Inspeção de pescados

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Inspeção de pescados 
Artigo 205 
• Definição de pescado segundo o Art. 205 do RI-
ISPOA: “Entende-se por pescado os peixes, os 
crustáceos, os moluscos, os anfíbios, os répteis, 
os equinodermos e outros animais aquáticos 
usados na alimentação humana.” 
• Paragrafo único: o pescado proveniente da fonte 
produtoras não pode ser destinado à venda dire-
ta ao consumidos sem que haja prévia fiscaliza-
ção, sob o ponto de vista industrial e sanitário 
• Crustáceos – camarão, siri, caranguejo, lagosta, 
lagostim 
Moluscos – lula, polvo, ostra, mexilhão, vôngole 
Anfíbios – rãs 
• Répteis – jacarés e tartarugas 
• Equinodermos – ouriço do mar, estrela do mar e 
pepino do mar 
Artigo 206: 
• Os dispositivos previstos neste decreto sao ex-
tensivos aos gastrópodes terrestres, no que for 
aplicável 
• Gastrópodes: caracol 
Artigo 207: 
• Sao vedados a recepção e o processamento do 
pescado capturado ou colhido sem atenção ao 
disposto nas legislações ambientais e pesqueiras 
• Extrativo: retirado de vida livre 
• Cultivo: proveniente da aquicultura 
Artigo 208: 
• É obrigatória a lavagem prévia do pescado utili-
zado como matéria-prima para consumo humano 
direto ou para a industrialização de forma a pro-
mover a limpeza, a remoção de sujidades e mi-
crobiota superficial 
Artigo 209: 
Sem prejuízo das disposições deste Capítulo, os 
controles do pescado e dos seus produtos realiza-
dos pelo estabelecimento abrangem, no que for 
aplicável: 
I – Análises sensoriais; 
II – Indicadores de frescor; 
III – Controle de histamina, nas espécies formado-
ras; 
IV – Controle de biotoxinas ou de outras toxinas 
perigosas para a saúde humana; 
V – Controle de parasitas. 
Artigo 210: 
• Na avaliação dos atributos de frescor do pesca-
do, respeitadas as particularidades de cada espé-
cie, devem ser verificadas as seguintes caracterís-
ticas sensoriais para: 
‣ Peixes 
• Superfície do corpo limpa, com relativo brilho 
metálico e reflexos multicores próprios da espé-
cie, sem qualquer pigmentação estranha; 
• Olhos claros, vivos, brilhantes, luzentes, convexos, 
transparentes, ocupando toda a cavidade orbitá-
ria; 
• Brânquias ou guelras róseas ou vermelhas, úmi-
das e brilhantes com odor natural, próprio e sua-
ve; 
• Abdômen com forma normal, firme, não deixan-
do impressão duradoura à pressão dos dedos; 
• Escamas brilhantes, bem aderentes à pele, e na-
dadeiras apresentando certa resistência aos mo-
vimentos provocados; 
• Carne firme, consistência elástica, da cor própria 
da espécie; 
• Vísceras íntegras, perfeitamente diferenciadas, 
peritônio aderente à parede da cavidade celomá-
tica; 
• Ânus fechado; 
• Odor próprio, característico da espécie. 
• Quando os peixes são filetamos perdem a maior 
parte das características sensoriais de avaliação, 
por isso só pode comprar dessa forma de estabe-
lecimentos que confie plenamente na procedên-
cia 
‣ Crustáceos: 
• Aspecto geral brilhante, úmido; 
• Corpo em curvatura natural, rígida, artículos 
firmes e resistentes; 
• Carapaça bem aderente ao corpo; 
• Coloração própria da espécie, sem qualquer 
pigmentação estranha; 
• Olhos vivos, proeminentes; 
• Odor próprio e suave; 
• Lagostas, siris e caranguejos, estarem vivos e 
vigorosos. 
‣ Moluscos: 
• Bivalves: 
- Estarem vivos, com valvas fechadas e com reten-
ção de água incolor e límpida nas conchas; 
- Odor próprio e suave; 
- Carne úmida, bem aderente à concha, de aspecto 
esponjoso, da cor característica de cada espécie; 

• Cefalópodes: 
- Pele lisa e úmida; 
- Olhos vivos, proeminentes nas órbitas; 
- Carne firme e elástica; 
- Ausência de qualquer pigmentação estranha à 
espécie; 
- Odor próprio 
•


Gastrópodes: 
- Carne úmida, aderida à concha, de cor caracterís-
tica de cada espécie; 
- Odor próprio e suave; 
- Estarem vivos e vigorosos 
‣ Anfibios: 
• Carne de rã 
- Odor suave e característico da espécie; 
- Cor rosa pálida na carne, branca e brilhante nas 
proximidades das articulações; 
- Ausência de lesões e elementos estranhos; 
- Textura firme, elástica e tenra 
‣ Repteis: 
• Carne de jacaré: 
- Odor característico da espécie; 
- Cor branca rosada; 
- Ausência de lesões e elementos estranhos; 
- Textura macia com fibras musculares dispostas 
uniformemente 

• Carne de quelônios: 
- Odor próprio e suave; 
- Cor característica da espécie, livre de manchas 
escuras; 
- Textura firme, elástica 
 
Parágrafo primeiro. As características sensoriais a 
que se refere este artigo são extensivas, no que for 
aplicável, às demais espécies de pescados usadas 
na alimentação humana. 
Parágrafo segundo. As características sensoriais a 
que se refere o caput são aplicáveis ao pescado 
fresco, resfriado ou congelado, recebido como ma-
téria- prima, no que couber. 
 
Parágrafo terceiro. Os pescados de que tratam os 
incisos de I a III do caput devem ser avaliados 
quanto às características sensoriais por pessoal 
capacitado pelo estabelecimento, com utilização 
de tabela de classificação e pontuação com emba-
samento técnicocientífico, nos termos do disposto 
em normas complementares ou, na sua ausência, 
em recomendações internacionais. 
- Não precisa necessariamente ser o M.V. 
 
Parágrafo quarto. Nos casos em que a avaliação 
sensorial revele dúvidas acerca do frescor do pes-
cado, deve-se recorrer a exames físico-químicos 
complementares. 
- Só para pescado congelado pois demoram al-
guns dias para sair os resultados dos exames 
Artigo 211: 
Pescado fresco é aquele que atende aos seguintes 
parâmetros físico-químicos complementares, sem 
prejuízo da avaliação das características sensoriais: 
I – pH da carne inferior a 7,00 (sete inteiros) nos 
peixes; 
II – pH da carne inferior a 7,85 (sete inteiros e oi-
tenta e cinco décimos) nos crustáceos; 
III – pH da carne inferior a 6,85 (seis inteiros e oi-
tenta e cinco décimos) nos moluscos; 
IV – Bases voláteis total inferiores a 30 mg (trinta 
miligramas) de nitrogênio/100g (cem gramas) de 
tecido muscular. 
PH próximo à neutralidade, ou seja, favorável a 
multiplicação dos microrganismos (um dos fatores 
que contribui para rápida decomposição do pes-
cado – validade curta) 
Artigo 212 
• Nos estabelecimentos de pescado, é obrigatória 
a verificação visual de lesões atribuíveis a doen-
ças ou infecções, bem como a presença de para-
sitas. 
• Parágrafo único. A verificação de que trata o ca-
put deve ser realizada por pessoal capacitado do 
estabelecimento, nos termos dos disposto em 
normas complementares ou, na sua ausência, em 
recomendações internacionais. 
• Quem faz essa função de avaliar não precisa ser 
necessariamente M.V. (só se for abatedouro, ai 
precisa inclusive ter o pessoal do MAPA) 
Artigo 333 
• Para os fins deste decreto, pescado fresco é 
aquele que não foi submetido a qualquer proces-
so de conservação, a nao ser pela ação do gelo, 
mantido em temperaturas próximas à do gelo 
fundente, com exceção daqueles comercializados 
vivos 
Artigo 334: 
• Para os fins deste Decreto, embalado e mantido 
em temperatura de refrigeração. 
• Parágrafo único. A temperatura máxima de con-
servação do pescado resfriado deve atender ao 
disposto em normas complementares ou, na sua 
ausência, ao disposto em recomendações inter-
nacionais. 
Artigo 335: 
• Para os fins deste Decreto, é aquele submetido a 
processos de congelamento rápido, de forma que 
o produto ultrapasse rapidamente os limites de 
temperatura de cristalização máxima. 
• Congelamento lento forma cristais de água muito 
grandes dentro da célula, e acaba rompendo as 
fibras musculares (extravasa água e nutrientes); 
ao descongelar tem prejuízo nutricional e na tex-
tura 
• Parágrafo primeiro. O processo de congelamento 
rápido somente pode ser considerado concluído 
quando o produto atingir a temperatura de -18°C 
(dezoito graus Celsius negativos) 
Artigo 336 
• Durante o transporte, o pescado congelado deve 
ser mantido a uma temperatura nãosuperior a 
-18°C (dezoito graus Celsius negativos). 
Artigo 214 
• É permitida a destinação industrial do pescado 
que se apresentar injuriado, mutilado, deformado, 
com alterações de cor, com presença de parasitas 
localizados ou com outras normalidades que nao 
o tornem improprio para o consumo humano na 
forma em que se apresenta, nos termos do dis-
posto em normas complementares ou, na sua au-
sência, em recomendações internacionais. 
Artigo 215: 
• Nos casos do aproveitamento condicional a que 
se refere está Subseção, o pescado deve ser 
submetido, a critério do SIF, a um dos seguintes 
tratamentos: 
I – Congelamento; 
II – Salga; 
III – Calor. 
Exemplos de industrializados 
• Equipamento para carne mecanicamente separa-
da (farinha de peixe) 
• Lavagem CMS 
• File submetido a defumação à frio 
• Embutido de pescado — linguiça 
Artigo 216 
• Os produtos da pesca e da aquicultura infectados 
com endoparasitas transmissíveis ao homem nao 
podem ser destinados ao consumo cru sem que 
sejam submetidos previamente ao congelamento 
à temperatura de -20º por 24h ou - 35º durante 
15h 
• Parágrafo primeiro. Nos casos em que o pescado 
tiver infestação por endoparasitas da família Ani-
sakidae, os produtos poderão ser destinados ao 
consumo cru somente após serem submetidos ao 
congelamento à temperatura de -20°C (vinte 
graus Celsius negativos) por sete dias ou a -35°C 
(trinta e cinco graus Celsius negativos) durante 
quinze horas. 
• Parágrafo segundo. Nas hipóteses de que tratam 
o caput e o §1°, podem ser utilizados outros pro-
cessos que, ao final, atinjam as mesmas garantias, 
com embasamento técnico-científico e aprova-
ção do Departamento de Inspeção de Produtos 
de Origem Animal da Secretaria de Defesa Agro-
pecuária do MAPA. 
Decomposição do pescado 
• Menor qtd. de tecido conjuntivo 
• Maior qtd. de água 
• Degradação rápida do ATP 
• Maior qtd. de ácidos graxos insaturados Muito 
propício para multiplicação de microrganismos 
Aspectos microbiológicos 
‣ Origem da microbiota: 
• Ambiental (marítima) 
- Natural: estão na água. Ex: C. Botulinum 
- Adquirida: não estavam naturalmente na água, 
mas forma parar la através da ação do homem. 
Ex: E.coli - contaminação da água 
• Pós adquirida: 
- Higiene dos manipuladores 
- Qualidade da água/gelo 
- Higiene dos equipamentos 
Características 
• As bactérias que contaminam a água, apresen-
tam uma grande diversificação de espécies. 
• O pescado vivo (em águas contaminadas), apre-
senta contaminações bacterianas principalmente 
na pele, guelras e vísceras, que passam para os 
demais tecidos quando o animal morre. 
• Estas bactérias normalmente são psicrófilas, que 
podem se desenvolver a 0°C, tendo como faixa 
ideal de 20° a 35°C. 
Microbiota 
• Pseudomonas, alteromonas, acinetobactermora-
xella, archomobacter, flavobacterium, vibrios, ae-
romonas e plesiomonas 
Bacterias patogênicas: 
Grupo 1: 
• Ocorrem naturalmente no meio aquático/ ambi-
ente: 
- Clostridium botulinum 
- Vibrio parahaemolyticus 
- Vibrio cholerae Vibrio vulnificus 
- Aeromonas sp. 
- Listeria monocytogenes 
Grupo 2 
• Transferidos ao pescado como resultado da con-
taminação humana: 
- Salmonella 
- E. coli 
- Shigella 
- Staphylococcus aureus 
- Clostridium perfringens