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O LEITE E SEUS DERIVADOS.pdf

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produto, teor em 
água no produto, temperatura e tempo de armazenagem. 
As condições de armazenagem podem ter grande inf luência na formação 
destas reações, que assumem part icular importância no caso dos le i tes 
condensados, em pó, ester i l izados e quei jos fundidos. 
Prof. Dr. Octávio Antônio Valsechi 
 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
Hoje, d ispõe-se já de um conhecimento profundo dos mecanismos inerentes 
ao transporte da lactose, através da membrana celular , nas bactér ias láct icas 
usadas como fermentos para produtos láct icos fermentados. A lactose não é usada 
diretamente no processo fermentat ivo pelas bactér ias láct icas, pois é transformada 
pr imeiramente em glucose e, galactose pela enzima ¨betagalactosidase” ou 
¨ lactase¨. 
Uma vez que a lactase é uma endoenzima, a lactose precisa de entrar na 
célula bacter iana para ser degradada poster iormente. Uma molécula de lactose 
assim dá or igem a quatro moléculas de ácido láct ico. As bactér ias 
homofermentat ivas, produzem essencialmente ácido láct ico, enquanto que as 
heterofermentat ivas produzem outros t ipos de compostos, ta is como, ácidos 
acét icos, propiônicos e butír icos. As vias e a forma como se faz a degradação da 
glucose e da galactose condic ionam toda a industr ia quei je ira, pois d isso depende a 
maturação e a sua qual idade. 
Fis io logicamente a lactose é hidrol izada por via enzimát ica, pela lactase 
intest inal em glucose e galactose, favorecendo a sua presença no tubo digest ivo a 
implantação de uma f lora láct ica que se opõe à instalação de uma f lora de 
putrefação. Favorece igualmente a assimi lação do cálc io. 
A lactose é ut i l izada para o enr iquecimento dos lei tes modi f icados e entra 
ainda na composição de certas far inhas lácteas dest inadas a al imentação de 
lactentes e cr ianças. 
A lactose al imentar (pureza > 98%) é ut i l izada em bebidas, especialmente as 
achocolatadas e de frutos, porque exal ta o seu sabor aumentando a aceitação dos 
produtos. É ut i l izada em confei tar ia em função de absorver fac i lmente os aromas e 
os corantes na fabr icação de biscoi tos, bolachas, pães, a l imentos dietét icos e 
charcutar ia. 
Quanto ao valor nutr i t ivo da lactose, este di fere dos outros açucares por 
a lguns aspectos do seu comportamento f is io lógico. Algumas das di ferenças 
atr ibuem-se à própr ia molécula, mas outras são devidas à galactose que se l iber ta 
durante a hidról ise. 
Um dos grandes problemas f is iológicos em relação à lactose é a def ic iência 
em lactase que torna os indivíduos intolerantes à lactose, encontrando-se esta 
def ic iência em elevada percentagem nos negros americanos e afr icanos, japoneses, 
f i l ip inos e índios da América do Sul . 
As propr iedades pelas quais a lactose mais se destaca são as seguintes: no 
lactente exerce uma ação posi t iva sobre a f lora láct ica intest inal ; const i tu i uma 
fonte de energia; contr ibui para a ac id i f icação do tubo digest ivo e para a 
implantação de uma f lora láct ica que se opõe à f ixação da f lora de putrefação; é um 
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auxi l iar precioso para uma melhor assimi lação de certos elementos tais como das 
proteínas e do própr io colesterol . 
A transformação da lactose pelos fermentos láct icos pode ser ut i l izada na 
confecção de importantes produtos láct icos fermentados: nata, le i te lho, manteiga, 
le i tes acid i f icados, quei jos frescos e curados e soro. 
 
Sais minerais : 
No lei te encontram-se vár ios sais minerais em dissolução (moléculas e íons) 
ou no estado colo idal. 
O cálc io e o fósforo (Ca e P) são dois e lementos fundamentais da estrutura 
da micela das caseínas, condic ionam a estabi l idade da fase coloidal , tendo aqui o 
cálc io uma ação preponderante, são, a lém disso, muito importantes no plano 
bio lógico. 
O magnésio (Mg) é um elemento também muito importante que intervém 
igualmente como o cálcio na estabi l idade da micela. 
O ácido cí tr ico l igado ao cálc io permite ao lei te ser r ico em cálc io dissolv ido 
sob forma de c i t rato de cálc io. 
O potássio (K), sódio (Na) e o cloro (Cl) permitem real izar com a lactose um 
equi l íbr io da pressão osmótica do le i te na glândula mamária face à pressão 
sangüínea. 
Os seus teores var iam muito em função das condições de produção e do 
estado sanitár io do animal. 
Existem ainda para além destes macroelementos, vár ios ol igoelementos, 
presentes em quant idades mínimas ou simples vestíg ios, cujos teores podem variar 
muito, segundo condições de produção de le i te. Os pr inc ipais o l igoelementos, pela 
sua indisponibi l idade na al imentação, são: z inco, ferro, iodo, mol ibdênio, f lúor , 
selênio, cobal to e magnésio . F is io lógicamente servem à formação e manutenção do 
esqueleto, bem como ao equi l íbr io de muitas funções orgânicas. Industr ia lmente, os 
sais de cálc io, cuja presença é fundamental para que se dê a coagulação do le i te 
por v ia enzimática, na qual se produz a aglomeração das micelas f icando assim o 
coágulo muito mineral izado. 
 
Biocatal izadores 
Encontra-se no le i te um outro grupo importante de const i tu intes em 
quant idades ínf imas, mas que apesar d isso têm um papel fundamental devido à sua 
at iv idade, e daí , o nome de biocatal izadores do lei te. 
Esta fração compreende as enzimas, e as vi taminas e as hormonas. Estas 
substâncias encontram-se quer na fase aquosa, em estado solúvel , ou l igadas às 
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TECNOLOGIA DE PRODUTOS AGRÍCOLAS DE ORIGEM ANIMAL 
proteínas (em part icular às caseínas) ou na fase l ipídica, em especial na membrana 
do glóbulo de gordura. 
A sua presença, quant idade e at iv idade, dependem de um certo número de 
fatores, quais sejam o período de lactação, estação do ano, raça e al imentação, 
condições de produção, ordenha e saúde do animal. 
As enzimas mais importantes do le i te pertencem especialmente aos grupos 
óxido-redutases e hidrolases. Destacam-se assim as sul f id i loxidases , xant ina 
oxidase, catalase, peroxidase, fosfatases (ác ida e alcal ina) amilases, e l isosima . 
Algumas destas enzimas são ut i l izadas no controle de qual idade do le i te. A 
fosfatase, por exemplo, serve para testar o aquecimento do le i te, como se verá 
adiante. 
Quanto às vi taminas, são micronutr ientes necessár ios ao funcionamento 
normal do organismo e deverão ser- lhes oferecidas diar iamente, uma vez que as 
não podem sintet izar . O lei te é uma boa fonte de algumas destas v i taminas e por 
isso se recomenda o seu consumo diár io. 
As vi taminas, como se sabe, d iv idem-se em dois grupos: l ipossolúveis e 
hidrossolúveis. 
Em geral , considera-se o le i te como uma boa fonte de v i taminas, à exceção 
da v i tamina C e das perdas inerentes aos respect ivos t ratamentos tecnológicos 
(desnatação ou tratamentos térmicos) . 
As hormonas são substâncias químicas específ icas produzidas por glândulas 
endócrinas, que desempenham funções essenciais e muito específ icas no 
organismo. 
O hormônio mais importante no le i te é a prolact ina . 
 
Microrganismos do leite 
O le i te é um produto r ico em proteínas, gordura, açúcar e sais minerais. 
Existem outros elementos chamados de microrganismos, que podem 
pertencer ao grupo das bactér ias, fungos, leveduras e vírus. Estes microrganismos 
sempre estão presentes no le i te, v ivem em todos os lugares: no ar , na terra, na 
água, nos utensí l ios ut i l izados para a ordenha, enf im, em todo o meio ambiente