EXERCÍCIO DE MICROBIOLOGIA

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EXERCÍCIO DE MICROBIOLOGIA 
1) Os alimentos sofrem diversas transformações tanto de ordem biológica quanto de ordem química. Quanto às transformações químicas temos as decorrentes das alterações em lipídios e proteínas. Explique as alterações químicas que ocorrem nos alimentos indicando os produtos finais destas alterações. 
Uma das alterações químicas mais decorrentes em alimentos com alto teor de lipídios é a rancidez oxidativa, que ocorre em três etapas. Durante a iniciação a reação segue em cadeia até se esgotarem as reservas de ácidos graxos insaturados e oxigênio, a propagação leva a formação de peróxidos que servem para mensurar a oxidação lipídica, a reação temina quando ocorre o esgotamento do substrato. Os produtos finais dessa alteração são álcoois, aldeídos, cetonas, entre outros, e podem ser estáveis ou não reativos. Nas proteínas as alterações química são de desnaturação e degradação, onde podem apresentação alterações funcionais, perda do flavor e risco de toxidez. Na desnaturação não há quebra de da sequência de aminoácidos, e ocorre na produção de queijos, defumação, transformação de músculo em carne. A degradação consiste no rompimento de ligações covalentes, provocada por enzimas autoliticas ou microbianas, e ocorre na maturação de queijos e produção de gelatinas.
2) Dentre as alterações desejáveis provocadas por microrganismos tem-se a fermentação que é um processo anaeróbio de síntese de ATP envolvendo crescimento e atividade microbiana. Cite exemplos de alimentos que passam por processos fermentativos e explique de que forma ocorre a fermentação.
Iogurte: O iogurte resulta da fermentação do leite por uma flora bacteriana composta de Lactobacillus bulgaricus e Streptococcus thermophilus. Os estreptococos removem o oxigênio e os lactobacilos transformam o açúcar lactose em ácido láctico. Quando o pH se encontra pouco ácido, o leite coagula. Outras espécies bacterianas também podem fermentar o leite: Lactobacillus acidophilus, Streptococcus lactis, Bifidobacterium bifidum etc.
Cerveja: Derivada de fermentação alcólica onde utiliza-se a levedura Saccharomyces cerevisiae. As leveduras, nesse processo, metabolizam os açúcares extraídos dos cereais, produzindo muitos compostos, incluindo o álcool e dióxido de carbono. Para encerrar a fermentação a cerveja é pasteurizada para eliminação dos microorganismos.
Fermentação - Resíduos - Produto Final
 3) Sabe-se que o leite é um dos alimentos mais completos no que diz respeito à composição nutricional, no entanto, isto o torna mais propício à contaminação por microrganismos. Indique quais os principais cuidados devemos ter com o leite desde a obtenção até comercialização.
O leite é um dos alimentos mais propícios para o crescimento bacteriológico, portando deve-se tomar uma série de medidas higiênico-sanitárias durante todo o seu processamento. Deve-se prevenir a contaminação no momento da ordenha, onde é possível verificar se o animal está sadio e o manipulador capacitado esteja fazendo uso de Epi’s necessários, durante o transporte o leite deve ser mantido em uma temperatura de 5oC a 7oC para inibir a reprodução microbacteriana, e consumido entre 24 a 48h. Devem ser observados fatores como temperatura, tempo de armazenamento e população microbiológica inicial. A nível industrial o leite passa por processos de pasteurização, esterilização, processo UHT e embalamento para aumentar sua vida útil e prolongar seu tempo de consumo.
4) A pasteurização e esterilização são os principais métodos de conservação de leite, aumentando a vida útil por dias ou até meses dependendo do processo empregado. Sobre estes métodos dê a definição de cada um deles indicando as condições de tempo e temperatura e cite pelo menos 2 vantagens e 2 desvantagens de ambos os métodos. 
A pasteurização é um método que utiliza as grandezas de tempo/temperatura com o objetivo de diminuir a população micro bacteriana do leite com temperaturas de até 100oC até 30 minutos. Existe o processo de pasteurização rápida que consiste no aquecimento do leite a uma temperatura de 75oC de 10 a 15 segundos, e a pasteurização lenta consiste no processo de aquecimento do leite a até 65oC até 30 minutos. As vantagens da pasteurização é que ela não provoca grandes alterações sensoriais do produto, e é viável para pequena e grande escala de volume. As desvantagens são que sempre há sobrevivência de bactérias e o pH pode influenciar na temperatura. A esterilização consiste no aquecimento do leite a temperaturas maiores que 100oC por tempo adequado para destruir as atividades microbianas e enzimáticas. As vantagens é que este método elimina até 99,9% dos microorganismos e aumenta a vida útil do leite até 6 meses em temperatura ambiente e embalagem fechada. As principais desvantagens é que ele pode alterar a qualidade sensorial do produto, desnaturação de proteínas e perda de vitaminas.
5) Alimentos cárneos são considerados perecíveis devido seu conteúdo nutricional, quantidade de água e pH favorável. Devido estes fatores diversos microrganismos se multiplicam a uma velocidade rápida nesse tipo de substrato, dentre os principais microrganismos que podem contaminar alimentos cárneos estão staphylococus aureus, salmonella e clostridium perfringens. Sobre estes microrganismos diga pelo menos 3 características de cada um deles.
Staphylococus: Gram positiva, forma em cacho de uva, pode provocar intoxicação alimentar, encontrada na pele e mucosas nasais, indica falta de higiene na manipulação, causa náuseas, vômitos e diarreias.
Salmonella: Gram negativa, forma de bastonete, contaminação fecal-oral, provoca diarreias, encontrada em alimentos crus e mal cozidos.
Clostrifium Perfringens: Gram positiva, forma de bastonetes, forma esporos anaeróbios, produzem toxinas e causam dores abdominais, diarreias, e gases.