Harmonização de vinhos e queijos

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Introdução a Harmonização de Vinhos
Prof. Paulo R Los
REVISÃO
Tipos de Uva
Brancas
Chardonnay: secos, frutado de pera e maçã
Riesling Itálica: seco, ácido
Riseling: frutado e ácido, doces e secos
Sauvignon Blanc: minerais e vegetais
Moscatel: aroma de uvas
Pinot Blanc: leve, fresco, herbáceo
REVISÃO
Tipos de Uva
Tintas
Cabernet Sauvignon: encorpado, herbáceo, floral (guarda)
Merlot: frutado, aveludado, equilibrado
Malbec: tânico, coloração escura, encorpado, amadeirado
Pinot-Noir: difícil cultivo, pouca longevidade
Sirrah: frutado, especiarias, concentrado
REVISÃO
Serviço
Oxigenação do vinho (20 minutos)
Temperatura do serviço
Servir 1/3 da taça
REVISÃO
Degustação
Análise visual
Cor, viscosidade, limpidez
Análise Olfativa
Aromas primários, secundários e terciários
Análise Gustativa
Gostos básicos, e sabores (adstringência, especiarias)
Aula de Hoje
Harmonização – princípios
Harmonização de queijos e vinhos
Harmonização
O que é harmonização?
Gosto pessoal
Combinações que agradam a maioria das pessoas
Consagradas
Antagônicas
Entender os princípios da harmonização
Princípios da Harmonização
Salgado reforça o amargo
Amargo reduz a acidez
O doce atenua os sabores ácidos, amargos e salgados; 
O ácido deve ser igualado, equilibrado
Acidez atenua a gordura 
 
Suculência atenua o tanino 
Vinhos fortes com pratos fortes, vinhos suaves com pratos suaves
Tradição cultural
Princípios da Harmonização - Consagrados
Princípios da Harmonização - Antagônicos
Harmonização de Vinhos e Queijos
Frescos de massa mole (Frescal, Ricota e Requeijão)
vinhos branco ou tinto jovem e leve 
Harmonização de Vinhos e Queijos
Fresco de massa filada (Mozzarela) 
vinhos branco ou tinto jovem e leve 
Harmonização de Vinhos e Queijos
Maturado de massa mole (Brie, Camembert) 
vinhos branco maduro ou tinto jovem a maduro encorpado
Harmonização de Vinhos e Queijos
Maturado de massa filada (Provolone) 
Vinho branco maduro ou tinto jovem ou pouco envelhecido
Harmonização de Vinhos e Queijos
Maturado de massa semidura (Emmental, Gouda, Reino, Prato, Saint Paulin, Tilsit, Port Salut)
 vinhos tinto maduro de bom corpo
Harmonização de Vinhos e Queijos
Maturado (Roquefort, Gorgonzola, Stilton, Danablue) 
vinho tinto maduro robusto ou branco doce superior ou fortificado doce
Harmonização de Vinhos e Queijos
Maturado de massa dura (Parmesão, Pecorino) 
vinho tinto maduro robusto ou fortificado
Alterações Dinâmicas
O vinho é sensorialmente dinâmico
TDS
 (Análise Dominância Temporal de Sensações)
Alterações Dinâmicas
Alterações Dinâmicas
Conclusão – Mapa Conceitual
Para próxima aula:
Mapa conceitual sobre a aula atual
Artigo científico: principais pontos
Assunto: harmonização vinhos, carnes e sobremesas
Referências
FERRÃO, T. APRECIAÇÃO DO VINHO : Arte, Cultura e Conhecimento. Instituto Cultural do Vinho. Centro Europeu, 2014. 
PEREIRA, V. ENOLOGIA E HARMONIZAÇÃO. Secretaria da Educação do Estado de Pernambuco, 2014
NYGREN, Tobias; NILSEN, Asgeir Nikolai; ÖSTRÖM, Åsa. Dynamic changes of taste experiences in wine and cheese combinations. Journal of Wine Research, v. 28, n. 2, p. 105-122, 2017.
GALMARINI, Mara V. et al. Use of Multi‐Intake Temporal Dominance of Sensations (TDS) to Evaluate the Influence of Cheese on Wine Perception. Journal of food science, v. 81, n. 10, 2016.