AULA 3 - ALTERAÇÕES NOS ALIMENTOS

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Dra. CRISTIANE RÊGO OLIVEIRA PINTO 
UNIVERSIDADE FEDERAL DO MARANHÃO 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIAS FISIOLÓGICAS 
CURSO DE HOTELARIA 
 
ALTERAÇÕES E DETERIORAÇÕES 
DOS ALIMENTOS 
http://www.imagensdahora.com.br/gifs_path/1984/vagem
COMPOSIÇÃO QUÍMICA DOS ALIMENTOS 
 
Carboidratos 
Proteínas 
Lipídeos 
Água 
Sais minerais 
 
VITAMINAS E SEU COMPORTAMENTO FRENTE 
AOS TRATAMENTOS TÉRMICOS 
VITAMINA COMPORTAMENTO 
Tiamina (B1) Lábil ao calor 
Riboflavina (B2) Estável ao calor, sensível à luz 
Ácid. Asc. ( C ) Fortes perdas pelo O2 e Cu++ 
Perdas por aquec. prolongado 
Retinol (A) Fortes perdas pelo O2 
Relativamente estável ao calor 
 (D) Relativamente estável ao calor 
Calor + O2, a oxidação é rápida 
 (E) e (K) Estável ao calor em ausência de 
oxigênio 
COMPOSIÇÃO QUÍMICA CENTESIMAL DE ALGUNS 
ALIMENTOS DE CONSUMO COMUM 
 (g/100g) 
 ALIMENTOS Água Prot. Lipíd. Cinza Carb. 
 Farinha trigo 12,0 10,5 1,9 1,7 73,9 
 Milho integral 12,5 8,1 4,6 1,2 73,6 
 Mandioca 6,2 4,3 0,5 2,0 87,0 
 Batata fresca 78,0 2,0 0,1 1,0 18,9 
 Carne bovina 60,0 18,0 22,0 0,9 - 
 Frango s/pele 66,0 20,0 13,0 1,1 - 
 Suíno 70,0 16,0 13,0 1,0 - 
 Peixe magro 80,6 16,6 1,6 1,2 - 
 Leite fluído 87,8 3,5 3,0 0,7 5,0 
 Ovo integral 74,5 13,1 11,0 0,5 0,9 
 Cenoura 88,6 1,1 0,2 1,0 9,1 
 Ervilha 75,0 6,7 0,4 0,9 17,0 
 Banana 73,5 1,3 0,4 0,8 24,0 
 Laranja 87,1 0,9 0,2 0,5 11,3 
 Maçã 84,2 0,3 0,2 0,3 15,0 
 
PRINCIPAIS FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
PRODUTORES 
DE ENERGiA 
REPARADORES 
DE TECIDOS 
REGULADORES DOS 
PROCESSOS VITAIS 
 
NUTRIENTES 
 
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
CARBOIDRATOS 
Açúcar, féculas, mel, macarrão 
LIPÍDIOS 
Manteiga, margarina, creme 
de leite, óleo 
PROTEÍNAS 
Carnes, leite, ovos, 
leguminosas 
NUTRIENTES 
PRODUTORES 
DE ENERGIA 
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
ÁGUA 
Leite, sucos, refrescos, 
infusões 
MINERAIS 
Leite, queijo, peixe, feijão 
melados 
VITAMINAS 
Carnes, leite, frutas, 
verduras, óleos 
NUTRIENTES 
REPARADORES 
DE TECIDOS 
 
http://www.imagensdahora.com.br/gifs_path/1952/queijo_pulando_1
FUNÇÕES DOS NUTRIENTES 
PROTEÍNAS 
Carne, leite, ovos 
leguminosas 
MINERAIS 
Leite, queijo, peixe, feijão, 
cereais, melados 
VITAMINAS 
Carnes, leite, frutas, 
verduras, óleos 
NUTRIENTES 
REGULADORES 
DOS PROCESSOS 
VITAIS 
CELULOSE 
Frutas, verduras, 
cereais 
VALOR ENERGÉTICO DE ALGUNS ALIMENTOS 
 
ALIMENTO 
VALOR CALÓRICO 
(Kcal/100g) 
Farinha de trigo refinado 360 
Batata inglesa 70 
Açúcar refinado 390 
Leite fluido 65 
Manteiga 720 
Maçã 56 
Repolho 17 
ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO 
DOS ALIMENTOS 
• Os alimentos são constituídos por tecidos 
vivos e assim estão sujeitos a reações 
bioquímicas, biológicas e físicas; 
 
• O que se busca na tecnologia de alimentos é 
retardar/suprimir estas reações, preservando o 
máximo possível às qualidades do alimento. 
ALTERAÇÕES DAS MATÉRIAS-PRIMAS 
E/OU PRODUTOS: 
1. Crescimento e atividade de microrganismos 
2. Ação das enzimas presentes no alimento 
3. Reações químicas não-enzimáticas 
4. Alterações provocadas por seres superiores como 
insetos e roedores (HOMEM) 
5. Ação física e mecânica (frio, calor, desidratação, 
etc.). 
CAUSAS DAS ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS 
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
INTRÍNSECOS 
 Composição dos alimentos; 
 Atividade de água; 
 pH; 
 Potencial de óxido redução. 
15 
pH Classe Exemplos 
> 5,0 Pouco ácidos Leite, carnes, pescados, 
milho palmito, cenoura, 
ervilha 
5,0 a 4,5 Meio ácidos Misturas de carnes e 
vegetais, sopas 
desidratadas, molhos 
contendo carnes 
4,5 a 3,7 Ácidos Tomate, pêra, figo, abacaxi 
< 3,7 Muito ácidos Picles, sucos cítricos, 
vinagre, bebidas 
fermentadas 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS QUANTO AO PH: 
- Alimentos pouco ácidos: favorecem a multiplicação 
microbiológica; 
- Alimentos meio ácidos e ácidos: predominam bolores, 
leveduras, bactérias láticas e alguns Bacillus; 
- Alimentos muito ácidos: predominam bolores e 
leveduras. 
PRINCIPAIS FATORES DE ALTERAÇÃO E 
DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS 
EXTRÍNSECOS 
 Temperatura do ambiente; 
 Umidade relativa; 
 Luz; 
 Atmosfera. 
 
• Os microrganismos necessitam de faixas 
adequadas de temperatura para se desenvolverem 
Classificação Temperatura Características 
Termófilos 55 – 75ºC Muitas bactérias encontram-se nesta faixa. 
Mesófilos 30 – 45ºC Representam o maior grupo de risco ao processamento de 
alimentos, ex.: Shigella, S. aureus, etc. 
Psicotróficos 25 – 30ºC Se desenvolvem tanto em temepratura de refrigeração 
quanto à temperatura ambiente, ex.: Salmonella sp. 
Psicrófilos 12 – 15ºC Sensibilidade à temperaturas altas → pouca importância 
em alimentos processados. 
• Classificação dos microrganismos quanto à 
temperatura de desenvolvimento: 
TEMPERATURA 
• Fatores que levam os microrganismos a serem a 
principal causa de alterações em alimentos : 
 
- Competem com o homem pelo alimento 
- Rápido crescimento, exemplo de bactérias que tem 
ciclo vital de 15 minutos 
- Encontram-se em todos os ambientes, como ar, água e 
solo. 
- Podem provocar sérios problemas de saúde no homem 
MICRORGANISMOS 
 
 
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
 
• Os fatores do meio ambiente estão relacionados entre 
si e seus efeitos combinados determinam quais os 
microrganismos que dominarão. Entre os fatores 
principais, temos: 
 
1. Propriedades físicas dos alimentos; 
2. Propriedades químicas dos alimentos; 
3. Disponibilidade de oxigênio; 
4. Temperatura; 
FATORES QUE INFLUEM NO CRESCIMENTO 
MICROBIANO 
PROPRIEDADES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS: 
 
NUTRIENTES: 
 
 Bactérias - proteínas 
 Fungos e as leveduras - açúcar 
pH: 
 - alimentos ácidos pH <4,5 
 - alimentos pouco ácidos pH> 4,5 
 
 bactérias :pH ótimo 7,0 (4,0 a 9,0) 
 Leveduras: pH ótimo está entre 4,5 a 5,5 (1,5 a 8,5) 
 Mofos: o pH ótimo está entre 4,0 e 5,0 (1,5 a 11,0) 
Substâncias inibidoras 
 
 
 
 
EFEITO DAS CONDIÇÕES AMBIENTAIS 
GRUPOS DE MICRORGANISMOS IMPORTANTES 
EM DETERIORAÇÃO E ALTERAÇÃO DE ALIMENTOS 
 Deteriorativos (provocam decomposição); 
 
 Patogênicos (causam doenças ou toxinfecções); 
 
 Fermentativos (provocam decomposição deterio-
rativa ou levam a obtenção de produtos de valor 
comercial). 
 
CRESCIMENTO DE MICROORGANISMOS EM 
DIFERENTES FAIXAS DE TEMPERATURA 
 PSICRÓFILOS Se desenvolvem abaixo de 20ºC 
 Temp. ótima entre 14,4 e 20ºC 
 MESÓFILOS Se desenvolvem entre 20 a 45ºC 
 Temp. ótima entre 30 e 36ºC 
 TERMÓFILOS Se desenvolvem acima de 45ºC 
 Temp. ótima entre 50 e 60ºC 
 TERMODÚRICOS Se desenvolvem entre 60 e 80ºC 
 São muito resistente ao calor 
 
TIPOS DE MICRORGANISMOS QUE CRESCEM 
EM ALIMENTOS EM TEMPERATURAS 
VARIADAS 
TEMPERATURA MICRORGANISMOS 
Temperaturas 
elevadas 
Bactérias termófilas 
Temp. entre 35 e 37ºC Fungos e leveduras 
Temperatura ambiente Fungos, leveduras e 
bactérias 
Temperaturas baixas 
(< que amb. Até 15ºC) 
Fungos e leveduras 
Temperaturas de 
refrigeração (2-12ºC) 
Bactérias psicrófilas e 
alguns fungos e leveduras 
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICASALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS 
 POR ENZIMAS DO PRÓPRIO PRODUTO 
• Pectinaestearase 
• Polifenoloxidase 
• Lipase 
 
 ELABORADAS POR MICRORGANISMOS 
• Leveduras 
• Bactérias 
ALTERAÇÕES POR ENZIMAS 
 Ocorrem por enzimas procedentes do próprio 
produto ou elaboradas por microrganismos. 
 
 Modificação Organolépticas: Cor, sabor e a textura 
do produto 
Enzima em contato com oxigênio 
atmosférico 
Amadurecimento 
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS 
ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO 
Maçã 
Pêra 
Pêssego 
Batata 
Polifenoloxidase 
Grupos fenólicos 
(Taninos, tirosina) 
Quinonas 
(Grupos car-
bonilas) 
Polimerização 
Melanoidinas 
Pig. escuros 
http://www.imagensdahora.com.br/gifs_path/1905/maca_sem_casca
http://www.palavrademedico.kit.net/macaoxi.bmp
ALTERAÇÕES POR AGENTES 
QUÍMICOS 
 
Escurecimento não enzimático 
 
 - pigmentação : reação de Maillard 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
(ESCURECIMENTO QUÍMICO) 
REAÇÃO DE MAILLARD 
 Açúcares redutores + aminoácidos livres 
Tratamento térmico 
Melanoidinas, pirazinas, inúmeros 
outros compostos 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
(ESCURECIMENTO QUÍMICO) 
MECANISMO DO ÁCIDO ASCÓRBICO 
Ácido ascórbico + pH ácido + temperatura 
Furfural 
Melanoidinas 
Polimerização 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS 
(ESCURECIMENTO QUÍMICO) 
CARAMELIZAÇÃO 
Açúcares + temperatura elevada 
Desidratação dos açúcares 
Melanoidinas 
Polimerização 
Aldeídos muito ativos 
Hidroximetilfurfural 
(sabor de caramelo) 
ALTERAÇÕES QUÍMICAS DOS ALIMENTOS 
RANCIDEZ OXIDATIVA 
Ácidos graxos insaturados 
 Presença de duplas ligações 
 Oléico (C18) 1 dupla ligação 
 Linoléico (C18) 2 duplas ligações 
 Linolénico (C18) 3 duplas ligações 
Ranço oxidativo 
ALTERAÇÕES FÍSICAS 
TEMPERATURA 
 
 Mudanças de temperatura durante 
armazenamento 
Precipitação da lactose (açúcar): recristalização 
do sorvete 
EXEMPLOS DE RELAÇÕES CAUSA-EFEITO ASSOCIADAS A 
ALTERAÇÕES EM ALIMENTOS DURANTE 
MANIPULAÇÃO,ARMAZENAMENTO E PROCESSAMENTO. 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO 
O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
 Alimentos sem modificação 
 Alimentos com ligeira modificação 
• Concentrados 
• secos e desidratados 
• resfriados 
 Alimentos com grande modificação 
• Pasteurizados 
• Esterilizados 
• Salgados e defumados 
• congelados 
CLASSIFICAÇÃO DOS ALIMENTOS SEGUNDO 
O GRAU DE INDUSTRIALIZAÇÃO 
Continuação 
 ALIMENTOS TRANSFORMADOS 
• fermentados 
• balas, caramelos, gomas mascar e confeitos 
• bebidas estimulantes, fermentadas, desti-
ladas, refrigerantes e refrescos 
• massas 
• derivados do leite 
• óleos e gorduras 
• Chocolates e achocolatados 
• condimentos e temperos 
63 
CLASSIFICAÇÃO DE RESISTÊNCIA QUANTO ÀS 
ALTERAÇÕES 
- Se deterioram facilmente; 
- Alta atividade de água; 
 
Ex.: leite, carne bovina, peixe e animais marinhos, 
milho verde, aspargo, tomate, pêssego, etc.. 
ALIMENTOS PERECÍVEIS OU ALTERÁVEIS 
ALIMENTOS SEMI-PERECÍVEIS OU SEMI-
ALTERÁVEIS 
- Apresentam maior resistência à alterações pois 
possuem menor quantidade de água 
 
- Resistência dependente dos cuidados de 
manipulação e armazenamento 
 
Ex.: beterraba, batata, cenoura, nabo, pêra, maçã, 
etc.. 
ALIMENTOS NÃO PERECÍVEIS OU NÃO 
ALTERÁVEIS (ESTÁVEIS) 
- Apresentam grande resistência ao ataque de 
microrganismos, por possuírem baixo teor de 
umidade 
 
- Baixa atividade de água 
 
Ex.: açúcar, farinhas, leguminosas secas, cereais, 
etc.. 
Atributo Alteração 
Textura Perda de solubilidade 
Perda da capacidade de retenção de água 
Endurecimento 
Amolecimento 
Sabor Desenvolvimento de rancidez (hidrolítica ou oxidativa) 
 sabor cozido ou caramelo 
 outros odores indesejados 
 sabores desejados 
Cor Escurecimento 
Branqueamento 
Desenvolvimento de cores desejadas (p.ex., escurecimento em produtos 
cozidos) 
Valor nutricional Perda, degradação ou alteração da biodisponibilidade de proteínas, 
lipídeos, vitaminas, minerais e outros componentes benéficos a saúde. 
Segurança Geração de substâncias tóxicas 
Desenvolvimento de substâncias com efeito protetor a saúde 
Inativação de substâncias tóxicas 
Tabela 1: Classificação das alterações que podem ocorrer 
durante manipulação, processamento, ou armazenamento. 
BASEADO NO QUE FOI VISTO ATÉ AGORA 
RESPONDA AOS SEGUINTES QUESTIONAMENTOS: 
1. FAÇA UM COMENTÁRIO SOBRE 2 FATORES 
INTRÍNSECOS E 2 FATORES EXTRÍNSECOS DE 
ALTERAÇÃO E DETERIORAÇÃO DOS ALIMENTOS. 
 
1. FAÇA UM COMENTÁRIO SOBRE 3 CAUSAS DE 
ALTERAÇÕES DOS ALIMENTOS.