Aula 01 Introdução à Bromatologia

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BROMATOLOGIA
Prof. Alexandra Anastacio
Disciplina: Bromatologia
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Plano de aula
Conceito de Bromatologia e aplicações
Conceito de Alimento Decreto 986 de 1969
Conceito de alimentos in natura, processados, ultraprocessados. Guia Alimentar, 2014.
Amostragem, Amostra média e Preparo de amostras
 Legislações de Alimentos
Objetivo do aprendizado: Conhecer os conceitos de bromatologia , suas aplicações, alimentos e produtos alimentícios, Ser capaz de determinar a quantidade de amostra e a técnica de preparo adequada para a análise, Ser capaz de utilizar as bases de dados para busca de legislação de alimentos e identificar critérios de identidade e qualidade dos alimentos
BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGIA, deriva do grego:
Broma, Bromatos: “alimentos, dos alimentos”
Logos: “ciência”
Ciência que estuda os alimentos.
BROMATOLOGIA
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BROMATOLOGIA
BROMATOLOGIA: Estuda os alimentos, sua composição química, sua ação no organismo, seu valor alimentício e energético, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes, contaminantes, fraudes, etc.
Tem a ver com o alimento desde a produção, coleta, transporte da matéria-prima, até a venda como alimento natural ou industrializado, verifica se o alimento se enquadra nas especificações legais, detecta a presença de adulterantes, aditivos que são prejudiciais à saúde, se o processamento térmico é adequado, avalia a contaminação, embalagens, rótulos, desenhos e tipos de letras e tintas utilizadas.
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Química Bromatológica, Análise de Alimentos, Química de Alimentos
Estuda a composição química dos alimentos, bem como suas características para identificação dos padrões de identidade e qualidade que caracterizam sua adequação para o consumo .
BROMATOLOGIA
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Decreto 986, 21 de outubro de 1969
Art 2º Para os efeitos dêste Decreto-lei considera-se:
        I - Alimento: tôda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra forma adequada, destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento;
        II - Matéria-prima alimentar: tôda substância de origem vegetal ou animal, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou transformação de natureza física, química ou biológica;
        III - Alimento in natura : todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação;
        IV - Alimento enriquecido: todo alimento que tenha sido adicionado de substância nutriente com a finalidade de reforçar o seu valor nutritivo;
        V - Alimento dietético: todo alimento elaborado para regimes alimentares especiais destinado a ser ingerido por pessoas sãs;
        VI - Alimento de fantasia ou artificial: todo alimento preparado com o objetivo de imitar alimento natural e em cuja composição entre, preponderantemente, substância não encontrada no alimento a ser imitado;
        VII - Alimento irradiado: todo alimento que tenha sido intencionalmente submetido a ação de radiações ionizantes, com a finalidade de preservá-lo ou para outros fins lícitos, obedecidas as normas que vierem a ser elaboradas pelo órgão competente do Ministério da Saúde;
        VIII - Aditivo intencional: tôda substância ou mistura de substâncias, dotadas, ou não, de valor nutritivo, ajuntada ao alimento com a finalidade de impedir alterações, manter, conferir ou intensificar seu aroma, côr e sabor, modificar ou manter seu estado físico geral, ou exercer qualquer ação exigida para uma boa tecnologia de fabricação do alimento;
        IX - Aditivo incidental: tôda substância residual ou migrada presente no alimento em decorrência dos tratamentos prévios a que tenham sido submetidos a matéria-prima aumentar e o alimento in natura e do contato do alimento com os artigos e utensílios empregados nas suas diversas fases de fabrico, manipulação, embalagem, transporte ou venda;
        X - Produto alimentício: todo alimento derivado de matéria-prima alimentar ou de alimento in natura , ou não, de outras substâncias permitidas, obtido por processo tecnológico adequado;
        XI - Padrão de identidade e qualidade: o estabelecido pelo órgão competente do Ministério da Saúde dispondo sôbre a denominação, definição e composição de alimentos, matérias-primas alimentares, alimentos in natura e aditivos intencionais, fixando requisitos de higiene, normas de envasamento e rotulagem medidos de amostragem e análise;
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Guia Alimentar, 2014
BROMATOLOGIA
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APLICAÇÃO DA BROMATOLOGIA
Indústrias: controle de qualidade, controle de processos em águas, alimentos, matérias-primas, produto acabado, embalagens, vida-de-prateleira, etc.
Universidades e Institutos de pesquisa: desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisa, prestação de serviços, etc.
Órgãos Governamentais: registro de alimentos, fiscalização na venda e distribuição, etc.
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BROMATOLOGIA
ANÁLISE QUANTITATIVA
Especificidade
Sensibilidade
Precisão e exatidão
Reprodutibilidade
Repetibilidade
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
BROMATOLOGIA
PARÂMETROS DE VALIDAÇÃO DE MÉTODOS ANALÍTICOS
Precisão, exatidão, especificidade e sensibilidade
APRESENTAÇÃO DOS RESULTADOS, MEDIDAS DE DISPERSÃO E DE HOMOGENEIDADE DOS RESULTADOS 
Média, Desvio padrão, coeficiente de variação
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
BROMATOLOGIA
PRECISÃO
Um método é considerado preciso quando uma grande quantidade de análises são repetidas na mesma amostra e fornecem resultados semelhantes.
EXATIDÃO
Um método é considerado exato quando o valor do resultado se aproxima do valor absoluto verdadeiro para a amostra analisada. esses resultados são comparados com valores conhecidos.
ESPECIFICIDADE
Capacidade do método em detectar o analito de interesse na presença de outros componentes da matriz.
SENSIBILIDADE
A sensibilidade é a capacidade do método em distinguir, com determinado nível de confiança, duas concentrações próximas
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REPRODUTIBILIDADE
Variação das médias obtidas por diferentes operadores utilizando o mesmo equipamento de medição para medir repetidamente uma mesma grandeza de uma única peça.
REPETIBILIDADE
Variação das medidas obtidas por um único operador, utilizando o mesmo equipamento de medição e método, ao medir repetidas vezes uma mesma grandeza de uma única peça.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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AMOSTRAGEM
É o conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado, mas que ao mesmo tempo represente corretamente todo o conjunto da amostra.
Homogeneidade da amostra:
Amostra heterogênea: caminhão de laranjas.
Amostra homogênea: lote de suco de laranja processado.
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A preparação da amostra está relacionada com o tratamento que ela necessita antes de ser analisada.
 Moagem dos sólidos;
Obtenção de extratos liquidos (liquidificação)
 Filtração de partículas sólidas em líquidos;
 Eliminação de gases.
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Preparação do extrato para análise
 Obtenção de uma solução apropriada para a realização da análise.
 Tipo de tratamento: depende da natureza do material e do método analítico escolhido.
 Extração com água ou solvente orgânico, ataque com ácido.
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Eliminação de substâncias interferentes.
 Transformação em uma espécie inócua: 
por oxidação, redução ou complexação.
Isolamento físico: como uma fase separada 
(extração com solventes e cromatografia).
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Resultado da Análise
Expresso em forma apropriada e, na medida do possível, com alguma indicação referente ao seu grau de incerteza (médias, desvios, coeficiente de variação, intervalo de confiança).
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PODEMOS CLASSIFICAR AS AMOSTRAS DA SEGUINTE FORMA
 amostra média:permite obter a quantidade média da totalidade. Deve representar uma composição similar, apesar do seu reduzido volume, àquele que resultaria o todo; 
 amostra arbitrária: é a tomada apenas aleatória de uma parte do produto, não permitindo deduzir a composição média da totalidade;
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 amostra legal: tem caráter de prova jurídica, destinando-se a verificar se o produto está de acordo com a regulamentação vigente; 
 contra-amostra: é deixada em poder do proprietário ou responsável: deve ser tomada pelas mesmas condições das outras amostras destinadas ao laboratório.
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
A) Coleta da amostra bruta;
 B) Preparação da amostra de laboratório;
 C) Preparação da amostra para análise;
A amostra bruta deve ser uma réplica, em ponto reduzido, do universo considerado, no que diz respeito tanto à composição como à distribuição do tamanho da partícula.
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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AMOSTRAS FLUÍDAS (líquidas ou pastosas) homogêneas
Coletadas em frascos com o mesmo volume (do alto, do meio e do fundo do recipiente), após agitação e homogeneização.
AMOSTRAS SÓLIDAS 
Cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, devem ser moídas e misturadas.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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QUANTIDADES
Material a ser analisado: granel ou embalado em caixas, latas ou outros recipientes.
Embalagens únicas ou pequenos lotes: todo material pode ser tomado como amostra bruta.
Lotes maiores: a amostragem deve compreender de 10 a 20% do n° de embalagens contido no lote, ou de 5 a 10% do peso total do alimento a ser analisado.
Lotes muito grandes: toma-se a raiz quadrada do n° de unidades do lote. 
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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Fórmula Geral para a Coleta da Amostra Bruta 
N = c .  n
n = população ( número de sacos, caixas, latas, etc.);
c = fator ligado ao grau de precisão e homogeneidade da amostra (c < 1 para população homogênea, e c> 1 para população heterogênea);
N = número de unidades (sacos, caixas, latas, etc.) coletadas como amostra bruta.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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REDUÇÃO DA AMOSTRA BRUTA – AMOSTRA DE LABORATÓRIO
A amostra bruta é freqüentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada em laboratório e, portanto, deve ser reduzida. A redução vai depender do tipo de produto a ser analisado e da análise.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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Alimentos secos ( em pó ou granulares): a redução pode ser manual ou através de equipamentos.
Alimentos líquidos: misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.
Alimentos semi-sólidos (queijos duros e chocolate): as amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento.
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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Alimentos úmidos (carnes, peixes e vegetais): a amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento. Em seguida toma-se a alíquota suficiente para análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
Alimentos semiviscosos e pastosos (pudins, molhos, etc.) e alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): as amostras devem ser picadas em liquidificador, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): as amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 oC em frasco com tampa, que depois é agitado para homogeneização. São retiradas alíquotas para análise.
Frutas: as frutas grandes devem ser cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas, e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. As frutas pequenas podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.
PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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TIPOS DE PREPARO DE AMOSTRA
Depende do tipo de amostra e método de análise:
Extração ou tratamento químico: para a extração de um componente, muitas vezes é necessária uma preparação prévia, a fim de se conseguir uma extração eficiente do componente em estudo. 
Desintegração mecânica: a moagem de alimentos secos é feita principalmente num moinho do tipo de Wiley (martelo) ou similar. Para amostras úmidas, a desintegração pode ser feita em moedores do tipo para carnes, em liquidificadores ou processadores.
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Hidrólise enzimática: é útil em amostras vegetais com o uso de celulases. Proteases e amilases são úteis para solubilizar componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) em vários alimentos.
Hidrólise química: vários agentes químicos podem ser usados na dispersão ou solubilização dos componentes dos alimentos.
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PRESERVAÇÃO DA AMOSTRA
Inativação enzimática: serve pra preservar o estado original dos componentes de um material vivo. Depende: tamanho, composição e consistência dos alimentos, enzimas presentes e as determinações analíticas que se pretende.
Diminuição das mudanças lípidicas: os métodos tradicionais de preparo de amostras podem afetar a composição dos extratos lipídicos. Resfriar a amostra rapidamente antes da extração ou congelar, se for estocar.
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Controle do ataque oxidativo: recomenda-se a preservação a baixa temperatura (N líquido), para a maioria dos alimentos.
Controle do ataque microbiológico: congelamento, secagem, uso de conservadores ou a combinação de qualquer um dos três. A escolha vai depender: natureza do alimento, tipo de contaminação possível, período e condições de estocagem e tipo de análise.
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MÉDIA
A média aritmética é uma das medidas de centralidade. Ela resulta da divisão entre a soma dos números de uma lista e a quantidade de números somados.
Média= X1+X2+X3.../n
DESVIO PADRÃO
Medida de dispersão dos dados em torno da média amostral
Desvio padrão= 
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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COEFICIENTE DE VARIAÇÃO
O coeficiente de varição é usado para expressar a variabilidade dos dados estatísticos . Quanto menor for o valor do coeficiente de variação, mais homogêneos serão os dados, ou seja, menor será a dispersão em torno da média. De uma forma geral, se o CV: For menor ou igual a 15% → baixa dispersão: dados homogêneos For entre 15 e 30% → média dispersão For maior que 30% → alta dispersão: dados heterogêneos
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LEITURA OBRIGATÓRIA
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PROCESSO DE AMOSTRAGEM
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LEGISLAÇÃO ONLINE
Portal www.anvisa.gov.br/alimentos (legislação)
Portal sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis (acesso cidadão/legislação indexada)