TECNOLOGIA DE ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS – MÉTODOS FÍSICOS

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TECNOLOGIA DE 
ALIMENTOS CONSERVAÇÃO DOS 
ALIMENTOS –
MÉTODOS FÍSICOS
Prof.ª Dra. Taís Helena Martins Lacerda
MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
Os métodos de 
conservação 
podem ser 
considerados 
como medidas 
de controle da 
multiplicação 
dos 
microrganismos 
nos alimentos.
 Os principais objetivos da aplicação dos métodos de conservação 
são: 
 Prevenir ou retardar a multiplicação dos microrganismos nos 
alimentos; 
 Reduzir a carga microbiana nos alimentos; 
 Eliminar os microrganismos dos alimentos.
 Os métodos convencionais classificam-se em conservação pelo 
calor, irradiação, conservação pelo frio, controle da umidade do 
alimento, fermentação, uso de aditivos, defumação e uso de 
embalagens.
O método mais comum de conservação de alimentos consiste no uso do frio 
ou na redução da temperatura. 
Obter frio significa retirar o calor de modo a reduzir a temperatura do 
produto a níveis desejados. As baixas temperaturas permitem:
1-) Retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as 
atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, e 
2-) Diminuir ou inibir o crescimento e as atividades dos microrganismos.
A refrigeração e a congelação empregam o frio.
USO DE BAIXA TEMPERATURA
USO DE BAIXAS TEMPERATURAS 
 Quanto mais baixa for a temperatura aplicada, mais lentas serão aos reações químicas, a 
atividade enzimática e o crescimento microbiano. 
 Na pré-história os homens já armazenavam a caça em meio ao gelo para comê-la 
posteriormente. 
 A produção de frio para a indústria de alimentos foi um grande avanço e possibilitou o 
armazenamento e transporte de produtos perecíveis. 
 É uma tecnologia que oferece alimentos e produtos alimentícios dotados de qualidades 
nutritivas e sensoriais durante longo período de tempo. 
 A refrigeração como método de preservação é cada vez mais utilizada, porque mantém 
intactas as características sensoriais e nutritivas dos alimentos.
Para a conservação do alimento sob 
refrigeração ou congelação, os 
alimentos devem ser previamente 
submetidos ao processo de 
resfriamento.
O resfriamento visa minimizar o 
risco de contaminação cruzada e a 
permanência do mesmo em 
temperaturas que favoreçam a 
multiplicação microbiana.
A temperatura do alimento 
preparado deve ser reduzida de 
60°C a 10°C em duas horas.
RDC N.° 216 ANVISA 
APLICAÇÃO DO FRIO
 Refrigeração - o alimento é mantido em uma temperatura que varia entre 0 e 7 ºC. 
 Congelação - é necessária uma temperatura inferior a -18 ºC (onde a atividade 
microbiana é inibida).
ALIMENTO TEMPO DE 
REFRIGERAÇÃO
TEMPO DE 
CONGELAMENTO
Peixe fresco 1 a 2 dias 3 a 6 meses
Carne fresca 4 a 5 dias 3 a 12 meses
Leite pasteurizado 2 a 3 dias
Legumes 4 a 8 dias 6 meses
Carne moída 2 a 3 horas
APLICAÇÃO DO FRIO
 REFRIGERAÇÃO
 Dividida em resfriamento e armazenamento refrigerado.
 Compreende:
 Resfriamento
 Estocagem refrigerada - a estocagem pode ocorrer a temperaturas entre -1 e 8 ºC (por 
exemplo carnes, considera-se o intervalo entre -2 e 5 ºC, porque elas apresentam ponto de 
congelação entre -1,5 e -2 ºC. 
 Observação: A utilização de embalagens especiais (embalagens a vácuo empregadas em 
carnes e produtos cárneos ou as embalagens com atmosfera modificada, para hortaliças 
minimamente processadas, prolonga ainda mais a vida de prateleira desses alimentos).
APLICAÇÃO DO FRIO
 CONGELAÇÃO
 Dividida em congelamento e armazenamento refrigerado.
 Congelamento - redução da temperatura abaixo do ponto de congelamento dos 
alimentos, onde a água se transformou em cristais de gelo e, é isso que impede que 
os microrganismos a utilizem para se multiplicar. A redução da atividade de água, 
resulta na não multiplicação de microrganismos nos alimentos congelados, 
dependendo da temperatura atingida. As temperaturas utilizadas hoje para congelar 
os alimentos estão na faixa de -25 a -2 ºC, com um tempo de conservação de 1 a 2 
anos. As temperaturas entre -25 e -18 ºC proporcionam maior garantia de 
conservação, pois, nesse caso, quase 100 % da água se encontra na forma de gelo
 Armazenamento Congelado – tempo estocado em temperatura recomendadas para 
cada alimento.
A base de qualquer processo térmico envolve o conhecimento dos fatores:
1-) Microbiologia de Alimentos
2-) Produto e embalagem
3-) Procedimento de operação
PROCESSO TÉRMICO
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR
 Os alimentos diferem entre si, portanto as exigências para seu processamento 
também o são.
 O uso de tratamento térmico tem por objetivo destruir todos os microrganismos e
seus esporos (principalmente os prejudiciais) e retardar ou prevenir o
crescimento dos sobreviventes, bem como a inativação das enzimas.
 O calor pode destruir algumas vitaminas (B1 até 75% e C), coagular proteínas,
oxidação de lipídeos e, algumas toxinas bacterianas o calor não tem ação.
 O binômio tempo X temperatura e comumente utilizado como processo de
conservação, e a determinação de cada um deles depende do efeito que o calor
seja capaz de exercer sobre o alimento, e quais os outros métodos de
conservação que serão utilizados conjuntamente.
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR
 A resistência ao calor dos microrganismos se expressa como tempo de destruição
térmica (tempo necessário para destruir, a uma dada temperatura um número
determinado de microrganismos em condições específicas).
 Tem que se levar em conta: relação temperatura x tempo, concentração de esporos,
composição do substrato
 Termorresistência de enzimas (a maioria destruída em 79,4°)
 Termorresistência de bactérias e esporos:
 Varia muito
 Células vegetativas (cocos geralmente são mais resistentes que bacilos)
 Quanto maior a temperatura ótima de crescimento, maior a resistência
PRINCIPAIS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
 CONSERVAÇÃO PELO USO DO CALOR
 Classes de tratamentos térmicos:
BRANQUEAMENTO PASTEURIZAÇÃO ESTERILIZAÇÃO
Processo térmico de curto 
tempo de aplicação;
Inativa enzimas de frutas e 
hortaliças que serão 
congeladas; e
Pré-tratamento empregado 
antes do congelamento e 
secagem.
Eliminação total dos 
microrganismos 
patogênicos;
Eliminação parcial dos 
microrganismos
deterioradores; e
A temperatura máxima pode 
atingir os 100°C, em 
pressão atmosférica 
normal, proveniente de 
vapor, radiações ionizantes, 
água aquecida, microondas, 
por exemplo.
Destruição completa dos
microrganismos
patogênicos;
Destruição completa dos
microrganismos
deterioradores; e
Emprega processos 
energéticos que 
influenciarão na qualidade 
do alimento (temperaturas 
superiores a 100°C).
FATORES QUE INTERFEREM NO PROCESSO TÉRMICO
Espécie, forma e 
quantidade de 
microrganismo
Diferenciando não apenas as espécies, mas também as formas 
vegetativas e de resistência (esporos).
pH do produto Alimentos ácidos (pH<4,5, por ex. sucos de frutas e de tomates, 
bebidas isotônicas, chás e bebidas energéticas), podem ser 
pasteurizados, porque a acidez elimina a possibilidade de 
desenvolvimento de microrganismos patogênicos. 
Alimentos de baixa acidez (pH> 4,5, por ex. ervilhas, milho, feijão, água 
de coco, leite, soja, etc. requerem esterilização visando a eliminação de 
esporos de Clostridium botulinum.
Velocidade de 
penetração do calor 
do meio externo ate 
o centro do 
vasilhame
Influenciada pelos líquidos que contém o alimento (xaropes, salmoura), 
tipo do alimento e do recipiente (tamanho, formato,material de 
composição).
Tempo X 
Temperatura
Quanto mais alta a temperatura ou mais longo o tempo de cozimento, 
maior a eficiência da esterilização, mas tempo e temperatura devem ser 
usados com
critérios para não danificar o alimento.
Temperatura inicial O pré-aquecimento e o envase do produto já pré-aquecido diminui o 
tempo de esterilização.
BRANQUEAMENTO
 Tratamento térmico de curto tempo de aplicação, com características de pré-
tratamento, tendo por objetivo a inativação de enzimas de frutas e hortaliças
que serão congelada, secas ou confecção de conservas. Também:
 Diminui a carga microbiana
 Fixa a cor de vegetais
 Amolece a casca
 Retira o ar e gases dos tecidos vegetais
BRANQUEAMENTO
Os produtos são aquecidos a 70ºC a 90ºC por 
minutos, inativando as enzimas naturais 
(poligalacturonases, peroxidases, polifenoloxidases, 
catalases, etc.), responsáveis por alterações, com 
destaque o escurecimento de vegetais. 
O aumento da temperatura vai inativar as enzimas, 
levar a redução dos microorganismos contaminantes, 
os tecidos vegetais ficam amolecidos, retirando o ar 
dos espaços intercelulares. 
Os equipamentos são chamados de branqueadores e 
baseiam-se na passagem do alimento por banho de 
água quentes ou por uma atmosfera de vapor
PASTEURIZAÇÃO
 Processo térmico criado por Pasteur, em 1864.
 Elimina os microrganismos patogênicos e parcialmente os microrganismos 
deteriorantes. 
 A temperatura máxima é de 100°C, em pressão atmosférica, proveniente de vapor, 
radiações ionizantes, água aquecida, microondas, etc.
 A pasteurização e complementada com outro método (adição de açúcar, refrigeraçã, 
ou com a criação de anaerobiose, por exemplo). 
 Utilizada quando: 
 Onde processos térmicos em temperaturas elevadas podem interferir e suas 
características sensoriais, necessitando adequar o processo ao produto (sucos, 
leites, entre outros); 
 Em outros, os agentes microbianos possuem baixa termorresistencia (exemplo: 
leveduras das frutas); ou 
 Quando os agentes competitivos possam ser destruídos para que o alimento 
seja, posteriormente, submetido a um processo de fermentação (queijos).
PASTEURIZAÇÃO
 Os alimentos líquidos podem ser pasteurizados a granel (ovos, leites, sucos de 
frutas, etc.) ou embalados (sucos de furtas e cervejas, entre outros). 
 Tipos de pasteurização:
 Pasteurização lenta - LTLT (Low Temperature Long Time), emprega a 
temperatura relativamente baixa, em relação a pasteurização rápida (63°C /30 
min, no caso do leite); 
 Pasteurização Rápida - HTST (High Temperature Short Time), emprega a 
temperatura alta num curto espaço de tempo (72° C a 75° C/ 15 a 20 
segundos).
 Ultrapasteurização , aumenta o tempo de vida útil em 30 a 40 dias (125°C e 
130°C/2 a 4 segundos) e, resfriando-se abaixo de 7°C, durante a 
comercialização.
PASTEURIZAÇÃO
Os equipamentos são os 
trocadores de calor de placas, 
tubulares, de vasos encamisados 
ou de superfície raspada, 
dependendo da viscosidade e do 
tamanho das partículas do 
alimento, nos quais existem áreas 
distintas de aquecimento e 
resfriamento, localizadas ao longo 
do percurso efetuado pelo 
alimento, visando o 
estabelecimento da relação tempo 
X temperatura predeterminada, 
segundo as características do 
ESTERILIZAÇÃO
 Produtos enlatados (apertizados) é um termo aplicado pelos franceses ao
processo de destruição de microrganismos de significado alimentar, desenvolvido
por Nicolas Appert (confeiteiro parisiense premiado por Napoleão Bonaparte por
descobrir o novo processo de conservação dos alimentos).
 O termo é conhecido como esterilização comercial, porque alguns microrganismos
permanecem vivos, mas não se multiplicam.
 ESTERILIZAÇÃO COMERCIAL – ... Livre de microrganismos capazes de
reproduzir-se no produto em condições não refrigeradas de armazenamento e
distribuição (FDA).
 É o processo de maior importância industrial, tanto em nível da grade industria
como também da produção doméstica.
ESTERILIZAÇÃO
MÉTODOS DE ESTERILIZAÇÃO
Uso de 
calor seco
Uso de vapor seco
Uso de 
calor 
úmido
A RDC 210/2003 recomenda a esterilização por 
calor úmido, justificada por apresentar 
vantagens, como: eficácia, velocidade, 
disponibilidade de metodologias de validação, 
menor risco operacional, boa relação 
custo/benefício e, baixo impacto ambiental.
Vapor saturado é o vapor d’água, em uma 
temperatura correspondente ao ponto de ebulição 
do líquido original, a uma determinada pressão. 
Uso de 
agentes
químicos
Ácido peracético, glutaraldeído, oxido de etileno, 
peróxido de hidrogênio
Filtração 
esterilizante
Uso de membranas seletivas
Irradiações 
(radiações 
ionizantes)
Uso de Cobaldo 60
Relação entre a temperatura e 
a pressão de vapor
ESTERILIZAÇÃO
 ESTERILIZAÇÃO – processo que tem por objetivo destruir todas as formas de
vida com capacidade de desenvolvimento durante os estágios de conservação e
utilização do produto.
 ESTERELIDADE ou NÍVEL DE SEGURANÇA – é a incapacidade de
desenvolvimento das formas sobreviventes do processo de esterilização, durante
a conservação e utilização do produto.
Autoclave rotatória
ESTERILIZAÇÃO
 Consiste na esterilização da embalagem e do produto conjuntamente, através de 
tratamento térmico em recipientes hermeticamente fechados. 
 A vida de prateleira é bastante aumentada, porém, após aberta a embalagem, o 
alimento devera ser consumido imediatamente ou, dependendo do produto, em 
ate alguns dias se mantido sob refrigeração. 
 Os mais comuns são: conservas vegetais (grãos, legumes, frutas e seus 
derivados, etc.), pescados, carnes, sopas, etc.
PROCESSAMENTO TÉRMICO DE ALGUNS ALIMENTOS ESTERELIZADOS (GAVA, 
2008)
SECAGEM
Na secagem ocorre a retirada de parte da água dos alimentos. 
Os microrganismos presentes no alimento precisam de água para suas 
funções vitais.
Ao retirar a água, consegue-se diminuir as ações microbiológicas no 
alimento.
TIPOS DE SECAGEM
Por 
aquecimento
Realizada em secadores, consiste na circulação 
de ar quente proporcionando um aquecimento do 
alimento e perda de água. 
Há perda nutricional e o alimento fica com aspecto 
ruim, pois a parte externa fica endurecida.
Por liofilização Consiste em um congelamento rápido seguido de 
uma sublimação da água presente no alimento, a 
vácuo. 
O processo é bastante eficiente porque mantém 
as características nutricionais e sensoriais do 
alimento. 
Um ponto negativo é o custo mais alto.
Por osmose 
(concentração
)
Consiste na imersão do alimento, geralmente 
frutas e verduras, em solução abaixo do ponto de 
saturação do soluto. 
O soluto retira a água do alimento, desidratando-
o.
CONCENTRAÇÃO
 Remove-se a água dos alimentos até valores entre 30 e 60 % por evaporação.
 Método é utilizado na produção de sucos concentrados e de doces e geleias de 
frutas.
 Se considerar que os produtos finais permanecem com um teor de umidade ainda 
elevado, será necessário adotar um método de conservação complementar 
(congelamento, no caso de sucos, ou o tratamento térmico antes do envase, 
aplicado à massa de tomate, a doces em pasta e a geleias de frutas)
Concentradores tipo 
Boules para geleia
DESIDRATAÇÃO/SECAGEM
 Nesse processo os alimentos são expostos ao ar aquecido ou colocados em contato 
com superfícies quentes, para que ocorra a eliminação máxima de umidade. 
 A Aa final dos produtos atinge valores iguais ou inferiores a 0,60, indicando que 
praticamente toda a água do alimento foi retirada e que, consequentemente, a 
atividadebacteriana se torna inviável. 
 Os alimentos podem ser mantidos à temperatura ambiente durante sua vida de 
prateleira (especiarias ou temperos, frutas desidratadas, leite em pó, farinha, 
massas alimentícias).
 A secagem pode ser natural ou artificial, ou seja pelo uso do emprego de 
equipamentos.
 Secagem Natural – é feita ao sol e com correntes aéreas aquecidas (frutas, pescado, carne 
bovina, café). Esse método requer longo tempo para obtenção do produto seco. As condições tem 
que ser favoráveis (regiões de clima seco e quente, boa irradiação solar, pouca chuva).
 Desidratação – é feita artificialmente, ou seja, com o emprego de equipamentos.
EXEMPLOS DE SECAGEM NATURAL DE ALIMENTOS
bacalhau, café, carne e tomate
DESIDRATAÇÃO/SECAGEM
 A desidratação dos alimentos traz como vantagem a facilidade de estocagem e de 
transporte, em função redução de volume e de peso. 
 A manutenção da qualidade desses produtos requer controle das embalagens e do local 
de armazenamento, para que eles não absorvam umidade do ambiente.
 Tipos de equipamentos empregados para retirado de água dos alimentos:
 Evaporadores que podem atuar em temperatura próxima de 100°C ou entre 50 a 
60°C (vácuo); 
 Secadores que empregar o ar aquecido para a transferência de calor, tendo os tipos
fornos ou estufas denominados de secadores tipo cabine, além dos secadores de 
túnel, atomizadores ; e 
 Secadores que emprega a superfície metálica aquecida para a transferência do 
calor, tendo como exemplo o secador tipo tambor.
PROPRIEDADES DOS NUTRIENTES MAIS AFETADAS 
ALTERAÇÕES DECORRENTES DA DESIDRATAÇÃO
 COR
 SABOR
 AROMA
 TEXTURA
 PERDA DE ÁGUA 
 PERDA DE VITAMINAS
 Riboflavina é pouco sensível
 Oxidação do ácido ascórbico (Vitamina C) e 
carotenoide
 PERDA DO VALOR BIOLÓGICO DAS 
PROTEÍNAS
 Pode ocorrer com a exposição prolongada em altas 
temperaturas
EXEMPLOS DE SECADORES DE ALIMENTOS
EXEMPLOS DE SECADORES DE ALIMENTOS
Farinha de mandioca e de milho
LIOFILIZAÇÃO
 O calor aplicado na desidratação dos alimentos sempre provoca alguma perda das 
características sensoriais e nutricionais.
 Daí a liofilização tem sido utilizada como método alternativo de retirada da umidade 
dos alimentos.
 Se processa em duas etapas: 
 Primeiro à congelação convencional do alimento a fim de obter a concentração dos 
nutrientes. 
 Daí, o alimento é colocado em câmaras a vácuo com temperaturas entre 40 e 50 ºC, para 
que os cristais de gelo passem ao estado de vapor sem se derreter. A passagem dos cristais 
de gelo (estado sólido) ao estado gasoso (vapor d’água) denomina-se sublimação, 
permitindo que o alimento perca umidade sem danos à sua estrutura celular e, mantendo 
intactas suas características.
PRINCIPAIS COMPONENTES DE UM LIOFILIZADOR
Diagramas de fase mostram os três estados físicos da 
substância em diferentes temperaturas e pressão. Em 
cada fase (sólido, líquido e gasoso) a substância é 
uniforme em relação à sua composição química e estado 
físico. Cada linha representa uma mudança de fase e 
mostra duas fases coexistindo de forma estável.
O ponto triplo ocorre onde as três linhas que representam 
as mudanças de fase se unem. O material é encontrado, 
simultaneamente, nos estados sólido, líquido e gasoso.
O LIOFILIZADOR E ALIMENTOS LIOFILIZADOS
Imagem interna 
de um liofilizador
Frutas liofilizadas
USO DE ATMOSFERA MODIFICADA
 O acondicionamento sob atmosfera 
modificada visa eliminar ou reduzir as 
degradações físicas e de microrganismos 
que alteram os alimentos, sendo eles 
processados ou não.
 Aplicado em: Alimentos prontos para 
consumir, cozinhar, fáceis de conservar.
 Os alimentos são embalados sob uma 
atmosfera de gás puro ou de mistura de 
gases.
 Com a atmosfera modificada elimina-se a 
compressão causada no momento em que o 
vácuo é realizado. O produto fica com 
melhor aparência, sem aquele aspecto de 
amassado.
USO DE ATMOSFERA MODIFICADA
 Vantagem da Atmosfera Modificada
 Vida útil multiplicado por 2 para os produtos com grande 
Aa e por 5 nos produtos cuja Aa é menor;
 As embalagens são atrativas. O filme esticado é um 
excelente suporte para a valorização do produto em 
suas cores, formas e texturas;
 A Higiene dos produtos é conservada, graças à 
embalagem protetora que limita as contaminações por 
microrganismos;
 Permite reduzir a quantidade de aditivos químicos nos 
produtos; e 
 Sustentabilidade, O fato de embalar produtos à vácuo 
utilizando ou não a atmosfera modificada reduz em 
muito, o desperdício de alimentos.
USO DE ATMOSFERA MODIFICADA