aves e pescados

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Aves	e	Pescados	
Lilian	Soares	
Aves	
•  Domés9cas	ou	de	caça	
•  Mais	comuns:	frango,	peru,	pato,	marreco,	
ganso,	faisão,	galinha-d’angola,	codorna,	
perdiz,	pombo,	chester	
Consumo	de	frango:	mais	comum	entre	as	aves	
Composição	centesimal	e	valor	calórico	em	aves	
Alimentos	 Umidade	 Proteínas	 Carboidratos	 Lipídios	 Kcal	
Coxa	de	frango	sem	osso	 70,51	 18,09	 -	 9,32	 156	
Fígado	de	frango	 73,81	 15,05	 4,86	 4,77	 123	
Peito	de	frango	sem	osso	 73,81	 20,80	 -	 1,84	 100	
Coxa	de	peru	sem	pele,	sem	
osso	
75,04	 16,53	 -	 7,43	 133	
Peito	de	peru	sem	pele,	sem	
osso	
75,04	 21,66	 -	 1,53	 100	
Gordura	varia	com	o	9po	de	ave,	sexo,	idade	e	alimentação	
	
Aves	
Cor: amarelo rosado 
Odor: 
Característico 
 
Textura: firme 
REJEIÇÃO: cor roxa ou verde, descoloração no pescoço, 
pontas de asa azuladas, textura pegajosa sob as asas 
e à volta das juntas, odor desagradável 
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Classificação	
•  Conforme	tamanho	e	idade	do	animal:	
-  Frango	de	leite	ou	galeto:	3	meses	de	idade,	em	torno	de	
600	g.	Preparo:	grelhado,	frito	ou	assado	
-  Frango	comum:de	3	a	7	meses,	pesa	mais	que	1	kg.	
Preparo:	assado,	grelhado,	frito	ou	ensopado	
-  Galo	ou	galinha:aves	adultas,	com	mais	de	7	meses	e	
pesando	cerca	de	1,5	kg.	Preparo:	ensopado	e	canja		
-  Frango	capão:	frango	castrado	para	engorda.	Aba9do	com	
7	meses,	pesa	mais	de	que	o	galo	e	a	galinha.	Carne	
saborosa,	tem	bastante	gordura,	mais	adequado	para	
assar.	
Cortes	de	frango	
CORTES UTILIZAÇÃO E CARACTERÍSTICAS 
PEITO Corte com pouca gordura e tecido conectivo. Utilizado para 
recheios e sopas,filé grelhado, frito à milanesa ou à dorê ou 
assado quando com cobertura. 
COXA Corte mais gorduroso. Normalmente é assado com ou sem 
osso. Quando desossado pode ser grelhado ou frito. Também 
é utilizado sob calor úmido. 
SOBRECOXA Corte também mais gorduroso. Uso semelhante a coxa. 
ASA Corte gorduroso, principalmente pela pele que o envolve. 
Utilizado assado,frito ou sob calor úmido em ensopados e 
sopas. 
PESCOÇO Utilizado cozido e servido em sopas ou como aperitivo. 
PÉ Usado em sopas e ensopados, pois necessita de cocção 
lenta. 
Pescados	
•  São	todos	os	animais	aquá9cos	que	servem	de	alimento	para	
o	homem,	os	quais	podem	ser	consumidos	diretamente	ou	
aproveitados	para	industrialização.		
-  Água	salgada:	pescada,	merluza,	sardinha,	atum,	bacalhau,	pargo,	robalo,	
linguado,	tainha,	cação,	namorado,	badejo,	corvina,	salmão,	cavala,	
bonito,	camarão,	lula,	lagosta,	siri,	polvo	e	ostra	
-  Água	doce:	pirarucu,	lambari,	pintado,	dourado,	traíra,	truta,	pacu,	
surubim,	tambaqui,	tucunaré	
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Vantagens	
•  Proteína	AVB	e	boa	diges9bilidade	
•  Fonte	de	ácidos	graxos	ω	3	(EPA,	C20:5	e	DHA,	
C22:6)	
•  Teor	de	colesterol	semelhante	a	outros	
produtos	cárneos	
•  Preparo	fácil	e	rápido	
•  Grande	diversidade	de	sabores	e	texturas	
Classificação	
•  Peixes:	são	animais	aquá9cos	que	possuem	esqueleto	
car9laginoso	ou	ósseo	e	apresentam	guelras.	Ex.:	tubarão,	
cação,	arraia,	corvina	
•  Mariscos:		
-Crustáceos:carapaça	dura	e	um	pigmento	esverdeado	
(astaxan9na	–	astaceno).	Ex:	camarão,	lagosta	e	caranguejo	
-	Moluscos:	apresentam	conchas	(valvas)	ou	não.	Podem	ter	
uma	concha	(caracóis	e	escargot)	ou	duas	(mexilhões,	ostra	
e	sururu).	Sem	conchas,	apresentam	coluna	vertebral	
car9laginosa	(lula	e	polvo)	
•  Cetáceos:	mamíferos	dos	quais	se	aproveitam	o	óleo,	pele	
e	ossos.	Ex.:	baleia	e	golfinho	
•  Quelônios:	apresentam	carne	com	carapaça.	Ex.:	tartaruga	
Classificação	
•  Quanto	ao	teor	de	gordura:	
-  Magro	(até	6%):	pescadinha,	robalo,	linguado,	bonito,	
truta,	namorado	
-  Gordo	(mais	de	6%):	salmão,	cavala,	atum,	tainha,	merluza,	
sardinha,	arenque	
•  Quanto	a	u9lização:	
-  Popular:	sardinha,	corvina,	bagre,	pescadinha	
-  Finos:	namorado,	badejo,	robalo,	truta,	salmão	
(A) Inteiro eviscerado, (B) Tronco, (C) Postas 
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Cocção	
•  Obje9vos:	
-  Destruir	microrganismos	
-  Coagular	proteínas	
-  Abrandar	o	tecido	conjun9vo	
-  Desenvolver	um	aspecto	agradável	e	ape9toso	
Tempo	de	cocção	curto,	T	não	muito	alta	=	pouco	tecido	conjun9vo	
Frutos	do	mar	 Preparações	
Peixe	 Ao	molho,	à	doré,	empanado,	frito,	grelhado,	ensopado,	
à	milanesa,	à	escabeche,	sashimi	
Camarão	 Ao	molho,	ao	alho	e	óleo,	frito,	refogado,	ao	vapor,	ao	
leite	de	coco,	ao	molho	branco	
Ostra	 Crua	na	própria	concha	com	limão,	assada,	gra9nada,	
caldo	
Polvo	 Refogado,	frito,	ao	molho,	ensopado,	sashimi	
Deterioração	do	pescado	
•  Ação	dos	sucos	diges9vos:	digerido	pelos	sucos	
gástricos=	escurecimento	abdominal	
•  Enzima	dos	tecidos:	amolecimento=	bactérias	
•  Desenvolvimento	bacteriano:	trato	intes9nal,	
guelras	e	limo	superficial	
PREVENÇÃO	:	Eviscerar	logo	após	a	captura	
Aceitar Rejeitar
Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos
Aceitar Rejeitar
Recebendo Peixes FrescosRecebendo Peixes Frescos
Cor: 
pele brilhante clara, 
 ligeiramente rósea 
Escamas: 
brilhantes, 
bem aderentes 
Olhos: 
brilhantes, 
claros e cheios 
Odor: 
característico 
Textura: firme, 
 ventre roliço, firme 
Rejeição: cor 
guelras cinza 
opaco; pele mole 
seca; odor: cheiro 
forte de peixe ou 
amônia; olhos 
leitosos com aros 
avermelhados 
fundos, textura 
macia, deixa marca 
quando apertada 
Guelras	
róseas	ou	
vermelhas,	
úmidas	e	
brilhantes	
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Aspecto: 
 Carapaças duras e pesadas 
Condição: se fresco, 
devem ser recebidos vivos 
Cauda reta = cozida 
depois de morta Odor: cheiro leve de mar 
Devem ser mantidos úmidos 
Lagostas	e	caranguejos	
Aspecto: 
corpo curvo, 
 não deixando 
escapar 
facilmente 
 as pernas e o 
 cefalotórax; 
carapaça 
transparente 
Olhos de cor 
negra e bem 
 destacados 
Odor: 
característico 
Cor: 
 rosado ou 
acinzentado 
Camarões 
Cor: amarelada nos 
Mexilhões e mariscos. 
Cor: Cinzenta clara 
nas ostras 
Odor: 
característico 
Aspecto: esponjoso, 
gelatinoso e elástico 
Conchas fechadas e com 
 retenção de água 
 incolor e límpida nas conchas. 
Carne aderente 
à concha e úmida 
Mariscos	e	moluscos:	ostras,	mexilhões	
Rejeição: 
conchas 
abertas ou 
quebradas 
Tipo	de	Peixe	 Perda	em	1	kg	
(g)	
Perdas	
%	
Aproveitamento	
em	1	kg	(g)	
Arraia	 350	 35	 650	
Badejo	 130	 13	 870	
Merlusa	 320	 32	 680	
Namorado	 250	 25	 750	
Pescadinha	 150	 15	 850	
Tainha	 310	 31	 690	
FONTE:	ORNELLAS,	2001	
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Alguns	Per	capitas	
•  Filé	de	frango=	150	g	
•  Peito	com	osso	=	220	g	
•  Filé	de	frango	empanado	=	120-150	g	
•  Filé	de	peixe=	120	a	150g	
•  Posta	de	peixe=	200	g	
•  Kani-kama=	20	g	
•  Lagosta	=	300	g	
Aves	e	Pescados	 IPC	
Coxa	de	frango	 1,50	
Galinha	 1,72	
Peito	de	frango	 1,39	
Peru	 1,64	
Bacalhau	 2,52	
Camarão	com	casca	 4,10	
Caranguejo	 8,33	
Lagosta	 2,78	
Robalo	 2,08	
Salmão	 2,17	
Surubim	 1,57	
Fonte:	Oliveira	e	Marchini,	1998	
Todo	alimento	entregue	pelo	fornecedor	deve	ser	inspecionado	qualita9va	e	
quan9ta9vamente,	segundo	critérios	pré	definidos	para	cada	produto.	
	
É	sinal	de	reconhecimento	do	pescado	alterado	ter:	
(a)	olho	saliente	e	brilhante	
(b)	cauda	firme	na	direção	do	corpo	
(c)	carne	conservando	o	sinal	de	pressão	dos	dedos	
(d)	pele	brilhante	
(e)	guelra	vermelha