Relatório Arroz Integral

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NUTRIÇÃO
	
EDUARDO GARCIA DE SOUZA
FERNANDA APARECIDA LEMES
FRANCELISE PELEGRINI
FRANCISMARA BELENKI DE JESUS
ISADORA PEIXOTO ALVES DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
ARROZ INTEGRAL
Apucarana
2018
EDUARDO GARCIA DE SOUZA
FERNANDA APARECIDA LEMES
FRANCELISE PELEGRINI
FRANCISMARA BELENKI DE JESUS
ISADORA PEIXOTO ALVES DO NASCIMENTO
RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: 
ARROZ INTEGRAL
	
Trabalho apresentado a disciplina de Técnica Dietética do 3º Semestre do Curso de Nutrição da Faculdade de Apucarana/FAP. 
Docente: Profª. Natália Brandão.
Apucarana
2018
 
SUMÁRIO
1 .	FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA....................................................................	
2 .	OBJETIVOS..................................................................................................	
 2.1 Objetivo geral..............................................................................................	
 2.2 Objetivos específicos.................................................................................	
3. 	MATERIAIS E MÉTODOS............................................................................	
 3.1 Materiais....................................................................................................
 3.2 Métodos.....................................................................................................
4.	RESULTADOS E DISCUSSÃO.....................................................................
5. 	CONCLUSÃO................................................................................................
REFERÊNCIAS.............................................................................................	
 FUNDAMENTAÇÃO TEÓRICA
O nome cereal deriva de Ceres, a deusa grega da agricultura e da colheita, de origem vegetal, constituídos de grãos e fazem parte do hábito alimentar de vários indivíduos. (PHILIPPI, 2006, p. 47).
Os cereais são grãos originários de plantas gramíneas encontrados em formas de espigas e os principais cereais cultivados são o trigo, o arroz, a cevada, o milho, a aveia, entre outros. 
Pela sua facilidade de cultura, conservação, transporte e rendimento são utilizados em grande escala, e também, por serem de baixo custo e alto valor nutritivo.
Estes, por sua vez, são submetidos a vários processos para chegar na mesa do consumidor, algumas espécies passam por processo simples, (suas cascas se separam facilmente do grão), já outras é necessário passar por processo descascar, debulhar, trilhar (bater).
Sua composição é em maior parte de amido e proteínas, cerca de 70% de amido e 10% proteínas, conforme processado esses valores vão decrescendo. São excelentes fontes de carboidrato e energia (cada grama de carboidrato fornece 4kcal), e ainda, proteína e vitaminas. Já os integrais, além desses nutrientes, são ricos em fibras e minerais. (PHILIPPI, 2006, p. 47)
Um dos cereais mais consumidos é o arroz, pois é a cultura vegetal mais consumida no mundo, sendo que mais da metade da população mundial depende dela para a sua subsistência. (TEICHMAN, 2000, p. 338)
Grão da Oryza sativa, constitui-se em alimento básico da alimentação da população e pode ser encontrado em várias formas e cores, com grãos longos, médios e curtos. (PHILIPPI, 2006, p. 48).
Sua classificação mais comum é encontrada como: polido, integral, parboilizado, instantâneo, arbório e arroz selvagem, todos esses possuem a forma de processamento diferenciada.
Sendo assim, os grãos possuem estruturas distintas como casca, película, edosperma e germe e apresentam também valores nutritivos diferentes. 
O arroz integral, vem ganhando destaque por sua forma menos processada, onde somente sua casca é removida, é um grão escuro, de sabor acentuado e não absorve muita água ficando assim soltinho, conforme se observa abaixo:
É o grão do qual se remove apenas a casca. O arroz integral permanece com o farelo, fina película em que se concentra a maior parte dos nutrientes, localizada entre a casca e o grão de arroz. É mais nutritivo do que o polido, pois a presença do farelo atua como uma barreira a penetração da água. Isso justifica o prolongado tempo de cocção. ((PHILIPPI, 2006, p. 49).
No arroz integral há presença do aleurona (camada que reveste o endosperma) fazendo que seja distinto do arroz polido, por isso seu preparo exige maior quantidade de tempo em cocção;
Por meio da ação de equipamentos de rolamento, remove-se a aleurona para a produção de farelo de arroz e do grão polido, que se conserva mais tempo do que o arroz integral” (DOMENE, 2011, p. 85.)
Além dessas características é importante observar a recomendação do consumo de grãos integrais, os quais podem ser de três ou mais porções por dia, uma vez que o consumo dos mesmos está relacionado a prevenção de doenças cardiovasculares e de doenças crônicas, “[...] A introdução de cereais integrais ganhou força a partir da década de 1990, embora ainda enfrente alguma resistência por parte dos consumidores historicamente habituados com cereais refinados[...] (DOMENE, 2011, p. 88)
Da mesma forma, vale ressaltar que no ato da compra desse cereal deve se notar a integridade dos grãos, sem sinais de desenvolvimento de fungos e sem umidade visível na embalagem, e ainda, seu prazo de validade, pois sua deterioração se dá com mais facilidade pela quantidade de nutrientes. 
Outra etapa de suma importância é o pré-preparo através da seleção dos grãos é possível fazer o descarte de palhas, cascas, sujidades, grãos defeituosos e quebrados.
Já para o preparo é necessário a higienização dos grãos em água corrente, eliminando defensivos e partículas de amido, não é necessário deixar de molho.
Na preparação o arroz deve ser refogado em gordura quente, pois o amido ao receber o recobrimento graxo, se separam permitindo sob a ação do calor que o grão se gelatinize, aumentando o grão em até 3 vezes seu tamanho, a gelatinização se inicia próximo a 60 a 80ºC, deixando assim os grãos soltos. (Arroz com menor absorção de agua= 1 volume do arroz/ 1,5 volume de água; arroz com maior absorção de agua = 1 volume de arroz/ 2 volumes de água).
Uma característica marcante do arroz integral é sua resistência ao corte, exigindo maior mastigação para romper com as estruturas celulóticas.
Pode-se também utilizar a pressão para o cozimento, diminuindo assim o tempo de preparo. Assim, salienta-se que abertura do utensilio deve ser feita após 15 a 20 min com total eliminação do vapor, para um melhor cozimento. O grão de arroz se submetido ao excesso de água e a cocção prolongada se torna em forma de papa.
A escolha do tipo de grão de arroz considera não apenas seu valor nutritivo, mas também a harmonização de sua aparência textura e sabor com ao cardápio, o que influi na aceitação da refeição por parte do consumidor final. (DOMENE, 2011, p.89)
	 
No Brasil destaca-se o consumo do arroz, juntamente com o feijão, é uma das misturas queridas do brasileiro, a combinação dessas duas partes proporciona aminoácidos essenciais o arroz é deficiente de lisina, já o feijão entre outras leguminosas é pobre em metionina, essas combinações formam uma mistura proteica de grande valor biológico. (PHILIPI, 2006, p. 51)
É importante também ter a noção de quantidade no momento do preparo, pois evita desperdícios e em casos de estabelecimentos prejuízos financeiros.
2. OBJETIVOS
 2.1. OBJETIVO GERAL
Preparar o arroz integral seguindo as técnicas de pesagem; 
Comparar os volumes e medidas com o pré-preparo, preparo e cocção do arroz integral; 
 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 
Identificar os diversos utensílios, recipientes e instrumentos utilizados para a preparação;
Avaliar os pesos e medidas de acordo com fator de correção, peso bruto, medida caseira e quantidade
total;
Comparar o resultado obtido na mensuração dos ingredientes envolvidos como rendimento total e fator térmico;
Estabelecer as questões sensoriais do alimento, como cor, aroma, sabor e textura.
3. MATERIAIS E MÉTODOS
 3.1. MATERIAIS
Alimentos:
Arroz integral (0,050 Kg);
Sal (0,0015 Kg);
Cebola (0,002 Kg);
Óleo (0,003L);
Água (0,125L);
Utensílios:
1 copo medidor; 
1 colher de sopa;
1 colher medidora; 
1 chaleira pequena;
1 faca;
1 pote pequeno retangular; 
1 pote médio quadrado;
1 panela pequena redonda;
1 prato pequeno;
1 tampa para a panela; 
1 tábua para corte;
 3.2. MÉTODOS
Foram pesados os ingredientes arroz, sal, cebola e foi medido em litros óleo e água. 
Após o arroz ser pesado e lavado, foi pesado novamente o arroz, tendo um resultado de 0,55 kg de arroz lavado. A água foi coloca a uma temperatura 100ºC para a sua infusão.
Depois de todo esse processo de pré-preparo, a cebola foi refogada com o óleo, arroz e sal, após ser refogado foi introduzido 0,125 L de água em infusão para o cozimento do arroz. 
O início da cocção do arroz foi a 21h:45m, após 4 minutos de cozimento foi acrescentado 0,50L de água deixando cozinhar por mais 5 minutos e acrescentando mais 0,50L de água, conforme a água ia secando foi adicionado mais água em um total de 0,100 L, não tendo mais tempo para o cozimento foi apagado e retirado do fogo a 22h:09m, logo em seguida foi retirado da panela, colocado no prato e foi para a degustação da turma. 
4. RESULTADOS E DISCUSSÃO
 
Tabela 1 – Ficha Técnica de Preparação
	INGREDIENTES
	UND
	PC
	FCt
	FCp
	PB
	MEDIDA CASEIRA (QT)
	QUANTIDADE TOTAL
	Arroz Integral
	Kg
	0,050
	
	
	50g
	1 xicara de chá
	0,050
	Cebola
	Kg
	0,002
	1,29
	6g
	46g
	2 colheres de café
	0,002
	Sal 
	Kg
	0,0015
	
	
	15g
	1 colher de café
	0,003
	Óleo
	L
	0,003
	
	
	3ml
	1 colher de café
	0,0015
	Água 
	L
	0,125
	
	
	125ml
	4 xicaras de chá
	0,325
	
	Rendimento total (Kg/L)
	Porção (Kg/L)
	Fator térmico (Ft)
	0,138 kg
	 0,075 kg
	2,76
		
A aparência da amostra foi avaliada insatisfatória. Verificou-se mal cozimento e a cor bege, tipo de arroz integral após a cocção. Na análise gustativa, após a mastigação foi julgada muito duro, o que não facilita na digestibilidade. Tanto o sabor como o aroma foram definidos característicos de arroz integral cozido. 
Os atributos sensoriais descritos estão sintetizados na tabela 2 abaixo:
Tabela 2 – Comentário sensorial e composição nutricional da porção de arroz integral. 
	COR
	Uniforme, cor bege
	AROMA
	Característico
	SABOR
	Característico
	TEXTURA
	Duro
	
COMPOSIÇÃO NUTRICIONAL (Per capita)
	CHO (g)
	17,08
	Ca
	-
	Na
	226 mg
	Vit. A
	-
	VET
	PTN (g)
	1,92
	P
	-
	K
	32 mg
	
	
	83 kcal
	LIP (g)
	0,67
	Fe
	-
	Vit. C
	-
	
	
	
	INFORMAÇÃO NUTRICIONAL
Porção de 75g
4 colheres de sopa 
	QUANTIDADE POR PORÇÃO
	% VD (*)
	Valor energético 
	83 kcal = 347 kJ
	4%
	Carboidrato 
	17g
	6%
	Proteína 
	2g
	3%
	Gordura totais 
	6g
	11%
	Gordura saturadas 
	0g
	-
	Gordura trans.
	0g
	-
	Fibra Alimentar
	1,3g
	5%
	Sódio 
	226mg
	9%
	(*) Valores diários de referência com base em uma dieta de 2000 kcal ou 8400 kJ. Seus valores diários podem ser maiores ou menores dependendo de suas necessidades energéticas. 
 
DISCUSSÃO
Observou-se que para o preparo do arroz integral foi necessário utilizar um tempo maior de cozimento e uma maior quantidade de água para que seu resultado satisfizesse o paladar.
Porém, devido a falta de tempo, o arroz apresentou-se com uma maior rigidez ao degustar, seu tempero estava ao ponto, seu aroma estava agradável, e sua aparência estava solto, porém com excesso de água por não ter terminado o momento. 
Notou-se, ainda, que o arroz integral tem uma película contendo mais fibras e celulose, por isso a água não chega tão rápido no grão como no arroz polido, foi usado calor úmido e ocorreu gelatinização do amido, logo isso faz com que aumente a digestibilidade.
6. CONCLUSÃO
Conclui-se que os cereais são altamente consumidos pela sua facilidade de cultura, conservação e rendimento, bem como por apresentar baixo custo e alto valor nutritivo acarretando, assim, grande escala de comercialização. 
Na preparação em questão – arroz integral – verificou-se que este proporciona maior valor nutricional, pois tem uma fina película em que se concentra os nutrientes e atua como barreira a penetração de água. Justificando seu maior tempo de cocção. 
Sendo assim, embora necessite de maior tempo de cocção que o arroz polido o calor úmido utilizado faz com que aconteça a gelatinização do amido fazendo que haja uma maior digestibilidade do alimento. 
REFERÊNCIAS
DOMENE, S.M.A. Técnica Dietética: Teoria e Aplicações. Rio de Janeiro. Guanabara Koogan, 2011.
ORNELLAS,L.H. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos. 7 ed. São Paulo, Atheneu Editora, 2001.
PHILIPPI, S. T. Nutrição e Técnica Dietética. 2ª ed. rev. e atual. Barueri, São Paulo: Manole, 2006.
TEICHMAN, Ione. Tecnologia Culinária. Caxias do Sul, Educs, 2000.