Alteracoes nos alimentos

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Causas das Alterações nos 
Alimentos 
Profª Drª Luciana Cristina Brigatto Fontes 
E-mail: lcbfonte@uninove.br 
Este alimento é seguro? 
NÃO SIM SERÁ?? 
Alimento x Microrganismos 
ALIMENTO SUBSTRATO PARA 
MICRORGANISMOS 
Deterioração 
do alimento 
Toxinfecção 
alimentar 
Como controlar? 
 Prevenir a contaminação dos alimentos; 
 
 Diminuir / evitar a multiplicação dos microrganismos; 
 
 Diminuir / eliminar os microrganismos dos alimentos. 
Fatores que influenciam o crescimento dos 
microrganismos nos alimentos 
INTRÍNSECOS DO ALIMENTO 
EXTRÍNSECOS DO AMBIENTE 
CONTROLE 
Fatores Intrínsecos 
 pH; 
 Aa; 
 Composição química; 
 Fatores antimicrobianos naturais; 
 Estrutura biológica. 
Classificação dos alimentos: pH 
• Leite, carne, pescados, vegetais. 
• Maioria dos microrganismos. 
 
Baixa acidez 
 (pH > 4,5) 
• Frutas e hortaliças. 
• Bolores, leveduras e algumas bactérias. 
Ácidos 
(pH 4,0 - 4,5) 
• Frutas cítricas, conservas vegetais, 
sucos de frutas, refrigerantes. 
• Bactérias acéticas e láticas, bolores 
e leveduras. 
 
Muito ácidos 
pH < 4 
 
Adaptado de Gava; Silva; Frias (2012) 
Microrganismo pH 
ótimo 
pH 
máximo 
pH 
mínimo 
Bactérias 
(maioria) 
 
6,5 a 7,5 9,0 4,5 
Leveduras 
 
4,0 a 6,5 8,0 a 9,0 1,5 a 3,5 
Bolores 
 
4,5 a 7,0 8,0 a 11,0 1,5 a 3,5 
Multiplicação de microrganismos em função do pH 
Fonte: adaptado de Franco; Landgraf (2001) 
pH 
pH = 4,5 pH crítico 
Desenvolvimento de Clostridium botulinum 
(anaerobiose) 
pH 
pH < 4,5 
pH > 4,5 
•Alimento pasteurizado 
•Alimento esterilizado 
 
Alimento esterilizado 
 
pH 
Efeitos dos ácidos para os microrganismos: 
•Desnaturação proteica: DNA, enzimas. 
•Maior gasto de energia para manter pH intracelular. 
•Diminuição da velocidade de crescimento. 
Alimentos ácidos deterioram-se 
mais lentamente 
pH 
Maioria dos microrganismos 
tem maior multiplicação 
 em pH próximo ao neutro 
Fonte: Adaptado de Germano; 
Germano, (2011) 
Atividade de água (Aa ou Aw) 
 Atividade de água 
Disponibilidade de água livre 
em um alimento 
 Aa = varia de 0 a 1 
 
Fonte: adaptado 
de Franco; 
Landgraf (2001) 
Atividade de água (Aa ou Aw) 
Atividade de água mínima para crescimento de 
microrganismos 
Fonte: adaptado de Franco; 
Landgraf (2001) 
Atividade de água (Aa ou Aw) 
 
Água 
Fonte de energia 
Fonte de nitrogênio 
Vitaminas 
Minerais 
Composição Química 
ALIMENTO FATOR 
ANTIMICROBIANO 
Cravo Eugenol 
Canela Aldeído cinâmico, eugenol 
Alho Alicina 
Orégano Timol, isotimol 
Ovo Lisozima, conalbumina 
Leite Sistema lactoperoxidase, 
lactoferrina 
Fonte: Adaptado de Germano; Germano (2011) 
Fatores antimicrobianos naturais 
Estrutura biológica 
Cascas de frutas, de ovos, de nozes 
 
Temperatura; 
 
Umidade relativa do ambiente; 
 
Composição gasosa. 
Fatores Extrínsecos 
Temperatura 
GRUPO TEMP. 
MÍNIMA 
TEMP. 
ÓTIMA 
TEMP. 
MÁXIMA 
Mesófilos 5 a 15ºC 30 a 45ºC 35 a 47ºC 
Termófilos 40 a 45ºC 55 a 75ºC 60 a 90ºC 
Psicrófilos -5 a +5ºC 12 a 15ºC 15 a 20ºC 
Psicrotróficos -5 a +5ºC 25 a 30ºC 30 a 35ºC 
Classificação dos microrganismos segundos as faixas de 
temperatura ótima de multiplicação 
Fonte: Gava; Silva; Frias (2012) 
 Psicrófilos e psicrotróficos: Pseudomonas, Alcaligenes, 
Flavobacterium, Yersinia; 
 
 Mesófilos: patogênicos; 
 
 Termófilos: alguns Bacilos e Clostridios; 
 
 Bolores: ampla faixa de temperatura; 
 
 Leveduras: mesófilas e psicrófilas. 
Temperatura 
Umidade relativa do ambiente alta ou baixa 
Alteração da 
atividade de água 
Crescimento de microrganismos 
Umidade relativa do ambiente 
 
Presença ou ausência de oxigênio 
 
Aeróbio / anaeróbios facultativos / anaeróbios 
Composição gasosa do ambiente 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS DO 
ALIMENTOS 
Amilases 
α-amilase , β-amilase 
Deterioração dos grãos 
Pectinases 
 Pectinesterases / poligalacturonases. 
 Produzidas pelo vegetal e por microrganismos. 
Hidrolisam pectina 
Amolecimento dos frutos 
Escurecimento enzimático 
 Polifenoloxidases. 
 Escurecimento enzimático de vegetais. 
 Dependente de oxigênio. 
 Alterações: sabor, aroma, coloração e valor 
nutritivo do alimento. 
 
 
Reações não enzimáticas 
 Rancificação oxidativa (óleos e gorduras). 
 
 Reação de Maillard e caramelização. 
 
 Degradação do ácido ascórbico. 
Referências Bibliográficas 
 GERMANO, P. M. L.; GERMANO, M. I. S. Higiene e 
vigilância sanitária de alimentos. 4. ed. São Paulo: 
Manole, 2011. 1034p. 
 FRANCO, B. D. G. M; LANDGRAF. M. Microbiologia de 
alimentos. Rio de janeiro: Atheneu, 2001. 192p. 
 GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B.; FRIAS, J. R. Tecnologia de 
Alimentos – Processos e Aplicações. São Paulo: Nobel, 
2012. 512p. 
 ORDONEZ, J. A. Tecnologia de alimentos: 
componentes dos alimentos e processos. v.1. Porto 
Alegre: Artmed, 2005. 294p.