AULA 5 AÇÚCARES

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22/11/2017 
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Disciplina: Técnica Dietética 
Prof.ª Bianca Sant´Anna Pires Luiz 
 
 
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*É o termo empregado para designar os carboidratos mais 
simples, incluindo mono e dissacarídeos. 
 
*O açúcar mais empregado na alimentação é a sacarose, 
dissacarídeo formado por glicose e frutose, encontrado 
principalmente na cana-de-açúcar e na beterraba, mas também 
presente em frutas vegetais e no mel. 
 
 
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*Fonte de energia devido seu elevado porcentual de carboidratos 
(1g equivale a 4 kcal). 
 
*Melado de cana de açúcar: rico em ferro e possui pequena 
quantidade de cálcio e vitaminas do complexo B. 
 
*Rapadura: contém quantidades moderadas de ferro e cálcio. 
 
 
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*Hidrólise do açúcar que se processa pela ebulição contínua, pela 
ação de ácidos fracos ou por uma combinação desses três 
processos. 
 
*Com isso, ocorre mudança na isomeria das moléculas. 
 
*Como a propriedade característica da solução original foi 
invertida, a mistura é denominada açúcar invertido. 
 
*Esse açúcar apresenta-se geralmente na forma de xarope, que 
impende a formação de cristais. 
 
*Utilizado na indústria alimentícia, principalmente para a 
produção de bebidas. 
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*Ocorre quando o estado físico da água, do açúcar e da gordura é 
modificado para a forma de cristais. 
 
*A cristalização da sacarose ocorre em soluções supersaturadas. 
 
 
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*AÇÚCAR (SACAROSE) 
 
É um tipo de açúcar normalmente empregado para adoçar bebidas 
e preparações, ou consumido indiretamente em doces e produtos 
de confeitaria. 
 
Pode apresentar-se de várias formas: 
Açúcar Mascavo Melado 
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Açúcar em tabletes 
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*FRUTOSE 
 
É encontrada em grande parte nas frutas, no mel e em alguns 
vegetais. 
 
Em termos calóricos, equivale à sacarose. Poder adoçante: 2x > 
 
 
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*MEL 
 
Produto natural elaborado pelas abelhas a partir do néctar das 
flores. 
 
Varia de acordo com a origem do néctar (350 tipos), podendo 
apresentar tons variados de cores e sabor. 
 
A forma mais usual de consumo desse produto é in natura, porém 
é bastante utilizado em panificação e confeitaria. 
 
*OBS: não deve ser oferecido para crianças menores de 1 ano! 
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*XAROPE DE GLICOSE (Xarope de milho, xarope de amido, 
glicose de confeiteiro ou glicose líquida) 
 
Usado em produtos de panificação e confeitaria, geleias (impede 
a cristalização da sacarose), na fabricação de licores ou para 
consumo doméstico. 
 
É obtido por meio da hidrólise do milho. 
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Foundat 
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Marzipã: pasta de amêndoa + açúcar 
Marshmallow: açúcar + xarope de amido + gelatina ou clara de ovo 
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*DEFINIÇÃO: 
Substâncias naturais (extraídas de vegetais e frutas) ou artificiais 
(produzidas em laboratório), não necessariamente açúcares, que 
possuem capacidade adoçante superior à da sacarose. 
 
 
Adoça 600 x + que o açúcar 
Adoça 300 x + que o açúcar 
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*XILITOL 
 
• É uma substância classificada como álcool de açúcar. 
• Devido sua estrutura tem a capacidade de estimular os 
receptores do sabor doce na língua. 
 
 
 
 
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*DEFINIÇÃO: 
 
Alimentos para fins especiais, que apresentam redução severa ou 
até mesmo isenção de carboidratos, proteínas, lipídios e/ou sódio 
e são direcionados aos indivíduos portadores de diversas doenças, 
como por exemplo: diabetes mellitus, doenças cardiovasculares, 
fenilcetonúria, hipertensão arterial, hipercolesterolemia, etc.. 
 
Isenção total ou presença máxima de 0,5% de determinados 
nutrientes. 
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*ANVISA exige... 
 
Todo produto com alegação "diet" deve conter no rótulo a frase: 
"Consumir preferencialmente sob orientação de nutricionista ou 
médico“ 
 
Quando houver adição de aspartame na fórmula, deve conter a 
frase: "contém fenilalanina" 
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*DEFINIÇÃO: 
 
Redução mínima de 25% em determinado nutriente ou calorias, 
comparado com o alimento convencional. 
 
Devem ter no máximo 40kcal/100g em produtos sólidos. 
 
Devem ter até 20kcal/100ml em bebidas. 
Leitura dos rótulos atentamente. 
Composição e ingredientes. 
Tamanho de porção. 
Comparar todos os ingredientes, será que vale à pena? 
Realizar trocas “reais e palpáveis”