Toxinfecções alimentares

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Doenças de origem 
alimentar 
 Envenamento ou intoxicação 
alimentar 
Ingestão de alimento contendo 
toxina produzida pelo 
microrganismo. Exemplo: 
Botulismo, estafilococose. 
Definições 
 Infecção alimentar 
Definições 
Ingestão de um alimento contendo um 
grande número de microrganismos que 
vão invadir o organismo hospedeiro, aí 
desenvolvendo-se e causando danos 
aos tecidos. Exemplo: Salmonelose, 
estreptococose 
Agentes causadores de toxinfecções 
Bactérias 
Fungos 
Vírus 
Protozoários 
Respectivos produtos tóxicos 
Via de transmissão 
ORAL 
 
• Excretas de animais 
• Fezes humanas 
•Insetos e roedores 
•Utensílios contaminados 
•Ambiente contaminado 
•Solo 
Alimento ou água contaminados 
De acordo com os estudos estatísticos da 
Organização Mundial da Saúde, das 
doenças de origem alimentar 
 60% 
Técnicas inadequadas de processamento 
Contaminação dos alimentos servidos em 
restaurantes. 
 
Toxinfecções 
alimentares 
HIGIÊNE 
TÉCNICA de 
armazenamento 
TEMPERATURA 
TEMPO 
Fatôres de disseminação 
MANIPULAÇÃO 
HIGIENE 
Ambiental 
Alimentos 
Mãos 
 do 
Manipulador 
Hábitos 
 do 
Manipulador 
Utensílios 
 e 
Equipamentos 
TÉCNICA Armazenamento 
 
 
Preparo 
 e 
Manipulação 
Conservação 
Conservação de Matéria-Prima 
 
Manipulação e Preparo 
 
Armazenamento de Alimentos 
 
Exposição ou Distribuição 
 
 
TEMPERATURA 
TEMPO 
Armazenamento 
 
Manipulação e Preparo 
 
Exposição e Distribuição 
 
 
Infecções Alimentares 
de Origem Bacteriana 
Escherichia Eschericha coli 
Constitui um habitante normal do intestino do 
homem e dos outros animais e só em 
determinadas situações pode causar infecções 
Escherichia 
Alimentos envolvidos: carne de frango, saladas, 
Bastonetes retos, de 1,1 a 
1,5 por 2 a 6 micrómetros, 
móveis por flagelo 
peritríqueos ou imóveis, 
não esporulados, Gram 
negativos e anaeróbios 
facultativos 
• Escherichia coli ENTEROVIRULENTA 
Escherichia coli enterovirulenta 
(EEC). 
E. coli enterotoxigênica (ETEC) 
E. coli enterohemorrágica (EHEC) 
E. coli invasora (EIEC). 
E. coli patogênica (EPEC) 
Patogenia e Sintomas 
• E. coli enteropatogênica 
• Gastroenterite:Crianças menores de 1 ano 
• Diarréia aquosa, sanguinolenta 
• Destruição das microvilosidades 
• E. coli enterotoxigênica todas as idades 
• Diarréia aquosa abundante, semelhante à 
da cólera. 
• Ação de enterotoxinas 
 
 
• Patogenia e Sintomas 
 
E. coli enterohemorrágica 
• Diarréia branda e sanguinolenta (colite 
hemorrágica). 
E. coli enteroinvasora 
• Semelhante à causada por Shigella 
• Diarréia sanguinolenta ou não, dores 
abdominais e febre 
• Invasão e destruição de células intestinais 
• Não há produção de nenhum tipo de 
toxina. 
 
Salmonella 
Móveis por flagelos 
peritríquios 
Não esporulados 
 Gram negativos 
Anaeróbios facultativos. 
• Leite, 
• Queijos 
• Chocolates 
• Carnes frescas 
• Carcaças de aves. 
Alimentos envolvidos 
 Causam três tipos de síndrome: 
 
 Febre tifóide: Salmonella Typhi, 
 Febres paratíficas Salmonella Paratyphi A, 
B e C 
 Gastroenterites, ou salmoneloses, 
ampla variedade de sorotipos. 
 Mais frequentemente envolvidos: 
 sorotipos Typhimurium e Enteritidis em 
humanos. 
• Febre, 
• Dor de cabeça, 
• Diarréia, 
• Dor abdominal, 
• Danos respiratórios, hepáticos, 
esplênicos e/ou neurológicos. 
• As febres paratíficas (A, B e C) são 
semelhantes à febre tifóide. 
 
Sintomas 
• Bacilos Gram 
negativos 
• Não formadores 
de esporos. 
 
Sihigella 
• Espécies: S. flexneri, S. sonnei, S. 
dysenteriae tipo1 e S. boydii. 
 
• Doença: shigelose. 
 
A predominância de cada espécie depende 
da região geográfica. 
 
• Estados Unidos: S. sonnei, 
• Brasil predomina a espécie S. dysenteriae. 
 
 
• Diarréia sanguinolenta 
• Febre e cólicas estomacais 
• Principais afetados: crianças com menos 
de dois anos de idade e os idosos. 
 
Sintomas da Shigelose 
Bastonetes Gram negativos 
Não esporulados 
Causadora de infecções alimentares por ingestão de 
alimentos constituídos à base de leite e de carnes 
brancas (perú). 
Yersinia enterocolitica 
• Sintomas 
 
• Dores abdominais, 
• Náuseas, diarréia e vômitos, 
• 16 a 48 horas após a ingestão dos 
alimentos. 
 
• Bacilos curtos e curvo, Gram-
negativo, não formador de esporos. 
Vibrio 
• Contém várias espécies, causadoras de 
doenças no homem, 
• A cólera é a mais importante por ser 
endêmica em várias partes do mundo. 
• A cólera é causada pelo Vibrio cholerae 
• Outras espécies patogênicas no gênero 
Vibrio: 
 V. parahemolyticus 
 V. vulnificus. 
 
Vibrio parahaemolyticus 
 
• Causador de gastroenterite no homem. 
• Habitat é o ambiente marinho 
• Ingestão de peixe, moluscos e crustáceos 
contaminados 
Vibrio vulnificus 
 
• Halofílico, 
• Infecções em feridas, 
• Gastroenterite 
• Habiat: ambiente marinho, associado a 
várias espécies marinhas, como: 
 plâncton, 
 crustáceos (ostras, mariscos, 
caranguejos) 
 moluscos. 
 
 Sintomas da gastroenterite por V. 
parahaemolyticus 
 
• Diarréia, cãibras abdominais, dor de cabeça, febre 
baixa e calafrios. 
 
• Em casos mais graves, ocorre disenteria com 
fezes mucóides e sanguinolentas 
 
• Casos severos a hospitalização é necessária. 
 
• Nesses casos, faz-se tratamento com antibióticos 
(tetraciclina) e a reposição dos líquidos. 
Clostridium 
C. perfringens também conhecida por C. welchii, 
Microrganismo anaeróbio, amplamente distribuído na 
natureza (solo, água, intestino do homem e de animais) 
 
Doenças causadas por Clostridium 
perfringens 
 
Infecção em vários órgãos e tecidos: 
 
• Gangrena gasosa 
• Infecções intra-abdominais, cutâneas e do tecido 
subcutâneo 
• Intoxicação alimentar. 
 
 A intoxicação alimentar clássica é causada por uma 
enterotoxina produzida por Clostridium perfringens 
do tipo A. 
 
 
Enterotoxina 
proteína formada 
durante o processo 
de esporulação no 
interior do 
intestino 
interferência no transporte de 
água, sódio e cloretos através 
da mucosa intestinal 
Característica peculiar dos surtos de intoxicação 
alimentar por C. perfringens é que eles frequentemente 
envolvem um número grande de pessoas 
simultaneamente 
• Ingestão de carne ou frango pré-cozidos 
que não sejam adequada e rapidamente 
refrigerados. 
• Capacidade de crescer a uma temperatura 
de 45ºC e a pH 7, com um tempo de geração 
muitíssimo pequeno, da ordem dos 10 
minutos. 
• Isto significa que com esta capacidade de 
crescimento uma só célula pode originar 
uma população superior a 250.000 células 
em 3 horas !... 
 
Alimentos envolvidos 
Campylobacter 
 
Bacilo Gram-negativo, geralmente de forma 
espiralada, não formador de esporos que causa 
doença no homem e em animais. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Campylobacter jejuni. 
 
Comum em aves, que albergam esse 
microrganismo sem ficarem doentes. 
Sensível à: 
Desidratação 
Presença de O2 
 
Congelamento: 
Reduz o número de 
microrganismos 
 presentes nas 
carnes cruas. 
 
 
C. jejuni.Infecção: 
Casos isolados, 
Surtos 
Diarréia, 
Cólicas e dores abdominais 
Febre, de 2 a 5 dias após a 
exposição ao microrganismo. 
 
 
Listeria 
 
• De grande importância em 
termos de saúde pública 
• Espécie Listeria monocytogenes: 
causadora de importantes 
infecções (listerioses) 
 
• Bastonetes curtos, regulares, não 
esporulados, móveis por flagelos 
peritríquios, Gram positivos e 
anaeróbios facultativos. 
 
Criança com listeriose 
• Normalmente associadas a: 
• Carnes frescas (carne de porco e frango) 
• Leite crú ou deficientemente pasteurizado 
• Vegetais não cozidos 
• Alimentos processados com 
contaminação pós-processamento, como 
queijos moles e frios 
 
Alimentos envolvidos L. monocytogenes 
 Assemelha-se a resfriado comum, acompanhado 
de febre e dores musculares 
 Sistema nervoso: 
• Dor de cabeça 
• Torcicolo 
• Confusão mental 
• Perda de equilíbrio 
• Convulsões. 
Infecções durante a gravidez podem causar aborto, 
parto prematuro e infecções no recém-nascido, 
como bacteremia e meningite. 
 
Sintomas 
Intoxicações Alimentares 
de Origem Bacteriana 
Bacillus cereus 
Bastonetes, móveis, esporulados, Gram 
positivos e anaeróbios facultativos. 
Ocorrência: Meio ambiente (forma de esporos 
e forma vegetativa) 
 
 
Bacillus cereus 
Contamina facilmente alimentos como: 
• Grãos, cereais, 
• Vegetais, 
• Condimentos 
• Animais, como produtos cárneos e 
lácteos 
 
Conseqüentemente, os alimentos podem 
ser importantes veículos desse 
microrganismo 
• Enterotoxina: 
• Natureza protéica 
• Termolábel 
• Destruída a uma temperatura de 60º C 
durante 20 minutos, 
 
Bacillus cereus 
 
• Sintomas 
 
 
• Vômitos, diarréias e dores 
abdominais. 
• Aparecem entre 1 a 5 horas após a 
ingestão do alimento contaminado. 
 
 
• Cocos, arranjos irregulares, Imóveis, não 
esporulados, Gram positivos, Anaeróbios 
facultativos 
Staphylococcus aureus 
• Habitat 
• Cavidade nasal 
• Pele de pessoas e animais normais 
É capaz de produzir enterotoxinas 
termorresistentes que causam uma 
doença no homem, denominada 
intoxicação estafilocócica 
A quantidade necessária para 
desencadear a intoxicação 1 micrograma 
corresponde à quantidade encontrada no 
alimento quando a contaminação por 
Staphylococcus aureus atinge 100.000 
células por grama 
Intoxicação estafilocócica 
 
• Ingestão de alimentos contendo 
enterotoxinas produzidas por cepas 
enterotoxigênicas de 
Staphylococcus aureus. 
 
• Há sete tipos de enterotoxinas que 
Staphylococcus aureus é capaz de 
produzir. 
• Aparecimento dos sintomas 
 
• 20 minutos a 2 horas após a ingestão do 
alimento com a enterotoxina. 
 Sensibilidade às 
enterotoxinas 
 Quantidade de toxina 
 produzida no alimento 
 Quantidade de 
alimento 
 ingerido e saúde geral 
Sintomas e 
intensidade 
• Sintomas característicos 
 
• Náusea 
• Ânsia de vômito, 
• Vômitos, 
• Cólicas abdominais, 
• Sudorese e prostração. 
 
Clostridium botulinum 
Bacilos, Gram-positivo, produtores de esporos, 
Encontrada no solo e se multiplica na ausência 
de oxigênio. 
•Sete tipos diferentes de toxina botulínica 
•Designadas pelas letras A até G 
•Somente os tipos A, B, E e F causam 
doença no homem 
•Os outros tipos causam botulismo em 
animais. 
 
Toxinas 
Botulismo alimentar 
Três tipos de botulismo 
Botulismo de ferida 
Botulismo infantil 
Botulismo infantil 
•Doença neuroparalítica, 
•Paralisia simétrica descendente dos 
nervos motores e autônomos, 
•Normalmente começando com os nervos 
cranianos. 
•A doença pode evoluir e causar paralisia 
descendente da musculatura respiratória, 
braços e pernas. 
Botulismo 
Aqueles que sofrem alguns tratamentos 
térmicos com vista à sua conservação 
Alimentos enlatados, em conserva ou 
defumados 
Alimentos envolvidos 
Prevenção 
Adoção de sistemas 
 
•HACCP 
•SSOP 
•GMP 
•SOP 
FIM