RESUMO - Fatores intrinsecos e extrinsecos no controle de microrganismos

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MICROBIOLOGIA
Fatores intrínsecos e
extrínsecos no controle de
microrganismos
Fatores intrínsecos:
Fatores intrínsecos: são os fatores
relacionados com os aspectos
pertencentes ao próprio alimento
● Atividade de água (Aa): os
microrganismos precisam de água
para se desenvolverem,
especificamente, água na forma
disponível. A água ligada não pode
ser usada pelos microrganismos,
pois ela não está disponível para
ser utilizada como solvente ou para
participar de reações. Dessa forma,
denomina-se “atividade de água”, o
parâmetro utilizado para medir a
quantidade de água disponível em
um alimento.
O cálculo da atividade de água é
feito através da relação entre a
pressão parcial do vapor da água
que está solução ou no alimento (P)
e pressão parcial de vapor da água
pura (Po):
Aa = P/Po
Importante:
- bactérias exigem Aa maior que
fungos;
-alimentos frescos e vegetais,
pescados, aves, ovos, carnes frescas
queijos possuem uma Aa alta;
- açúcar, cereais possuem uma Aa
baixa;
- Gram-negativas exigem mais que
as positivas;
- Clostridium perfringens se
desenvolvem em alta Aa.
Aa = 1 → água pura, não há multiplicação;
Aa = 0, 60 → não é mais favorável à
bactérias, mas fungos ainda conseguem se
desenvolver.
Fatores que diminuem a Aa:
- adição de açúcar;
- desidratação e congelamento.
O que causa a diminuição da Aa?
- ampliação da fase lag;
- declínio da velocidade de
multiplicação dos microrganismos;
- diminuição da população
microbiana do fim.
● Acidez (pH):
O pH em torno do neutro (6,5 e 7,5) é o
mais favorável para o crescimento de
microrganismos.
- O pH ácido é favorável para
bactérias láticas
- Os bolores toleram pH mais baixo
que as leveduras;
- As leveduras toleram pH mais
baixo que as bactérias;
- O pH favorável para bactérias
patogênicas é em volta de 7;
As frutas, refrigerantes, vinhos e vinagres
não possuem pH ideal para bactérias, por
ser inferior ao que elas toleram, mas
podem ser afetados por bolores e leveduras
que toleram pH mais baixo.
As carnes e produtos oriundos do mar, em
função do pH, são suscetíveis a bactérias,
leveduras e bolores.
Por que a carne de animais que não
descansam se deteriora mais rápido que
a carne de animais descansados?
Depois da morte do animal ocorre um
processo de transformação do glicogênio
para ácido lático, dessa forma, o pH
abaixa. Um animal que não descansa e
sofre estresse antes do abate metaboliza o
glicogênio antes de morrer, dessa forma, o
ácido lático produzido depois da morte é
reduzido, dessa forma, o pH ainda fica
elevado.
Acidófilos: Acidithiobacillus sp;
Neutrófilos: Escherichia coli;
Alcalifílicos: Bacillus sp.
Classificação:
Alimentos pouco ácidos (pH > 4,5): são
os mais suscetíveis ao desenvolvimento de
microrganismos.
Alimentos ácidos (pH entre 4 e 4,5):
desenvolvimento de leveduras, bolores,
bactérias láticas e alguns Bacillus.
Alimentos muito ácidos (pH < 4):
desenvolvimento de bolores e leveduras.
pH ácido: aminoácido-descarboxilases são
ativadas e há produção de aminas que
aumentam o pH.
pH alcalino: aminoácido-desaminases são
ativadas e há produção de ácidos orgânicos
que diminuem o pH.
● Potencial de oxi-redução (Eh):
A capacidade que um substrato ganha ou
perde elétrons.
Oxidado: perda de elétrons;
Reduzido: ganho de elétrons.
Potencial de oxi-redução positivo: mais
oxidado;
Potencial de oxi-redução negativo: mais
reduzido.
Microrganismos aeróbios são
multiplicados em valores de Eh positivos.
Exemplos: bolores, leveduras oxidativas,
bactérias, principalmente, as deterioradoras
(Moraxella, Pseudomonas, Acinetobacter,
entre outras).
Microrganismos anaeróbios: são
multiplicados em valores de Eh mais
baixos. Exemplos: bactérias patogênicas
como a Clostridium botulinum e bactérias
deteriorantes como a Desulfotomaculum
nigrificans.
Bactérias microaerófilas: são
multiplicadas em Eh rapidamente
reduzidos. Exemplos: lactobacilos e
estreptococos.
Anaeróbias facultativas: são
multiplicadas em Eh alto e em Eh baixo.
Exemplos: família Enterobacteriaceae.
Bolores importantes: aeróbios.
Leveduras importantes: aeróbias ou
anaeróbias facultativas.
● Composição química:
A presença de nutrientes como água, fonte
de energia, fonte de Nitrogênio, vitaminas
e sais minerais faz com que haja
multiplicação de microrganismos.
Fontes de energia: açúcares, álcoois,
aminoácidos e lipídios.
Fontes de Nitrogênio: aminoácidos,
nucleotídios, peptídios e proteínas
complexas.
Vitaminas: complexo B, biotina e ácido
pantotênico.
Minerais sódio, potássio, cálcio e o
magnésio.
● Fatores antimicrobianos naturais
Algumas substâncias presentes
naturalmente no alimento tem a capacidade
de diminuir ou impedir o crescimento
microbiano.
Exemplos:
- condimentos (eugenol no cravo,
alicina no alho);
- ovos- clara do ovo (lisozima,
avidina, conalbumina);
- leite oriundo de bovinos
(imunoglobulinas, fator
complemento, macrófagos e
linfócitos, sistema lactoperoxidase,
lactoferrina, entre outros);
- frutas e vegetais (derivados do
ácido hidroxicinâmico). Frutas
(ácidos orgânicos e óleos
essenciais);
- Estruturas biológicas (cascas de
frutas, ovos, a pele dos animais,
películas de sementes).
● Interações entre microrganismos
Quando um microrganismo se multiplica
em um alimento há produção de
metabólitos que pode interferir na
permanência e multiplicação de outros
microrganismos que estão no alimento.
Exemplos:
Em alimentos contaminados com
Pseudomonas aeruginosa pode haver
produção de Tiamina e Triptofano que são
favoráveis para Staphylococcus aureus.
A água oxigenada, produzida por
estreptococos e lactobacilos, é inibidora de
muitas bactérias.
Fatores extrínsecos:
Fatores extrínsecos: são os fatores
relacionados ao exterior (ambiente)
onde o alimento está.
● Temperatura ambiental:
- Microrganismos psicrófilos: a
multiplicação pode ocorrer entre 0
e 20 °C, têm temperatura ótima
entre 10 e 16 °C.
- Microrganismos psicrotróficos:
desenvolvimento entre 0 e 7 °C.
- Microrganismos mesófilos:
temperatura ótima entre 25 e 40 °C.
- Microrganismos termófilos:
temperatura ótima entre 45 e 65 °C.
Importante: os fungos crescem em
temperaturas mais vasta do que as
bactérias.
Temperaturas altas não são favoráveis para
leveduras, sendo melhor, as temperaturas
de mesófilas e psicrófilas.
● Umidade relativa do ambiente
(UR):
Há relação entre a umidade relativa do
ambiente e a atividade de água.
UR = Aa x 100: quando o alimento estiver
em estabilidade com a atmosfera.
Quando UR > Aa: os alimentos absorvem
umidade do ambiente e há um aumento de
Aa.
Quando UR < Aa: alimentos perdem água.
● Composição gasosa do ambiente:
- Presença de oxigênio:
multiplicação de microrganismos
aeróbios.
- Ausência de oxigênio:
multiplicação de microrganismos
anaeróbios.
Atmosfera modificada: substituição do
oxigênio por outros gases para prolongar a
vida útil de alimentos.
REFERÊNCIAS:
FRANCO, B.D.G.M; LANDGRAF, M.
Microbiologia dos alimentos. São Paulo:
Atheneu, 1996.
MACHADO, A. Fatores intrínsecos e
extrínsecos que controlam o
desenvolvimento microbiano nos
alimentos. Universidade Federal de Juiz
de Fora.
Aluna: Maria Clara.