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FACULDADE INTERNACIONAL DA PARAÍBA
CURSO DE NUTRIÇÃO
DISCIPLINA: BROMATOLOGIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Profa Alinne Gouveia
João Pessoa
2018
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1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Demanda dos consumidores = alimentos frescos, mais naturais e menos processados. 
Durante o processamento e a estocagem dos alimentos suas características devem ser mantidas.
 Deve existir um compromisso entre a qualidade e a segurança dos alimentos.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os alimentos são facilmente contaminados com microrganismos. 
Com a multiplicação destes ocorrem alterações nas características físicas e químicas podendo ocasionar deterioração dos alimentos.
1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DTA (Doenças Transmitidas por alimentos).
Logo: mais atenção tem sido direcionada para o desenvolvimento de métodos para a preservação dos alimentos.
1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS: modificações parcial ou total em suas características, comprometendo suas qualidades físicas e químicas, estado de rigidez e capacidade nutritiva. 
As alterações podem ser:
FÍSICAS: - quebras, deformações, perfurações e cortes, por ação do ar, da luz e do calor. 
QUÍMICAS: enzimáticas e/ou não enzimáticas.
BIOLÓGICAS: insetos, roedores e microrganismos (fungos e bactérias).
1. POSSÍVEIS ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. PRESERVAÇÃO X CONSERVAÇÃO
PRESERVAÇÃO: se faz através de normas higiênicas, que deverão proteger o alimento in natura, em forma de preparação culinária ou de produto, em todas as suas etapas, desde a colheita à sua ingestão. 
OBJETIVOS DA PRESERVAÇÃO: manter durante o maior número de tempo as qualidades sanitárias e de sanidade do alimento. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
2. PRESERVAÇÃO X CONSERVAÇÃO
CONSERVAÇÃO: em proteger os alimentos contra a ação de microrganismos, assegurando as características que ostentavam em seu estado original (manutenção das características químicas, sensoriais e nutricionais). 
OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO: sob o ponto de vista tecnológico, os principais objetivos dos processos de conservação constituem na dilatação da vida de prateleira dos produtos, que deverão manter na maior extensão possível, suas características específicas e valor nutritivo. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
3. IMPORTÂNCIA DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 Sempre existiu uma técnica empírica de preservação de alimentos: secagem, defumação, uso do sal, do vinagre e do álcool.
 Conservar é manter as características do alimento estáveis (ressaltando que o alimento a ser conservado precisa chegar à etapa de conservação com boa qualidade) pois o processo de conservação não reverte o quadro de deterioração já iniciado, podendo apenas retardá-lo.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os meios de conservação visam retardar ou impedir a alteração dos alimentos, preservando, tanto quanto possível, as suas qualidades nutricionais e sensoriais.
PRINCIPAIS CAUSAS DE ALTERAÇÃO DOS ALIMENTOS
4. CONSERVAÇÃO – CONCEITO/CAUSAS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Objetivo geral dos processos de conservação: evitar as alterações nos alimentos, oferecendo ao indivíduo, alimentos com qualidades nutritivas, sensoriais e principalmente isentos de microrganismos patogênicos.
 Objetivos específicos são minimizar as alterações; aumentar a vida de prateleira do produto; propiciar a preservação das qualidades dos alimentos e oferecer produtos de alto valor nutricional para o consumo humano e animal.
5. OBJETIVOS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
6. VANTAGENS DA CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
7. DISTINÇÃO DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO
DISTINÇÃO ENTRE OS MEIOS DE CONSERVAÇÃO
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
8. ESCOLHA DO MÉTODO DE CONSERVAÇÃO
O fator econômico : escolha do método a ser empregado (existem processos muito caros para determinados tipos de alimentos)
Existem vários métodos para conservar os alimentos. Na maioria das vezes, o ideal é o emprego de processos combinados.
 
Ex: leite que é tratado com o processo de pasteurização necessitamos de posterior refrigeração.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
9. TEORIA DAS BARREIRAS
 Associação de vários tratamentos brandos para que em um dado momento a conservação seja alcançada, de modo a manter a qualidade sensorial e nutricional do alimento.
 Na combinação de dois ou mais processos de conservação há uma ação menos enérgica de cada um deles, ao contrário do que ocorre quando são empregados isoladamente.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
9. TEORIA DAS BARREIRAS
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
10. TIPOS DE TRATAMENTOS
 Os processos de conservação dos alimentos possuem as seguintes características:
Por ação direta sobre o microrganismo:
a) CALOR: branqueamento; pasteurização;esterilização; defumação.
b) RADIAÇÃO
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
10. TIPOS DE TRATAMENTOS 
Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o substrato:
Por frio: refrigeração e congelamento;
Por secagem: natural (sal); artificial (desidratação); concentração (evaporação); liofilização;
Por adição de aditivos;
Por ação de embalagens.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
O tratamento dos alimentos pelo calor é uma das mais importantes técnicas de conservação. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
técnicas
A ação germicida do calor deve-se à desnaturação das proteínas. Acima de determinada temperatura as proteínas coagulam e perdem as suas propriedades. As diferentes enzimas dos microrganismos são inativadas progressivamente, implicando a redução do metabolismo até à perda da capacidade de reprodução, sendo, desta forma, diminuída a população de células microbianas desfavoráveis.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
BRANQUEAMENTO 
Consiste em mergulhar os alimentos em água à temperatura de ebulição, ou à sua exposição do vapor. Este tratamento utiliza-se em legumes/frutas que se destinam à congelação e em conservas.
 Finalidade do Branqueamento: 	 amolecer os produtos antes da conserva; 	 inativar as enzimas; 	 manter a cor natural dos produtos antes do congelamento.
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
PASTEURIZAÇÃO 
Utiliza temperaturas inferiores a 100°C e não destrói esporos nem microrganismos mais resistentes.
A combinação temperatura/tempo aplicada depende das características do alimento.
É um método adequado quando tratamentos térmicos mais violentos afetam a qualidade do produto, para eliminar agentes patogênicos pouco resistentes ao calor e conjuntamente com outros métodos.
É aplicado a leite, iogurtes, natas, queijos frescos, frutas, conservas, sorvetes, embutidos e ovos líquidos.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Pasteurização rápida - altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo: 75˚C / 15 a 20 segundos. Na literatura, freqüentemente encontramos este tipo de pasteurização com a denominação HTST (High Temperature and Short Time), alta temperatura e curto tempo. 
Pasteurização lenta (LTLT - low temperature and long time) - na qual utilizamos temperaturas menores durante maior intervalo de tempo: 65°C / 30 minutos por processo descontínuo. 
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
 Em produtos que constituem substratos favoráveis, principalmente
para os microrganismos mesófilos, os quais têm sua atividade ideal na faixa dos 35 °C.
 Em líquidos de pH ácido sujeitos ao crescimento de fungos e leveduras, que são destruídos pelas temperaturas de pasteurização.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
INDICAÇÕES DE PASTEURIZAÇÃO
 Em líquidos neutros: níveis de temperatura mais altas.
 Em produtos que em que as altas temperaturas provocam danos de sua qualidade.
 Em produtos em que há necessidade 
de destruição de agentes competitivo, 
como no caso da elaboração de queijos.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
ESTERILIZAÇÃO 
O alimento é preparado e introduzido num recipiente que é fechado (embalagem/equipamento) e submetido a uma temperatura superior a 100°C. 
Destrói enzimas e microrganismos. Alguns esporos podem sobreviver.
Algumas características dos alimentos podem ficar alteradas.
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
 Com a esterilização pretende-se destruir os microrganismos mais termoressistentes para conseguir a esterilidade comercial.
 A temperatura de esterilização é aquela suficiente para conseguir a morte térmica dos microrganismos; por convenção, essa temperatura é determinada ao destruir o Clostridium botulinum, em sua forma vegetativa e esporulada.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
 No processo de esterilização a destruição dos microrganismos é de 99,99% (esterilização comercial).
 A esterilização de alimentos é feita em unidades envasadas (apertização) e a granel (equipamento).
 Durante o tratamento térmico, os produtos, além da influência esterilizante que sofrem, são cozidos parcialmente.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Condições que podem interferir no processo:
a) N° e espécies de microrganismos a destruir: 
a resistência ao calor é > ou < segundo sua espécie e forma vegetativa ou esporulada;
as exigências térmicas variam de acordo com o nº de população microrgânica.
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
Com relação ao aquecimento do produto já elaborado, envasado em latas, vidros, plásticos autoclaváveis e relativamente isentos de ar. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
b) pH do produto
Produtos pH de 4,5 (frutas, tomate, etc) – microrganismos são processados por aquecimento em água fervente;
Baixa acidez: com pH = ou > 4,5 (ervilha,milho, feijão, carnes, etc) requerem altas temperaturas sob pressão de vapor. Temperatura necessária para destruir o Clostridium botulinum, em suas formas vegetativa e esporulada. 
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
c) penetração do calor:
É influenciada por:
 Forma e tamanho: as latas baixas e planas são aquecidas mais rapidamente que as maiores;
 Tipo de alimento: líquidos por convecção, sendo mais rápido, e nos alimentos sólidos e semi-sólidos por condução.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
d) Temperatura inicial:
Produtos pré-aquecidos < tempo de aplicação de calor.
e) Tempo de aquecimento e temperatura necessária:
> Tempo e temperatura > destruição microbiana, porém não é desejado na prática pela perda das propriedades nutricionais e organolépticas.
f) Aquecimento com sistema giratório: A velocidade de penetração do calor no recipiente é maior, quando este é submetido a movimentos giratórios.
11. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - CALOR
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
Quanto mais baixa for a temperatura mais lentas serão as reações bioquímicas, as ações enzimáticas e o crescimento microbiano.
Modo de Atuação do Frio 
A temperatura é um dos fatores ambientais que mais afeta a atividade e o crescimento microbiano. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
Sob temperaturas de refrigeração, o crescimento microbiano e a produção de toxinas estão fortemente diminuídos, o que reduz o risco de toxinfecções alimentares e aumenta a durabilidade dos alimentos.
A conservação pelo frio tem a vantagem de preservar grande parte do valor nutritivo e organoléptico dos alimentos. Tem a desvantagem de não eliminar os microrganismos nem a acção nociva das toxinas, pelo que sempre que a temperatura se torne favorável retomam a actividade. Não há, pois, uma estabilização dos alimentos pelo frio
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
 Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa
 O congelamento evita a multiplicação da maior parte dos microrganismos, enquanto que a refrigeração diminui sua velocidade de crescimento.
 Temperaturas de 5 ou 6 oC retardam a multiplicação dos microrganismos produtores de intoxicação alimentar, com exceção do Clostridium botulinum tipo E.
Existem microrganismos que crescem em temperaturas de até -12 oC.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
REFRIGERAÇÃO 
Os alimentos são conservados a uma temperatura superior a 0 °C. A refrigeração comercial utiliza uma temperatura entre 5 a 7,2°C.
Reduz o crescimento da maior parte dos agentes patogênicos, mas os microrganismos mais resistentes ao frio continuam a desenvolver-se.
Aplicado a fiambres, carne, peixe, queijo fresco.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
12. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS - FRIO
CONGELAMENTO 
Conservação dos alimentos utilizando uma temperatura igual ou inferior a -18 °C. A congelação rápida evita a formação de grandes cristais de gelo.
Inibe o crescimento de todos os microrganismos, mas continuam a ocorrer reações de autólise no alimento.
Aplicado a carne, peixe, marisco, ervilhas e outros vegetais, alimentos pré-cozinhados.
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
13. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS – DESIDRATAÇÃO/SECAGEM
Método de conservação que se baseia na redução da maior parte da água da constituição de alimentos por evaporação ou sublimação.
A redução do teor de água no alimento, torna inativos os microrganismos, desacelera as reações enzimáticas e químicas de alteração.
Os principais métodos de secagem e desidratação são a secagem pelo ar, defumação e a liofilização. 
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
DEFUMAÇÃO 
Exposição do alimento ao fumo que resulta da queima da madeira e que contém uma variedade de produtos voláteis nocivos para os microrganismos
O alimento sofre também desidratação e ação do calor
Aplicado a carne, peixe e embutidos.
13. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS – DESIDRATAÇÃO/SECAGEM
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MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
LIOFILIZAÇÃO
Desidratação de alimentos congelados por sublimação da água (evaporação da água congelada sem que passe pelo estado líquido).
Permite conservar satisfatoriamente a textura e o aroma dos alimentos.
Aplicado a café instantâneo, leite e sopas em pó.
13. CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS – DESIDRATAÇÃO/SECAGEM
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