3ª aula cardápio

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NUTRIÇÃO NOS CICLOS DA VIDA
Profª Karoline Basquerote
Especialista em Nutrição Clínica e Doenças Crônicas - HMV
Especialista em Nutrição em Pediatria: Da Concepção à Adolescência - IPGS
Mestranda em Saúde da Criança e do Adolescente – UFRGS
Pesquisadora Grupo DOHaD – UFRGS
Membro Society for Developmental Origins of Health and Disease (DOHaD)
Karoline.basquerote@ipa.metodista.br
Refeição: “ato de refazer as forças”, alimentar-se. 
O Ideal são 6 refeições:
v 1ª refeição: Desjejum ou café da Manhã
v 2ª refeição: Colação
v 3ª refeição: Almoço 
v 4ª refeição: Lanche ou Café da Tarde
v 5ª refeição: Jantar
v 6ª refeição: Ceia
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Preferências regionais: adaptação do cardápio aos 
hábitos alimentares e culturais da clientela.
Valor nutritivo: 
Leis da Alimentação “Pedro Escudeiro”
1. Qualidade
2. Quantidade
3. Harmonia
4. Adequação
Qualidade
Refere-se aos nutrientes necessários ao indivíduo. Uma alimentação 
completa inclui todos os nutrientes para formação e manutenção do 
organismo. As refeições devem ser variadas, contemplando todos os 
grupos de nutrientes para o bom funcionamento do corpo.
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Quan%dade
Corresponde ao total de calorias e de nutrientes consumido. A 
quan4dade de alimentos deve suprir as necessidades do indivíduo. 
Dessa forma deve-se atentar para excessos e restrições, pois 
ambas as situações são prejudiciais ao organismo. 
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Harmonia
É a distribuição e proporcionalidade entre os nutrientes, resultando 
no equilíbrio. Para que o nosso organismo consiga aproveitar os 
nutrientes, estes devem se encontrar em proporções adequadas nas 
refeições, uma vez que as substâncias não agem sozinhas, e sim em 
conjunto.
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Adequação
A alimentação deve se adequar às necessidades do organismo de 
cada indivíduo, às especificidades de quem está consumindo. Os 
ciclos da vida (infância, adolescência, adulto e idoso), o estado 
fisiológico (gestação, lactação), o estado de saúde (doenças), os 
hábitos alimentares (deficiência de nutrientes), e as condições 
sócio-econômicas e culturais (acesso aos alimentos) são fatores que 
devem ser considerados, pois resultam em diferentes necessidades 
nutricionais.
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Base para a alimentação saudável:
Do ponto de vista biológico: A alimentação deve ser 
quan7ta7vamente suficiente, qualita7vamente completa, além 
de harmoniosa em seus componentes e adequada a sua 
finalidade e ao organismo a quem se des7na.
Do ponto de vista terapêu6co: as quatro leis devem ser 
man7das isoladas porque é possível u7lizar-se apenas uma delas 
para fins de tratamento. Exemplo: paciente obeso não segue a 
primeira lei (ingestão calórica menor).
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
“Uma alimentação saudável deve ser baseada em práticas 
alimentares assumindo a significação social e cultural dos 
alimentos como fundamento básico conceitual. A alimentação se dá
em função do consumo de alimentos (e não de nutrientes). Os 
alimentos têm gosto, cor, forma, aroma e textura e todos estes 
componentes precisam ser considerados na abordagem nutricional. 
Os nutrientes são importantes, contudo, os alimentos não podem 
ser resumidos a veículos destes. Os alimentos trazem significações 
culturais, comportamentais e afetivas singulares que jamais podem 
ser desprezadas. O alimento como fonte de prazer também é uma 
abordagem necessária para promoção da saúde” 
Considerações pra elaboração de um 
cardápio:
Planejamento de refeições: 
Plano Alimentar
v Plano alimentar: contem a quantidade e qualidade de alimentos que o 
indivíduo deve receber nas 24 horas. Considerar os seguintes dados:
v Idade
v Peso
v Sexo
v Estatura
v Atividade Física
v Estado Fisiológico
Regras para elaboração de um Plano 
Alimentar:
1ª regra: Variedade 
Deve-se inserir no plano alimentar uma grande variedade de 
alimentos para suprir as necessidades dos diversos nutrientes.
2ª regra: Moderação
Se houver a ingestão excessiva de um determinado nutriente numa 
refeição, fazer a compensação da ingestão de nutrientes na próxima 
refeição para não comprometer o equilíbrio do plano alimentar.
Regras para elaboração de um Plano 
Alimentar:
3ª regra: Proporcionalidade
Na elaboração de um plano alimentar deve-se observar a 
proporção dos alimentos, segundo os diferentes grupos a que 
pertencem.
Condições para a elaboração de Plano 
Alimentar equilibrado
v Suprir as necessidades energéticas dos indivíduos;
v Fornecer nutrientes de acordo com as DRIs;
v Obedecer a adequação dos nutrientes energéticos;
v Incluir AGE (linoléico e linolênico) nas quantidades ideais;
v Incluir aminoácidos essenciais (AAE); São aqueles que não 
produzimos, sendo necessária a ingestão de determinados alimentos. 
São eles: triptofano, valina, fenilalanina, treonina, lisina, isoleucina, 
leucina, histidina e metionina. A maioria deles nós encontramos em 
alimentos de origem animal: carne, leite, ovos, etc.
Moderar o consumo de açúcares simples;v
Incluir fibras solúveis e insolúveis;v
Controlar o uso do sal e alimentos salgados;v
Respeitar os hábitos alimentares e condições sócio econômicas e v
culturais dos indivíduos.
Condições para a elaboração de Plano 
Alimentar equilibrado
O cardápio é definido como a lista de preparações culinárias que 
compõem uma refeição. 
Cons;tui parte importante do plano alimentar e, para sua 
elaboração, deve-se considerar o estudo do indivíduo, as 
recomendações nutricionais e o planejamento do plano 
alimentar.
Cardápio 
Roteiro para a elaboração de cardápios
1. Estudo do indivíduo/anamnese:
•Idade, sexo, altura, peso ideal, peso desejável e peso atual;
•Condições fisiológicas (crescimento, gestação, lactação);
•Atividades desenvolvidas: trabalho, esportes, estudos;
•Hábitos de vida, condições sócioeconômicas e culturais;
•Recordatório alimentar.
2. Recomendações nutricionais:
•VET;
•Quantidade de CHO, proteínas e lipídios;
•Distribuição do VET e dos nutrientes energéticos nas refeições;
•Necessidades de vitaminas, minerais e fibras.
Roteiro para a elaboração de cardápios
3. Planejamento do plano alimentar:
1º passo: Seleção das preparações de cada refeição. Considerar:
preferências do indivíduo, alimentos da época, possibilidade de 
execução, aspectos econômicos, disponibilidade de alimentos, 
variedade de cor, sabor e consistência.
2º passo: Estabelecer o per capita por refeição.
3º passo: Cálculo do VET, dos nutrientes energéticos, minerais, 
vitaminas e fibras, com os ajustes necessários e cálculo do 
NDPcal%
Cardápio básico para uma refeição:
Refeição principal (almoço ou jantar): 
Entrada: pode ser uma sopa, ou salgado frio ou 
quente, ou salada cozida ou crua
Prato Principal: preparação protéica
Guarnição: preparação que acompanha o prato 
principal
Prato Base: consiste, geralmente, de arroz e/ou feijão.
Sobremesa: doce e/ou fruta
Complementos: depende do padrão estabelecido para 
o cardápio. Pode ser: pães, farinha de mandioca, 
bebidas, temperos e molhos para salada
Cardápio básico para uma refeição:
Exemplo de Apresentação de um 
Cardápio
1. Entrada Salada de alface/pepino
2. Prato Principal Carne de Panela
3. Guarnição Brócolis com cenoura
4. Prato Base Arroz e Feijão
5. Sobremesa Melancia
6. Complemento Limonada e Farinha de mandioca
Proporção dos nutrientes energéticos na 
composição do VET
Proteínas 10 a 15% do VET
Lipídios 15 a 30% do VET
Carboidratos 55 a 75% doVET
WHO/FAO 2003
Distribuição do VET pelas refeições
Desjejum 20 a 25%
Colação 5%
Almoço 35 a 40%
Lanche 10 a 15%
Jantar 15 a 25%
Ceia 5%
Desjejum 20%
Almoço 30 a 40%
Lanche 10%
Jantar 30 a 40%
Sá, 1990
Assis, 1997
Esquema básico para um Plano Alimentar
Café da manhã (desjejum)
Frutas
Leite
Cereais (carboidratos)
Lanche manhã ou tarde
Suco (café ou chá)
Fruta ou cereal (carboidratos)
Almoço e jantar:
Vegetais crus e cozidos
Carnes
Cereais (carboidratos)
Leguminosas
Acompanhamentos: Suco ou
água
Fruta ou doce
Ceia:
Frutas
Chá
Biscoitos
* GaranBr variedade de cores, sabores e texturas
Exemplo básico:
Café da manhã
Mamão, leite com café, torrada com margarina
Lanche
Banana
Almoço
Salada de alface e tomate, bife acebolado, arroz, feijão, laranja
Lanche
Leite batido com morango, bolo de fubá 
Jantar
Salada de brócolis, frango ensopado com cenoura e grão de bico, 
massa, doce de abóbora em calda
Esquema básico para um Plano Alimentar
VET:
Nutriente % Kcal g g/Kg peso
Carboidrato
Proteína
Lipídeo
Total
Quadro de Análise dos Valores Desejados 
(QAVD):
VET:
Nutriente % Kcal g g/Kg peso
Carboidrato
Proteína
Lipídeo
Total
Quadro de Análise dos Valores Encontrados 
(QAVE):
• Faça um levantamento das refeições do seu colega e verifique se 
ele(a) está se alimentando corretamente. Se não estiver, procure 
corrigir a situação, sinalizando o que está inadequado e elabore 
uma sugestão adequada.
v Anamnese;
v Recordatório alimentar (sinalizar o que encontrou de inadequação 
e sugerir a adequação);
vCardápio com 6 refeições diárias;
v IMC, GEB, VET (com embasamento no valor utilizado) , QAVD.
vNa próxima aula trazer a tabela de composição dos alimentos.
A"vidade