Resumo Inspeção II (até Pescado)

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Inspeção II – 7ºsemestre 
São dois setores responsáveis por inspecionar os alimentos no Brasil: Vigilância Sanitária e MAPA.
A vigilância sanitária fiscaliza produtos de origem vegetal e outros ficando responsável pelos bares, restaurantes, lanchonetes, supermercados, fábrica de palmito/molho de tomate e açougue. 
O MAPA fica responsável por fiscalizar produtos de origem animal e bebidas, como fábrica de salsicha, abatedouro, laticínios, ovos, mel, pescado. 
Órgão Federal – MAPA e Ministério da saúde 
Órgão Estadual – Secretarias estaduais de agricultura / Secretarias estudais de Saúde
Órgão Municipal – Secretarias municipais de agricultura/ Secretarias municipais de Saúde 
Histórico – ministério da saúde: 
Antes de 1988 as pessoas deveriam pagar pelos custos médicos e ter carteira assinada dava direito ao uso dos serviços de saúde e haviam hospitais de caridade – filantrópico. 
1988 A constituição federal propõe que todos tem o direito a saúde e o governo/estado que deve se responsabilizar por, passando a vigorar o SUS. 
1990: Lei 8.080 regulamenta o SUS, descentralização e regionalização da saúde, agora os estados e municípios são responsáveis. Surge as vigilâncias sanitárias municipais. 
Vigilância Municipal faz a fiscalização – Vigilância Sanitária 
Vigilância Estadual coordena os municípios – CVS 
Vigilância Federal coordena os estados – ANVISA 
Histórico – MAPA:
A inspeção de POA se torna obrigatória em 1950 pela lei 1.253. Em 1952 é publicado o RIISPOA, que sofre atualização. Em 1971 há a lei da federalização e toda responsabilidade fica nas mãos do órgão federal e em 1989 há a redistribuição da responsabilidade federal entre os demais. 
Secretaria Municipal da Agricultura – comércio municipal (pequenas indústrias)
Secretaria Estadual da Agricultura – comércio intermunicipal 
MAPA – comercio interestadual e internacional 
Além de tudo o MAPA tem duas grandes áreas: animal e vegetal. A primeira grande área é a inspeção de alimentos (SIF, SISP, SIM). 
Lanagro – Laboratório de análises ao ministério e dá apoio as áreas (ex. SIF)
Vigiagro – Fiscaliza o transporte de animais e de produtos de origem animal 
Defesa Sanitária – Prevenção e controle de doenças em populações animais, semelhante a vigilância epidemiológica.
Responsável também pela fiscalização da produção e comércio de produtos veterinários e alimentos para animais. 
Enfermidades veiculadas por alimentos
Há diversas enfermidades veiculadas por alimentos e elas podem ter diversas origens, como:
Enfermidades de origem física – objeto estranho (prego, caco de vidro, pedaço de madeira, mosca) 
Enfermidades de origem química – produto químico (resíduo de agrotóxico, inseticida) – pode ocorrer de forma acidental 
Enfermidade de origem biológica – doenças causadas por bactérias, vírus, protozoários, parasitas
Enfermidades de origem natural – ingerimos algum alimento que naturalmente tem aquelas toxinas (cogumelos não comestíveis) 
Podem causar:
Infecção Alimentar – É obrigatório ter o alimento que deve conter o micro-organismo patogênico, o qual vai para o intestino e faz adaptação, passando para a fase de colonização se multiplicando e aumentando sua população. Esse é o momento que você sente os efeitos. Possui um período de incubação longo. Ex: Salmonelose, Hepatite Viral tipo A, Toxoplasmose
Intoxicação Alimentar – Período de incubação curto. É quando você ingere um alimento que pode ter micro-organismo patogênico ou não mas obrigatoriamente precisa ter toxina previamente formada pelo micro-organismo patogênico.
Toxinose – Toda intoxicação alimentar provocada por uma toxina formada por um micro-organismo. Acontece quando um indivíduo ingere um alimento contaminado por micro-organismos patogênicos e estes liberam a toxina no organismo humano. 
Há diversos tipos de micro-organismos, alguns podem causar enfermidades, outros podem estragar os alimentos e outros podem até ajudar na fabricação de outros alimentos: 
Micro-organismos uteis ou benéficos – não causam prejuízo a saúde e usamos para fabricação de alguns alimentos (iogurte, queijos) 
Micro-organismos deteriorantes – deterioram os alimentos, mas não causam prejuízos à saúde. Mas cuidado que o alimento pode ter um patogênico 
Micro-organismos patogênicos – não causam nada no alimento mas causam prejuízos à saúde. 
A gravidade e o risco depende do micro-organismo, indivíduo e dose ingerida. A preparação dos alimentos com muita antecedência, a manutenção destes sob temperaturas favoráveis ao crescimento microbiano, cocção insuficiente, contaminação cruzada e manipuladores infectados são os principais fatores causadores destas enfermidades. 
Para prevenção deve-se ter o controle de qualidade da matéria prima, cocção adequada (tempo e temperatura), observar as temperaturas de estocagem (frio e calor), reaquecimento correto, evitar o contato entre produtos crus e processados, observar a higiene e saúde dos manipuladores e higiene ambiental (equipamentos, controle de pragas, etc.)
Principais agentes etiológicos: 
	Doença 
	Agente etiológico
	Caracteristícas do agente
	Alimentos envolvidos 
	Controle especifico 
	Botulismo
	Toxinas produzidas pelo Clostridium Botulinum 
	Produtor de esporos e toxinas termolábeis
anaeróbico
pH > 4,6
Mesófilo
Bacilos gram positivos 
	Enlatados, alimentos em conserva, produtos lácteos, carne suína, embutidos, peixe, embalados a vácuo, mel
	Ferver a 100ºC por 10 min ou 80ºC por 30 min 
	Intoxicação estafilocócica 
	Toxinas produzidas pelo Estafilococcus aureus
	Anaeróbico facultativo
Mesófilo
Produtor de toxinas resistentes ao calor 
	Carne, frango, ovos, salada, atum, batata, leite, molho
	Tratamento térmico 65ºC
	Intoxicação por Bacillus cereus
	Toxinas do Bacillus cereus
	Produz esporos
Aeróbico
Mesófila 
- diarreica: termolábel
- emética: termorresistente 
	Emética- arroz, cereais 
Diarreica – pudim,sorvete 
	Emetica – 126ºC p/ 90min
Diarreica- 55ºC p/20 min
75ºC p/ 1-2 segundos
	Salmonelose
	Salmonella entérica 
	Anaeróbico facultativo
Mesófilo
Não produtora de esporos
Inibida pelo frio e morta pelo calor
	TGI aves, suínos, repteis, mamíferos, ovo, maionese, produtos lácteos
	
	Listeriose
	Listeria monocytogenes
	Anaeróbico facultativo
Não produtor de esporos
Mesófilo
suporta variações de temperatura, resiste a Aw baixo, 3% de sal e 120 ppm de nitrato
	Salsicha, nuggets, leite, queijo, mortadela, iogurte
	
	Infecção por Escherichia coli
	E. Coli 
Enteroenvasiva
Enterotoxigenica – diarreia agua de arroz
Enteroagregativa 
Enterohemorragica – diarreia com grandes quantidades de sangue
	Anaeróbico facultativo
Mesófilo
Não produtor de esporos
Frio inibe e calor destrói 
	Hambúrguer, carne mal cozida, leite cru 
	
	Campilobacteriose
	Campylobacter 
Jejuni
Coli – suínos
Lari – aves
	Anaerobico facultativo
Mesófilo
Não produtor de esporos
Sensível a desidratação, pH acido, sal
	Carne de ave, suíno, leite cru
	
	Infeccção por vibrio parahaemolyticus 
	Vibrio parahaemolyticus
	Anaeróbico facultativo
Halófilo
Não produtor de esporos
	Alimentos marinhos, crus, crustáceos, moluscos, lagostas
	
	Toxinfecção por Clostridium perfringens
	Clostridium perfringens
	Anaeróbico
Esporulado
Cepas termorresistentes
Termolabeis 
	Carnes de modo geral, embutidos, conservas de peixe, patês e queijos fermentados 
	
	Yersiniose
	Yersínia enterocolitica
	Anaeróbico facultativo
Psicotrófico
Não produtor de esporos
Termosensivel
	Carne de porco, leite cru
	
	Disenteria bacilar
	Stringella 
	Anaeróbico facultativo
Não produtor de esporos
Produz toxinas
	Leite, feijão, batata, peixe, camarão, peru
	
Obs: devemos cozinhar corretamente os alimentos, fazer refrigeração e manipulação adequada. Evitar alimentos crus e sem procedência conhecida. 
OVOS 
Os ovos são células embrionárias extremamente nutritivas e uma das fontes mais completas de vitaminas e minerais. Apesar de sua vasta importância como alimento e na prevençãode diversas doenças ainda existe um preconceito muito grande embutido no consumo de ovo. 
É necessário desmistificar a crença de que é o maior causador de colesterol alto. Ele é rico em gorduras saturadas e de colesterol HDL, porém apenas pequena parte disso é absorvida pois contem lecitina que impede a absorção de colesterol no intestino. 
O mercado dispõe durante todo ano por um baixo custo mas no Brasil o consumo ainda gira em torno de 190 ovos/habitante/ano e a média mundial é de 210 ovos/habitante/ano. A produção brasileira é de mais ou menos 2%, ocupando o 7º lugar. 
A formação do ovo começa no ovário com a produção da gema (óvulo da ave), nele há varias gemas com estágio de desenvolvimento diferente. O que já está maduro é liberado e capturado pelo infundíbulo, segue pelo magno e depois istmo onde é incorporada a clara e depois vai para o útero onde ocorre a formação da casca e é eliminado pela cloaca da ave. 
O ovo tem 3 partes principais a casca, a clara e a gema. 
A casca é composta por 3 partes: a casca propriamente dita, membrana da casca e a cutícula (não visível). A casca é uma barreira mecânica muito importante e serve para proteção, ela permite trocas gasosas com o meio externo e para que isso aconteça ela possui milhares de poros, contudo esse poros tem diâmetro suficiente para a passagem de micro-organismos e isso é indesejável e para sanar esse problema temos a cutícula. 
A cutícula é formada de muco-proteínas e polissacarídeos e reveste toda casca, penetrando nos poros e não deixando-os aberto para a passagem de micro-organismos. Ela é destruída pela lavagem e geralmente a indústria lava o ovo. Para substitui-la algumas granjas borrifam óleo mineral.
A membrana da casca é o que dá suporte para os cristais de carbonato de cálcio se depositarem e formarem a casca. Formado por duas laminas: interna e externa, são tão justapostas que não dá para perceber que são duas. 
A câmara de ar é formada no momento da postura do ovo postura do ovo por diferença de temperatura, nesse momento a lamina interna acaba retraindo e forma essa bolsa de ar. Ela é pequena em um ovo recém posto mas conforme o ovo envelhece a água da clara e da gema evapora e vai parar na câmara de ar (fundo abaulado). 
Ovo recém posto a câmara de ar é pequena então ele tende a afundar e ficar deitado no fundo, com o passar do tempo ela tende a aumentar. 1 semana após postura começa a se inclinar, 2 semanas está em pé no fundo do recipiente e mais de 3 semanas ele flutua. 
A clara é composta por 3 camadas das quais podemos identificar 2. A clara externa que é liquefeita, a clara média que é viscosa e a clara interna que é liquefeita (não visível). 
Em ovo recém posto enxergamos as duas camadas: externa e media e gema centralizada. Com uma semana de posto percebemos que a camada media já está um pouco mais liquefeita mas ainda é possível diferenciar. De duas a 3 semanas após a postura não se diferencia mais. A gema tende a descentralizar com o passar do tempo. 
As chalazas ligam a camada media até a gema para manter a gema centralizada. 
A função da clara é de proteção mecânica e de nutrição do embrião por fornecer elementos nutritivos nitrogenados. Tem pH extremamente alcalino que tem efeito bacteriostático e muitas proteínas com função antimicrobianas. 
Se a gema descentralizar e encostar na casca o micro-organismo que atravessar contamina. 
A gema é composta por membrana vitelínica, disco germinativo, látebra e vitelo nutritivo. E é a grande responsável pela nutrição. 
Por fim, a membrana marginal está entre a clara e lamina interna e contribui para a impermeabilidade relativa da casca. 
Um ovo de qualidade deve ter odor quase neutro e sabor típico, clara transparente, camada média, viscosa e alta. Gema circular, proeminente, com bordos delimitados, cor intensa e posição centralizada. Além de uma câmara de ar pequena e fixa. 
Com o envelhecimento a água evapora e há o aumento da câmara de ar, redução do peso específico, altera sabor, clara fica mais liquidificada e há perda de propriedades antimicrobianas. 
Fazemos a industrialização do ovo para ter segurança de qualidade, redução de custos e perdas, eliminação do problema com resíduos, economia de espaço para armazenagem e ovos de acordo com a sua formulação. Segue o processo abaixo: 
Postura – deve-se ter qualidade da matéria prima 
Transporte e recebimento 
Lavagem – uso de jatos de água e pode-se usar sanitizante para uso em ovos (cloro). Proibido imersão e uso de iodo. 
Ovoscopia – Ver condição da casca, aspecto interno 
Quebra e separação – remoção da casca, separação da clara, gema ou ovo integral. 
Flutuação – Uso de peneiras e filtros para remoção de partículas da casca e demais matérias estranhos 
Padronização e homogeneização – especificações do cliente (adição de sal ou açúcar)
Tanques de armazenamento – resfriamento de 2ºa5ºC por um tempo máximo de 72 horas
Pasteurização – é usado o pasteurizador em placas 
clara: 56,7ºC / 3,5 min
ovo integral: 60ºC / 3,5 min
gema: 61ºC / 3,5 min 
Secagem – aspersão por meio de ciclone com ar à 200ºC e depois passa o pó por uma peneira 
Embalagem – impedir a contaminação do produto 
- ARMAZENAMENTO: 
Ovo desidratado em temperatura ambiente e validade de 6 meses
Ovo resfriado 2º a 5º C e validade de 7 a 10 dias
Ovo congelado em temperatura menor que – 12ºC e validade de 6 meses
PESCADO 
Na década de 90 era feito bastante a extração da natureza desde então começa a surgir de forma mais significativa a aquicultura. De 1992 a 2002 o Brasil cresceu 825% e no resto do mundo 142%. 
A pesca é dividida entre marítima (1ºlugar) e continental (3º lugar). A Continental é mais representativa no Brasil pois detemos 12% da água doce de todo mundo. 
O consumo no Brasil ainda é baixo devido ao alto preço e a predileção por carne vermelha, a falta de acesso regular ao produto por parte do consumidor, preconceitos com comercialização, ser tão perecível, etc. 
A preferência quando há o consumo, é por peixe “in natura”, feiras livres, limpos ou filés. 
Devemos ter em mente que as perdas que afetam o volume de pescado disponível podem alcançar até 25% e envolve a captura de peixes de pequeno porte e espécies de baixo valor comercial, más condições de manipulação, armazenamento e transporte do pescado fresco, viagem do pescador ao consumidor final, etc. 
Podemos dividir o pescado em categorias: 
Crustáceos – lagosta, camarão, caranguejos
Moluscos Bivalvos – ostras (mariscos)
Moluscos Cefalópodos – lula, polvo
Peixes
Além disso podemos separar em: 
Pescado fresco – O pescado dado ao consumidor sem ter sofrido qualquer processo de conservação, a não ser ação do gelo. 
Pescado resfriado – O pescado devidamente acondicionado em gelo e mantido em câmara fria com temperaturas de -0,5ºC a -2ºC.
Pescado congelado – O pescado tratado por processos adequados de congelamento em temperatura não superior à – 25ºC.
Podemos inspecionar de duas formas: Objetiva e Subjetiva. A objetiva compreende as análises físico-quimicas e microbiológicas. A subjetiva compreende a avaliação sensorial, ou seja, as características macroscópicas. 
Peixes: 
Superfície do corpo limpa com relativo brilho metálico 
Olhos transparentes, brilhantes e salientes, ocupando completamente a órbita
Guelras róseas ou vermelhas úmidas e brilhantes com odor natural, próprio e suabe
Ventre roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão dos dedos
Escamas brilhantes, bem aderentes a pele e nadadeiras apresentando certa resistência aos movimentos provocados
Carne firme, consistência elástica e de cor própria a espécie 
Vísceras integras, perfeitamente diferenciadas
Ânus fechado 
Cheiro especifico, lembrando o de plantas marinhas
Crustáceos: 
Aspecto geral brilhante e úmido 
Corpo em curvatura natural, rígido, artículos firmes e resistentes
Carapaça bem aderente ao corpo
Coloração própria à espécie, sem qualquer pigmentação estranha
Olhos vivos e destacados
Cheiro próprio e suave
Moluscos bivalvos:Vivos e com valvas fechadas, tendo em seu interior agua incolor e límpida 
Cheiro agradável e pronunciado
Carne úmida, bem aderente a concha, de aspecto esponjoso, de cor cinzento-clara nas ostras e amarelas nos mexilhões 
Moluscos cefalópodos: 
Pele lisa e úmida com carne consistente e elástica 
Olhos vivos, salientes nas órbitas
Ausência de qualquer pigmentação estranha a espécie 
Cheiro próprio 
Devemos lembrar que o pescado não deve estar com aspecto repugnante, mutilado, traumatizado ou deformado. Não devem apresentar sabor, cheiro ou coloração anormal. Não devem ser portadores de lesões ou doenças microbianas que possam prejudicar a saúde do consumidor ou apresentar infestação maciça de parasitas que possam ou não prejudicar a saúde de quem consumir. 
Também não devem ter sido tratados por antissépticos ou conservadores não aprovados, serem provenientes de água suja ou poluída e nem procedentes de pesca ilegal ou em desacordo com a legislação vigente (tamanho, época do ano, espécie). 
Devemos avaliar o pH (que deve ser próximo a 7) e o nível de histamina no peixe. Tudo isso enquadra o pescado como improprio para consumo. 
Todo pescado condenado é transformado em produtos não comestíveis (para o ser humano) como adubo e ração animal. 
Observação: Se não apresentar infestação maciça o pescado vai para consumo. Usamos o aproveitamento condicional, ou seja, impor algumas condições para fazer o aproveitamento como por exemplo o congelamento, salga e enlatados. Tiramos a parte afetada e aproveitamos o resto por esses processos. 
Os peixes podem ser mantidos em conserva, curados, embutidos, defumados. 
Por que o peixe estraga mais fácil que a carne bovina? 
	A carne de peixe tem altíssima atividade de água (Aw) e isso é ótimo para qualquer micro-organismo pois qualquer um pode se desenvolver. E o fato de ter muita água também é bom para as reações enzimáticas. 
	O tecido muscular do peixe tem elevada atividade enzimática fator que ajuda na maior perecibilidade. 
	O peixe é muito nutritivo e rico em substancias nitrogenadas nutritivas, ácidos graxos insaturado e tudo isso além de ser bom para nós, é bom para os micro-organismos, favorecendo sua multiplicação. 
	O tecido conjuntivo é o que dá dureza à carne, e a de peixe é bem mais macia devido a pouca quantidade. Além disso, possui tem uma constituição mais frouxa sendo assim é mais fácil do micro-organismo se multiplicar. 
	A pele desses animais é muito mais fina, sendo uma menor proteção. 
	O glicogênio dá a energia necessária para a contração muscular quando é quebrado em, uma primeira etapa, ácido lático + ácido pirúvico + 3 ATPS. Depois esse ácido lático entra no ciclo de Krebs e forma, entre outras coisas, mais 34 ATPS. Resultando em 37 ATPS que servem de energia para essa reação acontecer. 
Quando o animal morre as reações químicas só acabam quando os componentes se esgotam, momento em que ocorre a transformação do músculo em carne. Portanto, apesar da transformação de glicogênio em ácido lático ainda continuar acontecendo, para que o ciclo de Krebs continue é necessário oxigênio. Com o animal morto não é mais ofertado por não haver mais circulação sanguínea, assim há acumulo de ácido lático no tecido muscular o que faz com que o pH tenha uma queda chegando até mais ou menos 5,4. O que ajuda na preservação da carne. 
O peixe tem pouca reserva de glicogênio, a consequência disso é a pouca formação de ácido lático que faz com que não acidifique o necessário para o pH cair, deteriorando mais rapidamente. 
Observação: Alguns criadouros antes da alimentação abaixam o nível da água dos recipientes dos peixes para que eles se acostumem com essa variação e tenha uma maior reserva de glicogênio. Tendo no fim uma redução de pH mais importante e se conservando melhor. 
O TMA é o que dá o cheiro característico ao peixe e sua formação se dá a partir da redução da OTMA por micro-organismos.