Dimensionamento de setores em UAN @nutricomgab

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Dimensionamento de setores em Uan 
- Estratégias em formas de 
fórmulas para dimensionar os 
setores; 
- ASG: auxiliar de serviço gerais; 
Cálculo da área total 
- dimensionar a área total com 
base nas referências 
- referências com base em 
estudos realizados nos serviços 
considerados ideais 
Tabelinha: 
Nº de clientes 
Área (m² por 
cliente) 
250 0,8 
500 0,8 
600 0,75 
700 0,72 
800 0,7 
900 a 1000 0,6 
+ de 1000 0,5 
Ref: LANZILLOTI, 1973 
* Continha de multiplicação → 
250 x 0,8 = 200m² total. 
500 x 0,8 = 400m² total. 
- Quanto maior o número de 
clientes (refeições) diminuindo o 
espaço de m² por cliente e a 
área de produção não necessita 
ser tão grande assim e sim o 
salão. 
Percentuais de distribuição geral 
dos setores 
- pontos de corte, não é pra 
seguir à risca → é um norte 
podendo variar ao tipo de 
serviço oferecido levando em 
conta a necessidade; 
 
Estocagem: 10 a 12% da área 
total planejada; 
Preparo: 16 a 20% da área total 
planejada; 
Higienização: 6 a 8% 
Distribuição: 45 a 48% 
Administração: 12% 
(Lanzilloti, 1973) 
Exercício: 
Para uma UAN COM 500 
refeições, considerando 0,8m² 
por pessoa, defina as áreas de 
estocagem: 12%; preparo 20%; 
distribuição: 48% em metros 
quadrados: 
1) Área total: 
500 x 0,8 = 400 m² 
2) Por setores: 
Estocagem: 12% de 400m² (0,12 x 
400) = 48m² 
Preparo: 20% de 400m² (0,2 x 
400)= 80m² 
Distribuição: 48% de 400m² (0,48 
x 400) = 192 m² 
Esses números são base, mas 
dentro disso é necessário avaliar 
se o MEU DIMENSIONAMENTO é 
necessário seguir à risca esses 
percentuais ou precisa de 
adequação de acordo com 
minha estrutura física (do local). 
 
Cálculos para UAN hospitalar ou 
serviço de nutrição e dietética 
(SND) 
Mezomo: com base no número 
de leitos; 
• Na distribuição 
centralizada (servido no 
local) com até 200 leitos → 
multiplica por 2m²/leito. 
20% para recepção e estoque; 
45% para preparo e pré-preparo; 
35% para distribuição e demais; 
• Na distribuição 
descentralizada (ñ serve 
no local) com até 200 
leitos → multiplica por 1,8 
m²/leito. 
20% para recepção e estoque; 
50% para preparo e pré-preparo; 
30% para distribuição e demais; 
Passos: 
Até 60 leitos → 1 m²/leito 
De 61 a 150 leitos → 0,75 a 0,9 
m²/leitos. 
Exercício: 
180 leitos e por setores com 
distribuição centralizada. Qual a 
área total e por setores segundo 
mezomo? 
1) Área total: 
180 x 2 = 360 m² 
2) Por setores: 
20% recepção e estoque: 0,20 x 
360 = 72 m². 
45% preparo e pré-preparo: 0,45 
x 360 = 162 m² 
35% distribuição e demais: 0,35 x 
360 = 126 m². 
Índice de rotatividade 
- Definição da área do salão 
(onde os comensais comem); 
- Número de vezes em que um 
mesmo assento no salão das 
refeições é utilizado por 
diferentes clientes durante todo 
período de distribuição de uma 
refeição; 
Definição: relação entre período 
disponível para distribuição da 
refeição pelo tempo médio 
gasto pelo cliente para fazer sua 
refeição. 
É uma mensuração de tempos 
em relação aos assentos e 
quantas vezes ele vai ser usado. 
- Tudo isso para dimensionar a 
quantidade de assentos 
necessários para a determinada 
área do espaço que se tem 
para que todos os clientes 
comam sentados no horário de 
distribuição. 
- TEMPO MÉDIO: quantas horas 
eu tenho para fazer a 
distribuição dessa UAN? 
- Definir qual o período maior do 
número de clientes → implica na 
quantidade de assentos 
calculados, considerando esse 
horário de pico; 
 
 
Exercício: 
- 3000 refeições no almoço; 
- Distribuição: em 2h ou 120 min 
- Tempo médio gasto para cada 
cliente comer: 30 min 
Pgt 01: qual o meu IR? 
120 da distribuição dividido por 
30 min do tempo que o cliente 
leva para comer → 120/30. 
Meu IR: 4, ou seja, o assento vai 
ser ocupado 4 vezes por 
diferentes pessoas num período 
total de 120 minutos ou 2h. 
Pgt 02: quantos assentos eu 
preciso para 3000 mil refeições? 
3000 refeições dividido por 4 
(meu IR): 750 assentos (usados 4 
vezes) vão dar conta das 3000 
refeições que tenho para fazer 
em 120 min com cada cliente 
comendo em torno de 30 min. 
→ Esse exemplo seria se todas as 
3000 refeições fossem feitas ao 
mesmo tempo e uma área 
grande suficiente para 
acomodar todos em tempo 
distribuído continuamente. Mas 
considerando o horário de pico 
as contas mudam! 
Levando em consideração o 
horário de pico: 
- Pico: de 11:30 até 12:30 (60 min 
ou 1h) 
- Observou-se que 75% dos 3000 
clientes comem → 2250 clientes 
então. 
- Meu IR muda com base no 
horário de pico, se torna: 60 min 
(do horário que tenho pra servir) 
dividido por 30 min (que cada 
cliente leva pra comer) → 60/30 
= 2. 
Meu IR sendo 2 e meu número 
de clientes (refeições) sendo 
2250 do horário de pico, 
necessita-se então de quantos 
assentos? 
- 2250/2 = 1125 assentos por 
conta do horário de pico, já que 
cada setor vai liberando seus 
funcionários aos poucos e não 
todos os 3000 de vez. 
Exercício: 
Para uma UAN que serve 4000 
refeições no almoço, com pico 
de distribuição das refeições das 
11 às 13:30h (150 min), considere 
o tempo médio para refeição de 
30 minutos. 
1) Qual o IR? 
150 min / 30 = 5. 
2) Qual número de assentos? 
4000/5 = 800 
3) Qual a área do salão 
considerando padrão 
popular de 1,5m ² por 
assento? 
800 x 1,5 = 1.200 m². 
Área do salão 
- Número de assentos x área 
ocupada por assento; 
▸ Popular: 1,5 m²/assento. 
▸ Médio: 1,8 m²/assento. 
▸ Luxo: 2,0 m²/assento. 
Nos populares o custo tende a 
ser menor, porém o “conforto” 
não é tido como prioridade. 
Diferente do médio e luxo que 
tende a ter um custo maior e 
com isso um conforto maior.