qualidade de leite

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1.0 Introdução 
O Brasil vem passado por um processo intenso de profissionalização da cadeia leiteria. Neste processo, merece destaque o investimento em qualidade do leite trazendo benefícios diretos aos produtos, industrias e consumidores finais. Não há muito tempo, a qualidade era algo que se podia adicionar a um produto como extra. Hoje, é um dado imprescindível a todos os produtos. A elevada qualidade e o passaporte para admissão e permanência no mercado. “Sem qualidade o produto está fora!” (Treacy & Wiersema).
Com o mercado leiteiro está evoluindo muito rapidamente pequenos produtores não consegui acompanhar a alta tecnologia oferecida pelo mercado e as exigências pedidas pelos laticínios e órgãos da saúde. Muitas vezes por falta de benefícios e também por cultura. Infelizmente podem até perder a oportunidade de oferecer seu leite por preços melhores para laticínios e cooperativas grandes por não adaptar as exigências do mercado. 
O objetivo desse trabalho é demostrar os parâmetros da qualidade do leite, que se caracterizam em físicas-químicas e manejo sanitário. As exigências de qualidade e higiene para o leite cru e derivados lácteos são definidas com base em postulados estabelecidos para a proteção da saúde humana e preservação das propriedades nutritivas desses alimentos.
Apontar pontos que influência na qualidade do leite. Em uma visita técnica e uma fazenda produtora de leite com 123 vacas em lactação produzindo aproximadamente 1.956 litros/dia, apresentado dois modelos de ordenha uma mecânica canalizada (ordenha 1) ligada diretamente aos resfriadores e outa balde ao pé (ordenha 2), sendo uma bomba com uma mangueira que leva o leite até o resfriador. Observando o ambiente onde fica armazenado o leite, os utensílios utilizados e os ordenhados, toda parte de higienização. A higiene é a palavra chave de toda parte microbiológica, tendo vários outros como zoonoses e medicações aplicadas sem respeitar o tempo de carecia. 
Qualidade do leite 
Hoje em dia na Bahia pouco ainda se paga pela qualidade de leite propriamente falando, o leite de boa qualidade e quando ele apresenta a ausência de patógenos, redução das células somáticas (CCS), a mínima contaminação bacteriana (CBT), boas características organolépticas (cor, sabor) e a ausências de drogas ou adulterantes.
 A maior vilã das fazendas de leite que interfere diretamente na qualidade do leite é a mastite, gerando grandes prejuízos, sendo uma infecção no úbere da vaca causada por bactérias. A higiene e conforto dos animais está diretamente ligada com esse problema, existem quatro tipos de agentes principais divididos em dois grupos causadores da mastite;
Agentes contagiosos: Staphylococcus aureus, Streptococcus agalactiae 
Agentes ambientais: Streptococcus sp (S. uberis e S. dysgalactiae), Coliformes 
 Quando há uma infecção por um desses agentes no úbere a um aumento da CCS da vaca, podendo indicar se ela está contaminada.
A higiene da ordenha, controle de mastite, limpezas dos utensílios e resfriamento do leite, se a vaca está descansando em um ambiente limpo de lama e confortável, se o ordenador e treinado praticando todo processo de lavagem das mãos, dos tetos, secagem com material descartável (papel toalha), teste da caneca de fundo preto, usar luvas durante toda a ordenha, desinfecção dos tetos fazendo pré-dippig e pós-dippig são detalhes simples que faz toda diferença na qualidade do leite. 
Com os dados obtidos pelas observações e anotações visto na fazenda pode-se apontar pontos positivos e negativos.
2.1 Ambiente de descanso ou área de laser (ordenha 1 e 2) 
O ambiente de lazer de ser limpo, bem arejado, sem presença de lama. Deve ser ter água de boa qualidade e alimentação a vontade, uma temperatura confortável e sombra para os animais não ficarem estressado. 
Pontos positivos: As vacas de lactação são mantidas em ambientes secos e arejados, sem presença de lama, com alimentação a vontade, água de boa qualidade. 
Pontos negativos: As vacas que apresentaram mastite não são separadas do rebanho quando vão para área de lazer. Isso pode ocorrer o surgimento de outras vacas infectadas. 
2.2 Ordenador (ordenha 1 e 2)
As mãos do ordenador e o principal veículo de contaminação, porém diversas medidas são tomadas para a radicalização ou a diminuição, o manejo dos amimais e o tratamento na ordenha. É muito importante o ordenador saber todos os processos de manejo, não estressar o animal, lavar bem as mãos, fazer a assepsia dos tetos. 
Pontos positivos: É feita a lavagem das mãos constantemente, utilizando detergente neutro água limpa e corrente através de uma mangueira.
Pontos negativos: Não se utiliza luvas, isso pode ser um fator relevante para afetar a qualidade do leite, as luvas evitam a contaminação dos tetos, até mesmo contrair uma bactéria caso houver algum ferimento na mão do ordenador. 
 2.3 Teste da caneca de fundo preto (ordenha 1 e 2) 
O teste da caneca de fundo preto é necessário por diagnosticar uma mastite clínica, dessa maneira, evitar infectar os conjuntos de teteiras e causar uma infecção em todas as vacas do rebanho, e descartar o leite, pois é impróprio para consumo humano. 
Pontos positivos: Foi realizada em todas as vacas, nos quatro tetos.
Pontos negativos: Não elimina os três primeiros jatos.
2.4 Desinfecção dos tetos (ordenha 1)
A importância da desinfecção dos tetos e para evitar a mastite e outros problemas. Removendo a sujeira e bactérias encontradas no teto antes de pôr os conjuntos de teteias. É feito a lavagem com água limpa e secos do papel toalha descartável, cloro ou iodo 1%. O Pré-dipping e Pós-dipping são processos de desinfecção dos tetos antes e depois da ordenha. O manejo utilizando o pré e pós-dipping reduz drasticamente o índice de mastite que causa o aumento a CCS no leite considerando impróprio para consumo. 
Pontos positivos: É realizada a lavagem de todos os tetos com água limpa e corrente, secos com papel toalha descartável. 
Pontos negativos: Não foi realizado o uso do pré-dipping e pós-dipping. Alto risco para infecção da mastite, pois o esfíncter permanece aberto por três horas, e se o animal deitar em local sujo ou onde uma outra vaca que esteja com a infecção. 
 
 2.4.0 Desinfecção dos tetos (ordenha 2)
 Realizando os mesmos procedimentos da ordenha 1, porém, faziam a desinfecção pós-dipping. 
Observação: a desinfecção dos tetos pode ser feita com soluções de iodo 1%, cloro, clorexidina ou peróxido de hidrogênio + ácido lático.
Controle de mastite 
Umas das práticas que se deve ser muito bem aplicada na ordenha, pois envolvem todas as práticas abordadas. Envolve diretamente na qualidade do leite para consumo e prejuízos. 
Pontos positivos: Todas as vacas diagnósticas com mastite são separadas da ordenha, sendo ordenha a mão, fazendo todo parte de medicamentos. 
Pontos negativos: As mesmas ficam juntas com ás demais na área de lazer, onde pode ocorrer a infecção das demais. O correto é manter esses animais em um local separado até não aprestar mais sinais de mastite.
Observação: a bomba de vácuo deve estar corretamente regulada, pois, se o vácuo estiver fraco pode acontecer o deslizamento de teteira permitindo que o ar entre “empurrando as bactérias para dentro dos tetos”. É se o vácuo estiver muito forte ocorre uma lesão no esfíncter, fazendo com ele fique aberto, facilitando a entrada de microrganismos. 
Higiene da ordenha
O ambiente de ordenha dever ser bem limpo e higienizado, para um leite de boa qualidade. Pois tudo influencia diretamente e indiretamente. Sem um local limpo pode aparecer vários problemas e infecções contagiosas, prejuízos. Sendo de suma importância a diária limpeza do ambiente.
Pontos positivos: Ao fim da ordenha é feita a lavagem de todos os utensílios utilizados, feita com sabão alcalino para manter a vida útil da ordenha, a água é aquecida para retirada de toda gordurapela canalização, os conjuntos de teteiras são limpas verificando o estado de conservação das borrachas sendo guardadas no alto. Toda sala de ordenha é lavada. 
Pontos negativos: No momento de observação não teve. 
Local, higiene e temperatura do resfriador 
Um local deve ser limpo para a armazenagem do leite, e com temperatura adequada para evitar a proliferação de bactérias, causando doenças e perdas. 
Pontos positivos: O local apresentava limpo, presenciamos a lavagem do resfriador com água limpa e sabão. Temperatura adequada dos três resfriadores. 
Ponto negativo: O leite da ordenha 2, é transferido para o resfriador através de uma mangueira ligada em uma bomba, observamos que pode ocorre contaminação nesse momento, devido ao não fechamento do balde enquanto as vacas se encontra no corredor. 
Equipamentos
Deve estar em bom estado de uso, novos ou seminovos, bem regulados. Os filtros devem ser sempre tocados é a canalização ser limpas diariamente. 
 Pontos positivos: todos os conjuntos de teteiras são novos, os resfriadores seminovos, em bom estado de conservação. 
 
 
Conclusão 
Apresentando posteriormente, problemas ligados na qualidade de leite. É necessário implantar medidas na divisão dos amimais que aprestam mastite em outro lote separadas das demais que não apresta, trabalhar com a prevenção desses agentes causadores de mastites, sempre ter uma boa higienização, fazer pré-dippig e pós-dippig tem todos os animas. Ter equipamentos bem regulados, em bom estado de conservação, treinar os funcionários, no qual, tenham em mente a importância de boas práticas para se obter um leite de boa qualidade e evitar/diminuir prejuízos.