Aula III Estudo das Doenças Transmitidas por Alimentos

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Professor: Ednaldo de Santana 
Curso: Nutrição
ESTUDO DAS DOENÇAS 
TRANSMITIDAS POR 
ALIMENTOS
DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS 
(DTAs)
Os parasitas, as substâncias tóxicas e os microrganismos
prejudiciais à saúde entram em contato com o alimento durante
a manipulação e preparo provocando um processo chamado de
contaminação. As doenças transmitidas por alimentos (DTAs) são
doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados,
tendo como sintomas mais comuns vômitos e diarréias, podendo
também causar dores abdominais, dor de cabeça, febre,
alteração da visão, olhos inchados, dentre outros, e nas crianças,
as grávidas, os idosos e as pessoas doentes, as conseqüências
podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
INFECÇÕES
São causadas pela ingestão de
microrganismos patogênicos,
denominados invasivos, com
capacidade de penetrar e
invadir tecidos, originando
quadro clinico característico
como as infecções por
Salmonella, Shigella e Yersinia
enterocolitica. Agentes virais,
protozoários e helmintos
também estão envolvidos com
DTAs.
a. Gastroenterites
Bacillus cereus: Infecção que atinge o sistema gastrointestinal
ocasionando diarréia, cólicas intestinais e vômito.
Contaminação em Vegetais crus, carnes, leite e derivados, farinhas
contendo esporos.
b. Salmoneloses
Salmonella thyphimurium: espécie
mais comum, presente no intestino dos
animais e esgotos, Carnes, salsichas, aves,
ovos, leite e laticínios, produtos à base de
ovos crus.
INFECÇÕES
c. Escherichia coli patogênicas
Alimentos crús ou mal cozidos, carnes moídas
processadas em grande escala, água.
d. Hepatite A
Picornavírus (RNA vírus)
- Inflamação e necrose do fígado
Frutos do mar coletados em águas poluídas,
leite Contaminação: contaminação fecal da
água ou alimento.
INFECÇÕES
TOXINFECÇÕES
São causadas por
microrganismos toxigênicos,
cujo quadro clinico é provocado
por toxinas liberadas quando
estes se multiplicam, esporulam
ou sofrem lise na luz intestinal.
As infecções por Escherichia coli
enterotoxigenica, Vibrio
cholerae, Vibrio
parahaemolyticus, Clostridium
perfringens e Bacillus cereus
(cepa diarreica) são exemplos
clássicos.
INTOXICAÇÕES
São provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do micro-organismo
patogênico no alimento. São exemplos Staphylococcus aureus,
Bacillus cereus (cepa emetica) e Clostridium botulinum.
a. Intoxicação por estafilococos
Staphylococcus aureus – intoxicação bastante comum
(gastroenterites). Cremes, doces recheados, carnes, pudins, saladas
com maionese Contaminação do alimento: pelo manipulador,
seguida pela multiplicação da bactéria no alimento não refrigerado e
produção de enterotoxinas.
b. Intoxicação por clostrídios
Clostridium perfringens: bactéria anaeróbia, produtora de
endósporos. Carnes, aves e peixes, crus ou cozidos.
INTOXICAÇÕES
FONTES DE CONTAMINAÇÃO / VIAS 
DE TRANSMISSÃO
A transmissão de doenças pelos alimentos pode ser decorrente
da contaminação feita pelo próprio homem, direta ou
indiretamente, ou pelo ambiente. Esta contaminação é
causada principalmente por microorganismos (bactérias,
fungos, protozoários), parasitas intestinais e por objetos
estranhos ao alimento.
VIAS DE TRANSMISSÃO
VIAS DE TRANSMISSÃO
Consumidor
Consumidor
Doente
TRANSMISSÃO DIRETA
A transmissão direta se dá pelo contato do homem com o
alimento através do toque das mãos e/ou outras partes do
corpo ou através de elementos por ele expelidos (coriza, saliva,
suor, etc).
A transmissão indireta se dá por vetores (moscas, ratos,
baratas) ou por equipamentos e utensílios, que muitas vezes
ficam contaminados.
TRANSMISSÃO INDIRETA
A transmissão ambiental pode ser pelo contato com superfícies
de trabalho (pias, bancadas) ou pela própria estrutura física da
Unidade (pisos, paredes).
TRANSMISSÃO AMBIENTAL
Os microrganismos indicadores são
comumente utilizados para avaliar as
condições higiênicas de alimentos; sua
presença evidencia relação com o
histórico da amostra. As contagens de
coliformes são muito utilizadas nas
análises de alimentos tratados
termicamente. Nesse contexto, a
presença de bactérias gram-negativas,
por exemplo, é um indicativo de
tratamentos térmicos inadequados ou
de uma provável contaminação
posterior.
MICRORGANISMOS INDICADORES
MICRORGANISMOS INDICADORES
Um microrganismo indicador deve apresentar as seguintes
características:
-Ser de fácil e rápida detecção na amostra;
- Ser facilmente diferenciado de outros membros presentes;
- Ser detectado na presença de patógenos e não detectado na
ausência dos mesmos, com exceção de números mínimos;
- Possuir características e taxas de crescimento equivalentes às
do patógeno.
MICRORGANISMOS INDICADORES
OBRIGADO!!