FRAUDES NO LEITE

Prévia do material em texto

EVA NANTES
PAULO MONTEIRO
FRAUDES EM LEITE
SUMÁRIO
1- INTRODUÇÃO ........................................................................................... 3
2 – OBJETIVOS ................................................................................................3
3 -. DESENVOLVIMENTO.................................................................................3
3.1 O QUE É O LEITE...........................................................................3
3.2 O QUE É A ADULTERAÇÃO DO LEITE.........................................5
3.3 COMO DETECTAR A ADULTERAÇÃO DO LEITE........................9
3.3.1 Controle diário de qualidade de leite cru refrigerado no estabelecimento industrial.............................................................................................................10
3.3.2 Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento 		 microbiano............................................................................................11
3.3.3 Pesquisa de reconstituinte da crioscopia.....................................11
3.3.4 Pesquisa de reconstituinte da densidade.....................................12
3.3.5 Pesquisa de neutralizantes da acidez..........................................12
3.3.6 Pesquisa de fraude por adição de soro.......................................13
4 - OBJETIVOS DAS FRAUDES.....................................................................13
5 - CONCLUSÃO..............................................................................................15
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS..........................................................16
“Não é possível melhorar a qualidade do leite após a ordenha. O melhor que podemos fazer é evitar que a qualidade do leite se perca no caminho entre o úbere e o consumidor.”
J. W. Dürr, 2004
1 - INTRODUÇÃO
O leite é definido quimicamente por (BEHMER, 1982), como uma emulsão de glóbulos de gordura, de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave, gosto adocicado e de grande valor nutritivo, produzido e secretado pelas glândulas mamárias sob controle hormonal. É obtido por ordenha completa, em condições de higiene adequadas, de vacas sadias bem alimentadas e descansadas (BRASIL, 1997), devendo ser resfriado imediatamente após a ordenha e entregue ao consumo o mais rápido possível. Sua normatização foi instituída pelo Governo Federal com o Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal, aperfeiçoado pela Instrução Normativa nº 51. 
No Brasil, a Instrução Normativa nº 62 (IN – 62) de 29 de dezembro de 2011, estabelece os requisitos de qualidade do leite cru bovino, sendo eles, requisitos microbiológicos, físico-químicos, de contagem de células somáticas e de resíduos químicos (BRASIL, 2011).
Com o intuito de mascarar a má qualidade dos produtos ou aumentar os lucros, os produtores de leite recorrem a adulterações.
O código penal brasileiro prevê pena de detenção de um a dois anos e multa para quem “corromper, adulterar, falsificar ou alterar substancias ou produto alimentício destinado ao consumo, tornando-o nocivo à saúde ou reduzindo seu valor nutritivo” estas punições podem ser aplicadas após a comprovação de substancia alimentícia adulterada ou produto falsificado (BRASIL, 1998 apud OLIVEIRA, 2009).
2 – OBJETIVOS
Assim, este trabalho tem como objetivo comentar sobre os diferentes tipos de fraudes em leite e algumas técnicas utilizadas na detecção das mesmas, a partir de uma análise de dados e informações obtidas em pesquisa da literatura, bem como a implicação desse problema para o consumidor e mostrar os tipos de adulterações que são feitas no leite, por que elas são feitas e as formas de detectar essas adulterações.
3 - DESENVOLVIMENTO
3.1 O QUE É O LEITE 
O leite, obtido em circunstâncias naturais, é uma emulsão de cor branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. É um produto secretado pelas glândulas mamarias e alimento indispensável aos mamíferos, nos primeiros meses de vida, enquanto não podem digerir e assimilar outras substancias necessárias á sua subsistência. Sendo o leite um produto muito sensível absorve os odores do meio em que se encontra. Quando exposto ao sol adquire gosto estranho e desagradável, o que deve ser evitado (BEHMER, 1999). A temperatura máxima de conservação do leite é de 7°C na propriedade rural ou tanque coletivo e 10°C no estabelecimento processador (BRASIL, 2011). 
É um alimento de extrema importância do ponto de vista nutricional, imediatamente após o nascimento o leite materno é o único alimento que possui elementos nutricionais suficientes para a subsistência e para a proteção imunitária. Mesmo após o termino do período de amamentação a relação com o leite não termina, por seu elevado valor como alimento é fonte de nutrientes importantes para o crescimento e desenvolvimento e manutenção do organismo.
O leite é um produto complexo e nutritivo que contém mais de 100 substâncias que estão em solução, suspensão ou emulsão em água.
	ALIMENTOS
	COMPOSIÇÃO CENTESIMAL (g/100g)
	
	Umidade
	Cinzas
	Lipídios
	Proteína
	Carboidratos
	Kcal
	Leite A
	87,27
	0,59
	3,8
	3,28
	4,91
	67
	Leite B
	87,31
	0,56
	3,8
	3,22
	5,11
	68
	Leite C
	87,95
	0,54
	3,1
	3,24
	5,17
	62
	Leite em pó integral
	2,98
	5,34
	25,72
	25,68
	40,19
	495
Composição Centesimal e valor calórico (kcal/100g) em leites segundo Torres et al. (2002)
Considerando a variação da composição do leite, a legislação vigente do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento (MAPA) determinam valores mínimos de seus componentes, considerando-se leite normal, o produto que apresente:
Teor de gordura mínimo de 3%; 
Lactose - mínimo de 4,3%; 
Extrato seco total (Soma dos percentuais de gordura, proteínas, lactose e sais minerais) mínimo de 11,5%;
Extrato seco desengordurado (Extrato Seco Total menos o teor de gordura) mínimo de 8,5%; 
Proteínas – mínimo de 2,9 g/100ml .
É formado por água, caseína (que abriga 80% das proteínas do leite), buritina e lactose.
Antes de chegar a mesa dos consumidores o leite passa por diversos processos de tratamento que tem como finalidade prolongar a conservação do leite, evitando a sua acidificação. Dentre esses tratamentos são empregados meios térmicos frios e quentes. Pelo frio, visa-se inibira multiplicação bacteriana. Os germes entram em uma fase de paralisação, pouco se reproduzindo, não acidificando o leite. Pelo quente, visa-se matar os germes. Esta operação pode ser efetuada pelos seguintes métodos: pasteurização, irradiação, ultrapasteurização, aparelhamento em placas e esterilização, a qual só é empregada em determinados casos ( BEHMER, 1999).
3.2 O QUE É A ADULTERAÇÃO DO LEITE
A adulteração do leite é uma pratica criminosa, negligente e abusiva. Considera-se leite fraudado, adulterado ou falsificado quando este for adicionado de água, tiver sofrido subtração de qualquer dos seus componentes ou for adicionado de substâncias conservadoras ou de quaisquer elementos estranhos à sua composição (BRASIL, 1997).
Atualmente as atividades de controle de qualidade do leite incluem prevenção de fraudes e adulterações do produto “in natura”. 
Alteração intencional na composição do leite
A composição do leite é complexa e pode apresentar variação influenciada por fatores como a raça, alimentação, idade e número de parições, tempo de lactação e variações climáticas. Há limites para essa variação, tanto para detectar problemas na produção, como para acusar adulterações no produto. Os parâmetros oficiais utilizados para este controle incluem acidez, densidade a 15 °C, índice crioscópico, percentual de gordura e de sólidos não solúveis ((BRASIL, 2011).). As maiores preocupações quanto à qualidade físico-química do leite estão associadas ao estado de conservação, à eficiência do seu tratamento térmico e integridade físico-química, principalmente aquela relacionada à adição ou remoção de substânciasquímicas próprias ou estranhas à sua composição. 
A fraude pode ocorrer devido à adição de água ao leite, que vai alterar o seu índice de crioscopia, ou mesmo a adição de qualquer outra substância que poderá também alterar outros parâmetros físico-químicos como a densidade, acidez e teor de sólidos não gordurosos. 
Há também riscos destas substâncias serem prejudiciais à saúde do consumidor. O leite contaminado por resíduos de antibióticos também é considerado adulterado e impróprio para industrialização, pois afeta o processamento dos derivados lácteos como queijo e demais produtos fermentados e, para o consumo por causar vários problemas, tais como os microbiológicos, na seleção de cepas resistentes, os imunopatológicos, por desencadear reações de hipersensibilidade e choque anafilático, e os toxicofarmacológicos, devido ao efeito teratogênico (MARTINS, 2011).
Para detecção de fraudes são utilizadas diversas técnicas de rotina e novas metodologias são desenvolvidas a partir da necessidade, em resposta a um novo tipo de fraude que esteja sendo utilizado. (WANDERLEY ET AL, 2013) avaliaram o comportamento dos métodos analíticos oficiais de rotina (lipídios, extrato seco desengordurado, acidez titulável, densidade relativa a 15 °C e crioscopia) e de detecção de fraudes utilizadas para leite fluido. De acordo com os autores, as análises oficiais de rotina não foram eficazes na detecção de irregularidades no leite, sendo necessário realizar análises complementares de substâncias neutralizantes da acidez, conservantes e reconstituintes da densidade.
Adição de água
A principal fraude detectada no leite ainda continua sendo a adição de água com o objetivo de aumentar seu volume. A adição de água no leite reduz de forma significativa o seu valor nutritivo, procedimento este que além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade (CAVALCANTI, 2011).
A crioscopia indica a temperatura de congelamento do leite, sendo que essa medição do ponto de congelamento é usada como forma de detectar fraude por adição de água. O ponto de congelamento é determinado, principalmente, pelos elementos solúveis do leite, em especial a lactose (SANTOS, 2007). Esta análise representa um importante atributo qualitativo do leite “in natura” e um determinador da autenticidade do leite de consumo (TRONCO, 1997).
Desnate
O desnate, retirada de gordura, na propriedade rural é considerada ilegal e é um dos possíveis fatores que podem afetar a porcentagem da gordura no leite. A determinação de gordura é também um dos meios utilizados para verificar fraude em leite (VENTURINI, 2007). A determinação da densidade serve como método de detecção de fraudes no leite no que se refere ao desnate ou a adição de água, apesar de não ser um teste conclusivo, pois leites com alto teor de gordura apresentam-se com valores de densidade menores em virtude da baixa densidade das gorduras. O desnate do leite e a adição de amido são alterações que fazem a densidade aumentar.
Adição de alcalinos
É considerada fraude intensional, a adição de soluções alcalinas no leite no intuito de aumentar de conservação ou diminuir a acidez. No entanto a presença dessas substâncias pode ocorrer devido a falhas da higienização e da sanitização que utilizam soluções alcalinas na limpeza de equipamentos, utensílios ou mesmo da própria estrutura física para remoção de gordura do leite. (OLIVEIRA E SANTOS, 2012)
Adição de conservantes
Outro tipo de fraude do leite é a adição bicarbonatos, formol, ácido bórico, peróxido de hidrogênio, bicromato de potássio, hipocloritos e ácido salicílico empregados como conservantes. (PEREIRA, 2001).
O formol e o peróxido de hidrogênio são utilizados em fraudes de leite que visam paralisar a atividade microbiana. Leites com carga microbiana elevada apresentam pH alterado e, consequentemente, acidez Dornic elevada, diagnosticado através dos testes de plataforma efetuados durante a recepção, o que causa recusa do leite pelo laticínio.
Adição de reconstituintes
De acordo com a IN - 62, não é permitida a utilização de aditivos e coadjuvantes de tecnologia na elaboração do leite. Mesmo que a adição desses elementos não cause problemas de saúde humana, uma vez que não são tóxicos, a legislação não permite sua adição ao leite (ROSA-CAMPOS, 2011).
Em 2008, na China ocorreu um dos mais graves exemplos de fraude, onde morreram seis pessoas e 300 mil pessoas adoeceram, devido à adição de melamina ao leite no intuito de mascarar o seu valor protéico. (SHARMA, 2010).
A presença de ureia no leite indica a adição de urina animal ou ureia pecuária. A urina é usada para aumentar o volume e como tem a densidade muito próxima à do leite, a alteração é muito pequena. (ROSA-CAMPOS ET AL, 2011) detectaram presença de sacarose em larga escala. O amido, o açúcar e a urina são utilizados criminosamente para encobrir aguagem do leite, aumentando a densidade.
Adição de soro de queijo ao leite
A legislação brasileira, e também a de todos os países desenvolvidos, proíbe a adição de soro de queijo ao leite de consumo. Caso a adição seja feita, o produto final deverá chamar-se “bebida láctea” e não poderia ser considerado leite (tipo A, B, C, esterilizado, etc.). (DRACZ, 1996)
A legislação brasileira considera fraude a adição de soro de queijo ao leite pasteurizado, esterilizado ou em pó mas por estar quase sempre disponível, uma vez que é um subproduto da fabricação de queijos com custo reduzido ou nulo, torna-se economicamente atrativa a adição de soro de queijo ao leite, prejudicando diretamente o consumidor e os concorrentes que obedecem à legislação, além de ser crime previsto na legislação. 
Esta adição, assim como qualquer outra, é proibida pela legislação brasileira por reduzir o valor nutritivo do alimento diluindo os teores de proteínas e gorduras. Caracteriza prática abusiva que lesa os direitos do consumidor e que pode, em casos de consumo prolongado, gerar desnutrição principalmente em lactentes. No entanto para uma grande diversidade de outros produtos como leites fermentados, achocolatados, confeitos, panificações e as denominadas bebidas lácteas, o soro de queijo é um ingrediente de uso comum. 
Falhas na pasteurização
Para verificar a eficiência da pasteurização do leite, o processo depende de fatores específicos como o número de micro-organismos iniciais baixo, o leite deve ser mantido em temperatura imprópria ao crescimento microbiano, embalagem adequada e as características físico-químicas do leite cru preservadas ao máximo. 
A legislação vigente da IN nº 62 considera que o leite pasteurizado deve apresentar teste negativo para fosfatase alcalina e teste positivo para peroxidase. A enzima fosfatase, presente no leite cru e em muitos tecidos, é destruída por um processo de pasteurização adequado. Assim, pode-se determinar se o leite foi suficientemente pasteurizado, testando a ausência dessa enzima. Já a prova de peroxidase também é usada como índice de eficiência da pasteurização e a averiguação de que não houve super aquecimento do leite. A enzima peroxidase é termorresistente e só é inativada quando submetida a temperaturas superiores a 80 °C. (ROSA-CAMPOS, 2011).
A pasteurização ineficiente pode trazer uma série de prejuízos à população, uma vez que expõe o consumidor à veiculação de vários micro-organismos patogênicos. Por outro lado, o superaquecimento do leite além de ser maléfico no que se refere ao seu conteúdo nutricional pode também mascarar a baixa qualidade da matéria-prima.
Mistura de leites de espécies diferentes
Problemas decorrentes da mistura ilegal de leite mais barato com leites mais caros, durante a fabricação de queijos levaram a estudos de métodos para detectar a origem da espécie. (VELOSO, 2002).
As adulterações em produtos alimentares contendo leite e/ou proteínas lácteas são relativamente frequentes e diversificadas, incluindo adição de leite de vaca ao leite de ovelha e/ou cabra para a preparação de queijos;a incorporação de proteínas do soro na produção de queijos; a adição de caseínas, ou proteínas do soro a produtos alimentares.
Fraudes de rotulagem
Outro tipo de fraude que pode ser detectado é a presença de produtos em desacordo com a rotulagem. Por exemplo, o consumo de produtos que contenham leite bovino e este não seja declarado na rotulagem, poderá causar reações alérgicas em indivíduos sensíveis a esse produto. As proteínas do soro e as caseínas são frequentemente adicionadas a produtos alimentares devido às suas propriedades agregantes. 
Tal ato pode ser considerado crime sendo previsto da legislação brasileira: Lei N° 8.137/90, capítulo II, Dos Crimes Contra Economia e as Relações de Consumo: Art. Artigo VII, parágrafo II, vender ou expor à venda mercadoria cuja embalagem, tipo, especificação, peso ou composição esteja em desacordo com as prescrições legais ou que não corresponda à respectiva classificação oficial.
3.3 COMO DETECTAR A ADULTERAÇÃO DO LEITE
O leite cru refrigerado na propriedade rural e transportado a granel, deverá ser analisado pelo estabelecimento industrial beneficiador, no seu próprio laboratório, para cada compartimento de cada tanque móvel utilizado no seu transporte, em relação aos seguintes parâmetros de qualidade (BRASIL, 2011): 
 Avaliação sensorial: aspecto e coloração 
 Avaliação sensorial: odor 
 Matéria Gorda (g/100g) 
 Densidade relativa a 15°C 
 Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 
 Extrato seco desengordurado (g/100g) 
 Extrato seco total (g/100g) 
 Temperatura (°C) 
 Teste do alizarol 
 Índice crioscópico 
 Proteína Total (g/100g) 
 Pesquisa de resíduos de antibióticos 
 Pesquisa de resíduos de outros agentes inibidores do crescimento microbiano 
 Peróxido de hidrogênio 
 Formaldeído 
 Sanitizantes (cloro e hipocloritos) 
 Pesquisa de reconstituintes da crioscopia 
 Álcool etílico 
 Pesquisa de reconstituintes da densidade 
 Sacarose 
 Cloretos 
 Amido 
 Pesquisa de neutralizantes da acidez 
 pH 
 Alcalinidade das cinzas 
 Hidróxido de sódio 
 Carbonatos e Bicarbonatos
Pesquisa da fraude do leite por adição de soro.
 
3.3.1 CONTROLE DIÁRIO DE QUALIDADE DO LEITE CRU REFRIGERADO NO ESTABELECIMENTO INDUSTRIAL
Os requisitos físico-químicos estabelecidos pela IN - 62 para o leite cru refrigerado estão apresentados no quadro abaixo.
	Requisitos 
	Limites 
	Matéria gorda (g/100g) 
	Mínimo 3,0 
	Proteínas (g/100g) 
	Mínimo 2,9 
	Extrato seco desengordurado (g/100g) 
	Mínimo 8,4 
	Extrato seco total (g/100g) 
	Mínimo 11,4 
	Índice Crioscópico 
	- 0,512°C a - 0,531°C 
	Acidez titulável (g ácido lático/100 ml) 
	0,14 a 0,18 
	Densidade relativa a 15°C (g/ml) 
	1,028 a 1,034
Requisitos físico-químicos para o leite cru refrigerado. Fonte: BRASIL (2011)
Avaliação sensorial: aspecto e coloração 
Quanto ao aspecto e coloração o leite é um líquido branco, opalescente e homogêneo. Alguns exemplos de alterações no aspecto do leite são: presença de grumos, leite filamentoso, material estranho em suspensão e depósito de material estranho no fundo do tanque (BRASIL, 2011). 
Avaliação sensorial: odor 
O leite cru refrigerado possui odor característico, deve apresentar-se isento de odores estranhos (BRASIL, 2011). 
Temperatura 
A temperatura máxima de conservação do leite é de 7°C na propriedade rural ou tanque coletivo e 10°C no estabelecimento processador (BRASIL, 2011).
Teste do alizarol 
Misturam-se partes iguais de solução de alizarol e de leite em um tubo de ensaio, agita-se e observam-se a coloração e aspecto. O leite normal apresenta coloração vermelho tijolo, sem grumos ou com uma ligeira precipitação, com poucos grumos muito finos na parede do tubo de ensaio. O leite ácido apresenta uma tonalidade entre o marrom claro e amarelo. Na acidez elevada a coloração é amarela, com coagulação forte. O leite alcalino apresenta coloração lilás a violeta (BRASIL, 2006). 
3.3.2 PESQUISA DE RESÍDUOS DE OUTROS AGENTES INIBIDORES DO CRESCIMENTO MICROBIANO: 
Peróxido de hidrogênio 	
Mistura-se 10 mL da amostra de leite com seis gotas de solução de óxido de vanádio a 1% em solução de ácido sulfúrico a 6% em um tubo de ensaio e agita-se. O resultado é positivo quando forma-se uma coloração rósea ou vermelha, resultado da reação do óxido de vanádio com o peróxido de hidrogênio em meio ácido formando o ácido ortoperoxivanádico, de coloração vermelha (BRASIL, 2006). 
Formaldeído 
Colocam-se 100 mL de leite homogeneizado, 100 a 150 mL de água e 2 mL de ácido fosfórico em um balão de destilação, recolhendo-se cerca de 50 mL de destilado. Em um tubo de ensaio mistura-se 1 mL do destilado com 5 mL de solução de ácido cromotrópico a 0,5% em solução de ácido sulfúrico a 72% e coloca-se em banho-maria por 15 minutos. O resultado é positivo quando forma-se uma coloração violácea, pois o formaldeído aquecido com ácido cromotrópico em presença de ácido sulfúrico origina um produto de condensação que oxidado 7 posteriormente transforma-se em um composto p-quinoidal de coloração violeta (BRASIL, 2006). 
Sanitizantes (cloro e hipocloritos) 
Em um tubo de ensaio mistura-se 5 mL de leite com 0,5 mL de solução de iodeto de potássio a 7,5% e agita-se. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de cloro livre. Se não houver mudança na coloração, pesquisa-se a presença de hipocloritos adicionando ao mesmo tubo 4 mL de solução de ácido acético ou ácido clorídrico, colocando em banho-maria a 80°C por 10 minutos, e posteriormente esfriando em água corrente. O aparecimento de coloração amarela indica a presença de hipocloritos (BRASIL, 2006). 
3.3.3 PESQUISA DE RECONSTITUINTE DA CRIOSCOPIA: 
Álcool etílico 
Coloca-se 100 mL da amostra de leite e 10 mL de antiespumante em um kitazato e 2 mL de solução sulfocrômica em um tubo de ensaio. Mergulha-se nesta solução a extremidade de uma pipeta de Pasteur acoplada ao kitazato por um tubo de silicone ou látex, de modo a formar um sistema fechado. Ferve-se a amostra contida no kitazato por 5 minutos. Tem-se resultado negativo quando a coloração da solução sulfocrômica permanece inalterada ou levemente amarelo-acinzentada. Na presença de álcool etílico, resultado positivo, a solução sulfocrômica adquire coloração verde (BRASIL, 2006). 
3.3.4 PESQUISA DE RECONSTITUINTES DA DENSIDADE: 
Sacarose 
 Transfere-se 15 mL de leite para um tubo de ensaio de 50 mL. Adiciona-se 1 mL de ácido clorídrico e 0,1 g de resorcina. Agita-se e aquece-se em banho-maria por 5 minutos. Na presença de sacarose aparecerá uma coloração avermelhada. 
Cloretos 
Em um tubo de ensaio mistura-se 10 mL de leite, 0,5 mL de solução de cromato de potássio a 5% e 4,5 mL de solução de nitrato de prata 0,1 N. Tem-se resultado positivo quando a coloração ficar amarela, o que indica a presença de cloretos em quantidades superiores à faixa normal (0,08 a 0,1%) (BRASIL, 2006). 
Amido 
Transfere-se 10 mL de leite para um tubo de ensaio, aquece-se em banho-maria até ebulição por 5 minutos, posteriormente esfria-se em água corrente e adiciona-se 2 gotas de solução de Lugol. Tem-se resultado positivo quando produzida uma coloração azul (BRASIL, 2006). 
3.3.5 PESQUISA DE NEUTRALIZANTES DA ACIDEZ: 
Determinação do pH 
Coloca-se cerca de 50 mL de leite em um béquer de 100 mL e mede-se o pH da amostra com um pHmetro previamente calibrado com soluções tampão pH 4 e pH 7. O leite normal possui pH entre 6,6 e 6,8 (BRASIL, 2006). 
Alcalinidade das cinzas 
A adição de substâncias alcalinas ao leite aumenta a alcalinidade das cinzas (obtidas na metodologia de resíduo mineral fixo). Esta alcalinidade é determinada de forma indireta adicionando-se solução de ácido clorídrico às cinzas e titulando-se o excesso de ácido clorídrico com uma solução de hidróxido de sódio até se obter turvação e coloração rósea persistente. Posteriormente faz-se o cálculo da alcalinidade das cinzas por meio de uma fórmula. Resultados com valores entre 0,015% e 0,030% são normais. Valores superiores,sobretudo acima de 0,040%, caracterizam adição de substâncias alcalinas (BRASIL, 2006).
Hidróxido de sódio 
Transfere-se 5 mL de leite para um tubo de ensaio e adiciona-se 4 gotas de azul de bromotimol Tem-se resultado positivo quando formar-se coloração esverdeada e resultado negativo com coloração amarelada. 
Carbonato ou Bicarbonato de sódio 
Transfere-se 11 mL da amostra de leite para béquer de 150 mL, adiciona-se 5 gotas de solução alcoólica de fenolftaleína a 1% e titula-se com solução de hidróxido de sódio 0,1 N até coloração rósea persistente. Reacidifica-se com 1 mL de solução de ácido sulfúrico 0,025 N, aquece-se até ebulição, esfria-se rapidamente em banho de gelo e adiciona-se 2 mL de solução alcoólica de fenolftaleína a 1%. Tem-se resultado positivo quando apresentar coloração rósea (BRASIL, 2006). 
3.3.6 PESQUISA DE FRAUDE DO LEITE POR ADIÇÃO DE SORO 
Índice de caseinomacropeptídeo (CMP) 
Este método consiste na detecção e quantificação de CMP por meio de cromatografia líquida de alta eficiência (CLAE) com separação em coluna de filtração em gel e detecção em ultravioleta. O CMP é resultante da quebra da molécula de caseína entre os aminoácidos 105 e 106 (fenilalanina e metionima) pela ação de enzimas. Quando o índice de CMP for de até 30 mg/l o leite poderá ser destinado ao abastecimento direto, quando estiver entre 30 mg/l e 75mg/l poderá ser destinado à produção de derivados lácteos e acima de 75 mg/l à alimentação animal ou indústria química em geral (BRASIL, 2006).
4 - OBJETIVOS DAS FRAUDES
Fraude por adição de Água
É o tipo mais antigo de fraude, simples e comum que se tem conhecimento em se tratando de leite. É facilmente detectável pelo controle físico-químico de rotina por meio de métodos diretos ( crioscopia, refratometria) ou indiretos.
Fraude por adição de Reconstituintes
São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de recompor a aparência e algumas características do leite fraudado com água ou soro de queijo. Dentre os principais reconstituintes utilizados destacam-se o sal, açúcar, leite em pó, amiláceos, hidrolisados, etc. Para sua detecção são normalmente empregados testes qualitativos, existindo algumas variações entre as principais metodologias empregadas para análise no país.
Fraude por adição de Conservadores
São substâncias adicionadas ao leite com o objetivo de prolongar sua "vida útil" através da inibição do crescimento microbiano (exemplo: água oxigenada, formol, cloro, etc). Assim como os reconstituintes, também são normalmente detectados por meio de métodos qualitativos.
Fraude por adição de Antibióticos
Incorporados acidentalmente ou propositalmente, prolongam o tempo de conservação do leite pela inibição ou destruição da flora microbiana. A incorporação é condenada, mesmo quando acidental ou involuntária como em tratamentos veterinários sem descarte do leite no prazo recomendado. As detecções envolvem metodologias específicas, de custo normalmente elevado e, às vezes, tempo de resposta demorado.
Fraude por adição de Alcalinos
São substâncias normalmente adicionadas ao leite juntamente com os conservadores para mascarar possíveis alterações de acidez. Exemplos: hidróxido de sódio ou potássio, bicarbonatos, etc.
Fraude por adição de Misturas pré-balanceadas
Surgiram a partir do momento em que a água passou a ser detectada. Envolvem principalmente a água e o soro de queijo (líquido ou pó), combinados com outros elementos que visam corrigir principalmente a densidade e o ponto de congelamento (crioscopia) do leite. São necessárias técnicas especificas para detectar cada tipo de fraude, o que dificulta o controle seguro da análise. O fato é que a detecção deste tipo de fraude exige normalmente equipamentos sofisticados e mão-de-obra especializada, além de tempo para execução das análises que inviabilizam ação fiscalizadora.
Fraude por adição de Soro 
Não pode ser adicionado ao leite. A adição de soro ao leite é uma fraude contra o consumidor. O soro resulta da fabricação do queijo e tem menos nutrientes. Utilizado para aumentar o volume, ele diminui a quantidade de nutrientes nesse leite. O leite pode ter a quantidade de nutrientes reduzida até pela metade.
Fraude por adição de Água Oxigenada
O uso de água oxigenada no leite tem como objetivo impedira proliferação de microrganismos, evitando assim a sua acidificação, o que o tornaria impróprio para fabricação deleite fluido para consumo direto, ou seja, leite pasteurizado ou leite esterilizado (UHT).
Fraude por adição de Soda Caústica
A fraude por adição de soda cáustica tem como finalidade neutralizar a acidez já desenvolvida no leite (acima do permitido que seria de no máximo18º Dornic), ou seja, o produto se acidificou anteriormente por problemas relacionados normalmente à alta contagem bacteriana. E a adição de soda, ela vai neutralizar essa acidez. O problema maior, é que a adição de soda cáustica é que mascara a quantidade de bactéria que você tem no leite cru. Porque essa é uma maneira de mascarar a má qualidade do produto. Se o leite estiver com a acidez muito elevada talha quando for fervido. Por isso, não se poderia processar o leite com a acidez fora do limite.
5 - CONCLUSÃO
Os principais propósitos das fraudes em leite apresentando pela pesquisa são:
Aumento de volume de leite “produzido”, com incorporação de água, soro de queijo, etc.;
Prolongamento da vida útil do produto, com incorporação de substancias (normalmente conservantes) que irão diminuir a microbiota presente e/ou inibir o seu crescimento;
Encobrir algum defeito ou má qualidade da matéria prima ou produto processado;
Podem ocorrer também de forma combinada, para atender a mais de um propósito;
E vem acontecendo com:
– Adição de água;
– Adição de soro;
– Alteração da composição;
– Adição de reconstituintes;
– Adição de neutralizantes;
– Adição de conservantes;
– Adição de leite de espécies diferentes;
– Adição de gorduras não lácteas;
– Marca (Falsificação)
– Troca da data de validade.
O Ministério da Agricultura afirma que quem bebe ou bebeu leite adulterado não passa mal na hora – os malefícios surgem a longo prazo.
A qualidade do Leite é o conjunto de características responsáveis pela aceitação do produto no mercado e tem por prioridade: a qualidade do leite cru.
6 – REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BEHMER, M. L. A.; Tecnologia do Leite: leite, manteiga, queijo, caseína, sorvetes e instalações: produção, industrialização e análise. 12 ed. São Paulo, Nobel, 322p. 1982.
 BHEMER M. L A. Tecnologia do leite: produção, industrialização e análise. 13a ed. São Paulo (SP):Nobel; 1999.
BRASIL. Instrução Normativa nº 62 de 29 de dezembro de 2011. Aprova o Regulamento Técnico de Produção, Identidade e Qualidade do Leite tipo A, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Cru Refrigerado, o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Leite Pasteurizado e o Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel. Diário Oficial da União, Brasília, 30 dez. 2011. Seção 1, p.1-24. 
BRASIL. Instrução Normativa nº 68 de 12 de dezembro de 2006. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais Físico-Químicos, para Controle de Leite e Produtos Lácteos, em conformidade com o anexo desta Instrução Normativa, determinando que sejam utilizados nos Laboratórios Nacionais Agropecuários. Diário Oficial da União, Brasília, 14 dez. 2006. Seção 1, p. 8. 
BRASIL. Ministério da Agricultura. Decreto n. 30.691, de 29 de março de 1952, alterado pelos Decretos nºs. 1255, de 25 de junho de 1962, n. 1236, de 2 de setembro de 1994, n.1812, de 8 de fevereiro de 1996, e n. 2.244, de 4 de junho de 1997. Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária dos Produtos de Origem Animal – RIISPOA. Brasília,
DF, 1997.
CARVALHO, B. M. A.; CARVALHO, L. M.; ALCÂNTRA, L. A. P.; BONOMO, R. C. F. Métodos de detecção de fraude em leite por adição de soro de queijo. Revista Electrónica de Veterinária, v. 8, n. 6, p. 1-7, 2007. 
CAVALCANTI, V.R. Avaliaçãofísico-química e microbiológica de leite cru recebido em tanques comunitários. Dissertação de mestrado. João Pessoa (PB): Universidade Federal da Paraíba; 2011.
DRACZ. S. Desenvolvimento de um método imunoenzimático para análise de queijo em leite [tese de doutorado]. Viçosa (MG): Universidade Federal de Viçosa; 1996.
MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). Programa Nacional de Combate à Fraude no Leite. Brasília, 2013. Disponível em: http://www.agricultura.gov.br/animal/noticias/2013/05/ministerio-intensifica-acoes-de-combate-a-irregularidade-no-leite. Acesso em: 8 de setembro de 2014. 
MARTINS P. F, Andrade HV. Identificação de resíduos de antibióticos na recepção de leite cru pré-beneficiado como perigo potencial para implantação do plano APPCC em laticínios. Cad Pós-Grad FAZU.2011; 2.
MENDES, C. G.; SAKAMOTO, S. M.; SILVA, J. B. A.; JÁCOME, C. G. M.; LEITE, A. I. Análises físico-químicas e pesquisa de fraude no leite informal comercializado no município de Mossoró, RN. Ciência Animal Brasileira, Goiânia, v. 11, n. 2, p. 349-356, 2010. 
OLIVEIRA G.B.O. Detecção da Adição Fraudulenta de Soro de Queijo em leite: Interferência da Atividade de Proteases Bacterianas. dissertação de mestrado. Seropédica (RJ): Universidade Federal Rural do Rio de Janeiro; 2009.
OLIVEIRA, E.N.A, SANTOS, D.C. Avaliação da qualidade físico-química de leites pasteurizados. Rev Inst Adolfo Lutz.2012.
PEREIRA, D.B.C, Silva PHF, Costa Júnior LCG, Oliveira LL. Físicoquímica do leite e derivados: métodos analíticos. 2a ed. Juiz de Fora (MG), 2001.
ROSA-CAMPOS, A.A, Rocha JES, Borgo LA, Mendonça MA. Avaliação físico-química e pesquisa de fraude em leite pasteurizado integral tipo C produzido na região de Brasília, Distrito Federal. Rev Inst Latic Cândido Tostes. 2011.
SANTOS, M.V, Fonseca LFL. Estratégia para controle de mastite e melhoria da qualidade do leite. 2ª ed. Barueri (SP), 2007.
SHARMA, K, Paradakar M. The melamine adulteration scandal. Food Security.2010;
TRONCO, V.M. Controle Físico-Químico do Leite. In: Manual para Inspeção da Qualidade do Leite. Santa Maria (RS). 1997.
VELOSO, A.C.A, Teixeira N, Ferreira IMPLVO, Ferreira MA. Detection of adulterations in food products containing milk and/or milk proteins. Quím Nova.2002.
VENTURINI, K.S, Sarcinelli MF, Silva SC. Características do Leite. Boletim Técnico, UFES, 2007.
WANDERLEY C.H, Silva ACO, Silva FER, Mársico ET, Conte Junior CA. Avaliação da sensibilidade de métodos analíticos para verificar fraude em leite fluido. Rev de Ci Vida. 2013.