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20/11/2019
CARNES
TÉCNICA DIETÉTICA
CARNES - CONCEITO
• Conjunto de tecidos de cor e consistência características, que recobre o esqueleto dos 
animais. 
• Comercialmente: todas as partes dos animais que servem de alimento ao homem, 
inclusive as provenientes de aves, caça, peixes e frutos do mar.
• Os órgãos internos, “miúdos”, também podem ser classificados como carne.
• Os principais tipos de carne são:
• bovina (boi, vaca, vitela)
• suína(porco e leitão). 
• ovina (cordeiro, carneiro), 
• caprina (cabrito). 
• aves (galinha, frango, peru, codorna, perdiz etc.). 
• pescados
• frutos do mar 
• tipos especiais, como avestruz, búfalo e ganso.
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VALOR NUTRICIONAL
• Proteínas de alto valor biológico (10 a 20%) 
• Gorduras (5 a 30%) 
• Vitaminas (principalmente do complexo B: B1, B2, B12), vitamina A
• Minerais (ferro, cálcio, fósforo, zinco, magnésio, sódio e potássio).
O ferro dos alimentos de origem animal é mais biodisponível que o de origem vegetal
O percentual de absorção das proteínas das carnes é de 87% e o das gorduras é de 96%.
ESTRUTURA – TECIDO MUSCULAR
• Feixes de fibras musculares, de forma tubular, envoltos pelo tec. conjutivo e gordura
• Essas fibras variam em tamanho, tendo em média de 2,5 a 5 cm de comprimento.
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TECIDO CONJUNTIVO
• Forma as paredes das fibras musculares, ligando-as em feixes
• A quantidade de tecido conjuntivo é um dos determinantes da maciez da carne 
• A carne de porco apresenta menos tecido conjuntivo 
• Macho: o tecido conjuntivo é mais abundante. Remoção dos testículos do animal novo (castração) 
elimina essa diferença.
Tecido conjuntivo branco
- Transforma-se em gelatina quando cozido em calor úmido, tornando-se, macio (pé de galinha)
- Composto de colágeno, em grandes proporções nos tendões (ligam os músculos aos ossos). 
Tecido conjuntivo amarelo
- Não é amaciado pela cocção.
- Composto de elastina (substância amarela, de tecido elástico, flexível e brilhante)
- Encontrado nos ligamentos que unem os ossos
GORDURA
• Localizada entre as células do tecido conjuntivo. 
• Principais depósitos: ao redor dos órgãos internos, entre os músculos e diretamente sob a pele.
Ex.: costela, cupim, picanha e vísceras.
• Melhora o sabor, a suculência e a maciez da carne cozida
• Reduz o tempo de cocção
• Diminui perdas de sucos das carnes
• A cor e o ponto de fusão variam de acordo com a espécie do animal. 
A gordura de porco é mais branca e mais mole do que a bovina.
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CORTES DE CARNE BOVINA
• Todos os cortes possuem valor nutritivo semelhante
• Mito a afirmação de que o corte de primeira é melhor que o de segunda. 
• O que existe, são diferentes teores de gordura, formas corretas de preparação, 
específicas para cada corte. 
• Nesse contexto, encontram-se carnes que proporcionam preparações rápidas (como 
bifes, por exemplo), enquanto outras requerem preparações mais demoradas (cozidos)
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TIPOS DE CARNES BOVINAS
CLASSIFICAÇÃO CARNE BOVINA
• De acordo com o teor de gordura:
Carne magra: menos de 50% do valor calórico total é proveniente da gordura
Carne gorda: mais de 50% do valor calórico total é proveniente da gordura
Carnes magras Carnes gordas
Lagarto Picanha
Filé mignon Fraldinha
Coxão duro ou chã de fora Acém
Coxão mole ou chã de dentro Capa de filé
Patinho Filé de costela
Alcatra Contrafilé
Maminha de alcatra Braço, pá ou paleta
Músculo Pescoço
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Cortes Preparação
Pescoço Sopa / Cozido
Acém Ensopado / refogado / assado de panela / 
picado / bife de caldo
Peito Cozido / sopa / moído / carne recheada
Braço, pá ou paleta Ensopado / molho / moída / sopa / caldo
/ picado / cozido
Fraldinha Ensopado / refogado / assado de panela / 
espetinho / churrasco
Filé mignon Bife alto (medalhão) / estrogonofe, 
escalope
Contrafilé ou
Filé de lombo
Ensopado / churrasco / cozido
Cortes Preparação
Alcatra Bife de chapa ou grelhado / refogado / 
assado / picadinho / espeto / medalhão / 
estrogonofe / churrasco
Patinho Assado / bife / almôndegas / bife rolê / 
cubos / moído
Coxão duro ou chã de 
fora
Cozido / moído / caldo / ensopado / bife
rolê
Coxão mole ou chã de 
dentro
Assado / bife a rolê / refogado / à
milanesa / estrogonofe / espetinho / 
picado / moído
Músculo Sopa / ensopado / moído / caldo / cozido
Maminha de alcatra Assado / bife / grelhado
Picanha Assado de panela / churrasco / espeto
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CARNE SUÍNA
• Porco: mamífero adulto, descendente do javali e criado para
alimentação humana. Quando novo, chama-se leitão.
• Alimento muito usado: fácil reprodução, capacidade de adaptação e
às numerosas possibilidades de consumo.
• São criados em condições de higiene; no entanto, ainda pode
transmitir parasitoses (teníase e triquinose).
• Deve-se cozinhar até atingir temperatura interna de 70°C
Carne Suína
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CARNE DE AVES
• Os tipos mais comuns de aves são frango, peru, pato, faisão, galinha-d’angola, codorna,
perdiz, e chester.
Classificação conforme o tamanho e a idade do animal:
• Frango de leite ou galeto: até 3 meses de idade, com cerca de 600 g de peso. Tem carne
macia, com cartilagem e ossos moles, pouca gordura e gosto não muito forte.
• Frango comum: entre 3 e 7 meses e chega a pesar mais de 1 kg. Em geral, são os machos,
pois as fêmeas são destinadas à postura dos ovos. A carne tem sabor mais acentuado, os
ossos são firmes e as cartilagens mais duras.
• Galo ou galinha: aves adultas, com mais de 7 meses, e que pesam cerca de 1,5 kg. O galo
tem a carne mais rija que a da galinha, menos gordura e precisa de mais tempo de
cozimento. É adequada para ensopados e canja.
• Frango capão: é o frango castrado para que possa engordar mais. Geralmente, é abatido
com cerca de 7 meses e pesa mais do que um galo ou uma galinha comuns..
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PESCADOS
• Animais aquáticos que servem de alimento para o homem
• Podem ser de água doce ou salgada
Água salgada: pescada, merluza, sardinha, atum, bacalhau, robalo, 
linguado, cação, namorado, badejo, salmão, cavala, camarão, lula, 
lagosta, siri, polvo e ostra.
Água doce: pirarucu, lambari, pintado, dourado, traíra, truta, surubim, 
tambaqui e tucunaré.
CLASSIFICAÇÃO DOS PEIXES
Peixes
• Animais aquáticos que possuem esqueleto cartilaginoso ou ósseo e apresentam guelras.
Mariscos (frutos do mar)
• Crustáceos: possuem uma carapaça dura. Ex.: camarão, lagosta e caranguejo.
• Moluscos: apresentam conchas ou não. Os moluscos sem conchas apresentam coluna 
vertebral cartilaginosa.
• Com Conhas: escargot, mexilhões, ostra
• Sem concha: lula, polvo
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Peixe
Peixes Fresco :
• Firme e resistente à pressão dos dedos
• A cor deve ser branca-rosada com reflexos madrepérola
• Cheiro característico de planta aquática
• Olhos salientes e brilhantes
• Guelras – vermelhas e com cheiro fresco característico
• Escamas – bem aderidas à pele
• Pele brilhante e úmida
• Ventre não deve estar abaulado
Alterado :
• Carne opaca
• Cheiro Desagradável
• Olhos turvos, opalinos, afundados na órbita
• Guelras pálidas, acinzentadas, ressequidas, azuladas, com cheiro desagradável
• Escamas – desprendendo-se do corpo com facilidade
COR DA CARNES
• Os pigmentos responsáveis pela coloração vermelha da carne são: 
• mioglobina (vermelho púrpura) 
• oximioglobina-forma oxigenada (vermelho brilhante)
• Animal vivo: mioglobina existe em equilíbrio com a oximioglobina
• Após morte do animal: o O2 dos tecidos é utilizado, a forma predominante é a mioglobina. 
• Aquecimento > 64ºC = formação da Hematina (cor marrom)
• A carne de animais novos (vitela < 6 meses) e a carne de porco são mais claras (menos 
pigmentos)
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RIGOR MORTIS
• Rigidez cadavérica. 
• Começa após 4-8h do abate do animal, terminando após 24-36h
• O glicogênio, do músculo, sem O2, segue a via da glicólise anaeróbica, produzindo ácido láctico. 
• Redução ph (5,8 – 5,5) provoca união actina e miosina = actomiosina (contração muscular = 
enrijecimento da carne)
• Ação reversível. Posteriormente ação daproteases na hidrólise das proteínas, fazendo com que o 
músculo volte a tornar-se macio, resultando em abrandamento da carne.
• Animal em jejum prolongado, estresse, ou realização de exercícios antes do abate, o nível de 
glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático e o pH final da carne será 
maior: Carne escura e ressecada
MACIEZ DA CARNE
• Fibras de pequenos diâmetro
• Menor quantidade de tecido conjuntivo
• Animais novos
• Fêmeas
• Cocção úmida (gelatinização do colágeno)
• Menor tempo de cocção 
• Maior quantidade de gordura
• Partes menos exercitadas do animal (tecido conjuntivo menos espessos): filé-mignon, lombo...
Mais duros: músculos do pescoço, das pernas e do quarto dianteiro (acém, coxão duro, músculo)
Cortes menos macios podem tornar-se macios quando preparados por métodos culinários 
apropriados; da mesma forma, um corte macio preparado por métodos inapropriados pode 
tornar-se rijo e inadequado.
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AGENTES AMACIADORES
Ação mecânica: 
batedor de bifes, máquina amaciado de canres
Ação enzimática: 
Promove desorganização estrutural da fibra, aumento da acidez, resultando em uma 
consistência gelatinosa
- enzimas naturais (papaína- mamão, bromelina- abacaxi) 
- enzima industrializadas
Ação química: 
vinha-d’alhos (limão, vinagre ou vinho) por algum tempo. Diminui o ph. 
O pH ácido hidrolisa as proteínas
COCÇÃO
Coagulação das proteínas a 57 a 60 ºC
• Calor úmido:
- Hidratação e gelatinização do colágeno
- Cortes ricos em tecido Conjuntivo (colágeno). ex:paleta, acém, fraldinha
- Cocção mais lenta e baixa temperatura para amaciamento da carne.
• Calor seco:
- Provoca desidratação da carne e perda de suco
- Cortes ricos em gordura (alcatra, lagarto, contra-filé, picanha)
- Preparações grelhadas, assadas, fritas
Ao ponto: 60 a 70ºc
Bem passada: 70 a 80
Muito bem passada: 80 a 90
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FORMAS DE PREPARO - BIFE
• O fatiamento das peças de carne para a retirada de bifes deve ser feito no sentido 
transversal à fibra, seccionando-a, pois cortar a carne no sentido da fibra torna-a dura 
após a cocção. 
• A gordura não deve ser totalmente removida da carne, pois tem efeito amaciante e 
confere a ela sabor. 
• Para que não se tornem ressecados, os bifes devem ter espessura de 1 a 1,5 cm.
• Um dos cortes de carne mais utilizados para o preparo de bifes é o filé-mignon e alcatra.
FORMAS DE PREPARO - PICADA
• O corte da carne picada deve obedecer a um mesmo padrão de 
tamanho e formato, para uma boa apresentação e cocção uniforme.
• Brochette ou espeto: cubos de aproximadamente 3 cm;
• Goulash: cubos de aproximadamente 4 cm;
• Picadinho: cubos de aproximadamente 2 cm;
• Iscas: tiras de aproximadamente 5 cm comprimento x 1 cm largura
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FORMAS DE PREPARO - MOÍDA
• Maior superfície de exposição e, maior risco de toxinfecção ou 
deterioração 
• Os tipos de cortes mais comuns: músculo, patinho, coxão duro, coxão 
mole
• Pode ser empregada para hambúrgueres, almôndegas e bolinhos; 
como recheio de massas (pastéis, rissoles e rocamboles); ou refogada 
com legumes (batata, vagem cozida).
FORMAS DE PREPARO - ASSADAS
• As peles e as gorduras recobrem a carne impede a perda de suco e 
conferem maciez e melhor sabor.
• As carnes assadas podem ser simples, recheadas 
• As peças de carne com mais de 2 kg garantem melhor apresentação, 
considerando-se que as carnes reduzem de tamanho após a cocção.
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MIUDOS E VÍSCERA
• São os órgãos internos dos animais
• Possuem elevado valor nutritivo (ferro e vit. Compl. B, colesterol) e são de baixo custo.
• Em geral:
• Miúdo: os órgãos provenientes de aves
• Vísceras: os órgãos dos outros animais (boi, porco e vitela). 
• Fígado
• Língua
• Bucho ou Dobradinha
• Rim
• Coração
• Miolo
• Moela
CARNE MATURADA
• Carne embalada a vácuo 
• Mantida em câmaras frigoríficas em baixa temperatura (cerca de 0 a 1°C) 
• Conservada em repouso por até 60 dias. 
• Aumenta a atividade enzimática, diminui o ph, degradando proteínas. 
A embalagem a vácuo protege a carne de microrganismos aeróbios e 
variações de umidade
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Pre-preparo de carnes
1. Descongelamento da carne sob refrigeração
2. Pré-preparo de carnes em pequenos lotes, retirando da refrigeração apenas a quantidade
suficiente de matéria-prima para ser trabalhada por 30 minutos sob temperatura ambiente ou
por 2 horas em área climatizada entre 12 e 18°C.
3. Retorná-la à refrigeração (até 4°C) devidamente identificada
4. Coccionar as carnes em lotes adequados, retirando da refrigeração apenas a quantidade
suficiente para trabalhar por 30 minutos.
5. Observar as temperaturas de segurança nas etapas de espera: carne crua = abaixo de 10 °C e
carne pronta = mínimo a 60°C
Ponto da carne
20/11/2019
Ponto da carne