dimensionamento dos setores da UAN

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DIMENSIONAMENTO DE SETORES DE UMA UAN
Prof. Me. HERIBERTO ALVES DOS ANJOS
QUAIS OS PARÂMETROS QUE INTERFEREM NO DIMENSIONAMENTO DAS UANs?
TIPO DE ESTABELECIMENTO
SISTEMA DE PRODUÇÃO
NÚMERO DE REFEIÇÕES DIÁRIAS
CAPACIDADE MÁXIMA DE ATENDIMENTO
TIPOS DE REFEIÇÕES  ESTILO DO CARDÁPIO
SISTEMA DE DISTRIBUIÇÃO
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS
DISPONIBILIDADE FINANCEIRA 
POR QUE EXISTEM TANTAS UANs COM ÁREAS INADEQUADAS?
Por falta de um profissional que conheça as necessidades da UAN durante o planejamento da edificação;
Pelo uso de locais adaptados;
Pela falta de conhecimento sobre os processos de trabalho das UANs e sobre os parâmetros que influenciam o dimensionamento
PLANEJAMENTO FÍSICO DE UMA UAN
Planejamento físico de uma UAN
 levantamento do nº de refeições diárias (TR) e capacidade máxima de atendimento (CMA).
Determinar o padrão e estilo de cardápio
 informar de forma geral os constituintes que serão utilizados nos mesmos
Ter informações do per capita geral servido.
ATENÇÃO
Cuidado com o uso do número total de refeições diárias (TR) para estimar o dimensionamento de algumas áreas (áreas de pré-preparo, cocção, e higienização) pois pode superestimá-las.
ESTIMATIVA DE CUSTO DA CONSTRUÇÃO E MONTAGEM DE UAN
CONSTRUÇÃO: R$ 1.500,00 a R$ 1.800,00/m2 
MONTAGEM: R$ 1.000,00 a R$ 1.200,00/m2 
CONSTRUÇÃO E MONTAGEM: R$ 2.500,00 a R$ 3.000,00/m2 (dados de 2012) 
Se informar se existe alguma infraestrutura que pode ser aproveitada
PLANEJAMENTO DE UMA UAN
RECOMENDAÇÃO GERAL:
ÁREA CALCULADA:
Instalar equipamentos, superfícies de trabalho, móveis e espaço para circulação (grande ou pequena)
PEQUENA CIRCULAÇÃO: mínimo 0,8m (salões de refeições) e 1,0 a 1,5m (setores de trabalho e corredores)
GRANDE CIRCULAÇÃO: 1,8 a 2,1m (entre os setores de trabalho e corredores)
Estudo feito por Sant’Ana (1994) para avaliar o espaço de circulação no setor de cocção de diferentes UANs.
UAN
SETOR DE COCÇÃO
ESPAÇO PARA CIRCULAÇÃO (cm)
A
Bancada/fogão
Bancada/fritadeiras
Bancada/panelões
Bancadas/fornos
121
96
180
96
B
Fogão/fritadeira
Forno/fritadeira
Bancada/fogão
Geladeira/fogão
Fritadeira/fritadeira
Geladeira/pia
Fogão/pia
56
97
78
103
26,5
69
76
C
Bancada/bancada
Bancada/panelões
Panelão/panelão
Panelões/fogão
107,5
128
58
86
ASPECTOS GERAIS DO DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DA UAN
1º - Determinar quais setores farão parte da UAN.
2º - Dimensionar cada setor
Caso não seja possível ou viável a separação física dos setores por tipo de preparação é necessário delimitar áreas.
OS DADOS DA LITERATURA SOBRE DIMENSIONAMENTO SÃO INSUFICIENTES.
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
ÍNDICES PROPOSTOS POR SANT’ANA
Representa apenas uma estimativa ;
O uso dos índices é limitado usar com cautela;
Sempre considerar os parâmetros importantes;
Alguns setores exigem um estudo individualizado de suas características
PORTARIA 3.214 de 78 e NR 24
Empresas + de 300 funcionários deve possuir 1 refeitório para os mesmos.
Exigências deste refeitório:
Mínimo 1m2/usuário
Abrigar, de cada vez, 1/3 do total de funcionários/turno.
Espaço para circulação:
Corredores principais – 0,75m e corredores entre as cadeiras – 0,55m
INDICAÇÕES 
Estes espaços podem resultar em espaços insuficientes por não considerar o fluxo real
E EM LOCAIS COM MENOS DE 300 REFEIÇÕES?
Não é exigido salão de refeições, mas sim um local fora da área de trabalho, com mesas e assentos, para que os funcionários façam suas refeições.
Norma Regulamentadora 24
Área de produção deverá ter ligação direta com o salão de refeições e possuir 35% da dimensão deste refeitório
Pé direito mínimo de 3m
Área para estocagem de gêneros alimentícios de 20% do salão de refeições
Deve ter sanitário e vestiário exclusivo para os funcionários da produção, sem comunicação com esta área.
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN - COZINHA
ATENÇÃO
Apesar da legislação só considerar o número de funcionários e a área do salão de refeição da empresa é necessário levar em conta: 
estilo de cardápio;
 nº total de refeições servidas;
 capacidade máxima de atendimento;
 periodicidade de compras;
 localização da UAN.
Lanzillotti (1973), estabelece índices para cálculo das áreas da tabela abaixo para o tamanho de uma UAN popular.
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
Nº de clientes
Área (m2/ cliente)
250
0,8
500
0,8
600
0,75
700
0,72
800
0,7
900 a 1.000
0,6
Mais de 1.000
0,5
SETORES DA UAN
PERCENTUAL DA ÁREA
Estocagem
10% a 12% da área total planejada
Preparo
16% a 20% da área total planejada
Higienização
6% a 8% da área total planejada
Distribuição
45% a48%da área total planejada
Administração
12% da área total planejada
ATENÇÃO
Lanzillotti recomenda um acréscimo de 5% no caso de UAN com cardápio médio e de 10% com cardápio de luxo.
Ainda segundo Lanzillotti, podem ser considerados os percentuais abaixo para distribuição geral dos setores
Silva Filho (1996) propôs:
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
SETORES DA UAN
PERCENTUAL DA ÁREA
Produção
40% da área total daUAN
Armazenamento
20% da área total daUAN
Atendimento ao cliente
40% da área total daUAN
EXEMPLO
UAN (cardápio simples): 250 refeições/dia
Área = 200 m2 (250x0,8)
UAN (cardápio simples): 1000 refeições/dia
Área = 600 m2 (1000x0,6)
UAN (cardápio luxo): 1000 refeições/dia
Área = 660 m2 (1000x0,6) + 10%
Teixeira e cols (2007) propôs alguns índices para dimensionamento de alguns setores de cinco UANs com produção de 100, 300, 500, 1.000 e 3.000 refeições/dia
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
Área total ou setores
Nº de refeições
100
300
500
1.000
3.000
Área Total*
1,96
1,01
1,02
0,85
0,51
Área total excluindosalão de refeições*
1,09
0,55
0,56
0,39
0,24
Área de produção*
0,28
0,10
0,15
0,11
0,06
Área de armazenamento*
0,20
0,07
0,05
0,02
0,02
Salão de refeições**
1,62
1,46
1,28
1,36
1,27
* Para encontrar a área, multiplica o índice pelo nº de refeições.
** Para encontrar a área, multiplica-se o índice pelo nº de assentos do salão
UAN hospitalar.
Segundo Mezomo (2002), se baseia no nº de leitos do hospital.
Para um hospital com até 200 leitos, com distribuição centralizada – 2m2/leito.
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
SETORES DA UAN
PERCENTUAL DA ÁREA
Recepçãoe estocagem
20% da área total daUAN
Pré-preparoe preparo
45% da área total daUAN
Distribuiçãoe demais áreas
35% da área total daUAN
Para um hospital com até 200 leitos, com distribuição descentralizada – 1,8m2/leito.
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
SETORES DA UAN
PERCENTUAL DA ÁREA
Recepçãoe estocagem
20% da área total daUAN
Pré-preparoe cocção
50% da área total daUAN
Distribuiçãoe demais áreas
30% da área total daUAN
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
UAN hospitalar
Segundo Passos (1982), se baseia no nº de leitos do hospital.
Nº DE LEITOS
ÍNDICE DE DIMENSIONAMENTO DA ÁREA TOTAL
Até60 leitos
1,0m2/ leito
De 60 a 150 leitos
0,75a 0,90 m2/leito
Acimade 150 leitos
Fazerum estudo especial
Até 200 refeições/turno: 0,45m2/refeição
De 201 a 400 refeições/turno: 0,3m2/refeição
De 401 a 800 refeições/turno: 0,18m2/refeição
Acima de 800 refeições/turno: 0,16m2/refeição
INDICAÇÕES PARA O DIMENSIONAMENTO DOS SETORES DE UMA UAN
UAN hospitalar 
Segundo RDC 50/2002 e RDC 307/2002 considera o nº de refeições por turno.
Segundo RDC 50/2002 e RDC 307/2002 estão previstos os setores:
Área de recepção e inspeção;
Área para armazenamento de alimentos
Área para guarda de utensílios
Área para pré-preparo de alimentos
Área para cocção de dietas normais
Área para preparação de desjejum e lanches
Área para cocção de dietas especiais
Área para distribuição de dietas
Setores de apoio ???
ATENÇÃOA legislação não define o quanto da área total deve ser destinado a cada setor.
QUAIS OS SETORES DE APOIO SEGUNDO A RDC 50/2002.
Sanitários para funcionários;
Área para armazenamento de material de limpeza;
Sala de administração;
Sanitários do salão de refeições;
Setor de apoio para produção de alimentos.
A legislação não menciona as áreas para estocagem de lixo e de material descartável, entretanto não devem ser esquecidas
Segundo RDC 50/2002 e RDC 307/2002:
Área para higienização e guarda de carros de transporte – mínimo de 3m2.
Área para higienização e guarda de panelas- mínimo de 3m2.
Copas de apoio – com 2,6m2 e dimensão mínima de 1,15m.
Salão de refeição – mínimo 1,0 m2/cliente.
ATENÇÃO
EXEMPLO
Um refeitório para 32 lugares. Seria 32m2, porém não leva em consideração a área para circulação.
1m
1m
1m
1m
1m
1m
1,9m
0,9m
SENDO ASSIM, QUAL PARÂMETRO USAR PARA O SALÃO DE REFEIÇÕES?
Mezomo recomenda espaço mínimo de 1,2 m2/pessoa.
Sant’Ana recomenda espaço de 1,5 m2/pessoa mesmo assim é insuficiente
1,2 x 32 lugares = 38,4 m2
1,5 x 32 lugares = 48 m2
ATENÇÃO
Qual parâmetro usar?
Qual o mais fidedigno?
Estudos desde 1987 no Departamento de Nutrição e Saúde.
Se aplica a UAN com nº total de refeições (TR) diárias ou capacidade máxima de atendimento (CMA) entre 2.000 a 2.500.
ÍNDICES PARA O CÁLCULO DAS ÁREAS DOS SETORES DE UMA UAN
ATENÇÃO
Estes índices se aplicam as UANs do setor trabalho, hospitalar e restaurante universitário.
Para restaurantes comerciais, comissarias de bordo, setor ensino e self-service - CAUTELA
ESTES ÍNDICES NÃO DEVEM SER USADOS COMO REGRA, SERVEM PARA FACILITAR A ESTIMATIVA, DEVE-SE CONSIDERAR AS PARTICULARIDADES DE CADA UAN.
Após calcular estes índices, deve-se elaborar a planta baixa e alocar os equipamentos previstos para os setores, prevendo espaços adequados para circulação.