal cheiro dos peixes que não estão mais frescos. Os peixes de água doce são muito diferentes. Seu ambiente e menos salino que suas células, por isso eles não tem necessidade de acumular aminoácidos, aminas ou ureia. Assim sua carne, tanto fresca quanto passada, tem o sabor relativamente brando.
O frio ambiente aquático também e responsável pela notória tendência dos peixes e frutos do mar estragar mais de pressa que as outras carnes. O frio tem dois efeitos. Em primeiro lugar, por causa dele os peixes contem ácido graxos altamente insaturados que permanecem fluidos em baixa temperatura: e essas moléculas são altamente suscetíveis de, reagindo como oxigênio,se decompor em fragmentos de cheiro forte semelhante ao papelão. O mais importante porem é que devido a água fria os peixes têm enzimas que funcionam bem em baixa temperatura; alem disso, as bactérias que vivem dentro dos peixes e na superfície de seu corpo também se multiplicaram no frio.
A sensibilidade dos peixes ao calor tem relação com sua perecibilidade: as fibras musculares especializadas para trabalhar no frio não só se estragam em temperatura mais baixa como também cozinham com menos calor. As proteínas musculares dos peixes de água salgada começam a se desdobrar e coagular em temperatura ambiente.
Para a escolha de um bom peixe, no caso um inteiro temos que observar se a pele esta brilhante e lisa; se apresentar um muco proteico natural que recobre a pele deve ser transparente e brilhante; os olhos devem ser brilhantes, negros e convexos; o abdômen de um peixe intacto não deve estar inchado nem deve apresentar-se mole ou partido, pois esses sinais indicam que as enzimas digestivas e as bactérias passaram das vísceras para a cavidade abdominal e dai para os músculos. Caso o peixe já tenha sido cortado deve se observar as postas e os files devem ser brilhantes e polposos; quer o peixe tenha sido cortado, quer esteja inteiro, seu odor deve assemelhar-se ao do ar fresco do mar ou ao de folhas verdes esmagadas, tendo apenas traços do famoso cheiro de peixe.
Os tecidos musculares de peixes e frutos do mar reagem ao calor de modo semelhante às carnes bovina e suína, tornando-se opacos, firmes e mais saborosos. No entanto, peixes e frutos do mar apresentam certas diferenças importantes, sobretudo por terem proteínas delicadas e muito ativas. Por isso apresentam desafios especiais ao cozinheiro que pretende obter deles uma textura macia e suculenta. Moluscos e crustáceos em especifico, tem qualidades que lhe são próprias. 
Se for mais importante produzir um prato seguro que um prato delicioso, a tarefa é mais simples: cozinhe todos os peixes e frutos do mar levando-os a uma temperatura interna entre 83ºC e 100ºC. Todas as bactérias e vírus morrerão. 
Os crustáceos são aqueles animais de água doce e salgada que tem pernas e, às vezes, garras: camarões de todos os tamanhos, lagostas e lagostins, caranguejos e siris. Como os moluscos, crustáceos compõem um grupo zoológico muito antigo e bem-sucedido. Já havia camarões primitivos há 200 milhões de anos; hoje existem cerca de 40 mil espécies de crustáceos, os maiores quais tem garras com envergadura de 4 metros.
Por serem móveis, carnívoros, e às vezes canibais, os crustáceos não são tão fáceis de criar em cativeiro quanto os moluscos. A criação que da mais certo é a do camarão, graças a capacidade destes de crescer rapidamente com relação a base de vegetais ou de animais muito pequenos.
Pelo fato de sua carne ser tão facilmente danificada pelas próprias enzimas após a morte, os crustáceos geralmente são vendidos ao consumidor final congelados, cozidos ou vivos. A maioria dos camarões crus (frescos) foram adquiridos congelados no atacado e descongelados em seguida. Peça para cheirar uma amostra e não compre o camarão caso sinta o cheiro de amônia ou outros odores desagradáveis. Cozinhe-os no mesmo dia.
Os crustáceos maiores, lagostas e caranguejos, geralmente são vendidos vivos ou pré-cozidos. Os crustáceos vivos devem provir de um tanque que pareça limpo e devem estar ativos. Podem ser conservados vivos dentro dasgeladeiras por um ou dois dias, envoltos num pano molhado. Lagostas e caranguejos relativamente pequenos tem fibras musculares mais finas e portanto, textura mais lisa.
Os moluscos são criaturas mais estranhas que comemos. Porém estranhos ou não, os moluscos são abundantes e deliciosos. O segredo do seu sucesso e de sua estranheza é a estrutura corporal adaptável.
Para escolher e manipular, a menos que já tenham sido removidas conchas, os bivalves frescos devem estar vivos e saldáveis; caso contrario, é provável que ja começaram a estragar. Já os moluscos se conservam melhor em gelo, cobertos com um pano molhado, e não devem ficar jamais na água produzida pelo derretimento do gelo, que não tem sal e é portanto fatal para as criaturas marinhas. Os mariscos e seus parentes frequentemente adquirem mais qualidade depois de mergulhados por algumas horas em um balde de água fria (20g de sal por litro) a fim de se purificar da areia e quaisquer outras partículas residuais.